Cette semaine, l’art de vivre autour de la chasse est à l’honneur. Voici donc une sélection (non-exhaustive) de livres sur la cuisine du gibier à avoir dans sa bibliothèque culinaire en cette saison automnale…
Cuisine du Gibier, Stéphane Ravet et Bruno Berbessou (Editions Larivière)
« Du petit au grand gibier, de la recette la plus simple à la plus sophistiquée, du casse-croûte d’avant chasse au repas sortant de l’ordinaire, que vous soyez simple amateur de gibier ou chasseur, nous vous proposons de partir à la découverte de 63 recettes savoureuses à concocter. La cuisine du gibier s’organise en trois parties : petit gibier à plumes, petit gibier à poils et grand gibier. Chaque recette est illustrée étape par étape par un photographe gastronomique et vous permet de réussir facilement, pas à pas, le plat de votre choix. Réalisées par des grands chefs-cuisiniers, ces recettes surprendront et raviront votre palais et celui de vos convives. Alors, à vos fourneaux ! »
La cuisine du gibier, Francois-Xavier Allonneau et Serge Simon (Editions Sud Ouest)
« La viande de gibier… quoi de plus sain ! Le saviez-vous ? Une étude scientifique vient de le prouver : préférer la biche au bœuf, le sanglier au porc, le chevreuil au mouton, le lapin de garenne au lapin de clapier, c’est manger mieux. Le gibier est moins gras, mais plus riche en oligo-éléments, apprécié de nous tous, des plus jeunes aux plus âgés. Cuisiner le gibier, c’est facile. Grâce à ce livre, découvrez plus de 100 recettes et conseils pratiques. Des plats simples, bon marché et rapides, aux plus élaborés, originaux ou traditionnels, de la caille au sanglier ; pour tous les jours ou les grandes occasions ; et servis avec de superbes et alléchantes photos. »
La cuisine du gibier, Hubert Deveaux (Rustica Editions)
« Les amateurs de gibier trouveront dans ce livre matière à satisfaire leur appétit. Ils apprendront à diversifier la façon d’accommoder ce mets recherché, à apprêter chaque fois celui-ci de la manière la mieux adaptée pour multiplier les occasions de préparer des plats savoureux. Voici une centaine de recettes de gibier à poil ou à plume et les principales sauces qui les mettent en valeur. L’auteur nous propose à la fois des grands classiques, comme la gigue de chevreuil sauce grand veneur, le lièvre à la royale ou les bécasses rôties, et des mets plus originaux, tels que le marcassin braisé aux agrumes, les faisans à la géorgienne ou la terrine verte de bécasse. Il a rassemblé des recettes simples ou raffinées pour tous les amateurs de bonne chère. »
La cuisine du gibier, Christophe Lorgnier Du Mesnil (Editions De Vecchi)
« S’il existe un grand nombre de façons de faire la cuisine, il n’y en a qu’une de l’aimer : la déguster. Chasser, c’est parcourir la campagne pour le plaisir et la gourmandise. Cuisiner le gibier, c’est perpétuer la tradition des produits du terroir, diversifier la diète quotidienne et revigorer le savoir culinaire. Dans cet ouvrage, écrit pour le chasseur et le gourmet dans une langue savoureusement relevée, l’auteur informe sur les diverses espèces et nous apprend à accommoder la venaison avec soin. Il explique comment : acheter, choisir et préparer le gibier ; réaliser des marinades, des sauces et des apprêts : fonds de gibier, sauce grand veneur, sauce poivrade, sauce demi-glace, sauce brune, purée de marrons, champignons, farce…; confectionner pâtés, terrines, galantines, ballottines, crapaudines et conserves ; choisir les vins et autres menus plaisirs destinés à valoriser les viandes. Caille farcie rôtie à la feuille de vigne, marcassin en filet rôti, oie à la flamande, faisan cuit sous la cendre, perdrix aux pommes, gigot de mouflon, daube de sanglier… En tout, plus de 130 recettes de grand (cerf, chevreuil, sanglier…) ou de petit gibier (lièvre, lapin, perdrix, pigeon…). C’est aussi cuisiner au bout du fusil. »
La bonne cuisine du gibier, Jean Berton, Jean Genevois et François Jehlé (Editions Solar)
« Votre mari est chasseur et il rentre souvent à la maison la gibecière bien garnie ; quelques-uns de vos amis sont des disciples de saint Hubert et vous offrent parfois une pièce de gibier ; vous n’êtes devant aucun de ces cas de figure, mais vous passez devant l’étal d’un marchand de gibier… Ne perdez pas l’occasion de confectionner un repas qui sortira de l’ordinaire. La Bonne Cuisine du gibier contient tout ce qu’il faut savoir pour acheter une pièce de gibier de bonne qualité, la plumer ou la dépouiller, la découper et éventuellement la conserver. Écrit par les meilleurs spécialistes, ce livre illustré de superbes photographies présente quatre-vingts recettes, des plus simples aux plus sophistiquées. »
Le gibier et sa cuisine, Jean-jacques Brochier et Christian Guillerand (Editions Albin Michel)
« Le monde, les hommes changent. La chasse aussi, et les goûts des convives. Le temps n’est plus où, faute de procédés de conservation, on mangeait le gibier pourri (on disait pudiquement faisandé), mais il ne faut pas, par un excès inverse, faire du steak tartare de lièvre ! Jean-Jacques Brochier, chasseur impénitent (il a publié naguère en pamphlet, Vive la chasse, contre tous ceux qui la diffament et la jugent sans la comprendre), et Christian Guilletand, chef d’un restaurant qui, en saison, ne sert que du gibier (sauf au dessert !), expliquent ici ce que sont les différents gibiers qu’on trouve encore en France et en Europe, et comment les apprêter, d’une manière simple et moderne, pour leur faire chanter toutes leurs saveurs. Car il ne faut jamais oublier qu’un repas de chasse est toujours un repas de fête. »
Visuels : © DR
