Le coup de cœur de la semaine : les livres de cuisine du gibier

Cette semaine, l’art de vivre autour de la chasse est à l’honneur. Voici donc une sélection (non-exhaustive) de livres sur la cuisine du gibier à avoir dans sa bibliothèque culinaire en cette saison automnale…

Cuisine du Gibier, Stéphane Ravet et Bruno Berbessou (Editions Larivière)

« Du petit au grand gibier, de la recette la plus simple à la plus sophistiquée, du casse-croûte d’avant chasse au repas sortant de l’ordinaire, que vous soyez simple amateur de gibier ou chasseur, nous vous proposons de partir à la découverte de 63 recettes savoureuses à concocter. La cuisine du gibier s’organise en trois parties : petit gibier à plumes, petit gibier à poils et grand gibier. Chaque recette est illustrée étape par étape par un photographe gastronomique et vous permet de réussir facilement, pas à pas, le plat de votre choix. Réalisées par des grands chefs-cuisiniers, ces recettes surprendront et raviront votre palais et celui de vos convives. Alors, à vos fourneaux ! »

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La cuisine du gibier, Francois-Xavier Allonneau et Serge Simon (Editions Sud Ouest)

« La viande de gibier… quoi de plus sain ! Le saviez-vous ? Une étude scientifique vient de le prouver : préférer la biche au bœuf, le sanglier au porc, le chevreuil au mouton, le lapin de garenne au lapin de clapier, c’est manger mieux. Le gibier est moins gras, mais plus riche en oligo-éléments, apprécié de nous tous, des plus jeunes aux plus âgés. Cuisiner le gibier, c’est facile. Grâce à ce livre, découvrez plus de 100 recettes et conseils pratiques. Des plats simples, bon marché et rapides, aux plus élaborés, originaux ou traditionnels, de la caille au sanglier ; pour tous les jours ou les grandes occasions ; et servis avec de superbes et alléchantes photos. »

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La cuisine du gibier, Hubert Deveaux (Rustica Editions)

« Les amateurs de gibier trouveront dans ce livre matière à satisfaire leur appétit. Ils apprendront à diversifier la façon d’accommoder ce mets recherché, à apprêter chaque fois celui-ci de la manière la mieux adaptée pour multiplier les occasions de préparer des plats savoureux. Voici une centaine de recettes de gibier à poil ou à plume et les principales sauces qui les mettent en valeur. L’auteur nous propose à la fois des grands classiques, comme la gigue de chevreuil sauce grand veneur, le lièvre à la royale ou les bécasses rôties, et des mets plus originaux, tels que le marcassin braisé aux agrumes, les faisans à la géorgienne ou la terrine verte de bécasse. Il a rassemblé des recettes simples ou raffinées pour tous les amateurs de bonne chère. »

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La cuisine du gibier, Christophe Lorgnier Du Mesnil (Editions De Vecchi)

« S’il existe un grand nombre de façons de faire la cuisine, il n’y en a qu’une de l’aimer : la déguster. Chasser, c’est parcourir la campagne pour le plaisir et la gourmandise. Cuisiner le gibier, c’est perpétuer la tradition des produits du terroir, diversifier la diète quotidienne et revigorer le savoir culinaire. Dans cet ouvrage, écrit pour le chasseur et le gourmet dans une langue savoureusement relevée, l’auteur informe sur les diverses espèces et nous apprend à accommoder la venaison avec soin. Il explique comment : acheter, choisir et préparer le gibier ; réaliser des marinades, des sauces et des apprêts : fonds de gibier, sauce grand veneur, sauce poivrade, sauce demi-glace, sauce brune, purée de marrons, champignons, farce…; confectionner pâtés, terrines, galantines, ballottines, crapaudines et conserves ; choisir les vins et autres menus plaisirs destinés à valoriser les viandes. Caille farcie rôtie à la feuille de vigne, marcassin en filet rôti, oie à la flamande, faisan cuit sous la cendre, perdrix aux pommes, gigot de mouflon, daube de sanglier… En tout, plus de 130 recettes de grand (cerf, chevreuil, sanglier…) ou de petit gibier (lièvre, lapin, perdrix, pigeon…). C’est aussi cuisiner au bout du fusil. »

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La bonne cuisine du gibier, Jean Berton, Jean Genevois et François Jehlé (Editions Solar)

« Votre mari est chasseur et il rentre souvent à la maison la gibecière bien garnie ; quelques-uns de vos amis sont des disciples de saint Hubert et vous offrent parfois une pièce de gibier ; vous n’êtes devant aucun de ces cas de figure, mais vous passez devant l’étal d’un marchand de gibier… Ne perdez pas l’occasion de confectionner un repas qui sortira de l’ordinaire. La Bonne Cuisine du gibier contient tout ce qu’il faut savoir pour acheter une pièce de gibier de bonne qualité, la plumer ou la dépouiller, la découper et éventuellement la conserver. Écrit par les meilleurs spécialistes, ce livre illustré de superbes photographies présente quatre-vingts recettes, des plus simples aux plus sophistiquées. »

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Le gibier et sa cuisine, Jean-jacques Brochier et Christian Guillerand (Editions Albin Michel)

« Le monde, les hommes changent. La chasse aussi, et les goûts des convives. Le temps n’est plus où, faute de procédés de conservation, on mangeait le gibier pourri (on disait pudiquement faisandé), mais il ne faut pas, par un excès inverse, faire du steak tartare de lièvre ! Jean-Jacques Brochier, chasseur impénitent (il a publié naguère en pamphlet, Vive la chasse, contre tous ceux qui la diffament et la jugent sans la comprendre), et Christian Guilletand, chef d’un restaurant qui, en saison, ne sert que du gibier (sauf au dessert !), expliquent ici ce que sont les différents gibiers qu’on trouve encore en France et en Europe, et comment les apprêter, d’une manière simple et moderne, pour leur faire chanter toutes leurs saveurs. Car il ne faut jamais oublier qu’un repas de chasse est toujours un repas de fête. »

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Visuels : © DR

La recette du jeudi : risotto parure d’automne, sot-l’y-laisse de faisan confits et copeaux de vieux parmesan

Il existe un véritable art de vivre autour de la chasse. Afin de célébrer cette gastronomie riche en terroir, voici un risotto parure d’automne, sot-l’y-laisse de faisan confits et copeaux de vieux parmesan. Une création de Laurent André, chef exécutif de l’Hôtel Royal Monceau, à la tête des restaurants étoilés Il Carpaccio et La Cuisine.

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 400 g d’un mélange de champignons (trompettes de la mort, girolles, cèpes…)
– 1 cuillère d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail entière avec peau
– 10 g de beurre
– 200 g de riz rond Mano Vialo
– 50 g d’oignon blanc
– 10 cl de vin blanc sec
– 50 cl de fond blanc de volaille
– 50 g de parmesan Reggiano
– 50 cl d’huile d’olive pour cuisson
– 50 g de beurre
– 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
– Fleur de sel et poivre noir
– 12 sot-l’y-laisse de faisan
– 12 copeaux de parmesan en triangle

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Les champignons
Nettoyez et lavez les champignons en ayant pris soin de les couper en petits morceaux. Faites chauffer une sauteuse avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une gousse d’ail avec la peau écrasée. Ajoutez les champignons, salez, puis couvrez pour faire rendre l’eau. Égouttez l’ensemble, réservez.

Pour les sot-l’y-laisse
Nettoyez bien les sot-l’y-laisse en retirant un peu le gras. Faites-les cuire à la poêle rapidement pour ne pas les sécher. Déglacez avec un peu de jus et laissez cuire tout doucement de façon à les confire gentiment.

Pour le risotto
Portez à ébullition le fond blanc de volaille, puis maintenez au chaud sans faire bouillir. Épluchez et ciselez finement l’oignon blanc. Chauffez l’huile de cuisson dans un sautoir, ajoutez l’oignon ciselé et faites suer sur feu doux pendant 3 min. Ajoutez le riz, faites-le nacrer 5 min en remuant sans cesse, puis déglacez au vin blanc. Laissez réduire à sec, mouillez à hauteur avec le fond blanc de volaille et faites cuire avec un léger frémissement, sans cesser de remuer. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, mouillez de nouveau juste à hauteur et poursuivez la cuisson en remuant. Renouvelez l’opération cinq ou six fois. Après 18 min, le riz doit être cuit. Incorporez alors sans cesser de remuer le beurre, l’huile d’olive pour assaisonnement et le parmesan râpé.

Pour la présentation
Dans une poêle, mettez 10 g de beurre et faites sauter les champignons déjà blanchis. Rectifiez l’assaisonnement du risotto et dressez-le dans des assiettes creuses. Déposez dessus les sot-l’y-laisse, puis les champignons et décorez avec les petits triangles de parmesan. Arrosez d’un bon filet d’huile d’olive et servez aussitôt.

Source : © Maisons Côté Est
Visuel : © Rdv Communication

La chasse, un véritable art de vivre

La chasse est l’une des activités humaines les plus anciennes. Autrefois pratiquée par nécessité, elle est aujourd’hui le troisième loisir des Français, qui prennent plaisir à casser leurs rythmes urbains le temps d’une chasse en pleine nature. Cette semaine, retour sur une pratique plusieurs fois millénaires…

Depuis l’aube de l’humanité, les hommes chassent. Dans un premier temps, la chasse était pratiquée par nécessité, pour se nourrir et se défendre. Dès l’apparition de l’élevage et de l’agriculture, vers le milieu du néolithique, la chasse est devenue un simple plaisir.

(c) DR

A l’heure des vies contemporaines stressées et pressées, les hommes et les femmes ressentent un vrai besoin de renouer avec la nature, de redevenir un prédateur conscient, mesuré et raisonnable, et de revenir à des valeurs simples et essentielles. La truffe au vent, le fusil cassé sur l’avant-bras, les premiers rayons de soleil rasant la campagne, la chasse permet une harmonie totale avec la nature.

Plus qu’un loisir, la chasse est avant tout un art de vivre, une manière d’appréhender le monde sauvage. Au fil des temps, la chasse a su s’adapter aux évolutions de la société. Le chasseur est devenu l’un des acteurs les plus importants de la protection de la nature par sa connaissance de la faune, son implication dans l’aménagement des milieux, sa lutte pour le continuum des espaces, sa recherche sur les espèces, son maintien de la biodiversité, sa régulation des espèces invasives… Être un chasseur au XXIème siècle signifie être le maillon d’une chaine ininterrompue depuis des millénaires, où le chasseur contribue à sa manière au développement durable.

(c) Chasseur de France

La France compte aujourd’hui près d’1,3 millions de chasseurs. De ce fait, la France est le premier pays cynégétique d’Europe, devant l’Espagne et l’Italie. En termes de nombre d’adhérents, la chasse est le deuxième sport le plus pratiqué, derrière le football ! Cette popularité s’explique par la diversité des territoires français (étangs, forêts, littoraux, montagnes, plaines…), des modes de chasse (à tir, à courre, à l’arc…) et des gibiers (une soixantaine d’oiseaux et une vingtaine de mammifères, grands et petits).

Activité abordable pour le porte monnaie, besoin d’authenticité et de retour à la nature sont autant de facteurs qui motivent les nouvelles recrues depuis 5 ans. En effet, le nombre de personnes qui passent leur permis est en forte augmentation: environ 20 000 nouveaux porteurs de permis chaque année.

(c) Chasseur de France

Convivialité, respect de la nature et des traditions, la chasse, plus qu’une passion, un véritable art de vivre…

Source : © Chasseur de France
Visuels : © DR, Chasseur de France.

La recette du jeudi : Perdreaux rôtis au four, chou farci des cuisses et caramel d’épices

Cette semaine, le terroir de la Sologne est à l’honneur ! Voici donc une délicieuse recette de perdreaux rôtis au four, chou farci des cuisses et caramel d’épices…

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 perdreaux
– 100 g de beurre fermier
– 40 g d’échalotes
– 40 g de carottes
– 40 g d’oignons
– Sel, poivre
– 5 cl de vinaigre balsamique
– 20 g de sucre
– 4 g d’épices mélangées en poudre (badiane, réglisse, gingembre, cannelle et curry)
– 1 dl de marc de Loire
– 2 cl de Porto
– 80 g de barde de porc
– 50 g de foie de volaille
– 1 chou vert frisé

(c) La Cuisine du Gibier (Editions Larivière)

Réalisation :

Préparer, flamber et vider les perdreaux. Lever les cuisses. Assaisonner de sel et poivre les perdreaux, beurrer et rôtir 8 minutes. Les arroser pendant la cuisson. Réserver au chaud.

Désosser les cuisses de perdreaux. Passer au hachoir (grille fine) les foies de perdreaux, de volaille, la barde de porc, les cuisses de perdreaux, ½ échalote. Assaisonner de sel, de poivre et de Porto. Réserver.

Enlever les grandes feuilles de chou de l’extérieur, effeuiller le restant, ôter la nervure centrale et bien laver. Plonger les feuilles 2 minutes dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchir à l’eau glacée. Éponger sur un linge. Disposer les feuilles de chou dans un moule sphérique (ou prendre une louche), garnir avec la farce des cuisses, recouvrir avec les feuilles et chauffer au four en arrosant de beurre.

Lever les poitrines des perdreaux, concasser les carcasses. Les faire suer dans le sautoir de cuisson, dégraisser, ajouter les carottes, les échalotes, les oignons émincés puis déglacer avec le marc de Loire. Faire réduire, ajouter 2 dl d’eau et réduire à moitié.

Dans une petite casserole, faire un caramel léger avec le vinaigre balsamique, 10 g de sucre et les épices mélangées. Introduire le caramel dans le fond de sauce, passer puis monter au beurre. Saler et poivrer. Dresser de manière harmonieuse selon votre inspiration. Quelques champignons de saison seront les bienvenus dans ce plat. Servir chaud.

Visuel et source : © La Cuisine du Gibier de Stéphane Ravet et Bruno Berbessou (Editions Larivière).