Les bois sont mis à l’honneur dans la recette du chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France Stéphane Gaborieau. Gibier, champignons et choux, il réussit à capturer l’essence de l’automne au creux de son assiette…
Honnêteté, générosité, perfection et passion sont les moteurs du chef étoilé Stéphane Gaborieau. Dès ses premiers pas en cuisine, il impressionne par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre les principes de la haute gastronomie. Ce talent le mène d’étoiles en étoiles, jusqu’au jour où il décroche la sienne pour son restaurant parisien Le Pergolèse.
Amoureux de la gastronomie française, Stéphane Gaborieau est en quête permanente de défis et de renouvellement. Artiste culinaire où le produit est au centre de la toile, il travaille essentiellement des produits d’artisans et de petits propriétaires pour que la haute cuisine reste à taille humaine.
Pour réaliser ce Grenadin de chevreuil rôti et Palet de choux frisé aux champignons du moment, le chef du Pergolèse s’est associé à la maison Butet, grossiste en champignons et légumes originaux.
Grenadin de chevreuil rôti, Palet de choux frisé aux champignons du moment
Ingrédients pour quatre personnes :
• 4 Grenadins de chevreuil préparés par votre boucher
• Choux frisé 4 belles feuilles (préalablement blanchies)
• Champignons 600 grammes
• Vert de cébettes 1cuillère
• Echalotes 4 pièces
• Ail 1 pièce
• Jus de pot-au-feu 5 cl
• Jus réduit de gibier
• Vin
• Porto
• Quelques baies de genièvre
• Beurre doux
RÉALISATION:
– Cuire les champignons séparément avec du beurre, de l’échalote, et de l’ail.
– Prendre des cercles de 8 cm de diamètre, chemiser le cercle de la feuille de choux blanchie, remplir de champignons sautés, la refermer et presser.
– Faire chauffer dans une poêle antiadhésive, du beurre (20gr) et du fond blanc (10 cl), et faire réduire ; introduire les palets de choux et laisser réchauffer jusqu’à glacer les palets.
La sauce :
– Faire suer 3 échalotes, ajouter le vin (0.75 l), le parfumer aux baies de genièvre, et faire réduire au ¾.
– Ajouter le porto rouge (20 cl) puis faire réduire à nouveau de moitié.
– Ajouter du fond de veau (20 cl) et faire encore réduire de moitié.
– Passer le tout au « chinois » étamine.
– Vérifier l’assaisonnement à votre convenance.
– Débarrasser en attente.
Les grenadins :
– Cuire les grenadins à la minute. Les grenadins doivent être tempérés (les sortir du frigidaire bien avant).
– Faire chauffer une poêle, introduire l’huile quand la poêle est chaude
– Déposer les grenadins dans la poêle, 1 minute sur chaque face.
– Dresser sur une assiette plate.
Visuels: (c) RDV Communication
