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La recette du jeudi: Dos de chevreuil parfumé aux agrumes, Raviole de pommes vertes, Fricassée de Châtaignes au céleri branche

Table

Ce jeudi, une belle recette alliant le sucré et le salé par Stéphane Gaborieau, chef du restaurant Le Pergolèse (Paris 16ème).

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Recette pour 8 personnes.

Les ingrédients :

• 1 dos de chevreuil (levé en filet)
• 4 pommes vertes
• 1 jus de citron
• 150 g de sucre
• 400 g de châtaignes
• 1 branche de céleri
• 1 dl de bouillon de pot au feu
• 50 g de beurre
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 1 citron

La sauce gibier :

– Faire rôtir les os.
– Dégraisser, ajouter une garniture aromatique puis déglacer au vin de Xérès.
– Faire réduire à sec.
– Ajouter le vin rouge, réduire de nouveau et mettre du fond de veau.

La raviole de pommes aux châtaignes :

– Tailler les pommes en tranches fines.
– Les faire pocher avec le sucre et le jus de citron.
– Préparer la fricassée de châtaignes avec le céleri branche.
– Déglacer au jus de pot au feu.

La purée d’agrumes :

– Blanchir trois fois (départ toujours à l’eau froide).
– Mettre 300 g de sucre dans 1,5 l d’eau.
– Ajouter les fruits puis laisser cuire 1 heure.
– Mixer le tout ensemble pour obtenir une crème épaisse.

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La recette du jeudi : Dos de chevreuil cuit rosé et nappé d’une sauce whisky de malt poire et pomme croustillantes par Frédéric Simonin

Table

Le chef étoilé Frédéric Simonin nous présente ce jeudi une recette mettant le gibier à l’honneur !

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Ingrédients préparation de la viande

– 1,6 kg brut de dos de chevreuil
– Une pincée de thym
– Une cuillère à soupe d’huile d’olive

Réalisation

        • -Lever les filets des chevreuils puis les parer et assaisonner
        • -Les rôtir à l’huile d’olive et démarrer, colorer puis les terminer au beurre avec le thym et bien arroser.
        • -Tailler des tournedos de taille de 60 gr environs.

 

Ingrédients de la sauce au whisky

      • – 4 cuillères à soupe de sang de porc
      • – 0,25 cl de Whisky
      • – 0,25 cl de fond de gibier
      • – 2 gr de poivre noir
      • – Une pincée de thym
      • – 0,20 gr d’ail
      • – 60 gr de beurre doux
      • – 0,6 gr de beurre de foie gras (30 gr de beurre doux mélangé à 30 gr de foie gras cuit)

 

Réalisation

        • -Avec les parures du chevreuil, les faire revenir dans une sauteuse avec de l’ail, du thym et du poivre noir dans du beurre frais
        • -Déglacer avec le whisky
        • -Réduire puis le mouiller avec le fond de gibier et le réduire à nouveau
        • -Passer la sauce au chinois
        • -Rajouter doucement sang de porc avec le whisky pour la liaison.
        • -Ensuite mixer quand le sang à cuit et monter au beurre de foie gras.
        • -Filtrer à nouveau la sauce et poivrer à votre convenance.

 

Ingrédients poire et pomme de terre croustillantes

      • – 1 poire de 180 gr
      • – 0,02 cl d’alcool de poire
      • – 1 gousse de vanille
      • – 0,20 gr de sirop d’érable
      • – 5 Baies de genièvre
      • – 1 pomme de terre de 350 gr

– Huile pour friture.

Réalisation

      • Pour la poire,
      • -Faire revenir la poire, rajouter le sirop d’érable et une gousse de vanille
      • -Déglacer ensuite avec l’alcool de poire.

 

    • Pour la pomme de terre,
    • -L’éplucher et la façonner de manière a faire une belle forme soit avec un emporte pièce ou bien à la main puis a la mandoline
    • -La mettre a frire doucement pour quelle soit blonde et fasse une belle chips.
    •  Chevreuil_recette

La recette du jeudi: Filet de chevreuil d’Alsace aux 5 baies cuit en cocotte, Légumes et fruits cuisinés ensemble, Sauce au vin de Bourgogne façon « Grand Veneur »

Cuisine, Evènements

Pour prolonger le Rendez-vous des Arts Culinaires-Retour de Chasse, le chef exécutif du Royal Monceau – Raffles Paris Laurent André partage ici une recette réalisée lors des ateliers : un délicieux Filet de chevreuil d’Alsace aux 5 baies cuit en cocotte, Légumes et fruits cuisinés ensemble, Sauce au vin de Bourgogne façon « Grand Veneur »…

Les ingrédients pour 4 personnes

Marinade pour la sauce :

• Parures et os de chevreuil
• 10 cl d’huile neutre
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• 1 bouteille de vin rouge de bourgogne corsé
• 1 gousse d’ail
• 200 gr de carottes
• 2 échalotes
• 200 gr d’oignons
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 branche de persil
• 1 branche de céleri
• 10 cl de cognac
• 10 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce:

• 10 cl de vinaigre de vin vieux
• 150 gr de crème
• 10 gr de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 gr de farine
• Sel et poivre du moulin

Chevreuil:

• 1 beau filet de chevreuil
• 1 petit pot de mélange cinq épices (poivre blanc, poivre noir, poivre vert, baies roses et piment de Jamaïque. Attention le piment de Jamaïque est souvent remplacé par de la coriandre)
• 2 cuillères d’huile neutre
• 20 gr de beurre

Les légumes:

• 2 belles carottes épluchées et coupées en biseaux
• 2 branches de céleri coupées en bâtons de 5 cm en biseaux
• 1 boule de céleri rave coupée à l’emporte pièce rond de 3 cm de diamètre
• 1 pomme fruit rouge épluchée et coupée en quartiers
• 1 pomme verte (Granny Smith) coupée en petits bâtons cru (réserver dans de l’eau citronnée)
• 2 poires pas trop grosses épluchées et coupées en deux
• Quelques grains de raisin blanc épépinés

(c) Jean RiZ

Réalisation

Préparation de la viande en marinade :

La veille, mettez le filet de chevreuil à mariner avec l’oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajoutez l’ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
Ajoutez alors l’huile d’olive, le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide ; à défaut, le retourner toutes les heures).
Couvrez et laissez mariner 6 heures. Égouttez la viande, épongez-la soigneusement, réservez. Filtrez la marinade, réservez la garniture aromatique et le vin.

Préparation de la viande en marinade :

Faites suer dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. Une fois colorés, ajoutez la garniture aromatique de la marinade.
Cuire 5 minutes puis flamber au cognac, singez avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Amenez à ébullition puis laissez cuire, à feu doux et à découvert, pendant une bonne heure en écumant et en dépouillant régulièrement.
Passez la sauce, crémez la, rectifiez l’assaisonnement et la consistance si besoin.

Cuisson des légumes :

Épluchez et nettoyez tous les légumes séparément et faites les cuire individuellement dans de l’eau salée puis réservez.
Cuisez la pomme rouge et les demi-poires au beurre juste pour la coloration et finir la cuisson au four pas trop chaud pour ne pas obtenir de la purée.
Épluchez et retirez les pépins du raisin blanc et réservez dans une eau citronnée comme pour la pomme verte.

Cuisson du chevreuil :

Épongez soigneusement le filet de chevreuil et le couper en quatre portions égales.
Parsemez sur toutes les faces les 5 baies sans exagération.
Dans un sautoir faites chauffer une cuillère d’huile d’olive et colorez les morceaux de filet de chevreuil. Après 2/3 minutes de cuisson, ajoutez une noisette de beurre pour obtenir une belle coloration.
Finissez la cuisson dans un four chaud d’environ 180 degrés pendant 15 minutes, puis retirez les morceaux du sautoir et mettez-les sur une grille avec dessus un papier aluminium pour faire reposer la viande.

Dressage :

Réchauffez tous les légumes au beurre, mettez les fruits au four pour les avoir chauds
Réchauffer la sauce sans la faire bouillir.
Posez sur l’assiette un morceau de filet de chevreuil, à coté les différents légumes et fruits, finissez avec les grains de raisin et les petits bâtons de pomme verte puis nappez de sauce.

Visuels : © Rdv Communication