Le coup de cœur de la semaine : la Confiserie du Roy René

Le calisson est une gourmandise prise très au sérieuse en Provence. La preuve : il existe même une Union des Fabricants de Calissons d’Aix, qui fait vivre avec passion une tradition vieille de quatre siècles. La Confiserie du Roy René, fabrique depuis 1920 avec savoir-faire calissons et douceurs du sud. C’est notre coup de cœur de la semaine.

(c) Confiserie du Roy René

L’histoire du calisson aurait débuté avec la peste. Selon la légende, en 1629, l’une des plus terribles épidémies ravage la population aixoise. Les magistrats de la ville avaient pourtant pris des précautions sévères et fait, entre autres, séquestrer les habitants dans leurs maisons. A chaque coin de rue, afin que les fidèles puissent prier, des niches sont même ornées de statues de la Vierge, pour éviter à la population de se contaminer. Seulement, malgré les mesures prises, le mal empire, à tel point que le Parlement de Provence et les magistrats, épouvantés, quittent la ville. Il ne reste bientôt plus que le Prévost du Chapitre Mimata, le Consul Borilli et l’assesseur Martelly. Le 20 janvier 1630, l’assesseur Martelly, à la tête des notables et du peuple, assiste à la grand messe et fait le vœu de faire célébrer chaque année un office d’action de grâce dédié à la Vierge de la Seds, sainte patronne de la Ville d’Aix. Cet événement a d’ailleurs laissé sa trace, puisque jusqu’à la Révolution, chaque 1er septembre, les cloches de la Ville carillonnaient pour rappeler le vœu Martelly. C’est au cours de l’un de ces offices que sont distribués des sortes de pains bénis : les célèbres Calissons. Les Calissons, bénis par l’Archevêque, étaient distribués aux fidèles en chantant : « Venite Ad Calicem », qui se traduit en provençal par « venes touti au calissoun », ce que les Aixois traduisirent bien vite en : «Venez tous au Calisson !». Selon le Frère Bonnaventure de Six-Fours, « Ces sortes de biscuits, très tendres à la pâte d’amande, parce qu’ils sont puisés dans un large vaisseau en forme de Calisse, sont nommés Calissons ».

D’après une autre légende, le calisson aurait été importé en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du XVe siècle. Au cours du second mariage de René d’Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le patron des confiseries du Roi en aurait servi à la future reine, réputée peu gracieuse. Ayant pour une fois le sourire, un de ses proches aurait dit : Di calin soun (« Ce sont des câlins »). Le nom lui serait resté. Quelle qu’en fut son origine, le calisson dans sa forme moderne était né.

(c) Confiserie du Roy René

L’introduction de l’amande en Provence au XVIème siècle voit la fabrication du calisson prendre de l’ampleur. Au XIXe siècle les premières usines de calissons sont créées et au début du XXe siècle, Aix-en-Provence est la capitale mondiale du négoce d’amandes.

Encore aujourd’hui, Aix-en-Provence est restée la capitale du calisson et sa fabrication est restée artisanale. Les amandes sont mondées (leur peau est enlevée), puis broyées avec des melons confits (ou d’autres fruits confits pour une version moins classique) et additionnées de sirop de fruit. Le tout est enrobé d’une feuille d’hostie pour la base et nappé d’un glaçage royal (à l’œuf). Le montage de la confiserie se fait ensuite en deux étapes : préparation de la pâte et dressage des calissons. À l’aide d’un emporte-pièce, on lui donne la forme effilée d’une amande, avant de la cuire à feu doux.

(c) Confiserie du Roy René

C’est de cette manière que Roy René, confiseur à Aix-en-Provence depuis 1920, fabrique ses confiseries et douceurs provençales dans la plus pure des traditions. Ernest Guillet acquiert la « Nougaterie du Roy René » au coeur d’Aix-en-Provence au début des années 20. Cette Nougaterie du Roy René est un succès, se diversifie et prend une importance croissante. En 1973, sous la direction de René Guillet, fils d´Ernest, l´entreprise, devenue « Calisson du Roy René », en 1950 s´affirme comme le premier producteur de calissons. La Confiserie du Roy René triple la surface de ses locaux de production et étend ses gammes de produits. Elle assoit solidement sa position de leader de la confiserie provençale haut de gamme sur le marché national et international.

Aujourd’hui, la Confiserie du Roy René applique les techniques traditionnelles de fabrication du calisson à des recettes originales : Califruit et Califleurs (Calissons aromatisés à la violette, à la figue, à l’orange, au citron ou encore à la framboise) ainsi que les Calicocktails, Calissons sucrés/salés (à l’olive noire, à la ratatouille et à la tomate séchée), bien dans l’ère du temps.

Même après de 600 ans d’existence, le calisson, l’un des porte-drapeaux gastronomiques de la région Provence, a encore de doux jours devant lui…

Visuels : © Confiserie du Roy René

La gastronomie de Provence

Parfumées, ensoleillées, goûteuses, diététiques…Les spécialités culinaires provençales semblent réunir tous les qualificatifs positifs de la cuisine. Afin de prolonger encore l’été quelques temps, petit tour d’horizon de la gastronomie de Provence…

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La Provence est une région où se mêlent nombre de cultures antiques. Les Ligures sont les premiers à développer les côtes méditerranéennes. Les Grecs (les Phocéens) s’installent et fondent Massalia, aujourd’hui nommée Marseille ou la Cité Phocéenne, puissante cité commerciale. Ils établissent également ses comptoirs provençaux : Glanum, Avignon et Cavaillon. Les Romains, eux, créent Aquae Sextia (Aix-en-Provence) et imposent leur domination sur Arles et Orange. Ils ont d’ailleurs laissé de nombreux vestiges qui témoignent aujourd’hui de la grande prospérité de la région. La Provence est finalement annexée par le Royaume Franc en 536 avant de devenir successivement Mérovingienne, Carolingienne, orientée vers le Nord, Catalane puis émancipée, pour devenir l’un des foyers les plus brillants de la civilisation occidentale. Elle est finalement léguée à la France en 1481. Après de sanglantes guerres de religion, la grande peste au début du 18ème siècle et les guerres mondiales, la Provence se rétablit grâce à l’agriculture, au commerce et à ses régions manufacturières.

En effet, la Provence a hérité d’un relief et d’un climat variés, idéaux pour la culture : un littoral bordé de baies et calanques où pêchent chaque jour près de 1000 bateaux et où est produit le sel marin; des plaines vastes, fertiles et agricoles où sont cultivés vignes, zones maraîchères et fruitières, cultures florales (plantes médicinales et à parfum), céréales et oléagineux; des marais où évoluent les flamants roses, les taureaux et les chevaux ; des chaînes de montagne à la faune et la flore diversifiée.

La riche histoire et les conditions géographiques idéales pour les exploitations et les élevages agricoles ont permis à la gastronomie provençale de se construire en mêlant nombre de ses traditions culinaires locales.

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De fait, les gourmandises provençales sont bien souvent liées à leurs villes de production : le melon confit et les « papalines » (bonbon de chocolat et de liqueur, nommées en souvenir de l’époque des Papes) d’Avignon, les berlingots de Carpentras, les caladons de Nîmes, les tartarinades de Tarascon, le nougat de Sault, le pain de Modane de Nyons…

Parmi les spécialités sucrées de la région figurent les fameux calissons d’Aix. Ces friandises, typiques du territoire autour d’Aix en Provence, sont un subtil mélange d’amandes et de melons confits, associés à un des écorces d’oranges confites.

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Autre spécialité de Provence, les fruits confits d’ Apt. Ces confiseries ont une notoriété qui dépasse les contours régionaux et doivent leur essor, dès le XIVe siècle, à la papauté d’Avignon. Cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, à l’angélique, ou encore écorces d’orange, de citron, de cédrat et d’ananas, les techniques centenaires des fruits confits d’Apt ont permis de conserver leurs saveurs de manière spectaculaire au fil des saisons.

Le chocolat est également une douceur exceptionnelle de la Provence. Travaillé par plusieurs artisans, certains chocolats sont parfumés aux fleurs provençales : chocolats au jasmin, au coquelicot, à la lavande, au mimosa ou à la rose…

Côté salé, comment parler de gastronomie provençale sans parler de deux ingrédients qui figurent parmi toutes (ou presque) les préparations du sud : l’ail et l’huile d’olive ? L’ ail, parfois appelé « truffe de Provence », « condiment divin » , »ami de l’homme » ou « roi de la cuisine provençale » et l’ huile d’olive, ingrédient fondamental de la cuisine méditerranéenne, utilisée cuite ou crue, sont, en effet, les bases de la cuisine du sud.

La gastronomie provençale est plutôt familiale, variée, colorée, et composée principalement de fruits et légumes, poissons et crustacés, et agrémentée d’herbes aromatiques.

Parmi ses spécialités phares, on retrouve la Bouillabaisse, l’aïoli (mayonnaise à l’huile d’olive parfumée d’ail pilé), la soupe au pistou (mélange de basilic pilé, d’ail et d’huile d’olive que l’on rajoute à une soupe de légumes), l’ « aïgo boulido » (gousses d’ail écrasées dans un litre de bouillon léger relevé de thym, laurier, feuilles de sauge, gros sel) et la ratatouille (mélange diététique et savoureux de courgettes, aubergines, poivrons rouges et sauce tomate), typiques de la cuisine du sud.

Côté produits, la Provence est riche en mets goûteux et nobles :

– La truffe « diamant noir de la Provence », du Comtat Venaissin, qui pousse au pied des chênes blancs.
– Le rouget et le loup (nom local du bar), poisson exquis de la Méditerranée. La brandade de morue (spécialité gardoise à base de morue et d’huile d’olive) est un plat traditionnel de Nîmes.
– Les clovisses, les violets, les oursins, fruits de mer dégustés par les connaisseurs et les tellines (coquillages de sable) ramassés en Camargue.
– Les figues, les pêches, les abricots, les fraises, les cerises, les pommes, les raisins et les melons de Cavaillon, gorgés de soleil.
– Vertes ou noires, bien souvent dégustées à l’apéritif entières ou sous forme de tapenade: les olives. Cultivées en Méditerranée, leur histoire se confond avec celle des civilisations qui se sont succédées dans la région. A noter que les terroirs oléicoles de Nyons, de la vallée des Baux et d’Aix portent l’appellation AOC.
– La viande élevée en Provence fait également partie des monuments gastronomiques de la région : l’agneau, élevé au grand air, nourri sous la mère, parfumé de thym ; le saucisson de taureau ou d’âne d’Arles ; la viande de taureau de Camargue reconnue par une AOC.

Autres produits indissociables de la région Provence, les plantes aromatiques. Utilisées depuis l’antiquité en huile, en monnaie d’échange, en médecine et dans l’industrie alimentaire, elles sont vendues fraîches, sèches, surgelées, en extraits et concernent une centaine d’espèces différentes. La lavande est l’une des plantes aromatiques les plus utilisées de Provence. En pâtisserie, en parfumerie, en produits d’entretien ou mise en sachets, la lavande parfume tout. Le miel de lavande au parfum délicat et à la couleur claire ne se trouve qu’en Provence et il bénéficie d’un label rouge.

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En cuisine, ces plantes prennent le nom d’herbes aromatiques. Les plus connues sont le thym ou « farigoule », la sarriette ou « pèbre d’ase », le romarin, le basilic, la sauge, le laurier, l’estragon, la marjolaine ou « origan », le fenouil et le serpolet.

La Provence fabrique également, dans le respect de la tradition, deux fromages typiquement locaux que l’on trouve sur les marchés, chez les crémiers, les épiciers et les restaurateurs régionaux : le Banon, fromage caillé qui est fabriqué à partir de lait de chèvre cru, enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes, liées par un brin de raphia naturel ; et la tomme d’Arles, fromage à pâte fraîche, blanche, parfumée aux herbes de Provence, élaborée à partir de lait de brebis.

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Pour accompagner toutes ces spécialités gastronomiques, la Provence est également réputée pour la production de son vin, grâce à la générosité des sols et du soleil. Dans cette région, la vigne a été cultivée par les Grecs, développée par les Romains et sauvegardée par les papes, d’où cette grande culture du vin.

Les principales appellations sont les Côtes du Rhône (dont trois grands crus Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras), les Côtes du Ventoux (vins fruités et légers), les Côtes du Lubéron (AOC depuis 1988) pour le Vaucluse ; les Costières de Nîmes (vins rouges robustes) pour le Gard, les Coteaux d’Aix (AOC depuis 1985 dont les rosés sont prisés) en Provence, les Baux de Provence (AOC depuis 1995), Cassis (vins blancs secs et fruités), les Côtes de Provence (porte-drapeau des rosés), Palette (AOX depuis 1948) pour les Bouches-du-Rhône.

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A l’heure de l’apéritif, la tapenade s’accompagne généralement d’un « petit jaune ». Le Pastis est apparu à la fin des années 1930 dans une région où le commerce des plantes aromatiques a toujours été très actif. Cet apéritif, qui succède aux absinthes interdites en 1915, connaît un succès immédiat. Banni par le gouvernement de Vichy, le pastis est de nouveau autorisé à la vente à la Libération. Aujourd’hui, cette boisson à base d’anis vert et d’alcool à 90° se prête à de nombreux mélanges : perroquet (avec sirop de menthe), tomate (avec grenadine) et mauresque (avec sirop d’orgeat).

Quoi de mieux pour prolonger l’été que de goûter à la Provence ? A vos assiettes …

Source : © Porte Ouvertes
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Brigitte Duquenne : «L’important, c’est de fournir au client des herbes de Provence de qualité. »

Chaque matin, le cœur populaire et historique de Cannes s’éveille au rythme du Marché Forville. Produits locaux, pêche locale et fleurs naturelles : ce marché renommé propose un éventail d’arômes et saveurs de Provence. Brigitte Duquenne vend ses plantes aromatiques, ses épices et ses confitures artisanales sur le marché depuis 1998. Entretien.

Quel est votre métier ?

Brigitte Duquenne : Cela fait 14 ans que je suis au Marché Forville. Je vends des plantes médicinales dans un cadre restreint encadré par la loi des plantes autorisées. Je vends des épices, des thés, des huiles essentielles et des confitures, ainsi que quelques produits dérivés cosmétiques. J’essaie de rester le plus naturel possible, quels que soient les produits. L’important c’est de fournir au client un produit de qualité. Que ce soit en cultivant ou en allant le chercher, en discutant avec les vrais producteurs. Je fais des choses avec mes mains. Je mélange mes herbes pour en faire des mélanges pour cuisiner, car la cuisine j’adore ça. J’ai expérimenté de nombreuses épices, pas toutes car j’espère encore faire de belles découvertes, et j’aime ça. Ce que je propose c’est ça, c’est ce service, ma connaissance des plantes médicinales que je vends, ma connaissance pour les épices et mon goût pour la cuisine, ma connaissance des huiles essentielles.

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D’où sont originaires vos produits ?

BD : Les plantes aromatiques sont gérées par des importateurs/exportateurs, par des maquignons. Il y en a peu en France. Cela fait très longtemps que je travaille avec le même fournisseur. Je propose des herbes de Provence maison, avec des plantes que le client peut acheter séparément, et avec lesquelles je travaille : l’origan, le thym, la marjolaine, le basilic, le serpolet, le romarin… Maintenant, si le client me demande si les herbes de Provence viennent de Provence, je ne peux pas lui dire oui. Ce n’est pas possible. Les herbes de Provence sont faites avec un thym d’Espagne car le thym qui vient de France coûte très cher. Des herbes de Provence à 10 € les 50 g, personne ne voudrait les acheter. Ceci dit, cela fait longtemps que l’on achète du thym d’Espagne et il est très bon. Dans tous les cas, il n’y aurait pas de production de thym en Provence suffisante pour fournir les tonnes d’herbes de Provence qui sont vendues en France. Il faut seulement être honnête avec les gens. Avec le thym de Provence, on peut faire des infusions, le mettre sur un gigot ou sur une épaule d’agneau avec des pommes de terre et de l’ail. Il a un goût bien défini. Ça ne veut pas dire que le thym d’Espagne n’a pas de goût, il a un goût différent. Il se marie très bien avec l’origan, la sarriette, la marjolaine, toutes ces herbes qui constituent le mélange d’herbes de Provence. En fait, c’est vraiment à chacun d’avoir des critères de qualité.

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Touristes ou habitués : qui vient acheter vos produits ?

BD : Cela fait longtemps que je suis à Cannes et les Cannois ont eu le temps de goûter mes produits. J’ai un volume de clientèle « touristique » (des personnes qui ont des appartements à Cannes) et qui reviennent régulièrement et qui prennent régulièrement des produits. Cela fonctionne comme ainsi. Il faut que la personne que j’ai en face de moi soit contente. Je privilégie, ceci dit, la clientèle cannoise, car c’est mon fond de commerce. A l’année, ce sont les Cannois qui sont là. Je privilégie aussi les touristes récurrents, les Italiens par exemple qui me rendent visite régulièrement. Une fois que je les connais très bien, je sais ce qu’ils veulent et ce qu’ils recherchent, il est plus facile de satisfaire leurs demandes.

Travaillez-vous aussi avec des chefs de Cannes ?

BD : Oui. Cela fait très longtemps qu’Ernest vient m’acheter sa marjolaine, son serpolet, des plantes pour faire ses plats. L’Oasis m’achète ma verveine, ma camomille, ma fleur d’oranger. Il y a aussi Christian Morisset, avec ses longues moustaches. Ce sont quand même des références avec qui j’ai affaire très régulièrement.

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Le marché Forville est-ce véritablement une institution à Cannes ?

BD : Bien évidemment. C’est un approvisionnement quotidien pour les restaurateurs au centre de Cannes qui continue à proposer de bons produits : la pêche locale, les fleurs locales installées sur leurs tables, les produits locaux. C’est franchement bien. Moi la première, je consomme local. Si j’ai envie d’une bouillabaisse, je vais voir le restaurateur d’à côté. Je lui fais une commande et je sais qu’il va acheter les poissons à la pêche locale. J’en suis vraiment très contente et c’est vraiment positif pour la ville.

Faites-vous encore de jolies découvertes ?

BD : Bien sûr ! Une nouvelle épice, un nouveau parfum, une nouvelle cuisine. Bien sûr et heureusement ! Un poivre de Sichuan dans une belle daurade, avec un citron vert et du gingembre. Dans mes derniers coups de cœur, on a fait des papillotes avec des feuilles de bananier. On a mis cuisiné du mérou, ce qui est assez rare. On l’a cuisiné avec des herbes – citronnelle, gingembre, citron vert. Fait au barbecue, c’était excellent !

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Marché Forville
Rue du marché Forville
06400 Cannes

Le carnet d’adresses : Saint-Tropez

Pendant tout l’été et chaque semaine, retrouvez dans cette rubrique le carnet d’adresses de chaque étape du tour de France des plus belles plages des Rendez-vous des Arts Culinaires…

(c) Ville de Saint Tropez

SPÉCIALITÉLOCALES

Un Jour à Peyrassol
17 Avenue du Général Leclerc
04 94 97 02 55

La Tarte Tropézienne
36 rue Georges Clémenceau
04 94 97 71 42

Safran Yannick Dolmetta
Quartier des Colles
83 960 Sillans-La-Cascase
06 64 96 05 75

Sénéquier
Quai Jean Jaurès
04 94 97 20 20

Chèvre Alain et Arlette Chappe
Ferme de l’Eaube
Route du Muy
83 120 Sainte-Maxime

Maraîcher Jacky Fabre
Parking de la résidence du parc
Avenue Georges Clémenceau
83 310 Cogolin

Huile d’olive
Moulin du Haut Jasson
Le Haut Jasson
83 250 La Londe-les-Maures
04 94 75 92 03

GASTRONOMIE

Leï Mouscardins
Tour du Portalet
04 94 97 29 00

L’Olivier à la Bastide
Route de Carles
04 94 55 82 55

Château de la Messardière
Route de Tahiti
04 94 56 76 00

Le Byblos
Avenue Signac
04 94 56 68 00

La Ponche
3, rue des remparts
04 94 97 02 53

Le Bistrot des Lices
3, place des lices
04 94 55 82 82

Le Yaca
Boulevard d’Aumale
04 94 55 81 00

L’Échalote
35, rue du general Allard
04 94 54 83 26

Chez Fuchs
7 rue des commerçants
04 94 97 01 24

La Table du Marché
38, rue G.-Clémenceau
04 94 97 85 20

Le Girelier
Quai Jean-Jaurès
04 94 97 03 87

Le petit Charron
6rue des Charrons
04 94 97 73 78

Relais des caves du Roy
au Byblos
04 94 56 68 20

Visuels : © Ville de Saint-Tropez