cuisine du sud Archives - Page 2 sur 2 - Le Rendez-vous des Arts Culinaires

Côté Plage : Saint Tropez

Côté Plage 2013

Cet été, les Rendez-vous des Arts Culinaires font le tour de France des plus belles plages ! De Deauville à l’île de Ré, du Cap Ferret à Saint-Tropez, nous irons chaque semaine à la découverte d’une ville côtière française ! Chaque étape sera l’occasion d’explorer la région, rencontrer les artisans et les grands chefs, déguster les spécialités culinaires et retenir les plus belles adresses… Sur la plage abandonnée, coquillages et crustacés : cette semaine, «do you, do you» Saint-Tropez ?

L’histoire de Saint-Tropez est étroitement liée à la mer. En 599 avant J.C., les Phocéens s’installent à Marseille. Ces Hellènes originaires d’Asie Mineure créent alors un chapelet de stations de mouillage en Méditerranée, dont Athenapolis. Les marchands de passage, les Etrusques et les Grecs exportent par les voies maritimes le vin, l’huile et d’autres denrées alimentaires. La romanisation de la Gaule, elle, commence au milieu du deuxième siècle avant J.C. Dès le règne d’Auguste, les Romains développent la colonisation de la Presqu’île avec l’implantation de «villas» et l’extension des vignobles et des fermes tout au long du premier siècle de cette ère.

La ville de Saint-Tropez, anciennement San Torpes, doit son nom aux moines de l’Abbaye de Saint-Victor de Marseille. Propriétaires au XIème siècle de la presqu’île et de toutes les terres adjacentes, ces religieux bâtissent une chapelle qu’ils baptisent «Ecclesia Sancti Torpetis», en souvenir du martyr Torpes. Torpes, intendant de Néron fut martyrisé et décapité à Pise sur ordre de ce dernier, pour ne pas avoir voulu abjurer sa récente foi chrétienne. Son corps fut ensuite livré aux flots avec un coq et un chien dans une barque, portée par le courant Ligure, qui aurait alors échoué sur les rivages du golf en l’an 68 après J.C.

Au Moyen-âge, les hommes de la presqu’île de Saint Tropez délaissent la mer. Celle-ci revient cependant au cœur des préoccupations des nouveaux habitants qui s’installent à la fin du XVe siècle. L’activité de Saint-Tropez est alors entièrement tournée vers le large : pêche, petit cabotage (transport maritime), long cours et chantiers navals occupent la plupart des hommes du lieu. Même l’agriculture est conditionnée à l’activité maritime : les Tropéziens privilégient la culture de la vigne, le vin étant une marchandise riche la plus simple à exporter en grande quantité.

Au XIXe, puis au XXe siècle, l’espace maritime est le véritable moteur de la vie économique, sociale et culturelle de Saint-Tropez. Le passage de Maupassant et l’arrivée de Paul Signac marquent le début d’un nouvel âge d’or pour Saint-Tropez. Plus qu’un port de plaisance, Saint Tropez devient le rendez-vous de nombreux artistes, peintres, auteurs et cinéastes.

En 1470, alors que la presqu’île est désertée depuis un siècle, une convention est établie entre Jean Cossa, grand sénéchal de Provence, seigneur de Grimaud, et un gentilhomme génois, Raphaël di Garezzio qui s’installe avec une vingtaine de familles génoises. La nouvelle communauté s’engage à relever la ville et à la défendre, ainsi que les rivages avoisinants. En contrepartie, les habitants seront francs, libres et exempts de tout impôt. La renaissance est rapide : Saint-Tropez devient une petite cité dirigée par le seigneur et les consuls élus chaque année.

Après la Révolution, l’activité des chantiers navals de la marine marchande demeure forte jusqu’à l’avènement des bateaux à vapeur. L’arrivée du chemin de fer à Fréjus/Saint-Raphaël déplace le centre de gravité maritime vers l’est du département. En 1791, l’école d’hydrographie est créée ; elle forme jusqu’en 1914 les maîtres en cabotage et les capitaines au long cours.

A la fin du XIXe siècle et début du XXe siècle, Guy de Maupassant et Paul Signac découvrent Saint-Tropez et la font connaître au monde entier. Au moment où la marine en fer remplace la marine en bois, Saint-Tropez connait un nouveau destin artistique et culturel qui va préluder à l’engouement touristique, engouement encore vif aujourd’hui.

En gastronomie, Saint-Tropez est l’héritière d’une cuisine ensoleillée et épicée, où l’huile d’olive, l’ail et les produits de la mer en sont la base. Aïoli, anchoïade, tapenade, pistou : la cuisine du sud met en avant les produits et saveurs régionaux.

Il est cependant une spécialité qui est absolument indissociable de Saint Tropez et de son glamour : la Tarte Tropézienne. Ce gâteau composé d’une brioche au sucre garnie d’un mélange de trois crèmes a été créé au début des années 1950. Alexandre Micka, pâtissier d’origine polonaise débarqué en Provence, décide d’ouvrir une boulangerie pâtisserie à Saint-Tropez. Il ramène de Pologne la recette d’un gâteau brioché à la crème de sa grand-mère qu’il vend dans sa pâtisserie. En 1955, le film de Roger Vadim, Et Dieu… créa la femme est tourné à Saint-Tropez. Alexandre Micka est alors chargé de réaliser les repas pour toute l’équipe. Il présente cette fameuse tarte qui plaît à l’unanimité. Brigitte Bardot lui suggère même de la nommer « Tarte de Saint-Tropez » ; le pâtissier, lui, opta pour « Tarte Tropézienne ». La légende et la renommée de ce gâteau est née…

De petit port de pêcheurs à destination privilégiée, Saint-Tropez est aujourd’hui une ville côtière incontournable. Sable fin, eaux chaudes, vieille ville, culture du soleil, Saint-Tropez symbolise les vacances de luxe et la détente haut de gamme. Il ne reste plus qu’à choisir son « Itsi Bitsi Petit Bikini »…

Visuels : © Ville de Saint Tropez
Source : © Ville de Saint Tropez

Rémy Escale Benedeyt : « Je suis un interprète de la cuisine traditionnelle. »

Côté Plage 2013, Cuisine

Rémy Escale Benedeyt, jeune chef Basco-Landais, est aujourd’hui à la tête du seul restaurant étoilé de Saint-Jean-de-Luz, le Zoko Moko. Cet établissement est, comme son nom basque l’indique, un « petit coin tranquille » où les papilles font de très belles découvertes le temps d’une escapade culinaire. Entretien avec le chef, qui nous parle des spécialités du restaurant, de ses convictions et de l’identité régionale.

Que signifie le nom de votre restaurant, le Zoko Moko ?

Rémy Escale Benedeyt : Le nom du restaurant est symbolique du type de restaurant. « Zoko Moko », en basque, signifie « petit coin tranquille ». C’est un petit restaurant qui a une allure de bistrot assez chic, avec une capacité de 45 couverts. Le nom du restaurant correspond bien au concept.

Quelles sont les spécialités du restaurant ?

REB : Nous n’avons pas vraiment de spécialités. Ce sont vraiment les produits du moment, les goûts du moment. Ceci dit, il est vrai que j’aime beaucoup travailler la sole entière avec les légumes du moment, c’est un plat qui ne bouge pratiquement pas, sa construction reste la même, il évolue seulement au fil des saisons. J’ai également le cœur de ris de veau français, juste rôti. Ce sont surtout des produits, nobles ou non, de très haute qualité. C’est ce qui m’a été appris et c’est ce que je reproduis au restaurant.

Vous travaillez uniquement des produits du marché et aimez qu’ils soient « le plus brut possible ». La vraie gastronomie se fait-elle donc dans la simplicité ?

REB : Oui, c’est ma conviction. En fait, je ne sais même pas faire autrement. C’est ce que j’aime faire, c’est la vision que j’ai de la cuisine. Ceci dit, j’aime beaucoup aller manger dans les restaurants qui font différemment.

Vous êtes le seul restaurant étoilé de Saint Jean de Luz. Cette reconnaissance est-ce pour vous une consécration ?

REB : Une consécration, je ne sais pas, mais c’est à partir de l’étoile que tout commence. Je n’avais jamais pensé avoir un jour dans ma vie une étoile. C’était une très grande surprise pour nous et pour le restaurant. Cela ouvre des perspectives différentes. Avant on travaillait très bien. Aujourd’hui, on a une étoile mais comme j’aime à dire aux clients, ça ne change pas grand-chose. Nous, ce que l’on désire, c’est que le client soit content à la fin du repas.

Quels produits régionaux travaillez-vous ?

REB : On a le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, des langoustines de Saint-Jean-de-Luz, la fraise et la framboise de Bayonne. J’essaie de m’approvisionner régionalement mais je ne reste pas bloqué. Moi, mon but, c’est de proposer un super produit aux gens. J’aime faire découvrir et j’aime découvrir aussi. Je ne travaille pas forcément des produits que je connais, j’en apprends tous les jours avec mon équipe. On prend un produit, on le tourne dans tous les sens et on voit ce que l’on peut faire avec. Là par exemple, je suis en train de travailler sur les cocos de chasse de merlu, un morceau très noble situé sous la tête. C’est une partie du merlu très prisée en Espagne et c’est incroyablement bon. J’essaie de le mettre sur la carte mais c’est difficile de s’approvisionner et c’est très cher, sachant qu’il n’y a qu’une coco de chasse par merlu, et il en faut 5 ou 6 pour un plat. J’ai à cœur de le faire car c’est quelque chose de connu dans la région, mais pas forcément en France. J’aimerais apporter une connaissance nouvelle de ce côté-là.

En quoi est-il important de faire vivre les traditions culinaires d’une région ?

REB : On a tous une identité, on vient tous d’une région. Je sais que ma Maman ou mes grands-parents faisaient des plats régionaux. C’est vrai qu’on a les goûts de notre enfance qui sont gravés dans notre tête, que l’on aime, et que l’on a envie de refaire. Je me dis plutôt interprète de la cuisine bourgeoise plutôt que créateur de nouveaux goûts, de nouveaux plats ou d’une nouvelle cuisine. J’interprète la vieille cuisine. C’est aussi simple que ça. Je prends les goûts des plats traditionnels et je les retranscris dans l’assiette sous forme plus moderne.

Visuels : © Zoko Moko

Zoko Moko
6 rue Mazarin
64500 Saint-Jean-de-Luz
05 59 08 01 23

La Cuisine du Sud

Cuisine

Marseille, au carrefour de la Méditerranée, est l’héritière d’une cuisine ensoleillée et épicée, où l’huile d’olive, l’ail et les produits de la mer en sont la base. Un climat idéal, la proximité de la mer et une richesse aromatique à portée de main font de la cuisine méditerranéenne une cuisine variée, diététique (la « diète méditerranéenne » a été inscrite le 16 novembre 2010 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’UNESCO) et d’une fraîcheur incomparable. Petit tour d’horizon des spécialités de la citée Phocéenne.

« Le Marseillais est casanier » explique Ludovic Turac, chef du restaurant Une Table au Sud, «il préfère rester à la maison et préparer le dîner qu’il va partager en famille.» C’est cette atmosphère conviviale, en plus du savoir-faire et de la fraîcheur de mets de qualité, qui sont les ingrédients de base de la cuisine Marseillaise. Grande amatrice de poissons, celle-ci brille par sa créativité et son originalité. Saucée ou grillée, relevée par un brin de fenouil ou par un filet d’huile d’olive, ses spécialités subjuguent par leurs saveurs et leurs caractères.

À Marseille, les traditions culinaires sont nombreuses. L’une d’entre elles est cependant absolument indissociable de la cité Phocéenne: la Bouillabaisse. Illustré par un adage marseillais, «les poissons vivent dans l’eau et meurent dans l’huile d’olive», ce plat, à l’origine une soupe de pêcheurs qui utilisaient les invendus, est aujourd’hui l’une des spécialités de poissons la plus connue dans le monde. Sept poissons sont nécessaires à la préparation d’une Bouillabaisse : la vive, la galinette, le congre, la rascasse, la daurade, le saint-pierre et la lotte. A ces poissons s’ajoutent un crustacé, du concentré de tomates, une garniture aromatique et un trait de pastis. Pour la petite histoire, le nom « Bouillabaisse » est inspiré de sa méthode de préparation. En effet, lors de la cuisson, c’était au cadet de la famille de surveiller le feu. Les instructions étaient simples, afin d’éviter que le poisson ne s’effrite: « quand ça bouille, abaisse » !

Un accompagnement fréquent des plats de poisson est l’aïoli, mayonnaise à l’ail finement pilé avec de l’huile d’olive. L’aïoli se déguste en été, dans les fêtes de villages ou lors des fêtes religieuses, avec de la morue ou des légumes de saison bouillis (carottes, pommes de terre, haricots verts ou blancs, artichauts…). Attention cependant à la dose d’ail par personne, celle-ci pourrait être une entrave aux relations sociales !

Autre spécialité de la cuisine du Sud, l’anchoïade. L’anchois occupe une place prépondérante dans la cuisine provençale depuis le Moyen âge. Consommé frais, elle faisait les délices des gastronomes ; salée, elle représentait un ingrédient de choix pour les préparations culinaires. Certains ports de pêche ont même fait de l’anchois leur spécialité. L’anchoïade est une préparation réalisée à partir de filets d’anchois écrasés au mortier avec de l’ail, du persil et de l’huile d’olive. Elle est idéalement dégustée tartinée sur une tranche de pain de campagne légèrement grillée ou servie comme sauce où tremper des crudités.

La tapenade, autre recette typiquement provençale proche de l’anchoïade, est une purée principalement constituée d’olives broyées, d’anchois et de tapena, «câpres» en occitan (d’où son nom). Elle peut être dégustée sur du pain, avec des bâtonnets de légumes, ou servir de farce pour la volaille et les viandes.

Pour les longues soirées d’été, rien de tel qu’une bonne soupe au pistou. Composée de légumes coupés en petits dés (pommes de terre, haricots rouges et blancs, courgettes, carottes et oignons) et agrémentée d’une pommade à base de basilic et d’ail pilés, de tomates fraîches et d’huile d’olive, cette soupe est un incontournable de la cuisine provençale.

Autre plat typiquement marseillais, les pieds et paquets (ou pieds-paquets). Ce sont des petits carrés de panse de mouton (ou d’agneau) roulés en paquets et farcis de petit salé, ail et persil et assaisonnés, lors de la cuisson, au vin blanc. Plus les paquets sont petits, meilleure doit être la cuisinière, tant ce travail est minutieux et délicat. Ces pieds-paquets sont accompagnés de pieds de mouton (ou d’agneau) et mijotent très longuement. En 1993, une association « La Charte des pieds et paquets marseillais » a été créée par des restaurateurs et des personnalités pour prouver le sérieux et la qualité de cette recette originale.

Véritable spécialité de la Provence, les petits farcis provençaux, petits légumes de saison mariés à la viande. Les petits farcis provençaux – poivrons, tomates ou courgettes farcis – ont été inventés par les femmes de paysans passées maître dans l’art d’accommoder les restes. Dégustés froids en entrée ou chauds en plat unique, leur originalité se trouve dans le choix de la viande – bœuf, porc ou veau, tout est possible. Pour la farce, l’improvisation est également autorisée, chaque Provençal à ses propres secrets et ses goûts: avec ou sans mie de pain, trempée ou non dans du lait, avec du riz, des œufs, de l’ail, du persil, des oignons et assaisonnée à toutes les épices… Un plat qui se fait purement à l’instinct !

Les « alouettes sans tête », qui n’ont rien à voir avec la comptine pour enfants, sont un autre plat typiquement de Marseille. Il s’agit de tranches de bœuf garnies, accompagnées de pâtes fraîches et d’une sauce tomate relevée. Cette recette très simple, à l’origine inventée dans l’arrière pays, fait aujourd’hui partie des plats rois de la gastronomie marseillaise.

Deux traditions font également partie de la culture culinaire de Marseille : la période de Nöel et la Chandeleur.

A Noël, les Marseillais partagent « le Gros Souper et les 13 Desserts », une tradition culinaire ancestrale. Le soir de Noël, dernier jour de l’Avent, la grande table est mise pour réunir parents et amis avant de partir pour la messe de minuit. Moment privilégié, le Gros Souper, ainsi nommé dans la tradition provençale, est un repas maigre, c’est à dire sans viande, selon les rites de la religion catholique. Sur la table, recouverte de trois nappes blanches et éclairée par trois hauts bougeoirs à bougies blanches, sont disposées les trois soucoupes contenant le blé de la Sainte Barbe. Le repas se compose de nombreux plats, dont l’aïoli accompagnant la morue, les légumes bouillis (carottes, artichauts, choux-fleurs, pommes de terre, haricots verts) et les œufs durs, les cardes en sauce blanche, le gratin d’épinards ou encore le céleri et sa sauce à l’anchoïade.

Le Gros Souper se termine par les treize desserts qui symbolisent le Christ et ses douze apôtres : la pompe à l’huile (d’olive) qui se rompt; le nougat blanc, le nougat noir qui représenteraient le bien et le mal; les dattes, dont la forme ovale du noyau serait le symbole du Christ; les quatre « mendiants » , figues sèches, raisins secs, amandes et noisettes qui représentent les ordres des Franciscains, Dominicains, Carmes et Augustins; le melon vert, conservé sur la paille; les oranges, »Picon » à Marseille; le raisin blanc, conservé accroché au fond du cellier. Selon les endroits et les ressources locales, on complète par des pruneaux, des noix, des pommes, des poires, des mandarines, de la confiture de pastèques ou de la pâte de coing. Le tout est arrosé d’un vin cuit pour les desserts et d’un choix de sept vins de production locale pour le reste du repas.

A la Chandeleur sont généralement confectionnées les Navettes, pâtisseries parfumées à la fleur d’oranger. Elaborées de façon artisanale, confectionnées avec une pâte préparée dans un vieux pétrin à ailettes à partir de farines soigneusement sélectionnées, les navettes sont cuites dans le «Four des Navettes» construit en 1781 selon le modèle romain d’origine. Ces biscuits, dont le nom et la forme rappellent un bateau, sont le fruit de l’imagination de Monsieur Aveyrous, fondateur du célèbre Four. L’histoire dit qu’il aurait voulu faire perpétuer une ancienne légende : au XIIIème siècle, la statue d’une vierge (pour certains Notre Dame du feu Nouveau, pour d’autres la Vierge Protectrice des Gens de la mer) se serait échouée sur les bords du Lacydon. La Navette serait également une évocation de la barque d’Isis ou de celle qui amena les Saintes Marie (Jacobé, Salomé et Magdeleine) sur les côtes de Provence.

Comment parler de gastronomie marseillaise sans parler de la boisson qui se retrouve sur toutes les tables provençales au moment de l’apéritif et accompagne toute partie de pétanque qui se respecte ? Le Pastis est apparu à la fin des années 1930 dans une région où le commerce des plantes aromatiques a toujours été très actif. Cet apéritif, qui succède aux absinthes interdites en 1915, connaît un succès immédiat. Banni par le gouvernement de Vichy, le pastis est de nouveau autorisé à la vente à la Libération. Aujourd’hui, cette boisson à base d’anis vert et d’alcool à 90° se prête à de nombreux mélanges : perroquet (avec sirop de menthe), tomate (avec grenadine) et mauresque (avec sirop d’orgeat).

Riche de son héritage, l’art culinaire marseillais, et plus généralement provençal, allie depuis toujours traditions et influences extérieures. Chaleureuse, basée sur des produits naturels, équilibrée et diététique, créée autour de valeurs de partage, la cuisine Marseillaise perpétue des traditions qui se transmettent d’une génération à la suivante. «E se sian pas maï, Que siegen pas mens !» (Et, si nous ne sommes pas plus, Que nous ne soyons pas moins !)

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