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Cette semaine, nous célébrons le printemps ! Du 21 mars jusqu’à la mi-juin, c’est l’occasion d’observer les bourgeons s’ouvrir en fleurs, de profiter des journées qui rallongent, de déguster les légumes printaniers et de redécouvrir des saveurs oubliées pendant l’hiver ! Afin de s’y retrouver parmi les nombreux produits de saison, voici l’Almanach du Printemps des Rendez-vous des Arts Culinaires.

Mars, Avril et Mai sont les trois mois du Printemps. Le mois de Mars doit son nom à l’occupation romaine de la Gaule, appelé ainsi en hommage au dieu de la guerre. C’était un choix de Romulus, l’un des légendaires jumeaux élevés par une louve, qui fondèrent Rome. Romulus fit de Mars le premier mois de l’année calendaire, considérant qu’au sortir de l’hiver, celui-ci annonce le renouveau de la nature : les fleurs apparaissent, les oiseaux se remettent à chanter et la terre semble s’éveiller à la chaleur du soleil de printemps. Le mois d’avril, lui, le « fol mois qui tantôt pleure tantôt rit », est un mois déterminant pour les futures récoltes. Le mot avril vient du latin «apere», ouvrir; c’est le mois des bourgeons qui se forment, la promesse des fruits à noyau se dessine. Les fleurs se multiplient et colorent les champs et les jardins, dont les jonquilles, les narcisses, les jacinthes et les violettes. En mai, les beaux jours arrivent, les fleurs s’épanouissent et les premiers fruits apparaissent, laissant doucement place à la saison suivante, l’été.

En ce début de printemps, direction le marché…

LE POTAGER

Sous serre, les cultures commencent à donner quelques primeurs délicieuses de fraîcheur sans avoir encore leur plénitude de saveur: bottes de carottes nouvelles avec leurs fanes, pommes de terre primeur, haricots verts, artichauts bretons, petits navets, petits pois gourmands en gousse et radis roses et croquants renouvellent les légumes de fin d’hiver.

Les asperges sont en pleine saison du 15 avril au 15 mai. Qu’elle soit blanche, verte ou violette, la fraîcheur de l’asperge prime dans sa consommation. Une asperge blanche se mange tiède ou nature, avec une sauce mousseline, une mayonnaise chantilly, un beurre fondu ou une sauce hollandaise. Une asperge verte sera idéale en association avec l’œuf : en omelette, avec un œuf brouillé ou en cocotte. Il suffit de trouver l’association qui sied le mieux au palais…

On peut également goûter en mars aux premières fèves de printemps, l’un des premiers légumes nouveaux à apparaître, idéalement mangées à la croque au sel. L’origine de la fève n’est pas connue. Une première trace apparaît 7000 ans avant notre ère, au Mexique et en Thaïlande. Une deuxième dans les ruines d’autres civilisations très anciennes (Egypte, Troie, Pompei). Son usage ne fût pas seulement alimentaire ; les Grecs s’en servaient pour élire leurs magistrats et les voies étaient comptées au moyen de fèves : une blanche signifiait « oui », une noire, « non ». Chez les Romains, pour qui la fève avait la réputation de troubler l’esprit, elle était mise au cœur des gâteaux, le jour des saturnales, pour élire le « roi », c’est-à-dire le fou de la journée. Cette coutume romaine a donné naissance à notre galette des rois de l’épiphanie.

Les salades (laitues, romaines, cresson…) et plats en tous genres sont de plus en plus savoureux avec le retour des fines herbes : persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, jeunes pousses d’épinards, ail nouveau et oignons blancs. L’oseille sort elle aussi ses premières feuilles, moins acides et plus tendres qu’elles ne le seront plus tard. Crémées sur des œufs de printemps – les poules pondent frénétiquement en mars-avril – ou sur du poisson, dont elle rehausse le goût, elle apporte aux plats une touche raffinée et originale. La bonne saison de l’oseille est courte : mars, avril, mai. Il faut en prendre une quantité conséquente car elle fond à la cuisson et toujours prendre des jeunes pousses, à la qualité gastronomiquement supérieure.

LE VERGER

Les arbres fruitiers bourgeonnent et avec les beaux jours qui arrivent, les feuilles s’épanouissent et les premiers fruits apparaissent ! Sur les étals on trouve encore des agrumes, des ananas, des pommes, des poires et des kiwis. La gariguette, fraise française, même si elle manque encore de sucre et de parfum se marie à merveille avec la crème et les fromages blancs fermiers qui sont à leur meilleur maintenant que les vaches dégustent l’herbe tendre et les fleurs printanières dans les prairies où elles sont mises à paître. La rhubarbe, les fraises sauvages et les cerises font leur apparition au mois de mai…

LA BOUCHERIE 

La viande du boucher s’enrichit au printemps. Chevreaux et agneaux de lait en pleine saison. Le chevreau, ou cabri, est le petit de la chèvre, à mi-chemin entre le gibier et le bétail. Son meilleur moment est juste à la sortie de l’hiver jusqu’à la fin du printemps. A cette époque, il a 6 à 8 semaines et sa chair offre une tendreté optimale avec un goût affirmé. Il apparaît sur le marché au moment où l’oseille est récolté, c’est pourquoi nombre de recettes associent les deux produits, la jeune chair doucement corsée relevée par l’acidité de l’herbe. A l’occasion de pâques, l’agneau prend également la vedette, idéalement rôti à la broche et accompagné d’un gros morceau de beurre persillé. L’agneau peut être de « lait » (élevé au lait de sa mère), d’herbage (il a commencé à manger de l’herbe) ou de pré-salé (le sol des pâturages est recouvert périodiquement par la mer et donc imprégné d’eau salée et iodée ce qui donne à la chair des agneaux une saveur exceptionnelle et spécifique). La plupart des herbes aromatiques comme l’origan, le romarin, le thym, les épices, le gingembre, la coriandre se marient à la perfection avec l’agneau.

Avril et mai sont les mois privilégiés pour se procurer les veaux de lait, «nourris sous la mère», qui n’est pas encore à l’herbe. Il est nanti d’un label spécial que le boucher doit afficher. Il se prépare idéalement en escalope, en grillade, rôti ou braisé, en osso-bucco ou en blanquette.

Les lapereaux et lapins sont délicieux en avril, car ils n’ont pas encore eu le temps de manger de la verdure, ce qui nuit à la finesse de leur chair. Les lapins sont parfaits préparés en gibelotte avec les petits légumes primeurs du printemps. Les lapereaux sont, eux, d’une délicatesse incomparable sautés au beurre salé, avec une fricassée de mousserons ou un petit ragoût de fèves à la crème et à la sarriette. Le saviez-vous ? Le Français est le premier consommateur mondial de lapin, dépassant les 4 kilos par an et par habitant.

LA POISSONNERIE 

Le printemps est une des saisons les plus prolifiques pour consommer du poisson dans toute sa splendeur.

Les meilleurs cabillauds et les skrei de Norvège apparaissent sur les étals. Ils sont particulièrement bons et financièrement avantageux en cette période. Pour la morue, cabillaud séché et salé, il n’y a pas de saison. Il faut cependant bien s’assurer qu’elle soit de la dernière campagne de pêche (chair blanche) et non pas de l’année précédente (chair jaunie). Le lieu, que les Norvégiens adorent également, qu’il soit jaune ou noir, est en saison. Son goût typé et sa chair feuilletée le destinent comme le merlu aux croquettes fraîches de poisson aux herbes. Le bar est excellent en mars et en avril, mois durant lequel son prix est parmi les plus bas de l’année. Le merlu est trouvé en abondance. La cuisson de ce poisson doit être courte et bien surveillée, sa chair ayant tendance à se défaire facilement. Le merlan est parfait pour les occasions simples. Très digeste, il est particulièrement adapté aux enfants, aux estomacs fragiles et aux personnes âgées.

Le maquereau est délicieux pendant les mois de mars, avril et mai. Il est idéalement grillé, mariné dans de l’huile, accompagné d’une sauce moutarde, d’une sauce tomate, ou d’un beurre noisette persillé. Le maquereau est également une excellente source de vitamine B12 et il contient des acides gras oméga-3 qui offrent une protection contre les maladies cardio-vasculaires. C’est un poisson dit « gras », comme le saumon ou le hareng.

Le saint-pierre est le plus avantageux d’avril à juillet, mois de pleine saison durant lesquels les tonnages pêchés sont nettement plus importants. Ce poisson ressemble au turbot mais partage avec celui-ci l’inconvénient de donner près de 60% de déchets. En revanche, c’est l’un des meilleurs poissons marins. Il possède une chair d’une fermeté, d’une délicatesse et d’une blancheur incomparables. Toutes les recettes conçues pour la barbue, le turbot ou la sole lui conviennent parfaitement.

Les crustacés sont également dans leur primeur. Le Tourteau se choisit bien lourd et bien vivant. Après une cuisson à l’eau salée, il se déguste encore tiède avec une mayonnaise maison au citron. La langoustine, crustacé de printemps avec des tonnages de pêche importants, a une taille, une qualité et un prix incomparables. Elle est idéalement préparée pochée nature dans une eau bouillante salée et relevée d’aromates, servie encore tiède avec une sauce mayonnaise. Le secret de la préparation réside dans la cuisson : d’une part elle doit être extrêmement courte (deux à quatre minutes suffisent selon la grosseur, il faut donc veiller à ne cuire ensemble que des spécimens du même calibre), d’autre part, l’eau ne doit jamais bouillir mais seulement frémir sinon la chair fragile de la langoustine se défait.

LA FROMAGERIE

Le choix des fromages s’élargit au printemps ! Le lait a si bon goût que tout le monde en profite.
Du côté des fromages de vache, les tomes de montagne comme le Comté, l’Abondance, le Cantal et le Laguiole restent exceptionnels. Les croûtes fleuries, Camembert, Pont-l’Evêque, Livarot, sont à leur summum en mai. L’époisses est le véritable fromage de vache de printemps. Il est à pâte molle et croûte lavée comme le Munster ou le Livarot. Produit de façon artisanale dans les fermes locales de Côte d’Or au XIXème siècle, il a failli disparaître au moment des deux guerres mondiales si Monsieur Berthaut, n’avait décidé d’en sauver le patrimoine. Etant allé visiter les quelques dernières fermières productrices d’Epoisses pour acquérir leur savoir-faire, il est parvenu à relancer la production à grande échelle à partir de 1956 et en 1991, l’Epoisses obtient l’AOC.

Côté fromage de chèvre, la saison commence maintenant. Les laits de printemps sont importants pour ces fromages, surtout pour les amateurs de chèvre frais qui retrouveront en mars un goût lacté de début de saison. Les chèvres frais se bousculent : c’est le bon moment pour proposer un plateaux de fromage « tout chèvres » avec plusieurs variétés et différents degrés de maturité. Une grande salade verte et croquante un peu aillée est l’accompagnement idéal.

LE CAVISTE

Boisson printanière par excellence : la bière de mars, vendue uniquement du premier jusqu’au dernier jour de mars. Elle est élaborée avec des malts spéciaux issus de la première orge de printemps et de houblons particulièrement aromatiques. C’est une bière très légère, à la couleur ambrée avec des nuances pouvant aller du jaune orangé au cuivre acajou, produite en quantité limitée. Une bière fraîche, la première de l’année, aux notes tantôt florales, tantôt fruitées, selon les brasseurs !

Voici les produits qui s’en vont au Printemps :

– Les salsifis touchent à leur fin et n’ont plus ni la délicatesse, ni le parfum et le moelleux des légumes de saison.
– Le potiron n’est plus en saison. Il faudra attendre jusqu’à octobre prochain !
– L’endive de pleine terre disparait
– Le brocoli, un chou d’hiver, devient moins bon comparé aux primeurs et légumes printaniers.
– Les poires ; ce sont les dernières de la saison.

– Les clémentines ont perdu leur douceur, leur saveur et leur jus.
– Les litchis sont en mars dans leur dernier mois, et on perdu tout leur jus.
– L’orange elle est complètement hors saison, ni sucrée, ni parfumée. Il faut désormais attendre l’hiver !

– Le pomelo a aussi fini son temps. Les derniers spécimens sont moins bons et moins séduisants
– Les truffes fraîches sont terminées depuis la mi-mars. Seule solution : les truffes en conserve.
– Les moules ; leur récolte s’arrête pendant leur reproduction. Elles reviendront sur les étals en juin.
– Les oursins ; leur prix est prohibitif. Il faut désormais attendre avant l’automne pour la prochaine oursinade (dégustation conviviale d’oursins)…
– La Saint Jacques ; sa pêche est fermée à partir du 15 mai. Elle va disparaître jusqu’en octobre sous sa forme fraîche, mais est encore splendide congelée.

– Les huîtres : c’est la fin de la saison, elles vont bientôt se reproduire et devenir laiteuses, ce qui nuit à la finesse de leur goût.
– Le bouquet ; sa pêche s’arrête en avril et en mai. Il sera inexistant durant tout l’été et sa pleine saison redémarre en octobre.
– Le rouget barbet ; sa saison est finie jusqu’à septembre octobre et le prix va continuer de monter de façon ininterrompue.

– Le lieu jaune ; avril est le dernier mois pour manger le lieu jaune. Le lieu noir se trouve encore.
– Le porc. Dans les fermes, le mâle est souvent sacrifié entre novembre et février. A partir de mars, on trouve encore des porcs mais d’élevage. Les terrines réalisées subsistent.

Source : © L’Almanach du Gastronome, d’Armelle de Scitivaux (Les Editions du Bottin Gourmand).