William Ledeuil : « C’est au chef de savoir mettre le goût en scène. »

Fasciné par les goûts d’ailleurs qu’il mêle habilement aux saveurs d’ici, le chef étoilé William Ledeuil, à la tête du restaurant Ze Kitchen Galerie, est un virtuose des fourneaux. Cette semaine, il nous parle de ses inspirations, de sa galerie culinaire et de son amour du beau et du bon.

Vous êtes un chef français, qui travaille à Paris. D’où vous vient cette passion pour les inspirations asiatiques ?

William Ledeuil : Après une dizaine d’années de cuisine que je dirais « classique », j’ai voulu élargir mon territoire. Assez sensible aux parfums d’Asie, à ces goûts d’ailleurs, je suis parti là-bas et j’ai eu un déclic. Mon premier voyage a été la Thaïlande. J’ai pris des cours de cuisine dans trois hôtels à Bangkok. J’ai vu qu’ils étaient très sensibles aux parfums et aux herbes dans leur cuisine, à la citronnelle, au gingembre, au basilic thaï, à la coriandre. Je me suis dit qu’avec la qualité de matières premières à ma disposition en France (produits de la mer, coquillages, crustacés, poissons, viandes, volailles, légumes…), j’avais ma ligne de conduite. J’utilise tous ces ingrédients qui permettent de souligner, de mettre du relief. A moi de l’interpéter et de savoir comment je vais l’utiliser dans ma cuisine. J’ai travaillé sur les bouillons, sur les condiments, sur les assaisonnements. J’ai découvert une cuisine fraîche, spontanée, avec des ingrédients qui ont du goût. J’ai démarré Ze Kitchen Galerie avec ça.

(c) Rdv Communication

Pourquoi l’Asie ?

WL : Chaque voyage m’a permis de découvrir et d’enrichir ma palette de saveurs. La Thaïlande est sublime pour ses épices (curry, curcuma…) ; au Vietnam, c’est riche en bouillons ; le Cambodge c’est encore autre chose. Ce mélange m’a permis de créer la signature de Ze Kitchen Galerie. Ils ont une variété et une intensité de goût. C’est ce que j’appelle aujourd’hui une cuisine « bien-être ». On utilise beaucoup moins de sel mais beaucoup plus de condiments. En plus, c’est une cuisine spontanée. J’aime la cuisine spontanée et c’est ce que je fais dans mon restaurant. La technique, elle est uniquement dans les dosages, dans les équilibres des goûts et des parfums. Et on change les cartes régulièrement. Tout cela participe à la notion de bien-être. C’est beau, c’est frais, c’est parfumé, c’est riche en goût.

Votre cuisine est très esthétique. Comment mêlez-vous ce sens de l’esthétisme au goût ?

WL : Pour moi, c’est intimement lié. L’esthétique est très importante. La beauté, la fraîcheur et la couleur des produits vont déclencher tout de suite l’envie de cuisiner. On a une variété de légumes, on travaille beaucoup sur les agrumes, sur les herbes. On a des maraîchers différents qui nous amènent des légumes qui sont magnifiques. L’esthétique nous inspire et déclenche l’envie de cuisiner. A nous ensuite, avec tout un jeu de construction, de jouer avec les formes des ingrédients, les couleurs. C’est un petit peu ce côté « mise en scène architecturale », l’artistique, le côté « peintures », les couleurs, pour éveiller l’œil du client. Le rapport au design/cuisine intervient : on frappe l’œil. C’est à moi de savoir exprimer le goût d’un parfum, pouvoir le mettre en scène. L’esthétique et le goût sont intimement liés, on ne peut pas dissocier les deux.

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Quel est le concept de votre restaurant, Ze Kitchen Galerie, dans le 6ème arrondissement de Paris ?

WL : L’idée de base du restaurant est de recréer l’ambiance d’une galerie, dédiée à l’exposition permanente de quatre ou cinq artistes. Une « galerie », notamment au niveau de la cuisine : elle est ouverte sur la salle, on voit les cuisiniers travailler. Et une « galerie » au niveau des produits.

Pourquoi avoir créé cette galerie culinaire ?

WL : Le restaurant est un endroit où je veux passer du temps. Autant que ce soit un univers dans lequel je me sente bien, qui corresponde à mon état d’esprit. Cette idée d’avoir une cuisine ouverte était pour recréer l’univers des open space. C’est très agréable d’y travailler. On est là, on lève la tête, on a la lumière, des artistes exposés. En plus, on voit nos clients, on peut observer leurs réactions. Il y a une espèce d’intéraction qui se crée entre la cuisine, et les clients qui sont fascinés. C’est vraiment enrichissant. On a un contact direct avec ce que l’on fait et ce qui est dégusté.

(c) Rdv Communication

N’est-ce pas intimidant de cuisiner à la vue de tous ?

WL : Le fait d’être conscient de cette transparence, une sérénité, une discipline, une rigueur s’installent assez naturellement. Cette auto-discipline devient un plaisir.

Visuels : © Rdv Communication

La sélection de la semaine du 24 juin 2013

Une carafe design pour décanter le vin, une « baguette-bag » et de l’électro-charcuterie… Voici la sélection de cette semaine !

Une innovation pour les amateurs de vin ! L’agence de design scandinave MENU a mis au point une carafe soufflée à la bouche qui permet de bonifier du vin en quelques minutes. Il suffit de poser la bouteille sur la table, fixer la carafe sur le goulot de la bouteille et retourner l’ensemble. Le vin coule le long des parois du col de la paroi avec la plus grande surface d’oxygénation possible. Il est alors possible de servir le vin directement dans la carafe ou de le présenter dans sa bouteille d’origine en répétant l’opération en sens inverse pour remettre le vin dans sa bouteille. Jamais oxygéner un vin n’aura été aussi facile !

(c) Menu

Créer le nouveau « it-bag » des piques-niques à venir, c’est l’idée qu’a eue la créatrice ukrainienne Victoria Panyukova. Elle a imaginé une « Baguette Bag » afin que le « voyage entre chez [nous] et [notre] boulangerie ne [soit] plus jamais le même… ». A l’épaule, à la main, à pieds ou en vélo, ce sac à baguettes accompagnera les achats en boulangerie. Ce projet est basé sur le principe du « crowdfunding », où les internautes peuvent participer au financement du projet. Le futur accessoire pour accompagner tous les piques-niques chics

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Faire de la musique avec des saucisses ? Incroyable mais… faux ! Julien Patry, le réalisateur du film, s’est amusé à détourner la charcuterie, l’un des symboles de la gastronomie française, et d’en faire des instruments. Une autre forme d’art culinaire qui fait le tour de la toile …

Visuels : © DR

Le coup de cœur de la semaine : le Sac Picnic Kelly d’Hermès

Icône du luxe à la française, marque presque bicentenaire, Hermès est un incontournable de la mode. Horlogerie, prêt à porter, arts de la table, orfèvrerie, parfumerie, la maison a su diversifier ses activités au fil des demandes, des tendances et des saisons. Cependant, il est un secteur où la marque est aussi innovante qu’elle est intemporelle : la maroquinerie. A l’occasion de cette semaine « Pique-nique Chic », retour sur un classique de la maison, revu à la mode estivale, le Sac Picnic Kelly d’Hermès. C’est notre coup de cœur de la semaine.

L’histoire de la maison Hermès commence en 1837. Thierry Hermès, alors âgé de 36 ans, ouvre la première boutique à son nom en tant que maître artisan-harnacheur sellier. Son métier consiste alors à concevoir, confectionner et vendre des harnais et des équipements pour chevaux. Cette industrie est florissante au milieu du XIXe siècle, les chevaux étant le moyen de transport le plus courant.

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La Maison Hermès se fait rapidement remarquer dans le monde des selliers de luxe. Elle gagne même la Médaille Première Classe à l’Exposition Universelle de 1867. Cette récompense contribue à son succès et permet à la marque d’attirer une clientèle aisée et élitiste. Même le tsar Nicolas II lui passe commande pour équiper ses chevaux royaux. La clientèle d’Hermès évolue et devient de plus en plus prestigieuse, constituée de rois et de présidents du monde entier. La marque gagne sa place dans le monde du luxe.

À la mort de Thierry Hermès en 1878, Charles-Émile Hermès prend la succession de son père à la tête de l’entreprise. Dès la fin du XIXe siècle, Hermès devient la référence en matière de sacs, de pochettes, de ceintures, de gants et de sacoches en cuir pour les cavaliers. Le « Sac haut à courroie » qui sort en 1892, qui permettait aux cavaliers de ranger leurs bottes et leurs selles Hermès, ancêtre du très fameux « Kelly », est un gros succès.

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En 1914, les petits fils du fondateur, Adolphe et Emile Maurice, donnent un nouvel élan à Hermès en identifiant un nouveau marché : celui de la carrosserie et de la maroquinerie adaptés aux nouveaux moyens de locomotion, grâce à la démocratisation de la voiture personnelle. Émile-Maurice Hermès est également le premier à rapporter des États-Unis le système de fermeture à glissière (ou fermeture Éclair) inventé outre-Atlantique et dont il obtient l’exclusivité d’utilisation en France.

Dans les années 1920, Hermès créé des collections d’accessoires de voyages, pour automobile ou pour le sport, de la couture, des gants, des ceintures, des écharpes en soie, des bijoux, des montres et même des colliers pour chien. Cette orientation stratégique se confirme dans les années 1930 avec un développement important de lignes de vêtements féminins. Cette période est aussi celle où les plus célèbres créations d’Hermès voient le jour : le Sac Kelly en 1935, dont Grace Kelly est une inconditionnelle, et le Carré d’Hermès en 1937, un foulard de soie de 90×90 cm trèsrapidement adopté par toutes les célébrités de l’époque comme Jackie Kennedy ou Grace Kelly.

En 1978, le petit-fils d’Émile Maurice Hermès prend la tête de la maison. Il poursuit son désir de développement en étendant le savoir-faire de la marque à d’autres secteurs commele prêt-à-porter ou l’orfèvrerie.

Aujourd’hui, Patrick Thomas est à la tête de la marque. Même si, pour la première fois depuis plus de 150 ans, ce n’est plus un membre de la famille qui dirige la maison, Hermès reste une affaire de famille et de savoir-faire.

L’artisanat est l’une des particularités de la marque : certaines opérations de fabrication ne peuvent être réalisées qu’à la main, comme le découpage et les ourlets des fameux carrés de soie. C’est en partie ce goût de la perfection qui fait d’Hermès une marque luxueuse et prestigieuse.

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La famille Hermès a également su constamment adapter ses produits à l’ère du temps, alliant à la perfection tradition et modernité, et renouvelant régulièrement ses pièces emblématiques. C’est ainsi que le Sac Kelly, l’un des emblèmes du luxe à la Française, est devenu le Sac Picnic Kelly, le temps d’une collection estivale.

Le sac Kelly est l’un des sacs les plus mythiques de la maison Hermès. Le fondateur Thierry Hermès, créé en 1892 le « Haut à Courroies », sac initialement destiné aux cavaliers pour transporter des équipements équestres. Robert Dumas-Hermès revisite le sac équestre en 1935 : ce nouveau « sac de voyage à courroie » ou « Sac à Dépêches » a une taille réduite et une coupe plus féminine. La légende du sac naît en 1956, lorsque la princesse Grace Kelly, descendant de son avion, cache sa grossesse avec son sac Hermès. Les clientes se ruent en boutique, appelant et demandant le sac sous le nom de « Kelly ».

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Les frères Dumas-Hermès décident alors de changer le nom du sac et de le nommer « Kelly » en 1977 en hommage à la Princesse de Monaco. Ce sac possède une fermeture caractéristique avec deux courroies en cuir et un petit cadenas. Sa base est protégée de l’usure par quatre clous. Le sac Kelly se décline en maintes couleurs et une vingtaine de matières (cuir, toile de cuir, autruche, crocodile…), le cuir restant la matière de prédilection. Il existe huit tailles, lesquelles varient de 15 à 50 cm de largeur.

Le Kelly est aujourd’hui fabriqué avec les matières les plus luxueuses. A la fois souple et solide, élégant et classique, simple et travaillé, le Kelly est le fruit d’un savoir-faire unique ; il faut compter trois à quatre années d’attente pour obtenir un Kelly neuf. En effet, sa fabrication nécessite environ 20h de travail manuel et les coutures sont en fil de lin.

Tombé dans le domaine public en 1985, le modèle Kelly est la source d’inspiration de nombreux designers et créateurs. En 2004, par exemple, Jean Paul Gaultier revisite ce sac emblématique avec le « Shoulder Kelly », porté à l’épaule. En 2007, le « Kelly Flat » fait son apparition; plus mou il se plie à volonté.

La maison Hermès elle-même propose une nouvelle version du sac, estivale et pratique : le Picnic Kelly. Jouant sur les matières, mêlant osier tressé sur les faces et cuir de veau pour la base, le rabat et la poignée, ce sac est tel un panier de pique-nique, mais en plus chic.

(c) Hermès

Au moment de la sortie du Sac Picnic Kelly, la Maison de Mode Hermès a décidé de mettre en avant le contenu du panier tressé. Légumes, fruits, pâtisseries, charcuterie ou encore baguettes de pain sont assemblés en des collages colorés et reproduisent la forme de l’emblématique sac spécialement créé pour des weekends en pleine nature.

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Visuels: © Hermès

La sélection de la semaine du 18 mars 2013

La créativité est à l’honneur cette semaine ! Des packagings innovants, des designs qui sortent de l’ordinaire, un chef étoilé qui ouvre un bistrot gastronomique en plein cœur de la gare… C’est peut-être dû au Printemps, mais il y a de l’idée dans l’air !

Quand les étoiles se retrouvent aux carrefours des chemins… Le chef triplement étoilé Éric Frechon ouvrira en septembre prochain « Lazare », une adresse gastronomique au cœur de la gare Saint-Lazare. Le but : « démocratiser la bonne cuisine en la rendant accessible au plus grand nombre ». Dans ce bistrot étoilé, les clients pourront déguster une cuisine familiale « inspirée de la tradition culinaire française », accessible à chaque instant de la journée.

Autres créations, celles vues sur le site BoredPanda.com. Une bouteille de bière s’orne d’un origami, une bouteille de vin se meut en bûche de bois, des gobelets de Coca-Cola jouent sur la transparence pour surveiller la consommation… L’imagination gastronomique est sans limites !

L’art de table n’est pas en reste lorsqu’il s’agit de créativité, la preuve épinglée sur le réseausocial Pinterest. Le design à l’état pur, ou quand l’habit ne fait pas le moine …

Des moulins à poivre et sel en forme de crayons à papier:

Des thermos en forme d’objectifs d’appareils photo :

Du papier cadeau qui reproduit un burger :

Des touches de clavier qui se transforment en tasses :

Visuels : © DR