Ollivier Christien : « Un bon pâtissier, c’est un équilibriste »

C’est la gourmandise qui caractérise Ollivier Christien. C’est elle qui l’a poussé à mener une carrière de pâtissier et c’est encore elle qui est l’ingrédient principal de chacune de ses créations. Entretien avec l’associé de Christophe Felder, qui évoque son parcours, revient sur les émissions télévisées sur la pâtisserie et expose ses inspirations premières dans cette discipline.

Quel est votre parcours ?

Ollivier Christien : Je suis tombé dans la pâtisserie par gourmandise ! C’est vraiment ça. Je suis issu d’une famille de restaurateurs sur Lamballe, dans les Côtes d’Armor qui s’appelle la Tour d’Argent. Ma grand-mère était la cuisinière. Automatiquement, mon oncle a repris l’affaire. Le restaurant était à cinquante mètres de la maison. Donc on parle tout le temps de manger, des entrées, des plats, des desserts ! J’ai commencé ma formation dans la boulangerie aussitôt la troisième finie, pour apprendre les bases du métier. Très rapidement, je me suis dirigé vers la pâtisserie de restauration. J’ai commencé dans le restaurant Tirel Guérin à côté de Cancale, un macaron au Michelin et 200 couverts. C’était le début des desserts à l’assiette, une mode qui commençait à prendre son envol, vers la fin des années 1980. Ensuite, j’ai gravi les échelons avec Guy Martin pour lequel j’ai travaillé trois ans. Ensuite, j’ai été le chef pâtissier de Pierre Gagnaire et de Christophe Felder au Crillon. J’ai fait un petit tour à Londres au Worcester pendant trois ans avant de revenir avec Christophe Felder. J’ai ensuite travaillé pour une société qui fabrique des purées de fruits surgelés, pour fabriquer des glaces, des pâtisseries et des cocktails. Ils m’ont fait voyager de part le monde pour faire des ateliers pour les professionnels, aux Etats-Unis, au Japon et au Moyen-Orient. Il y a trois ans, j’ai décidé de lancer, conseillé par Christophe Felder, l’Atelier Macaron, où l’on vend de très bons macarons. Toutes les recettes sont originales et tirées des livres de Christophe Felder.

Cet atelier est-il une manière de démocratiser la pâtisserie ?

OC : Les cours pour les professionnels et pour les gourmets sont toujours ancrés sur de la pâtisserie de gâteaux. C’est un peu pour démocratiser ces gâteaux que l’on pensait inaccessibles et au contraire de les rendre accessibles. Travailler avec Christophe Felder, c’est travailler une pâtisserie qui me touche. C’est une pâtisserie vraiment de gâteaux avec un grand « G », à l’image des gâteaux à la crème. On revient aux sources, on fait des gâteaux moins architecturés, bien que le look et le design aient une très grande importance, mais c’est en second lieu. La priorité c’est le bon. Je remarque que les gâteaux très design sont à l’intérieur trop gélatineux, trop apprêtés. On voulait retrouver des gâteaux modernes traditionnels, où l’on retrouve l’âme d’un baba, l’âme d’un macaron ou l’âme d’une galette des rois.

La pâtisserie est au cœur d’émissions télévisées. Que pensez-vous de cet engouement?

OC : Je trouve vraiment sympa de voir des émissions qui mettent la pâtisserie à l’honneur, de mettre en avant le côté ludique d’une pâtisserie. Ces émissions sont vraiment positives car je trouve qu’en France, nous avons une image archaïque du pâtissier. C’est un métier qui nécessite de bons repères, un bon apprentissage, une bonne éducation, un respect du produit, un tour de main et une écoute. On peut concevoir la pâtisserie comme du yoga : on se détend en la faisant. C’est à l’encontre d’autres métiers où l’on peut être stressé. Evidemment, en période de Noël, il y a du stress mais on ne peut pas être tendu et en même temps faire une jolie pâtisserie. A mes yeux c’est incompatible.

Qu’est-ce qui vous inspire dans cette discipline?

OC : Ce que j’aime le plus faire ce sont les gâteaux les plus connus : le Succès de chez Le Nôtre, la Forêt Noire, les Mille-feuille, les Babas. Ce qui m’inspire ou ce qui me rassure, c’est que des gâteaux très connus ont peut-être maintenant 200 ans et ont toujours une telle réputation. Et s’ils sont bien faits, ils sont très très bons. Dans ce genre de desserts, il faut mettre toute sa gourmandise, il faut avoir la connaissance du produit et surtout travailler des produits frais. C’est indéniable. On peut faire des desserts très simples. Ce n’est pas la peine de les rendre compliqués. Par contre, il faut qu’ils soient tous juste faits, ou comme pour les macarons, avoir une ou deux journées de maturation au frigo pour être au top. La pâtisserie m’inspire aujourd’hui un retour aux sources. On voit la pâtisserie comme un passe-temps: on fait du bricolage, des sorties en famille et de la pâtisserie. Comme cela s’est toujours fait en Europe de l’Est, y compris en Alsace, en Allemagne, en Autriche et en Pologne où à Noël les sablés se font en famille. Je ne sais pas si on en arrive là, mais l’ayant vécu, on passe vraiment de jolis moments à partager et fabriquer de la pâtisserie. Et surtout aller jusqu’au bout de la famille, jusqu’au bout de la démarche en les présentant dans des petits sachets, dans une jolie tarte ou dans un joli plat, dresser une table. La pâtisserie c’est vraiment une notion de partage, surtout en famille.

Les pâtissiers sont-ils des artistes ?

OC : Oui et non, c’est un équilibre. Pour moi un bon pâtissier doit être un bon équilibriste entre ce côté artiste et ce côté rationnel. Comme le dit très bien Christophe Felder, il faut se « hâter doucement ». Une fois avoir fait sa sélection de produits, il faut trouver une recette, suivre les méthodes. Ensuite, c’est du bon sens. C’est vrai que dans une recette il y a des pesées et des températures à respecter. Mais il faut également utiliser ses cinq sens, il ne faut pas hésiter à regarder ce qu’on est en train de faire, à couper, à goûter, à tapoter un biscuit pour savoir s’il est bien cuit. C’est un exercice rassurant quand on le fait : on se détend réellement. Quand vous faites une pâtisserie en toute détente, le résultat final s’en ressent.

La pâtisserie c’est donc une discipline de l’émotion ?

OC : Oui. La pâtisserie c’est vraiment une notion de partage à tous les niveaux. On peut partager le moment pour la faire ou le moment pour la déguster.

Visuels: (c) DR; Mealmaven.blogspot.fr.

Le coup de cœur de la semaine: les Gavottes

Madeleine de Proust pour certains, source d’inspiration culinaire pour d’autres, les crêpes-dentelle, ou Gavottes, ont su évoluer avec leur temps. Direction la Bretagne et la biscuiterie Locmaria pour découvrir le coup de coeur sucré de la semaine.

A l’image du pop-corn, du sandwich, de la tarte Tatin et d’autres erreurs culinaires, la Gavotte a été découverte par hasard quand en 1886, Katell Cornic oublie sa crêpe sur un bilig, la tôle où sont cuites les crêpes et les galettes. Cette cuisson prolongée et accidentelle rend la crêpe rigide, sans être cassante, et particulièrement goûteuse lorsqu’elle est repliée et roulée.

Katell Cornic vend alors sa découverte elle-même à Quimper et sur la Côte d’Émeraude sous le nom de crêpe-dentelle avant de transmettre son savoir-faire. Cette crêpe-dentelle est alors renommée Gavottes en 1920, par le biscuiterie du même nom située dans le quartier Locmaria, car son pliage en huit rappelle la célèbre et tournoyante danse traditionnelle bretonne.

Jusqu’en 1950, les Gavottes étaient enroulées à la main. Mais suite au succès de ces spécialités bretonnes dans l’hexagone, la fabrication se mécanise et passe de 100 à 1500 crêpes par heure et par pâtissière. Dans un souci d’authenticité, le procédé mécanique d’enroulement en huit,  reproduit le geste d’antan pour obtenir un biscuit léger, croustillant et fin.

Les Gavottes aujourd’hui se déclinent en nombreuses saveurs et formes (fourrées, enrobées, parfumées…) et les pâtissiers les utilisent comme véritable base de travail pour de nombreux desserts.

Pour le plus grand plaisir des gourmands, les Gavottes de Locmaria ont rassemblé les recettes des plus grands chefs bretons à base de crêpes dentelle dans un livre intitulé « Les Recettes Croustillantes des chefs de Bretagne« . Création et passion sont les fils conducteurs de ces recettes accessibles à tous, où les crêpes dentelles sont travaillées et sublimées!

Kalon digor ! (Bon appétit!)

Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas; Locmaria.