Brigitte Duquenne : «L’important, c’est de fournir au client des herbes de Provence de qualité. »

Chaque matin, le cœur populaire et historique de Cannes s’éveille au rythme du Marché Forville. Produits locaux, pêche locale et fleurs naturelles : ce marché renommé propose un éventail d’arômes et saveurs de Provence. Brigitte Duquenne vend ses plantes aromatiques, ses épices et ses confitures artisanales sur le marché depuis 1998. Entretien.

Quel est votre métier ?

Brigitte Duquenne : Cela fait 14 ans que je suis au Marché Forville. Je vends des plantes médicinales dans un cadre restreint encadré par la loi des plantes autorisées. Je vends des épices, des thés, des huiles essentielles et des confitures, ainsi que quelques produits dérivés cosmétiques. J’essaie de rester le plus naturel possible, quels que soient les produits. L’important c’est de fournir au client un produit de qualité. Que ce soit en cultivant ou en allant le chercher, en discutant avec les vrais producteurs. Je fais des choses avec mes mains. Je mélange mes herbes pour en faire des mélanges pour cuisiner, car la cuisine j’adore ça. J’ai expérimenté de nombreuses épices, pas toutes car j’espère encore faire de belles découvertes, et j’aime ça. Ce que je propose c’est ça, c’est ce service, ma connaissance des plantes médicinales que je vends, ma connaissance pour les épices et mon goût pour la cuisine, ma connaissance des huiles essentielles.

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D’où sont originaires vos produits ?

BD : Les plantes aromatiques sont gérées par des importateurs/exportateurs, par des maquignons. Il y en a peu en France. Cela fait très longtemps que je travaille avec le même fournisseur. Je propose des herbes de Provence maison, avec des plantes que le client peut acheter séparément, et avec lesquelles je travaille : l’origan, le thym, la marjolaine, le basilic, le serpolet, le romarin… Maintenant, si le client me demande si les herbes de Provence viennent de Provence, je ne peux pas lui dire oui. Ce n’est pas possible. Les herbes de Provence sont faites avec un thym d’Espagne car le thym qui vient de France coûte très cher. Des herbes de Provence à 10 € les 50 g, personne ne voudrait les acheter. Ceci dit, cela fait longtemps que l’on achète du thym d’Espagne et il est très bon. Dans tous les cas, il n’y aurait pas de production de thym en Provence suffisante pour fournir les tonnes d’herbes de Provence qui sont vendues en France. Il faut seulement être honnête avec les gens. Avec le thym de Provence, on peut faire des infusions, le mettre sur un gigot ou sur une épaule d’agneau avec des pommes de terre et de l’ail. Il a un goût bien défini. Ça ne veut pas dire que le thym d’Espagne n’a pas de goût, il a un goût différent. Il se marie très bien avec l’origan, la sarriette, la marjolaine, toutes ces herbes qui constituent le mélange d’herbes de Provence. En fait, c’est vraiment à chacun d’avoir des critères de qualité.

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Touristes ou habitués : qui vient acheter vos produits ?

BD : Cela fait longtemps que je suis à Cannes et les Cannois ont eu le temps de goûter mes produits. J’ai un volume de clientèle « touristique » (des personnes qui ont des appartements à Cannes) et qui reviennent régulièrement et qui prennent régulièrement des produits. Cela fonctionne comme ainsi. Il faut que la personne que j’ai en face de moi soit contente. Je privilégie, ceci dit, la clientèle cannoise, car c’est mon fond de commerce. A l’année, ce sont les Cannois qui sont là. Je privilégie aussi les touristes récurrents, les Italiens par exemple qui me rendent visite régulièrement. Une fois que je les connais très bien, je sais ce qu’ils veulent et ce qu’ils recherchent, il est plus facile de satisfaire leurs demandes.

Travaillez-vous aussi avec des chefs de Cannes ?

BD : Oui. Cela fait très longtemps qu’Ernest vient m’acheter sa marjolaine, son serpolet, des plantes pour faire ses plats. L’Oasis m’achète ma verveine, ma camomille, ma fleur d’oranger. Il y a aussi Christian Morisset, avec ses longues moustaches. Ce sont quand même des références avec qui j’ai affaire très régulièrement.

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Le marché Forville est-ce véritablement une institution à Cannes ?

BD : Bien évidemment. C’est un approvisionnement quotidien pour les restaurateurs au centre de Cannes qui continue à proposer de bons produits : la pêche locale, les fleurs locales installées sur leurs tables, les produits locaux. C’est franchement bien. Moi la première, je consomme local. Si j’ai envie d’une bouillabaisse, je vais voir le restaurateur d’à côté. Je lui fais une commande et je sais qu’il va acheter les poissons à la pêche locale. J’en suis vraiment très contente et c’est vraiment positif pour la ville.

Faites-vous encore de jolies découvertes ?

BD : Bien sûr ! Une nouvelle épice, un nouveau parfum, une nouvelle cuisine. Bien sûr et heureusement ! Un poivre de Sichuan dans une belle daurade, avec un citron vert et du gingembre. Dans mes derniers coups de cœur, on a fait des papillotes avec des feuilles de bananier. On a mis cuisiné du mérou, ce qui est assez rare. On l’a cuisiné avec des herbes – citronnelle, gingembre, citron vert. Fait au barbecue, c’était excellent !

Visuels : © DR

Marché Forville
Rue du marché Forville
06400 Cannes

La recette du jeudi : Emincé de poulet sauté au basilic thaï et aux épices

Pour cette nouvelle recette du jeudi, c’est une femme qui met la main à la pâte : Madame Thiou. La chef cuisine aujourd’hui un plat relevé d’une pointe de Thaïlande: un émincé de poulet sauté au basilic thaï et aux épices douceur… Embarquement immédiat!

Née en Thaïlande, Apiradee Thirakomen, dit Madame Thiou, après des études à la faculté de Bangkok, arrive en France pour poursuivre des études de piano.

Son entrée dans le métier de la restauration se fait par hasard. En 1997, alors qu’elle veut repartir en Thaïlande, un ami lui propose de prendre la direction du restaurant de l’établissement des « Nuits Parisiennes », les « Bains Douches ». Après un rapide entretien, la jeune ménagère sans expérience prend la direction des fourneaux de ce restaurant de 180 places. C’est une expérience avec apprentissage qui est des plus enrichissante.

En 2000, par un ami, Madame Thiou rencontre Monsieur Richard, déjà propriétaire de plusieurs restaurants dans Paris. De cette rencontre, naît une collaboration avec la création du restaurant Thiou puis le Petit Thiou.

Aujourd’hui, la chef cuisinière autodidacte a la tête remplie de nouveaux projets, qui commencent l’année 2013 sous une bonne étoile…

A l’occasion de notre semaine spéciale Thaïlande, Madame Thiou a concocté un émincé de poulet sauté au basilic thaï et aux épices accompagné d’un riz thaï parfumé…

Emincé de poulet sauté au basilic thaï et aux épices

Le marché pour 4 personnes :
Les ingrédients :

• 4 filets de blanc de poulet
• 1 boîte de pousses de bambous entiers
• 1/2 cuillère à café de pâte de curry rouge
• 2 cuillères à café de pâte de crevette pimentée
• Un peu de sauce soja épaisse
• Sauce de poisson
• 4 cuillères à soupe d’huile arachide
• 1 cuillère à soupe de sauce d’huître
• Le basilic thaï

Réalisation :

– Emincer les blancs de poulet.
– Rincer les pousses de bambou et les éponger.
– Couper les pousses de bambou en bâtonnets de 4 cm de longueur.
– Effeuiller le basilic thaï, le laver et l’éponger.
– Chauffer de l’huile dans 1 poêle à feu vif.
– Ajouter le poulet puis mélanger.
– Ajouter la pâte de curry et la pâte de crevettes pimentée. Bien mélanger.
– Ajouter les pousses de bambou et la sauce d’huitre.
– Mélanger.
– Ajouter la sauce de soja épaisse pour donner une jolie couleur.
– Saler avec la sauce de poisson selon votre goût.
– Ajouter les feuilles de basilic puis mélanger.
– Servir aussitôt.

Visuels : (c) RDV Communication

La recette du jeudi : Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit

Après une période très festive et pleine d’excès, il est temps de mettre en place l’une de nos bonnes résolutions : rééquilibrer son alimentation. Pour ce faire, Davy Tissot, le chef étoilé du restaurant gastronomique les Terrasses de Lyon, a préparé une recette saine, goûteuse et exotique: un Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit.

Au départ destiné à une carrière sportive, Davy Tissot a du repenser son avenir suite à une blessure. Le goût du challenge, l’envie de faire plaisir et les origines siciliennes de sa grand-mère l’ont naturellement guidé vers la cuisine gastronomique. Après avoir fait ses classes auprès de Paul Bocuse, Philippe Gauvreau, Régis Marcon, Jacques Maximin ou encore Roger Jaloux, Davy Tissot a réussi à façonner son identité propre à travers de nombreux échanges et rencontres qui ont parsemé son parcours. Devenu meilleur ouvrier de France en Janvier 2004, le chef a ensuite pris les commandes des Terrasses de Lyon, la table gastronomique de la Villa Florentine et est devenu Grand Chef Relais & Châteaux en 2010.

Davy Tissot trouve son inspiration entre le ciel et la terre. Il fait découvrir une cuisine pleine de saveurs et met scène des produits de qualité, pour le spectacle des yeux et des papilles. Pour le chef, il faut toujours « choisir la simplicité alliée aux choix de bons produits et à l’envie de donner le meilleur de soi-même ».

Après une période très festive et pleine d’excès, il est temps de mettre en place les bonnes résolutions à commencer par celle-ci : rééquilibrer son alimentation. Davy Tissot a ainsi concocté une recette saine, goûteuse et exotique pour commencer cette nouvelle année sous le signe de la santé: un Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit.

Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:

– Tranche de Saumon : 2 pavés de 120 gr
– 1 Échalote
– 1 Mangue
– Coriandre Fraîche : 10 gr
– Gingembre Frais : 5 gr
– Jus de Citron Vert : ½ Citron
– 1 Bâton de Vanille

Matériel:

– Un Dim-Sun
– Un robot mixeur
– Une casserole
– Une poêle creuse

RÉALISATION :

Préparation du Chutney de Mangue
– Couper en brunoise la mangue.
– Faire suer les échalotes, ajouter le gingembre coupé en petits dés, ajouter les dés de mangue, râper un peu d’écorce du citron vert, ajouter le jus, mettre au dernier moment la coriandre ciselée. Réserver au chaud.

Cuisson du Saumon
– Dans un Dim-Sum, mettre le bâton de vanille, placer quelques algues et disposer le saumon sur le dessus. Puis cuire l’ensemble à la vapeur pendant 5 minutes environ.

Dressage
– Dans le fond d’une assiette, disposer le Chutney de Mangue puis le Saumon.
Ajouter quelques herbes pour orner l’assiette…

Visuels: (c) RDV Communication; P. Barret.