La recette du jeudi : Filets de rougets snackés en pissaladière et caviar de légumes, petites girolles et croutons en tapenade

Le Rouget-Barbet est un poisson de roche, habituellement pêché dans les eaux chaudes de la Méditerranée. Traditionnellement utilisé dans la Bouillabaisse, ce poisson s’accorde harmonieusement aux saveurs de Provence. En cette semaine consacrée à Saint-Tropez, le chef François Déduit, propriétaire de l’Hostellerie du Moulin Fouret, a sublimé ce produit aux accents du sud : des Filets de rougets snackés en pissaladière et caviar de légumes, petites girolles et croutons en tapenade.

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 2 beaux filets de rougets barbet par personne
– 2 oignons
– 3 poivrons rouges, verts, jaunes
– 1 Aubergine
– 4 gousses d’ail épluchées, safran

(c) RDV Communication

Réalisation :

Caviar de légumes

– Faire sauter tous les légumes dans de l’huile d’olive. Laisser mijoter et mixer.

Pour l’huile vierge :

– Couper en petits dés des poivrons jaunes, rouges et verts. Ajouter une cuillère à soupe de câpres, ½ bouquet d’estragon, cerfeuil, ciboulette, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 trait de tabasco, 1 Jus de citron, Sel et poivre.
– Snacker les rougets, puis les poser sur des quenelles de caviar. Napper d’huile vierge, ajouter les girolles et les tomates en grappes.

Visuels : © RDV Communication

Patrice Lucine : « Chaque secteur de pêche a son produit phare. »

La famille Lucine est étroitement liée à la mer et au Cap-Ferret. Pêcheurs de père en fils, les Lucine revendiquent leur terroir arcachonnais au travers de leurs produits ; huîtres, soles, rougets, mules, bars, daurades royales sont pêchés quotidiennement dans le bassin par les frères Lucine embarqués sur le « Puma » et le « Paul-luce ». Entretien avec Patrice Lucine, à la tête de la poissonnerie du même nom, passionné du beau produit…

(c) Poissonnerie Lucine

Quelle est l’histoire de la création de la poissonnerie Lucine ?

Patrice Lucine : Nous sommes trois générations de pêcheurs dans ma famille, de père en fils. Mon père a eu cinq garçons et des cinq, je suis le seul qui a fait autre chose que la pêche. J’ai ouvert en 1982 une petite poissonnerie au Cap-Ferret. Cela fait maintenant 30 ans que cette poissonnerie existe au pied du phare. Nous en avons ouvert une autre à Mérignac. Tous mes frères pêchaient, donc j’achetais du poisson à mes frères, chaque frère ayant sa zone et sa méthode de pêche. En plus d’acheter du poisson à mes frères, j’achète du poisson aux pêcheurs du bassin, à la criée d’Arcachon et dans quelques autres villes de France. Je vends de préférence le poisson de la pêche du jour pris sur des petits bateaux.

(c) Poissonnerie Lucine

Vous limitez-vous uniquement au poisson pris dans le bassin d’Arcachon ?

PL : Non, j’achète par exemple du merlu de ligne et du thon de ligne à Saint-Jean-de-Luz. J’achète du maigre, des langoustines vivantes et du bar de ligne à la criée de La Cotinière et à Royan. Ce sont des criées qui vendent des poissons du jour quotidiennement. J’achète tous les poissons fins à La Cotinière ou Royan. Les langoustines, par exemple, je les prends aux criées du soir comme ça j’ai des langoustines qui sautent sur l’étalage le lendemain matin ! Plus au nord, je me fournis à Guilvinec, Concarneau ou Roscoff pour des crustacés et des poissons un peu moins nobles comme le cabillaud, le lieu, la lotte.

(c) Poissonnerie Lucine

Vous ne proposez que du poisson sauvage sur vos étals ?

PL : Oui, je ne sers que du poisson sauvage sauf un poisson d’élevage, qui est le Saumon d’Ecosse Label Rouge, que j’achète directement dans une ferme en Ecosse.

Quels sont les produits que les clients préfèrent pendant la période estivale ?

PL : Tout ce qui est à griller ! Tout ce qui peut se faire à la plancha, au barbecue. Les poissons entiers comme le bar, le maigre, les mules, ou des poissons pêchés dans le bassin d’Arcachon. Des émincés aussi, de thon ou de saumon par exemple. On fait également beaucoup de plateaux de fruits de mer. Je travaille exclusivement avec des huîtres du bassin d’Arcachon et je fais aussi quelques huîtres spéciales de Marennes-Oléron. Nous avons une clientèle sur le Cap-Ferret qui nous demande des huîtres haut de gamme. Nous combinons ces plateaux composés avec des bulots, des bigorneaux, des coquillages tels que les praires, les palourdes du bassin, des langoustines de La Cotinière ou des crevettes de Madagascar Label Rouge. D’ailleurs, notre écailler qui prépare les plateaux de fruits de mer a été sacré Champion de France des Écaillers et il part cette année au Championnat du Monde 2013 !

(c) Poissonnerie Lucine

Des produits labels rouges, des poissons issus de la pêche quotidienne… La qualité est-elle le moteur de la Poissonnerie Lucine ?

PL : Oui, tout à fait. Surtout que les clients ne se trompent pas. Nous avons une véritable clientèle de connaisseurs sur le Cap-Ferret et sur le bassin d’Arcachon. Habitant au bord de mer, les gens sont habitués à avoir de beaux produits, quel que soit le produit. Ils connaissent le poisson et il ne faut pas se tromper. On essaie d’être un gage de qualité pour le client.

(c) Poissonnerie Lucine

Pensez-vous qu’il est important que les artisans mettent en avant la région et le terroir à travers leurs produits locaux ?

PL : Bien sûr. C’est le charme de tous ces bords de côte. Les soles, les rougets, les mules, les bars, les daurades royales et les huîtres proviennent du bassin d’Arcachon. C’est évident qu’il faut les mettre en avant. Chaque produit régional a un goût particulier et les gens en sont amateurs, ils apprécient énormément ces caractéristiques. En Charente, il y a les huîtres de Marennes-Oléron, les langoustines de La Cotinière ; au Mont-Saint-Michel on retrouve les moules de bouchot ; en Bretagne les homards, les tourteaux et les langoustes … Chaque secteur de pêche, chaque région a son produit.

Visuels : © Poissonnerie Lucine

Poissonnerie Lucine
5 rue Forestière
33970 LE CAP-FERRET
05 56 60 47 07

Côté Plage : Île de Ré

Cet été, les Rendez-vous des Arts Culinaires font le tour de France des plus belles plages ! De Deauville à l’île de Ré, du Cap Ferret à Saint-Tropez, nous irons chaque semaine à la découverte d’une ville côtière française ! Chaque étape sera l’occasion d’explorer la région, rencontrer les artisans et les grands chefs, déguster les spécialités culinaires et retenir les plus belles adresses… Cette semaine, nous empruntons le pont de l’île de Ré pour aller à la découverte de celle que l’on surnomme « Ré La Blanche »…

« Ré » viendrait du mot latin « ratus », qui signifie fougère, une plante qui aurait recouvert le sol de « La Blanche ». Au Moyen-âge, l’île de Ré est une île de pêcheurs. Large 85 km², l’île était à l’origine constituée de quatre îlots, d’abord reliés naturellement par des alluvions puis par des marais construits par l’homme. Des moines décident de bâtir l’Abbaye des Châteliers, dont les vestiges sont toujours visibles. Ce sont également eux qui plantent les premières vignes et extraient le sel de la mer avant d’en développer le commerce, et qui enseignent leurs méthodes aux rétais.

(c) île de Ré

En 1625, sous le règne de Louis XIII, les protestants s’emparent de l’île. Deux années plus tard, le Cardinal de Richelieu décide d’assiéger La Rochelle, dernière place forte où sont retranchés les Huguenots, soutenus financièrement par le Roi d’Angleterre qui ne voit pas d’un bon œil le développement de la Marine française. Le duc de Buckingham s’installe sur l’Île de Ré, en face de La Rochelle, avec plus de 100 navires et 6 000 hommes. Le siège de l’Île dure de juillet à novembre 1627. Le manque de vivres et d’eau pousse le comte de Toiras, gouverneur de l’Île, à envoyer à la nage trois volontaires rejoindre les troupes royales à La Rochelle pour obtenir leur aide ; un seul seulement y parviendra. 35 petites barques de la flotte française équipées de 1000 hommes réussissent à forcer de nuit le blocus anglais et à ravitailler les soldats à St Martin. Le duc de Buckingham tente un dernier assaut, mais devant la perte de 5 000 soldats, doit reconnaître sa défaite, sonner la retraite et rentrer sans gloire en Angleterre.

(c) île de Ré

Pour protéger l’île des convoitises anglaises, Louis XIV demande à son meilleur ingénieur, Vauban, commissaire général des fortifications du royaume, de construire des fortifications autour de la ville de St Martin. Les enjeux sont multiples : défendre le nouveau port de guerre de Rochefort et le port de commerce de La Rochelle, surveiller la population protestante locale et protéger «l’or blanc», le sel de l’île de Ré. En 1681, Vauban édite l’un des plus grands ensembles défensifs de son époque, une citadelle et ses remparts en étoile. Saint-Martin devient ainsi un fantastique camp retranché devant abriter les 16 000 insulaires en cas de débarquement ennemi. L’enceinte urbaine est par conséquent exceptionnellement vaste : c’est une gigantesque étoile de pierre de plus de 14 km de muraille. Une citadelle, transformée en prison au XIXe siècle, est également érigée au nord-est pour accueillir une garnison de 1 500 hommes. Très préservée, la forteresse de Saint Martin fait d’ailleurs aujourd’hui partie des sites majeurs de Vauban.

(c) île de Ré

A la même époque, Vauban construit également trois redoutes à Rivedoux, à Ars en Ré et aux Portes en Ré. La citadelle de Saint Martin se transforme rapidement en pénitencier, accueillant des prisonniers en partance pour les bagnes de Nouvelle-Calédonie et de Guyane.

L’essor économique de l’île, fondé sur le sel, le vin et la laine, est freiné par la Révolution française. Les hommes valides rejoignent le continent afin d’être recrutés dans l’armée pour défendre la République ; les autres font partie des patrouilles qui protègent l’île, abandonnant travaux agricoles et entretien des marais. Les vignes sont touchées par le phylloxéra et le sel doit faire face à une concurrence étrangère nouvelle. La misère va progressivement apparaître, chassant au milieu du XIXe siècle les familles de notables et de négociants qui émigrent vers le continent.

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Aujourd’hui, l’Île de Ré, surnommée « Ré la blanche », en raison de la teinte caractéristique de ses maisons traditionnelles, est une destination prisée. Les touristes aiment à se promener dans les ruelles calcaires, bordées de roses trémières fleuries, découvrir les anciennes bâtisses et apprécient avec bonheur le caractère unique du bord de mer rétais.

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L’Île de Ré est également riche d’une gastronomie basée sur le respect du terroir, des éléments et des traditions.

Les huîtres tout d’abord sont incomparables. Elles possèdent un goût délicieux et des propriétés diététiques unanimement reconnues. Chaque année, les ostréiculteurs rétais produisent entre 6 et 8 000 tonnes d’huîtres. Il faut environ trois ans à une huître pour arriver à maturité et son goût évolue selon son environnement, à l’image d’un bon vin. En effet, l’huître aura un goût différent si elle est élevée sur de la roche ou sur du sable.

(c) île de Ré

Le sel, ensuite, est un autre produit typique de l’île de Ré. En effet, l’île compte près de 460 hectares de marais salants. Cet « or blanc » est récolté selon une tradition vieille de plusieurs siècles : l’eau de mer séjourne dans des bassins d’argile de tailles différentes où se produit un processus naturel d’évaporation grâce au soleil et au vent; c’est dans le dernier bassin, appelé aire saunante, que le ramassage des cristaux de sel s’effectue manuellement, entre les mois de juin et septembre. Comme autrefois, le saunier utilise une sorte de large râteau, un simoussi, pour faire des petites pyramides, les coubes, qui laisseront l’eau s’égoutter avant d’être transportées sur un tas de sel plus important, le pilot. Le sel est ensuite trié pour ôter insectes, plumes, herbes et métaux ferreux, avant d’être conditionné en vue de la vente. Les sauniers de l’Île de Ré sont des acteurs clés dans la sauvegarde de l’environnement naturel. Ils participent à la préservation de cette riche biodiversité : ils entretiennent les bassins, les levées d’argile et veillent quotidiennement aux réglages des niveaux d’eau. En dehors des mois d’été, les sauniers consacrent une partie de leur temps à la remise en état des marais : nettoyage, mise à niveau du fond des bassins, créations d’îlots de nidification, entretien de la flore.

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Autre produit typique de l’île charentaise: le vin. 650 hectares de vignes produisent 35 à 40 hectolitres de vin par hectare, soit environ 2 millions de bouteilles par an. Cette surface se répartit pour moitié en cépages noirs et blancs-merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon, négrette, chardonnay, sauvignon et pour moitié en ugni blanc, cépage spécifique destiné à la fabrication du cognac. Les premiers moines installés sur l’Île ont compris que le terroir favorable avec 7 sols différents et le climat ensoleillé étaient propices au développement de la vigne.

Dernière spécialité de l’île de Ré, la fameuse pomme de terre, qui bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée. Sur 150 hectares, une trentaine de maraîchers cultivent entre 2 000 et 2 500 tonnes. Le premier samedi de mai que maraîchers et restaurateurs s’associent pour célébrer leur arrivée, à l’occasion des Régalades organisées dans l’Île. Les amateurs peuvent la goûter auprès des différents restaurants, qui déploient toute leur imagination et leur créativité pour la cuisiner. Sa chair est sucrée, car elle est cueillie avant maturité et l’amidon n’a pas le temps de se former ; sa peau est salée, car elle est cultivée dans une terre sablonneuse chargée d’air marin.

(c) www.ilederepommedeterre.com (c) www.ilederepommedeterre.com

Destination incontournable, un art de vivre tourné vers le terroir, des bords de mers et plages époustouflants, une grande Histoire, l’île de Ré mérite son surnom de « Blanche »…

Source : © Île de Ré
Visuels : © Île de Ré

Marie-Sophie Boullier : « Le Fondant Baulois participe au rayonnement de la gastronomie française. »

Véritable institition à La Baule, le Fondant Baulois est aujourd’hui en train de conquérir d’autres territoires. Fondant à souhait, chocolaté et gourmand, agrémenté d’une pointe de fleur de sel de Guérande, ce gâteau, créé dans les années 1980, a été officiellement reconnu « spécialité régionale ». Entretien avec Marie-Sophie Boullier, gérante de l’entreprise avec son mari, qui nous parle de la création du Fondant Baulois et de son rôle d’ambassadeur de la région bauloise.

Quelle est l’origine du « Fondant Baulois » ?

Marie-Sophie Boullier : Ce gâteau a été créé dans les années 1980, à La Baule, par un pâtissier baulois. Il était vendu dans une épicerie fine avenue De Gaulle, la rue principale de La Baule, et il a très vite été apprécié pour ses qualités gustatives et sa texture extrêmement fondante. Il est devenu, pour des initiés, un produit dont on parlait dans les familles bauloises, devenant le gâteau du dimanche. Ensuite l’épicerie a fermé, les gens ont pris leur retraite et il a été distribué sous La Halle de La Baule. J’allais l’acheter directement à la source, jusqu’au jour où le fabriquant a décidé de prendre sa retraite. Dans les années 2000, avec mon mari, on a alors fait le grand saut : on voulait reprendre le fondant et en faire un produit régional, « la star » de La Baule, la spécialité de La Baule. Jusque dans les années 2000, sa vente est restée confidentielle mais j’ai toujours suivi son histoire et celle des personnes qui l’ont fabriqué. J’ai connu ce gâteau dans ces configurations confidentielles, étant moi-même de la région, et dès sa création j’en suis devenue très vite complètement dingue !

(c) Le Fondant Baulois

Comment avez-vous amené le Fondant Baulois à devenir un véritable produit régional?

MS B : En plus de ses qualités gustatives, sa texture fondante, son goût de caramel au beurre salé typique de notre région et le fait qu’il soit exceptionnel dans sa délicatesse, ce gâteau a une autre qualité : il se conserve à température ambiante, pendant plusieurs semaines (presque 4 semaines) alors qu’il n’y a aucun conservateur, additif ou élément annexe. Nous n’utilisons que des ingrédients nobles : du beurre frais, des œufs frais, de la farine, du sucre de canne et un très bon chocolat. Cette durée de conservation nous a permis de créer un réseau de distributeurs pour ce gâteau, à la fois dans la région où il est revendu sur place – les pâtissiers, traiteurs de la région – et puis dans les grandes villes. Cela nous permettait de compenser la saisonnalité d’une activité. A l’époque où l’on a racheté la recette du Fondant, la petite fabrique tournait deux mois par an mais ne produisait pratiquement rien le restant de l’année. Avec mon mari, nous avions beaucoup pensé la saisonnalité des mois de juillet et août. On a été dans les grandes villes – Nantes, Rennes, Le Mans, Angers, Paris… – et on a implanté le Fondant Baulois dans les épiceries fines renommées. Cela s’est fait petit à petit. Les commerçants à qui l’on a acheté la recette produisaient entre 800 et 1000 kg de gâteau par an. Nous, aujourd’hui, on en produit 30 000 kilos. C’était à l’origine confidentiel et artisanal. C’est resté artisanal mais ce n’est plus confidentiel puisqu’on a réussi à en faire aujourd’hui une spécialité reconnue.

(c) Le Fondant Baulois

Cette reconnaissance du Fondant Baulois, ne fait-elle pas perdre au gâteau de sa régionalité ?

M-S B : Non, pas du tout. Le produit est fabriqué à La Baule, il ne sera pas fabriqué ailleurs qu’à La Baule, au même titre que la Tarte Tropézienne ou le Gâteau Basque de chez Pariès. Le Gâteau Basque par exemple, l’équivalent Basque du Fondant Baulois à La Baule, est revendu aussi dans d’autres points de vente variés, mais reste une fabrication bien locale. Au contraire, je pense que dans ces gâteaux régionaux, il y a des fabrications bien locales. En plus, les gens sont très demandeurs de produits du terroir, de produits d’origine. Ce n’est pas parce que l’on fait découvrir un produit qu’il perd de son authenticité, au contraire. Cela permet aux gens de partout de découvrir notre produit. C’est aussi une manière de valoriser notre région, de valoriser la ville dans laquelle on vit, et de contribuer à l’image de notre région, de notre terroir. Je pense que c’est quelque chose de positif.

(c) Le Fondant Baulois

Les ingrédients que vous utilisez sont-ils tous originaires de la région ?

M-S B : Non, bien sûr, puisque le cacao pousse sur l’équateur. On le saurait si on avait un climat équatorial à La Baule ! (rires) En revanche, les œufs, le beurre et la pointe de fleur de sel sont symboliques du terroir de la région et la fabrication est artisanale. Nos gâteaux sont fabriqués dans des moules qui sont beurrés individuellement et démoulés à la main. C’est comme si vous le faisiez à la maison, sauf que c’est en plus grandes quantités.

(c) Le Fondant Baulois

Pensez-vous qu’il est important de faire vivre le patrimoine culinaire local ?

M-S B : Vous parlez à une inconditionnelle de la gastronomie française ! J’en suis absolument convaincue. Il y en a d’autres qui ont tracé ce chemin avant moi, comme les grands cuisiniers français qui sont allés s’exporter dans le monde. Nous avons déjà eu des opportunités d’exporter le Fondant Baulois, entre autres au Japon où on le fait rayonner. Je pense que c’est un patrimoine français, la gastronomie. Chaque produit et chaque personnalité font la renommée de notre gastronomie et sont extrêmement importants. Mon mari et moi-même n’avons pas la prétention de devenir des stars, comme certains grands chefs. Pour nous, le produit est la star.

Visuels : © Le Fondant Baulois

Le Fondant Baulois
131 avenue du Général de Gaulle
02 40 61 66 73