Le coup de cœur de la semaine : le Foie Gras du Sud-Ouest

Comment parler de gastronomie landaise sans parler de l’un des produits les plus représentatifs de cette région ? Le foie gras du Sud-Ouest est notre coup de cœur de la semaine.

Même s’il est interdit dans certaines régions du monde, le foie gras du Sud-Ouest est une absolue institution dans la gastronomie française, le fruit d’un savoir-faire vieux de 4000 ans. En effet, la technique du gavage a été inventée par les Pharaons, qui, en observant les oies et les canards sauvages se gaver naturellement à la migration, découvrent le foie gras. Ils décident alors de gaver leurs grues avec du grain et confient cette tâche aux Juifs.

(c) Foie gras du Sud-Ouest IGP

Au sortir de leur esclavage en Egypte, les Hébreux emmènent avec eux cette technique qui réapparait partout où ils s’installent. De la Grèce Antique à l’Empire Romain, en passant par le bassin méditerranéen, la pratique du gavage, vers la fin du Moyen-âge, franchit les Pyrénées.

C’est à partir de ce moment que se développent la production, la consommation et la conservation, de foie gras dans le sud-ouest, propres à la région. En effet, le Sud-Ouest est à l’origine de la technique du confit, mode de conservation dans la graisse, inconnue des autres régions de France. Cette conservation est l’acte fondateur de la gastronomie du canard à foie gras, car elle présente un double avantage : elle assure la conservation longue des morceaux de viande et fournit en abondance une graisse utilisée ensuite pour la cuisson des aliments au même titre que le beurre, le saindoux ou l’huile d’olive.

Autre facteur du développement du foie gras, l’importation en France du maïs par Christophe Colomb. Dès le XVIème siècle, le maïs devient une culture importante dans le sud-ouest, convenant parfaitement à l’alimentation des canards et des oies. L’élevage des palmipèdes à foie gras devient ainsi le pilier de l’alimentation rurale dans le Sud-Ouest et une véritable source de revenus au milieu du XVIIIème siècle. La haute valeur gastronomique des foies gras est, petit à petit, reconnue.

(c) Foie gras du Sud-Ouest IGP

Cependant, la véritable notoriété du foie gras commence avec l’invention de la conserve par Nicolas Appert, en 1805. Il est le premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les stérilisant par la chaleur dans des contenants hermétiques (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc). C’est également lui qui crée en France la première usine de conserves au monde. Dès lors, autour des premiers marchés « au gras » du Périgord, des Landes et du Gers, apparaissent les conserveurs qui alimentent les magasins des grandes villes.

Aujourd’hui, fort de sa reconnaissance et de son utilisation gastronomique, le foie gras du Sud-Ouest bénéficie d’un label européen, l’Indication Géographique Protégée (IGP). Celle-ci garantit l’origine géographique (les treize départements d’Aquitaine, de Midi-Pyrénées, la Corrèze et une partie de l’Aude), la qualité, la réputation ou toute autre caractéristique pouvant être attribuée à cette origine géographique, le fait que la production et/ou la transformation et/ou l’élaboration, ont lieu dans l’aire géographique déterminée ainsi que le respect de cahiers des charges dont la responsabilité du contrôle est confiée à l’INAO et à des organismes certificateurs agréés par les pouvoirs publics.

L’IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest s’applique aux produits suivants :
– Produits crus : foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœurs, manchons, gésiers.
– Produits transformés : foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras avec ou sans morceaux, magret séché ou fumé, confit.

(c)  Foie gras du Sud-Ouest IGP

Ce label permet aux producteurs et aux consommateurs d’avoir un gage de qualité concernant leur foie gras – origine du canard, élevage au maïs, conditionnement et suivi.

Un label à prendre en compte quand les foies gras de très haute qualité garniront nos tables de fête…

Source et visuels : © Foie gras du Sud-Ouest IGP

La recette du jeudi : Salade de foie poêlé aux girolles et truffes, asperges sauvages et réduction de Floc de Gascogne

Pour cette semaine landaise, le chef Jean Coussau, à la tête du Relais & Châteaux Le Relais de la Poste, propose une salade de foie poêlé aux girolles et truffes, asperges sauvages et réduction de Floc de Gascogne…

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 1 foie gras frais de canard d’environ 600 g
– 400 g de girolles
– 50 g de truffes de la St Jean (truffes d’été)
– 50 cl de Floc de Gascogne
– 1 échalote
– 50 g de beurre
– 100 g. d’asperges sauvages
– sel, poivre

(c) Jean Coussau

Réalisation :

– Escaloper le foie de canard en tranches de 1 cm d’épaisseur et les réserver au frais.
– Nettoyer délicatement les girolles avec un chiffon ou un petit pinceau sans les laver.
– Détailler les truffes en julienne.
– Cuire les asperges sauvages dans l’eau bouillante salée et rafraîchir dans l’eau glacée.
– Ciseler très finement l’échalote.
– Faire revenir les girolles dans le beurre mousseux.
– Faire revenir le floc jusqu’à consistance sirupeuse. Saler les tranches de foie et donner un tour de moulin.
– Dans une poêle antiadhésive, cuire le foie environ 2 min de chaque côté.
– Etaler sur chaque assiette une cuillerée à café de floc réduit, ajouter les tranches de foie chaud, entourer harmonieusement de girolles, d’asperges sauvages et parsemer de truffes.

Visuels : © Le Relais de la Poste

La recette du jeudi: La truffe et le foie gras en fin copeaux, jeunes poireaux façon vinaigrette, truffe pilée et feuille d’or

A l’occasion de cette semaine consacrée au design et à l’innovation, le chef étoilé Frédéric Simonin nous propose une recette aussi esthétique qu’elle est goûteuse: La truffe et le foie gras en fin copeaux, jeunes poireaux façon vinaigrette, truffe pilée et feuille d’or…

La truffe et le foie gras en fin copeaux, jeunes poireaux façon vinaigrette, truffe pilée  et feuille d’or

Ingrédients :
Truffe fraîche
Poireau tendre
Foie gras de canard en copeaux
Pousses de mini-oseille
Agar-agar
Huile de truffe
Feuille d’or

Réalisation :
– Mixer le vert tendre du poireau avec de l’Agar-Agar, le faire bouillir, puis le laisser refroidir à température ambiante. Étaler sur une plaque et réserver.
– Mettre le blanc de poireau à bouillir dans de l’eau salée. Faire refroidir et réserver.
– Râper des copeaux de truffe fraîche.

Assemblage:
– Faire un maki en assemblant le blanc de poireau, la truffe râpée et l’huile de truffe, puis enrouler le tout avec de la gelée de poireaux.

Dressage :
– Couper le maki en parts de 3 cm puis les disposer dans une assiette. Ajouter un copeau de foie gras à côté de chaque maki puis un copeau de truffe sur chaque maki. Orner de mini-pousses d’oseille puis disposer, selon les goûts, les feuilles d’or. Finaliser le plat par quelques gouttes d’huile de truffe.

Visuels : (c) RDV Communication

La recette du jeudi : foie gras de canard Cuit vapeur servi dans un bouillon de crevettes grises, parfumé au galanga et citronnelle

Alors que Noël vient à peine de s’achever, Frédéric Simonin nous propose une recette qui ravira les palais des invités lors du réveillon du Nouvel An : un foie gras de canard Cuit vapeur servi dans un bouillon de crevettes grises, parfumé au galanga et citronnelle.

Le foie gras de canard Cuit vapeur servi dans un bouillon de crevettes grises, parfumé au galanga et citronnelle

Le marché pour 4 personnes :

Les ingrédients :

Pour le bouillon de crevettes grises :
• 800 gr de crevettes grises (crevettes grises jumbo)
• 1.2 L d’eau d’Evian
• 2 étoiles d’anis étoilé
• 2 feuilles de laurier
• 2 échalotes avec peau
• 2 bâtons de citronnelle
• 20 gr de gingembre

Pour le foie gras :
• Foie gras de canard 2 lobes de 500 gr
• Chou Pockchoy 6 pièces.
• Mélange d’assaisonnement / sel – gingembre/ poivre blanc.
• Mélisse 1/3 de botte
• Galanga 100 gr
• Ail 80 gr

La réalisation :

Le bouillon de crevettes grises :
– Colorer les crevettes bien insister rajouter la garniture colorer puis mouiller cuire 10 mn puis hors du feu laisser infus 10 minutes à couvert, ensuite clarifier le bouillon au blanc d’œuf et filtrer.

Le foie gras de canard :
– Tailler de belles escalopes de foie gras de canard, l’assaisonner avec le mélange assaisonnement sel et gingembre.
– Rajouter l’ail et le galanga émincés finement. Disposer le foie gras sur les feuilles de chou Pockchoy blanchi.
– Ensuite couvrir le foie gras, puis l’envelopper dans un papier film et le cuire au four vapeur 8 mn à 88 degrés.
– Laisser reposer sur une grille.

Les Garnitures :
• Feuille de mélisse Bastelica petite
• Gingembre emporte pièce
• Ail emporte pièce
• Navet ou radis noir
• Biseau de Cebette
• Radis en copeaux feuille ou fleur de shiso

Dressage :
– Faites le dressage dans une assiette creuse en mettant le foie gras le chou Pockchoy, puis verser le consommé de crevettes grises clarifié, et rajouter les garnitures dessus.

Visuels: (c) RDV Communication