Étiquette : François Déduit

La recette du jeudi : Filets de rougets snackés en pissaladière et caviar de légumes, petites girolles et croutons en tapenade

Côté Plage 2013, Cuisine

Le Rouget-Barbet est un poisson de roche, habituellement pêché dans les eaux chaudes de la Méditerranée. Traditionnellement utilisé dans la Bouillabaisse, ce poisson s’accorde harmonieusement aux saveurs de Provence. En cette semaine consacrée à Saint-Tropez, le chef François Déduit, propriétaire de l’Hostellerie du Moulin Fouret, a sublimé ce produit aux accents du sud : des Filets de rougets snackés en pissaladière et caviar de légumes, petites girolles et croutons en tapenade.

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 2 beaux filets de rougets barbet par personne
– 2 oignons
– 3 poivrons rouges, verts, jaunes
– 1 Aubergine
– 4 gousses d’ail épluchées, safran

(c) RDV Communication

Réalisation :

Caviar de légumes

– Faire sauter tous les légumes dans de l’huile d’olive. Laisser mijoter et mixer.

Pour l’huile vierge :

– Couper en petits dés des poivrons jaunes, rouges et verts. Ajouter une cuillère à soupe de câpres, ½ bouquet d’estragon, cerfeuil, ciboulette, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 trait de tabasco, 1 Jus de citron, Sel et poivre.
– Snacker les rougets, puis les poser sur des quenelles de caviar. Napper d’huile vierge, ajouter les girolles et les tomates en grappes.

Visuels : © RDV Communication

La recette du jeudi: Pavé de bar de ligne de Manche au caramel de camembert Graindorge, blettes et petites girolles

Non classé

Cette semaine, le chef normand François Déduit, à la tête de l’Hostellerie du Moulin Fouret, nous a concocté un délicieux pavé de bar de ligne de Manche au caramel de camembert Graindorge, blettes et petites girolles… 

Le chef François Déduit a choisi cette semaine de faire honneur à sa région en utilisant des produits locaux de saison et de tradition: du bar, du camembert, des blettes et des girolles.

Passionné des produits du terroir, le chef fait une nouvelle fois honneur à sa passion en mettant en avant dans sa cuisine les relations complexes et délicieuses entre les produits de la terre et ceux de la mer. Le résultat est bluffant avec ce pavé de bar de ligne de Manche au caramel de camembert Graindorge, blettes et petite girolles.

Pavé de bar de ligne de Manche au caramel de camembert Graindorge, blettes et petite girolles

Le marché pour 4 personnes

Les Ingrédients:
• 4 pavés de bar de 200 gr
• 2 belles échalotes
• 1 branche de thym frais + 2 feuilles de laurier
• 1 belle carotte taillée en mirepoix
• 20 gr de céleri branche en mirepoix
• 1 belle pomme fruit parfumée
• 20 gr de beurre frais pour faire revenir la garniture
• 300 gr de cidre brut
• 1 cuillère de miel de fleur
• 100 gr de crème liquide
• 80 gr de beurre frais
• 400 gr de girolles
• 200 gr de blettes
• Calvados

Réalisation :

• Poêler le bar dans du beurre, saisir, puis cuire lentement.
Possibilité de le faire à la plancha.

• Faire revenir la garniture aromatique dans du beurre (échalotes émincées, carottes en dés, thym, laurier, céleri, pommes fruits en dés), bien colorer avec le miel ; à la fin flamber avec le Calvados. Laisser cuire 10 minutes après avoir mis le cidre.

• Filtrer le jus, ajouter la crème, laisser réduire 8 minutes, monter la sauce au beurre et mettre au bain marie pour la garder chaude.

• Faire revenir les girolles dans du beurre avec une pointe d’ail, ajouter les blettes cuites en dés, une cuillère à soupe de persil haché frais.

• Dresser les girolles en fond d’assiette, puis le bar et napper avec la sauce.

Visuels: (c) DR

La recette du jeudi: Homard à la nage de cidre et son émulsion d’herbes potagères

Cuisine

La recette de cette semaine met à l’honneur le homard, un produit délicat, raffiné et versatile. C’est le chef Normand François Déduit qui met la main à la pâte et propose un délicieux homard à la nage de cidre et son émulsion d’herbes potagères.

Alors que la plupart des restaurants gastronomiques se regroupent autour de la capitale, le chef François Déduit a décidé d’installer son établissement l’Hostellerie du Moulin Fouret, dans un moulin à eau du XVIème siècle sur les bords de la Charentonne, dans sa région natale: la Normandie.

Ce passionné des produits de sa région navigue entre terre et mer, recherchant de nouvelles créations en permanence. Une très belle carte de vins de propriété sélectionnés par le chef lui-même accompagne sa cuisine, qui suit parfaitement les saisons et les traditions, pleine de saveurs inédites, d’assemblages raffinés et d’arômes délicats .

La cuisine de François Deduit est à son image, chaleureuse et attentionnée, une véritable «cuisine de l’amitié» que partage son ami Jean-Luc Petitrenaud.

Homard à la nage de cidre et son émulsion d’herbes potagères

Les Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 homards de 600 gr
• 1 beau bouquet d’estragon haché
• 1 beau bouquet de cerfeuil haché
• 1 carotte émincée très fine
• 1 cuillère à café de mignonnette
• 3 grosses échalotes ciselées
• ½ bouteilles d’un bon cidre bouché grand cru
• 300 gr de crème liquide
• 250 gr de béarnaise

Réalisation :

• Préparer la nage, cidre, échalotes, estragon, cerfeuil, mignonnette, carotte et laisser cuire 15 minutes.

• Quand la nage bout, mettre à cuire les homards 3 à 4 minutes.

• Décortiquer les homards, les réserver au chaud.

• Récupérer le corail, le mettre dans la nage avec la crème, puis laisser réduire 4 minutes, ajouter la béarnaise pour lier la sauce, ne plus faire bouillir.

• Dresser l’assiette avec les homards et les petits légumes, napper avec la sauce.

 

Visuels: (c) RDV Communication