A l’occasion de la Fête des Pères, la maison de Cognac Frapin est à l’honneur sur RDV Arts Culinaires. Cette maison, plusieurs fois centenaire, a eu l’idée de créer un coffret VIP pour les « Very Important Papas », contenant deux verres tulipe et l’une des signatures de Frapin, le XO Grande Champagne, Premier Cru de Cognac. C’est notre coup de cœur de la semaine.
L’histoire du cognac démarre en France, au IIIème siècle, quand l’empereur romain Probus permet aux vignerons gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. A l’époque, il libère le vignoble de Saintonge des taxes et permet l’importation des premières barriques de vin dans tout l’Empire.
Au XVème siècle le vin de la région s’exporte et s’apprécie bien au-delà de son territoire d’origine. Cependant, peu alcoolique et de piètre qualité de garde, le vin voyage mal et arrive souvent piqué. De plus, il est fortement concurrencé par le vin du bordelais et son acheminement est rendu difficile par la guerre de Cent Ans. Les producteurs décident alors de distiller ce vin, produisant une sorte de brandy, et de transporter cette nouvelle « eau de vie ardente » en barriques le long de la Charente. La distillation simple apparaît au XVIIème siècle. Elle diminue largement les frais de transport et de stockage, car l’alcool concentré, qui se coupe d’eau à l’arrivée, occupe moins de volume que le vin lui-même.
Au fil de la consommation de cette eau-de-vie, stockée parfois sur de longues périodes, il est découvert qu’elle se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne et qu’elle peut même se consommer pure. Grâce au transport maritime, l’Europe découvre petit à petit le potentiel de la boisson charentaise. Avec la découverte de la double-distillation par les Anglo-Saxons et Hollandais installés à Londres – double-distillation du type de celle utilisée pour le whisky irlandais – le cognac devient alors un spiritueux qui vaut un investissement. Cette double-distillation et le vieillissement en fût de chêne qui permet la transformation de l’eau-de-vie en cognac est la technique encore utilisée aujourd’hui pour sa production.
Le cognac est obtenu à base de jus de raisin, le moût. Le raisin est pressé immédiatement après la récolte et le moût est mis à fermenter. La chaptalisation (l’ajout de sucre dans l’e moût), est formellement interdite. Après trois semaines de fermentation, le vin obtenu est peu alcoolisé (de l’ordre de 8° à 11°), acide, trouble et peu agréable à boire en l’état. Vient alors l’étape de la distillation, qui permet d’obtenir des alcools finement élaborés.
La distillation s’opère en deux chauffes dans un alambic en cuivre, dit « alambic charentais ». Le vin et sa lie sont distillés une première fois, produisant du brouillis. Le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes (qui s’ajoutent au brouillis pour être redistillées) et le cœur de chauffe.
Le cœur et les secondes sont distillés à nouveau: c’est « la bonne chauffe ». Le liquide obtenu est cristallin, fortement alcoolisé (de 68 à 72% vol) et imbuvable en l’état. Il est alors stocké dans des fûts de chêne (souvent originaires de la forêt de Tronçais ou du Limousin). Les fûts doivent être neufs ou n’avoir contenu rien d’autre que des eaux-de-vie de cognac. Le vieillissement peut commencer et celui-ci dure au minimum trois ans. Les fûts doivent être conservés dans des chais où sont uniquement stockées des eaux-de-vie de cognac. Au cours du vieillissement, des échanges s’opèrent entre le chêne de la barrique, l’eau-de-vie et l’atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l’eau-de-vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et ses arômes particuliers. Pendant le vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore dans l’atmosphère, c’est la Part des Anges. Cette « Part des Anges » a d’ailleurs inspiré le dernier film du réalisateur Ken Loach. Les stocks diminuant chaque année naturellement d’environ 2 %, la partie évaporée doit être remplacée par le contenu d’un fût de la même provenance; cette opération s’appelle l’ouillage.
Il faut 50 ans environ pour que le cognac descende naturellement à 40 % d’alcool. L’opération de réduction consiste à ajouter très progressivement à l’eau-de-vie de l’eau distillée ou déminéralisée pour l’amener plus rapidement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum). En général, un cognac est un assemblage d’eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée. Un cognac composé des 2 premiers crus (Grande et Petite Champagne), avec au moins 50 % de Grande champagne, est appelé « Fine Champagne ». Il n’est pas rare de trouver des cognacs dont les eaux-de-vie ne proviennent que de « Grande Champagne » mais il est plus difficile de trouver un cognac millésimé, à la différence d’un armagnac ou d’un whisky. L’âge d’un cognac indiqué sur la bouteille est l’âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l’assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d’âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus. C’est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler. L’assemblage se déroule dans de grands tonneaux (des foudres), puis le cognac est mis en bouteilles. Une particularité du cognac est qu’une fois mis en bouteille, il ne vieillit plus.
La maison Frapin, installée depuis 1270 dans le sud-ouest de la France, distille son propre cognac depuis plusieurs générations et fait de la fabrication de cette eau-de-vie une véritable histoire de famille. A l’ occasion de la Fête des Pères, la maison a d’ailleurs édité un coffret spécial : un V.I.P. XO Grande Champagne, Premier Cru de Cognac dans un écrin moderne et élégant avec luxueuse carafe assortie de deux verres à dégustation. « A travers ce coffret, nous conseillons notre VIP XO, qui a entre 25 et 30 ans » explique Nathalie Doucet, directrice du marketing et de la communication, « Ce cognac est déjà, au niveau organoleptique, assez exceptionnel. Il est doux, agréable à tout moment. Partagé avec un bon dessert, un carré de chocolat ou un café, il est assez exceptionnel. On a mis deux verres de forme tulipe à dégustation justement pour que ce moment soit sublimé et qu’il se fasse dans de bonnes conditions avec le verre adéquat. »
Un coffret incontournable et un moment à partager avec tous les Very Important Papas…
Visuels : © Cognac Frapin
