La recette du jeudi: La truffe et le foie gras en fin copeaux, jeunes poireaux façon vinaigrette, truffe pilée et feuille d’or

A l’occasion de cette semaine consacrée au design et à l’innovation, le chef étoilé Frédéric Simonin nous propose une recette aussi esthétique qu’elle est goûteuse: La truffe et le foie gras en fin copeaux, jeunes poireaux façon vinaigrette, truffe pilée et feuille d’or…

La truffe et le foie gras en fin copeaux, jeunes poireaux façon vinaigrette, truffe pilée  et feuille d’or

Ingrédients :
Truffe fraîche
Poireau tendre
Foie gras de canard en copeaux
Pousses de mini-oseille
Agar-agar
Huile de truffe
Feuille d’or

Réalisation :
– Mixer le vert tendre du poireau avec de l’Agar-Agar, le faire bouillir, puis le laisser refroidir à température ambiante. Étaler sur une plaque et réserver.
– Mettre le blanc de poireau à bouillir dans de l’eau salée. Faire refroidir et réserver.
– Râper des copeaux de truffe fraîche.

Assemblage:
– Faire un maki en assemblant le blanc de poireau, la truffe râpée et l’huile de truffe, puis enrouler le tout avec de la gelée de poireaux.

Dressage :
– Couper le maki en parts de 3 cm puis les disposer dans une assiette. Ajouter un copeau de foie gras à côté de chaque maki puis un copeau de truffe sur chaque maki. Orner de mini-pousses d’oseille puis disposer, selon les goûts, les feuilles d’or. Finaliser le plat par quelques gouttes d’huile de truffe.

Visuels : (c) RDV Communication

Les rendez-vous de la semaine du 31 décembre 2012 au 6 janvier 2013

A l’occasion du réveillon du nouvel an, la plupart chefs ont fait appel à leur imagination et créé trois repas spécial Saint Sylvestre, dignes des plus beaux banquets. Nous en avons sélectionné trois, avec lesquels le passage à la nouvelle année se fera à coup sur sous le signe de la gourmandise…

C’est le chef étoilé Frédéric Simonin du restaurant éponyme qui ouvre le bal des festivités. Il a créé un menu spécial Saint Sylvestre : foie gras, truffe et caviar en entrée, homard, chevreuil doré aux épices et Brillat-Savarin en plat de résistance, marron au rhum et à la vanille et noix de coco légère et glacée avec une guimauve de cacao… Ce repas luxueux finira l’année en feux d’artifices gustatifs !

Autre restaurant étoilé, celui de Patrice Hardy, La Truffe Noire. Institution dans le paysage gastronomique français, le restaurant propose une cuisine moderne et créative dont la truffe est la grande inspiratrice, de l’entrée au dessert. Patrice Hardy, véritable artiste de la truffe, ne change pas ses habitudes à l’occasion du réveillon et concocte pour l’occasion un menu gourmand, de la truffe blanche à la truffe noire, pour satisfaire tous les goûts…

Dernier restaurant qui se met à l’heure de la Saint Sylvestre, Les tablettes de Jean-Louis Nomicos. La particularité de sa carte est qu’elle est courte, qu’elle change en fonction du marché et des envies du chef. Les origines marseillaises du chef influent sur sa cuisine « chic mais pas sophistiquée, cuisinée aux fourneaux. » Il ne déroge pas à la règle à l’occasion du nouvel an en préparant un menu à son image : méditerranéen, sincère et généreux, où les goûts ne cohabitent pas mais se mélangent harmonieusement, et savent que l’aride, le sec, le concentré révèlent aux esprits et aux palais curieux, générosité et amabilité.

Toute l’équipe des Rendez-vous des Arts Culinaires vous souhaite une très belle année 2013, prospère, gourmande et créative !

Visuels : © DR

La recette du jeudi : foie gras de canard Cuit vapeur servi dans un bouillon de crevettes grises, parfumé au galanga et citronnelle

Alors que Noël vient à peine de s’achever, Frédéric Simonin nous propose une recette qui ravira les palais des invités lors du réveillon du Nouvel An : un foie gras de canard Cuit vapeur servi dans un bouillon de crevettes grises, parfumé au galanga et citronnelle.

Le foie gras de canard Cuit vapeur servi dans un bouillon de crevettes grises, parfumé au galanga et citronnelle

Le marché pour 4 personnes :

Les ingrédients :

Pour le bouillon de crevettes grises :
• 800 gr de crevettes grises (crevettes grises jumbo)
• 1.2 L d’eau d’Evian
• 2 étoiles d’anis étoilé
• 2 feuilles de laurier
• 2 échalotes avec peau
• 2 bâtons de citronnelle
• 20 gr de gingembre

Pour le foie gras :
• Foie gras de canard 2 lobes de 500 gr
• Chou Pockchoy 6 pièces.
• Mélange d’assaisonnement / sel – gingembre/ poivre blanc.
• Mélisse 1/3 de botte
• Galanga 100 gr
• Ail 80 gr

La réalisation :

Le bouillon de crevettes grises :
– Colorer les crevettes bien insister rajouter la garniture colorer puis mouiller cuire 10 mn puis hors du feu laisser infus 10 minutes à couvert, ensuite clarifier le bouillon au blanc d’œuf et filtrer.

Le foie gras de canard :
– Tailler de belles escalopes de foie gras de canard, l’assaisonner avec le mélange assaisonnement sel et gingembre.
– Rajouter l’ail et le galanga émincés finement. Disposer le foie gras sur les feuilles de chou Pockchoy blanchi.
– Ensuite couvrir le foie gras, puis l’envelopper dans un papier film et le cuire au four vapeur 8 mn à 88 degrés.
– Laisser reposer sur une grille.

Les Garnitures :
• Feuille de mélisse Bastelica petite
• Gingembre emporte pièce
• Ail emporte pièce
• Navet ou radis noir
• Biseau de Cebette
• Radis en copeaux feuille ou fleur de shiso

Dressage :
– Faites le dressage dans une assiette creuse en mettant le foie gras le chou Pockchoy, puis verser le consommé de crevettes grises clarifié, et rajouter les garnitures dessus.

Visuels: (c) RDV Communication

La recette du jeudi : noix de Saint Jacques cuite dans sa coquille au beurre d’algues

Alors que l’arrivée de l’hiver est souvent synonyme de tartiflette, raclette, pot-au-feu, blanquette ou encore fondue le chef étoilé Frédéric Simonin prend le contre-pied de cette idée reçue et propose pour cette recette du jeudi une Saint-Jacques de saison au beurre d’algues, épurée et simple à réaliser. 

Frédéric Simonin est un surdoué de la cuisine. A 15 ans, il entre en apprentissage à Saint Brieuc et est nommé meilleur apprenti de Bretagne trois ans plus tard. Passage obligé pour tout chef en devenir, il est ensuite commis de cuisine chez Ledoyen avec Ghislaine Arabian et passe par des établissements de renommée tels que Le Meurice, Taillevent puis Le George V avec Philippe Legendre. Il gravit rapidement les échelons et devient alors le second dans le restaurant de Ghislaine Arabian. Quand cette dernière quitte le restaurant en 2002, Frédéric en devient le chef. Sa carrière est tracée.

A 27 ans, Frédéric Simonin gagne sa première étoile au guide Michelin et reçoit le prix spécial du jury des critiques gastronomiques. En 2004, il est élu ‘Jeune Chef de l’année’ par le guide Pudlowski. La même année, Joël Robuchon lui demande d’être le chef de son nouveau restaurant de Paris ‘La Table de Joël Robuchon’ pour lequel il obtient deux étoiles Michelin en 2006. Le 7 avril 2010, il ouvre son propre restaurant, Frédéric Simonin, qui obtient sa 1ère étoile au Guide MIchelin après une année d’ouverture. En 2011, il est couronné par le Guide Pudlowski ‘Chef de l’année’ et le guide Champérard 2012 le récompense en le nommant « Jeune chef de l’année ». Un parcours sans faute.

Pour cette recette du jeudi, Frédéric Simonin a choisi de travailler deux produits de saison: la Saint-Jacques et le beurre d’algues.

Tout d’abord la Saint-Jacques, choisie chez l’Odyssée Bleue. Cette entreprise de détail en produits de la mer propose, depuis cinq ans, des produits dédiés à la restauration, toujours dans le respect et la passion d’un seul élément: la mer.

Le Saint-Jacques est accompagnée d’un beurre d’algues de chez Jean-Yves Bordier, dernier artisan à malaxer le beurre. Ce beurre d’algues, créé au cours d’un repas entre amis en 1985, tire son intensité d’algues particulièrement iodées et colore joliment les assiettes dans ses tons rouge, vert et noir et se marie avec évidence aux noix de Saint-Jacques.

Noix de Saint Jacques cuite dans sa coquille au beurre d’algues 

Ingrédients pour quatre personnes:

– 8 coquilles Saint-Jacques
– Une motte de beurre Bordier aux Algues
– Préchauffez le four à 210 degrès

RÉALISATION:
– Ouvrir les Saint-Jacques fraîches en coupant le pied au couteau
– Retirer le barbe, le muscle de la coquille et le corail
– Mettre une noix généreuse de beurre bordier aux algues
– Faire cuire cinq minutes à four très chaud

DRESSAGE:
– Poser la coquille Saint-Jacques sur un lit de gros sel dans une assiette blanche

– Ajouter quelques baies roses, servir

 

Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas