Hugues Lataste, producteur de fromage en Gironde

Ce mardi, nous partons à Landiras (Gironde) à la rencontre d’Hugues Lataste, artisan fromager.

Hugues Lataste

Hugues travaillait, du haut de ses douze ans, pour un fromager afin de gagner sa vie. De la manutention aux caves d’affinage, le milieu fromager n’a bientôt plus de secret pour lui, et il acquiert ainsi sur le terrain une véritable formation fromagère. Pourtant, quelques années plus tard, quand son patron part en retraite, il décline son offre de reprendre les rênes de la maison, n’écoutant que son intuition sans faire plus attention à la prophétie du fromager, qui lui lance « de toute façon tu finiras dans le fromage!»…

Hugues s’engage alors dans la calligraphie, tandis que sa femme, Marie-France, travaille dans une fromagerie (eh non, les fromages ne sont jamais bien loin !) : il devient peintre en lettres et confectionne, dans le milieu publicitaire, les enseignes de magasins, les logos… A ses heures perdues, il donne un coup de main à Marie-France dans sa fromagerie.

Mais la technologie et les innovations sont là, et bientôt, la sérigraphie et les ordinateurs viennent mettre en péril son métier et sa carrière florissante au début des années 1980… Hugues en a assez, il a envie de changement. Il part avec sa femme sur l’Île d’Oléron pour vendre des fromages, et avec l’argent qu’il avait initialement réservé à l’achat d’une machine à sérigraphier, il décide d’acquérir en 1986 une propriété pour se reconvertir dans… l’agriculture : adieu les arts de la lettre, (re)bonjour les fromages et l’élevage! L’élue de son cœur se trouve à Landiras, à environ 30 kilomètres de Bordeaux, près d’un moulin qu’il possède et d’une chapelle qu’il affectionne tout particulièrement. Cette ancienne exploitation viticole et d’élevage, à l’abandon, est faite pour lui, même si son épouse MariFrance lui avait fait jurer de ne plus jamais avoir d’animaux ! Près de trente ans plus tard, la famille Lataste élève entre 80 à 150 chèvres et 25 vaches à lait de race bordelaise – le plus gros troupeau de Bordelaises qui existe, soit dit en passant, et qui plus est une race en voie d’extinction (Hugues travaille beaucoup sur la génétique…)!

Auriane, leur fille, quand elle évoque ses parents : « Papa et Maman pensent fromage, vivent fromage et rêvent fromage»!
Et d’ailleurs, quand ils ont quelques jours de vacances (et c’est rare), direction Turin en Italie, pour le salon international Del Gusto!Jamais bien loin de la gastronomie et des terroirs, donc…

L’originalité de la maison ? Un travail en famille : Hugues s’occupe des vaches et des terres («l’important, ce ne sont pas les hommes. C’est la terre. C’est le Domaine » dixit le monsieur !), son gendre des chèvres, son épouse Marie-France de la transformation fromagère et sa fille Auriane de la commercialisation et de l’affinage. Mais plus encore, des fromages artisanaux confectionnés avec amour et passion, dans le respect des traditions, et qui ont tous une histoire particulière ! Les recettes, quand on leur en fait part, sont toujours transmises oralement (par exemple, la recette du fromage à la sauge leur a été donné à Mulhouse, il y a deux ans !), et pour chacun de leurs fromages, un vrai travail de recherche est réalisé, et Marie-France tente systématiquement de retrouver le goût et la texture des fromages qu’elle vendait quand elle était fromagère.

Aujourd’hui, les producteurs avec qui elle travaillait ne sont plus là, et c’est pour cela qu’elle essaie, parfois difficilement, de retrouver les recettes d’antan de ces fromages souvent riche d’histoire qu’elle avait connu et aimé, menant parfois avec l’aide d’Hugues un vrai travail d’historien et d’archives : ainsi, le fromage «Templier», est une adaptation d’un fromage très emblématique dont le marquage à la cendre avec les doigts signalait l’appartenance à l’ordre templier!
L’« Orange » est quant à lui un fromage aromatisé à l’orange dont on retrouve les traces à l’époque de Champollion ! Le chèvre « Boudigue » tire son nom de la druidesse anglaise « Boudicca », devenue reine Celte et martyrisée par les romains
sous le règne de Néron. Le Boudigue porte ainsi les stigmates du martyr sur son dos…

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C’est aujourd’hui près de 50 fromages auxquels tous deux ont redonné vie, pour notre plus grand bonheur : véritable plaisir pour les yeux avant de réjouir les papilles gustatives, leurs fromages s’étalent sur plusieurs mètres et sont disposés à même les planches en bois ; de toutes les formes et de toutes les couleurs, surtout au lait cru de chèvre et parfois au lait de vache, aux saveurs multiples… Comme Marie-France le confie, la forme d’un fromage n’est jamais anodine, car c’est elle qui contribue à ce qu’il s’affine d’une certaine façon pour développer des arômes particuliers… Chaque facteur compte : richesse en matière grasse, acidité, type de lait, finesse du caillé, acidité, égouttage, affinage… Une véritable alchimie dont seule la famille Lataste possède la clé !

Source: www.parifermier.com

Iñaki Berhocoirigoin : « Défendre des produits, c’est défendre un savoir-faire, des gens, un territoire.»

Au Pays Basque, il existe une association qui œuvre pour une agriculture paysanne, sincère et citoyenne : l’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque. Cette association a créé IDOKI, qui signifie « cartes sur table », une charte fermière où les producteurs fermiers s’engagent à ne travailler que la matière première issue de leur ferme. Entretien avec Iñaki Berhocoirigoin, producteur fermier de tomme, pour parler de l’association et ses actions et de l’importance de faire vivre le patrimoine régional.

Qu’est-ce que l’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque?

Iñaki Berhocoirigoin : L’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque a été mise en place il y a 20 ans. Elle regroupe aujourd’hui environ 200 producteurs. Cette association a pour but de développer et promouvoir l’activité ou la filière fermière en Pays Basque, toutes filières confondues.

(c) IDOKI

Quelles sont ses actions ?

IB : Il y a toute une partie formation, proposée par l’association. Ces formations sont proposées en partenariat avec des structures, des établissements scolaires ou des centres de formation, que ce soit dans la maîtrise ou la transformation des matières premières et produits : la fabrication des différents fromages, la salaison de la charcuterie, la découpe des viandes, la transformation des confitures. Ça peut aussi être la formation à la commercialisation, l’aménagement d’un point de vente à la ferme, la création d’un site internet…

L’association promeut également des projets collectifs. L’année dernière, par exemple, un atelier de découpe a été mis en place dans une salle où se sont réunis une vingtaine d’agriculteurs producteurs de viande. La salle a été aménagée et agrée pour permettre à chacun d’utiliser à tour de rôle la salle dans les normes pour travailler sa viande. Toute la partie réflexion collective, réalisation, location et aménagement du bâtiment se fait avec l’association. Il y a également un saloir collectif et d’affinage de fromage. C’était aussi au départ une initiative de l’association. Les adhérents ont l’idée puis réussissent à organiser et concrétiser le projet via les structures de l’association.

Finalement, il y a la promotion collective des produits, qui se fait surtout sous le nom d’Idoki. Idoki est une marque commerciale qui est liée à l’association. L’association compte 250 membres dont une centaine respecte le cahier des charges Idoki et estampille le produit sous ce nom-là. L’association organise également des animations – marchés, visites à la ferme, salons, stands collectifs… – pour mettre en avant Idoki, marque de qualité des produits fermiers du Pays Basque.

(c) IDOKI

Parlez-nous de votre exploitation?

IB : Je me suis installé en 2009. Mes parents sont producteurs laitiers. Ils ont 25 vaches laitières et 26 hectares de terre. Quand je me suis installé, on a fait le choix de transformer le lait qui était vendu jusqu’alors en laiterie. On le transforme en tomme, fromage affiné, et en produits frais, type yaourt, fromage blanc ou fromage frais. On a également une petite plantation de kiwais, fruits de la famille des kiwis, que mes parents ont mis en place il y a 20 ans. Nous sommes les seuls à en faire au Pays-Basque. C’est un fruit qui demande énormément de main d’œuvre, qui est exigeant, et qui est difficile à faire à grande échelle. Je pense que c’est l’une des raisons pour laquelle le fruit ne se développe pas trop alors que c’est un fruit qui a énormément de vertus. Il vient à maturité et est cueilli en septembre. Nous le vendons frais en saison, et sinon en faisons de la confiture. On fait également un peu de viande, on transforme les veaux de la ferme et on a une dizaine de cochons pour revaloriser le petit lait du fromage. L’activité principale c’est le lait et sa transformation.

(c) IDOKI

Pensez-vous qu’il est important de faire vivre le patrimoine régional à travers les produits du terroir ?

IB : Oui, je pense. Ça fait partie de l’identité locale. Les produits fermiers sont les résultats de certaines activités. Si on défend des produits, on défend aussi un savoir-faire, des gens et des fermes derrière ces produits-là. Les gens font l’identité d’un territoire.

Visuels : © IDOKI

Iñaki Berhocoirigoin
UHARTIA
64 220 GAMARTE

La sélection de la semaine du 20 mai 2013

Le « Spiritourisme » comme nouveau moyen de découvrir une région, Roquefort Société qui fête ses 150 ans et un photographe italien qui détourne des objets de mode pour en faire des oeuvres d’art culinaire… Voici la sélection de la semaine.

Alors que l’oenotourisme devient un moyen populaire de découvrir une région, la Fédération Française des Spiritueux vient de lancer un nouveau concept et un site web du même nom : le spiritourisme. Le spiritourisme, à l’image de l’oenotourisme, permet de découvrir les régions françaises à travers la fabrication de 46 grandes spécialités de spiritueux issues des productions agricoles et végétales régionales: Absinthe, anisé, Armagnac, Calvados, Cognac, eau-de-vie de fruit, genièvre, gentiane, liqueur et crème de fruit, rhum, vodka, whisky… Le site internet Spiritourisme.com, quant à lui, rassemble les différents sites de production qui proposent des visites et des dégustations aux touristes ainsi que les musées dédiés aux spiritueux. Serait-ce le début d’une nouvelle mode de tourisme ?

(c) Spiritourisme

Le Roquefort Société fête cette année ses 150 ans ! A cette occasion, la célèbre marque de fromage de brebis à pâte persillée, voit les choses en grand ! Jeux, recettes autour du roquefort, quizz, concours vidéo et surprises, Roquefort Société n’a rien laissé au hasard. Un film a également été réalisé pour mettre en avant la véritable passion présente à chaque étape de la fabrication du fromage, de la traite des brebis à l’affinage, Une belle célébration qui marque « 50 ans de plaisirs».

Loin de son utilisation d’origine, la nourriture, dans l’objectif du photographe italien Fulvio Bonavia devient accessoire de mode – des sacs à main en framboise, des montres de luxe en peau de poisson, des bagues où la pierre se fait jambon de parme. Ces photographies, exécutées à la perfection et retravaillées par le photographe lui-même en postproduction, effacent les barrières qu’il peut exister entre la haute-couture et la gastronomie. Un travail très intéressant qu’il est possible de retrouver dans son livre « A Matter of Taste ».

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Les rendez-vous de la semaine du 18 au 24 mars 2013

Des tendances, de la gastronomie, une bonne cause, du chocolat, du vin, de l’histoire, du bien-être éthique… Voici les rendez-vous à ne pas manquer cette semaine !

Place à la gastronomie du 17 au 19 mars ! L’Omnivore World Tour, devenu l’un des festivals gastronomiques les plus importants de l’Hexagone, accueille pendant deux jours, les chefs du monde entier parmi les plus reconnus (Ferran Adrià y a fait sa première démonstration publique, Michel Bras, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Pierre Hermé en sont les invités réguliers) face à un public composé à la fois de professionnels et de passionnés de cuisine. Démonstrations et show culinaires mettent en avant les nouvelles techniques de la restauration et permettent d’appréhender l’évolution des tendances en matière de cuisine.

Véritable révélateur de tendances, le Sandwich & Snack Show, les 20 et 21 mars à Paris, est le plus grand rassemblement européen des fournisseurs de la restauration rapide et de la vente à emporter. Le visiter, c’est aller à la rencontre de 350 exposants de cinq grands secteurs d’activité (L’agro-alimentaire produits prêts à consommer, les consommables, l’équipement, les technologies et les services), découvrir les tendances et les innovations des produits de demain (espace d’innovation, laboratoire et carnet de tendances,…), Bénéficier du savoir faire de chefs et experts autour du Snacking des chefs en partenariat avec Gourmets Consultants et S’informer et anticiper les orientations du marché, bénéficier des analyses d’experts grâce à un programme de conférences thématiques.

Le salon des vins de Marseille se fête dignement du 22 au 25 mars. Grand rendez-vous des professionnels (vignerons, producteurs fermiers), le SAVIM est également l’occasion, pour le grand public, de découvrir des appellations moins connues de grande qualité. Plus de 300 producteurs sont à rencontrer et des centaines de crus sont à découvrir et déguster…

Au Salon Vivre Autrement Ethic, Chic et bio à Paris, du 22 au 25 mars, place à la solidarité, la créativité et la durabilité. Le salon Vivre Autrement c’est privilégier l’éthique et le lien social pour se nourrir, s’évader, grandir, se faire du bien, s’habiller, penser, habiter… autrement.

Rendez-vous fin du 22 au 25 mars à Coulommiers pour une foire de printemps autour du vins, des fromages et de la gastronomie… L’occasion de faire ses courses au goût de la saveur et de la tradition. Le succès est tel que plus de 350 exposants sont présents chaque année, avec en moyenne 65.000 visiteurs par an !

Du 22 mars au 1er avril se déroule la Foire de Lyon. Rassemblés en un seul lieu se retrouvent trois univers : Maison & Environnement, Loisirs & Bien Être, Gastronomie et Art de la Table. Munis de votre check-list, de vos plans et de vos idées de projet, venez trouver les bonnes affaires, les prochaines tendances, et les dernières révolutions en matière de gastronomie ! Que ce soit un voyage aux quatre coins du monde ou un voyage des papilles, une rencontre avec des passionnés qui partagent leurs créations ou transmettent leurs savoir-faire, la Foire est toujours un lieu de découvertes.

Pour les plus gourmandes de chocolat, direction l’exposition “A la découverte du Chocolat”, organisée par l’Office de Tourisme de Livry-Gargan le Samedi 23 Mars. De nombreuses spécialités seront exposées afin de partager un moment, tout en gourmandise !

Les 23 et 24 mars se tient le salon des Vins Naturels à Grenoble. Plus de 25 vignerons de toutes les régions de France seront là pour faire découvrir leur vin, leur philosophie.

Il était une fois l’Histoire de Chablis le 23 mars, commentée par Jean-Paul Droin d’après ses recherches et ses travaux avec un vidéo projection et animée par Daniel Cheval. L’occasion de découvrir l’histoire d’un vin ancré dans le paysage vinicole français…

Les 23 et 24 mars se tien le Salon des vins et des terroirs à Arnas, organisé par le KIWANIS Club de Villefranche sur Saone. Ce club convivial fait partie d’une organisation internationale de bénévoles qui œuvre pour aider en priorité des enfants dans le besoin pour leur apporter du bonheur et du soutien matériel et moral. Ce Salon des Vins et des terroirs est l’occasion de rassembler une communauté composée de producteurs et de visiteurs autour d’une bonne cause…

Visuels: (c) DR