Parfumées, ensoleillées, goûteuses, diététiques…Les spécialités culinaires provençales semblent réunir tous les qualificatifs positifs de la cuisine. Afin de prolonger encore l’été quelques temps, petit tour d’horizon de la gastronomie de Provence…
La Provence est une région où se mêlent nombre de cultures antiques. Les Ligures sont les premiers à développer les côtes méditerranéennes. Les Grecs (les Phocéens) s’installent et fondent Massalia, aujourd’hui nommée Marseille ou la Cité Phocéenne, puissante cité commerciale. Ils établissent également ses comptoirs provençaux : Glanum, Avignon et Cavaillon. Les Romains, eux, créent Aquae Sextia (Aix-en-Provence) et imposent leur domination sur Arles et Orange. Ils ont d’ailleurs laissé de nombreux vestiges qui témoignent aujourd’hui de la grande prospérité de la région. La Provence est finalement annexée par le Royaume Franc en 536 avant de devenir successivement Mérovingienne, Carolingienne, orientée vers le Nord, Catalane puis émancipée, pour devenir l’un des foyers les plus brillants de la civilisation occidentale. Elle est finalement léguée à la France en 1481. Après de sanglantes guerres de religion, la grande peste au début du 18ème siècle et les guerres mondiales, la Provence se rétablit grâce à l’agriculture, au commerce et à ses régions manufacturières.
En effet, la Provence a hérité d’un relief et d’un climat variés, idéaux pour la culture : un littoral bordé de baies et calanques où pêchent chaque jour près de 1000 bateaux et où est produit le sel marin; des plaines vastes, fertiles et agricoles où sont cultivés vignes, zones maraîchères et fruitières, cultures florales (plantes médicinales et à parfum), céréales et oléagineux; des marais où évoluent les flamants roses, les taureaux et les chevaux ; des chaînes de montagne à la faune et la flore diversifiée.
La riche histoire et les conditions géographiques idéales pour les exploitations et les élevages agricoles ont permis à la gastronomie provençale de se construire en mêlant nombre de ses traditions culinaires locales.
De fait, les gourmandises provençales sont bien souvent liées à leurs villes de production : le melon confit et les « papalines » (bonbon de chocolat et de liqueur, nommées en souvenir de l’époque des Papes) d’Avignon, les berlingots de Carpentras, les caladons de Nîmes, les tartarinades de Tarascon, le nougat de Sault, le pain de Modane de Nyons…
Parmi les spécialités sucrées de la région figurent les fameux calissons d’Aix. Ces friandises, typiques du territoire autour d’Aix en Provence, sont un subtil mélange d’amandes et de melons confits, associés à un des écorces d’oranges confites.
Autre spécialité de Provence, les fruits confits d’ Apt. Ces confiseries ont une notoriété qui dépasse les contours régionaux et doivent leur essor, dès le XIVe siècle, à la papauté d’Avignon. Cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, à l’angélique, ou encore écorces d’orange, de citron, de cédrat et d’ananas, les techniques centenaires des fruits confits d’Apt ont permis de conserver leurs saveurs de manière spectaculaire au fil des saisons.
Le chocolat est également une douceur exceptionnelle de la Provence. Travaillé par plusieurs artisans, certains chocolats sont parfumés aux fleurs provençales : chocolats au jasmin, au coquelicot, à la lavande, au mimosa ou à la rose…
Côté salé, comment parler de gastronomie provençale sans parler de deux ingrédients qui figurent parmi toutes (ou presque) les préparations du sud : l’ail et l’huile d’olive ? L’ ail, parfois appelé « truffe de Provence », « condiment divin » , »ami de l’homme » ou « roi de la cuisine provençale » et l’ huile d’olive, ingrédient fondamental de la cuisine méditerranéenne, utilisée cuite ou crue, sont, en effet, les bases de la cuisine du sud.
La gastronomie provençale est plutôt familiale, variée, colorée, et composée principalement de fruits et légumes, poissons et crustacés, et agrémentée d’herbes aromatiques.
Parmi ses spécialités phares, on retrouve la Bouillabaisse, l’aïoli (mayonnaise à l’huile d’olive parfumée d’ail pilé), la soupe au pistou (mélange de basilic pilé, d’ail et d’huile d’olive que l’on rajoute à une soupe de légumes), l’ « aïgo boulido » (gousses d’ail écrasées dans un litre de bouillon léger relevé de thym, laurier, feuilles de sauge, gros sel) et la ratatouille (mélange diététique et savoureux de courgettes, aubergines, poivrons rouges et sauce tomate), typiques de la cuisine du sud.
Côté produits, la Provence est riche en mets goûteux et nobles :
– La truffe « diamant noir de la Provence », du Comtat Venaissin, qui pousse au pied des chênes blancs.
– Le rouget et le loup (nom local du bar), poisson exquis de la Méditerranée. La brandade de morue (spécialité gardoise à base de morue et d’huile d’olive) est un plat traditionnel de Nîmes.
– Les clovisses, les violets, les oursins, fruits de mer dégustés par les connaisseurs et les tellines (coquillages de sable) ramassés en Camargue.
– Les figues, les pêches, les abricots, les fraises, les cerises, les pommes, les raisins et les melons de Cavaillon, gorgés de soleil.
– Vertes ou noires, bien souvent dégustées à l’apéritif entières ou sous forme de tapenade: les olives. Cultivées en Méditerranée, leur histoire se confond avec celle des civilisations qui se sont succédées dans la région. A noter que les terroirs oléicoles de Nyons, de la vallée des Baux et d’Aix portent l’appellation AOC.
– La viande élevée en Provence fait également partie des monuments gastronomiques de la région : l’agneau, élevé au grand air, nourri sous la mère, parfumé de thym ; le saucisson de taureau ou d’âne d’Arles ; la viande de taureau de Camargue reconnue par une AOC.
Autres produits indissociables de la région Provence, les plantes aromatiques. Utilisées depuis l’antiquité en huile, en monnaie d’échange, en médecine et dans l’industrie alimentaire, elles sont vendues fraîches, sèches, surgelées, en extraits et concernent une centaine d’espèces différentes. La lavande est l’une des plantes aromatiques les plus utilisées de Provence. En pâtisserie, en parfumerie, en produits d’entretien ou mise en sachets, la lavande parfume tout. Le miel de lavande au parfum délicat et à la couleur claire ne se trouve qu’en Provence et il bénéficie d’un label rouge.
En cuisine, ces plantes prennent le nom d’herbes aromatiques. Les plus connues sont le thym ou « farigoule », la sarriette ou « pèbre d’ase », le romarin, le basilic, la sauge, le laurier, l’estragon, la marjolaine ou « origan », le fenouil et le serpolet.
La Provence fabrique également, dans le respect de la tradition, deux fromages typiquement locaux que l’on trouve sur les marchés, chez les crémiers, les épiciers et les restaurateurs régionaux : le Banon, fromage caillé qui est fabriqué à partir de lait de chèvre cru, enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes, liées par un brin de raphia naturel ; et la tomme d’Arles, fromage à pâte fraîche, blanche, parfumée aux herbes de Provence, élaborée à partir de lait de brebis.
Pour accompagner toutes ces spécialités gastronomiques, la Provence est également réputée pour la production de son vin, grâce à la générosité des sols et du soleil. Dans cette région, la vigne a été cultivée par les Grecs, développée par les Romains et sauvegardée par les papes, d’où cette grande culture du vin.
Les principales appellations sont les Côtes du Rhône (dont trois grands crus Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras), les Côtes du Ventoux (vins fruités et légers), les Côtes du Lubéron (AOC depuis 1988) pour le Vaucluse ; les Costières de Nîmes (vins rouges robustes) pour le Gard, les Coteaux d’Aix (AOC depuis 1985 dont les rosés sont prisés) en Provence, les Baux de Provence (AOC depuis 1995), Cassis (vins blancs secs et fruités), les Côtes de Provence (porte-drapeau des rosés), Palette (AOX depuis 1948) pour les Bouches-du-Rhône.
A l’heure de l’apéritif, la tapenade s’accompagne généralement d’un « petit jaune ». Le Pastis est apparu à la fin des années 1930 dans une région où le commerce des plantes aromatiques a toujours été très actif. Cet apéritif, qui succède aux absinthes interdites en 1915, connaît un succès immédiat. Banni par le gouvernement de Vichy, le pastis est de nouveau autorisé à la vente à la Libération. Aujourd’hui, cette boisson à base d’anis vert et d’alcool à 90° se prête à de nombreux mélanges : perroquet (avec sirop de menthe), tomate (avec grenadine) et mauresque (avec sirop d’orgeat).
Quoi de mieux pour prolonger l’été que de goûter à la Provence ? A vos assiettes …
Source : © Porte Ouvertes
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