Le carnet d’adresses : la Provence

Afin de pleinement profiter de la belle région de Provence, voici notre carnet de très belles adresses !

(c) Tourisme Paca

 

 

SPECIALITES LOCALES

Le Musée de la Lavande
276, route de Gordes Départementale 2
84220 Coustellet
04 90 76 91 23

Maison de la Truffe et du Vin du Luberon
Place de l’horloge
84560 Ménerbes
04 90 72 38 37

La Petite Provence de Paradou
75 avenue de la vallée des Baux
13520 Le Paradou
04 90 54 35 75

Moulin du Mas de Vaudoret Huile d’olive
Le Destet
13890 Mouriès
04 90 47 50 13

Alpes Provence Agneaux
10 Allée des Romarins
BP n° 5
04200 SISTERON
04 92 61 33 50

Brigitte Duquenne
Herbes de Provence, tisanes, confitures artisanales
Côté rue du Marché-Forville
04 93 59 24 88

 

CONFISERIES

Confiserie du Roy René
13 rue Gaston de Saporta
13100 Aix en Provence
04 42 26 67 86

Fruidoraix
295 rue Agate – Pôle d’activité les Valades
13510 Eguilles

Au Rucher de Provence
35 Boulevard Desmarais
Les Allées Provençales
26 200 Montélimar
04 75 52 01 59

Ets LAURMAR – Nougat de Provence
158, route de l’Isle sur La Sorgue
84510 Caumont sur Durance
04 90 01 26 75

Les Fleurons d’Apt
Quartier Salignan
84400 APT
04 90 76 46 66

La Maison Plantin
Route de Nyons
84110 Puymeras – France
04 90 46 41 44

 

CAVE

Vin, Chocolat & Cie
Route d’Avignon
84230 Châteauneuf du Pape
04 90 83 54 71

Le Cellier des Princes
758, Route d’Orange
84350 Courthézon
04 90 70 21 50

Domaine de La Citadelle
84560 Ménerbes
04 90 72 41 58

La Commanderie de Peyrassol
RN7
83340 Flassans sur issole
04 94 69 71 02

Le Château Roubine
Cru Classé – Côtes de Provence
RD 562
83510 Lorgues
04 94 85 94 94

 

GASTRONOMIE

La Bastide Saint Antoine
48 av. Henri-Dunant
06130 Grasse
04 93 70 94 94

Le Clos de la Violette
10 av. de la Violette
13100 Aix-en-Provence
04 42 23 30 71

Pierre Reboul
11 Petite-Rue-St-Jean
13100 Aix-en-Provence
04 42 20 58 26

Christian Etienne
10 r. Mons
84000 Avignon
04 90 86 16 50

Le Prieuré
7 pl. Chapitre
30400 Villeneuve-lès-Avignon
04 90 15 90 15

Restaurant Paloma
47 Avenue du Moulin de la Croix
06250 MOUGINS
+33 (0)4 92 28 10 73

Le Carré d’Herbes
13, avenue des 4 Otages
84800 Isle-sur-la-Sorgue
04 90 38 23 97.

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La recette du jeudi : Fricassée de calamars sautés en senteur grassoise

A l’occasion de cette semaine toute provençale, le chef Jacques Chibois met du soleil dans nos assiettes avec une fricassée de calamars sautés en senteur grassoise…

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 400 g de pommes de terre
• 100 g de tomates
• 100g de petits Calamars coupés en dés
• 1 gousse d’ail
• 4 branches de fenouil sec
• du laurier
• du romarin
• 16 olives noires
• 50g de poivrons rouges en dés
• 10 feuilles de basilic
• de l’huile d’olive

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Réalisation :

– Cuire les pommes de terre dans 1 litre d’eau pendant environ 15mn selon grosseur. Les égoutter. Quand elles sont tièdes, les éplucher et les couper en 4 ou 8 triangles selon grosseur. Couvrir de papier film et réserver.
– Dans un poêle, mettre sur un feu vif l’huile d’olive, les olives, la branche de romarin, la branche de laurier, les branches de fenouil sec, la gousse d’ail légèrement écrasée et les dés de poivrons rouges.
– Cuire pendant une minute après ébullition en tournant en permanence.
– Ajouter les calamars salés et poivrés.
– Les rôtir pendant une minute puis incorporer les pommes de terre avec les dés de tomates salés et poivrés.
– Poêler tout en remuant pendant 4 minutes et ajouter le basilic.
– Servir.
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La gastronomie de Provence

Parfumées, ensoleillées, goûteuses, diététiques…Les spécialités culinaires provençales semblent réunir tous les qualificatifs positifs de la cuisine. Afin de prolonger encore l’été quelques temps, petit tour d’horizon de la gastronomie de Provence…

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La Provence est une région où se mêlent nombre de cultures antiques. Les Ligures sont les premiers à développer les côtes méditerranéennes. Les Grecs (les Phocéens) s’installent et fondent Massalia, aujourd’hui nommée Marseille ou la Cité Phocéenne, puissante cité commerciale. Ils établissent également ses comptoirs provençaux : Glanum, Avignon et Cavaillon. Les Romains, eux, créent Aquae Sextia (Aix-en-Provence) et imposent leur domination sur Arles et Orange. Ils ont d’ailleurs laissé de nombreux vestiges qui témoignent aujourd’hui de la grande prospérité de la région. La Provence est finalement annexée par le Royaume Franc en 536 avant de devenir successivement Mérovingienne, Carolingienne, orientée vers le Nord, Catalane puis émancipée, pour devenir l’un des foyers les plus brillants de la civilisation occidentale. Elle est finalement léguée à la France en 1481. Après de sanglantes guerres de religion, la grande peste au début du 18ème siècle et les guerres mondiales, la Provence se rétablit grâce à l’agriculture, au commerce et à ses régions manufacturières.

En effet, la Provence a hérité d’un relief et d’un climat variés, idéaux pour la culture : un littoral bordé de baies et calanques où pêchent chaque jour près de 1000 bateaux et où est produit le sel marin; des plaines vastes, fertiles et agricoles où sont cultivés vignes, zones maraîchères et fruitières, cultures florales (plantes médicinales et à parfum), céréales et oléagineux; des marais où évoluent les flamants roses, les taureaux et les chevaux ; des chaînes de montagne à la faune et la flore diversifiée.

La riche histoire et les conditions géographiques idéales pour les exploitations et les élevages agricoles ont permis à la gastronomie provençale de se construire en mêlant nombre de ses traditions culinaires locales.

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De fait, les gourmandises provençales sont bien souvent liées à leurs villes de production : le melon confit et les « papalines » (bonbon de chocolat et de liqueur, nommées en souvenir de l’époque des Papes) d’Avignon, les berlingots de Carpentras, les caladons de Nîmes, les tartarinades de Tarascon, le nougat de Sault, le pain de Modane de Nyons…

Parmi les spécialités sucrées de la région figurent les fameux calissons d’Aix. Ces friandises, typiques du territoire autour d’Aix en Provence, sont un subtil mélange d’amandes et de melons confits, associés à un des écorces d’oranges confites.

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Autre spécialité de Provence, les fruits confits d’ Apt. Ces confiseries ont une notoriété qui dépasse les contours régionaux et doivent leur essor, dès le XIVe siècle, à la papauté d’Avignon. Cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, à l’angélique, ou encore écorces d’orange, de citron, de cédrat et d’ananas, les techniques centenaires des fruits confits d’Apt ont permis de conserver leurs saveurs de manière spectaculaire au fil des saisons.

Le chocolat est également une douceur exceptionnelle de la Provence. Travaillé par plusieurs artisans, certains chocolats sont parfumés aux fleurs provençales : chocolats au jasmin, au coquelicot, à la lavande, au mimosa ou à la rose…

Côté salé, comment parler de gastronomie provençale sans parler de deux ingrédients qui figurent parmi toutes (ou presque) les préparations du sud : l’ail et l’huile d’olive ? L’ ail, parfois appelé « truffe de Provence », « condiment divin » , »ami de l’homme » ou « roi de la cuisine provençale » et l’ huile d’olive, ingrédient fondamental de la cuisine méditerranéenne, utilisée cuite ou crue, sont, en effet, les bases de la cuisine du sud.

La gastronomie provençale est plutôt familiale, variée, colorée, et composée principalement de fruits et légumes, poissons et crustacés, et agrémentée d’herbes aromatiques.

Parmi ses spécialités phares, on retrouve la Bouillabaisse, l’aïoli (mayonnaise à l’huile d’olive parfumée d’ail pilé), la soupe au pistou (mélange de basilic pilé, d’ail et d’huile d’olive que l’on rajoute à une soupe de légumes), l’ « aïgo boulido » (gousses d’ail écrasées dans un litre de bouillon léger relevé de thym, laurier, feuilles de sauge, gros sel) et la ratatouille (mélange diététique et savoureux de courgettes, aubergines, poivrons rouges et sauce tomate), typiques de la cuisine du sud.

Côté produits, la Provence est riche en mets goûteux et nobles :

– La truffe « diamant noir de la Provence », du Comtat Venaissin, qui pousse au pied des chênes blancs.
– Le rouget et le loup (nom local du bar), poisson exquis de la Méditerranée. La brandade de morue (spécialité gardoise à base de morue et d’huile d’olive) est un plat traditionnel de Nîmes.
– Les clovisses, les violets, les oursins, fruits de mer dégustés par les connaisseurs et les tellines (coquillages de sable) ramassés en Camargue.
– Les figues, les pêches, les abricots, les fraises, les cerises, les pommes, les raisins et les melons de Cavaillon, gorgés de soleil.
– Vertes ou noires, bien souvent dégustées à l’apéritif entières ou sous forme de tapenade: les olives. Cultivées en Méditerranée, leur histoire se confond avec celle des civilisations qui se sont succédées dans la région. A noter que les terroirs oléicoles de Nyons, de la vallée des Baux et d’Aix portent l’appellation AOC.
– La viande élevée en Provence fait également partie des monuments gastronomiques de la région : l’agneau, élevé au grand air, nourri sous la mère, parfumé de thym ; le saucisson de taureau ou d’âne d’Arles ; la viande de taureau de Camargue reconnue par une AOC.

Autres produits indissociables de la région Provence, les plantes aromatiques. Utilisées depuis l’antiquité en huile, en monnaie d’échange, en médecine et dans l’industrie alimentaire, elles sont vendues fraîches, sèches, surgelées, en extraits et concernent une centaine d’espèces différentes. La lavande est l’une des plantes aromatiques les plus utilisées de Provence. En pâtisserie, en parfumerie, en produits d’entretien ou mise en sachets, la lavande parfume tout. Le miel de lavande au parfum délicat et à la couleur claire ne se trouve qu’en Provence et il bénéficie d’un label rouge.

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En cuisine, ces plantes prennent le nom d’herbes aromatiques. Les plus connues sont le thym ou « farigoule », la sarriette ou « pèbre d’ase », le romarin, le basilic, la sauge, le laurier, l’estragon, la marjolaine ou « origan », le fenouil et le serpolet.

La Provence fabrique également, dans le respect de la tradition, deux fromages typiquement locaux que l’on trouve sur les marchés, chez les crémiers, les épiciers et les restaurateurs régionaux : le Banon, fromage caillé qui est fabriqué à partir de lait de chèvre cru, enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes, liées par un brin de raphia naturel ; et la tomme d’Arles, fromage à pâte fraîche, blanche, parfumée aux herbes de Provence, élaborée à partir de lait de brebis.

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Pour accompagner toutes ces spécialités gastronomiques, la Provence est également réputée pour la production de son vin, grâce à la générosité des sols et du soleil. Dans cette région, la vigne a été cultivée par les Grecs, développée par les Romains et sauvegardée par les papes, d’où cette grande culture du vin.

Les principales appellations sont les Côtes du Rhône (dont trois grands crus Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras), les Côtes du Ventoux (vins fruités et légers), les Côtes du Lubéron (AOC depuis 1988) pour le Vaucluse ; les Costières de Nîmes (vins rouges robustes) pour le Gard, les Coteaux d’Aix (AOC depuis 1985 dont les rosés sont prisés) en Provence, les Baux de Provence (AOC depuis 1995), Cassis (vins blancs secs et fruités), les Côtes de Provence (porte-drapeau des rosés), Palette (AOX depuis 1948) pour les Bouches-du-Rhône.

(c) Tourisme Paca

A l’heure de l’apéritif, la tapenade s’accompagne généralement d’un « petit jaune ». Le Pastis est apparu à la fin des années 1930 dans une région où le commerce des plantes aromatiques a toujours été très actif. Cet apéritif, qui succède aux absinthes interdites en 1915, connaît un succès immédiat. Banni par le gouvernement de Vichy, le pastis est de nouveau autorisé à la vente à la Libération. Aujourd’hui, cette boisson à base d’anis vert et d’alcool à 90° se prête à de nombreux mélanges : perroquet (avec sirop de menthe), tomate (avec grenadine) et mauresque (avec sirop d’orgeat).

Quoi de mieux pour prolonger l’été que de goûter à la Provence ? A vos assiettes …

Source : © Porte Ouvertes
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Le coup de cœur de la semaine : la Coopérative Agricole Nérolium

Il n’existe qu’une seule coopérative en France de production de fleurs d’oranger : la Coopérative Agricole Nérolium. Cette coopérative, qui regroupe des propriétaires d’orangers qui produisent le néroli, l’huile essentielle obtenue par distillation de la fleur d’oranger, fournit depuis presque 110 ans les plus grandes parfumeries de luxe du monde. La coopérative, aujourd’hui dirigée par Philippe Dodu, est notre coup de cœur de la semaine.

La Coopérative Agricole Nérolium, produit le Néroli, huile essentielle de fleur d’oranger depuis 1904 et est aujourd’hui la seule en France à cultiver les orangers. « Ce sont les producteurs de fleurs d’oranger des Alpes-Maritimes, regroupés sur plusieurs communes du département, qui ont décidé de créer la Coopérative Agricole Nérolium, » explique Philippe Dodu, dirigeant actuel de la coopérative. «Nérolium» est d’ailleurs un néologisme inventé par les anciens administrateurs et prédécesseurs de la Coopérative et aujourd’hui une marque déposée. «Cela signifie «endroit où se trouve le Néroli»,» continue Philippe Dodu, ««Néroli» étant le nom de l’huile essentielle de la fleur d’oranger et «um», l’endroit ».

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Grâce à la création de cette union, les producteurs renforcent leur pouvoir d’achat. En effet, «cette création avait pour but de regrouper les producteurs pour devenir plus forts, de régulariser les marchés et d’obtenir ainsi un certain prix de propulsion face aux industriels grassois, qui, à l’époque,» précise le dirigeant de la Coopérative, « faisaient la pluie et le beau temps au niveau des courtiers et faisaient monter et descendre les prix à leur gré. »

Presque 110 ans plus tard, la Coopérative Agricole Nérolium est fière de n’avoir pas tellement évolué depuis sa création. En effet, les techniques de travail et de distillation sont, à peu de choses près, les mêmes qu’à l’époque ce qui confère au produit final une authenticité et une qualité inégalable. «En même temps» précise Philippe Dodu, «il n’y a qu’une façon de distiller la fleur d’oranger pour obtenir les produits.»

Le processus de distillation de la Nérolium est le même depuis 1904. «La distillation se fait dans des alambics en cuivre,» expose Philippe Dodu, «On met une proportion égale de fleurs et d’eau dans les alambics: si on prend 1000 kg de fleurs d’oranger, on met 1000 litres d’eau. Quand on a 1000 kg de fleurs, plus 1000 litres d’eau, cela fait un total de 2000 kg et on obtient 1 kg de Néroli. Il faut donc une grande quantité de fleurs fraîches pour une faible quantité de Néroli mais c’est le propre de toutes les plantes à parfum. En général, les rapports sont très faibles. »

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La Coopérative Agricole Nérolium manufacture plusieurs types de produits. «Premièrement, à partir de la fleur d’oranger, on obtient deux produits qui sont le Néroli, vendu aux industriels de la parfumerie (marché professionnel) et une eau florale, vendue sur plusieurs circuits (particuliers, revendeurs, …) et qui sert dans la fabrication de cosmétiques et dans l’alimentation» explique Philippe Dodu. L’eau de fleur d’oranger est par exemple utilisée dans la traditionnelle Fougassette de Grasse. « Ensuite, le Néroli sert dans la fabrication de fragrances. C’est un fixateur des parfums haut de gamme et un composant. On peut retrouver le Néroli dans différentes fabrications de parfums, qu’ils soient avec des notes de tête de rose, de jasmin ou de muguet. C’est un produit qui sert à fixer l’odeur sur le corps plus longtemps qu’un autre produit.»

A la Coopérative Agricole Nérolium, rien ne se perd; les fleurs et les fruits du bigaradier sont intégralement utilisés. «Notre deuxième axe d’activité, » continue Philippe Dodu, « c’est le fruit, l’agrume. On fait de la confiture d’orange amère, de la confiture de citron, de la confiture de pamplemousse, et la confiture « 3 Agrumes » qui est un mélange des trois fruits cités ».

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Les producteurs de la Coopérative Agricole Nérolium ont, avant tout, une sensibilité particulière envers leur production. « En tant que producteurs, nous y sommes très attachés » ajoute le dirigeant de la Coopérative, « mais cette sensibilité est confirmée par l’attachement des marques qui nous achètent ces produits. »

En effet, la Coopérative produit du Néroli en petite quantité, et vend ses huiles essentielles plus chères qu’ailleurs. «Il y a une qualité et un terroir qui font qu’il y a une différence,» argumente Philippe Dodu, «On essaie de défendre notre travail mais c’est au final le client, le parfumeur qui va faire son choix même si le parfumeur préfère avoir un produit que je définirais de « spécifique» et non de «qualité». Nos collègues, dans d’autres parties du monde peuvent aussi faire du bon Néroli, mais avec des spécificités d’odeurs différentes. Les gens, attachés à un certain produit, tiennent à avoir celui-ci et pas un autre. Je fais souvent la comparaison avec le vin de Bordeaux et le vin de Bourgogne. Il y a de très bons vins en Bourgogne, de très bons vins dans le Bordelais mais ce sont des goûts complètement différents car les notions de terroir, de qualité, de climat, de terre entrent en jeu. D’ailleurs, on retrouve ces notions dans nos productions d’agrumes car nous sommes en relation avec des chercheurs de l’INRA. Par exemple, pour les pamplemousses roses, certaines variétés deviennent roses en Californie et les mêmes variétés ne deviennent pas roses en France parce qu’elles ne correspondent pas au même terroir, au même climat. Tous ces facteurs ont une incidence sur le final et il y a vraiment une notion importante de production locale et de terroir. » Ainsi, la production et l’implantation d’orangers dans les Alpes-Maritimes rejoint presque la botanique puisqu’elle est spécifique à un territoire.

Seule Coopérative productrice de Néroli en France, Nérolium fabrique encore aujourd’hui une huile essentielle de fleurs d’oranger d’une grande qualité, aux usages divers et innovants. Le bigaradier a encore de belles années fleuries et parfumées devant lui …

Pour découvrir la Cooperative Agricole Nérolium : 12, avenue Georges-Clemenceau, 06220, Vallauris, 04 93 64 27 54. Vente de produits uniquement sur place.

Visuels : © RDV Communication; DR.