En cette Fête des Pères 2013, le chef étoilé Roberto Rispoli, à la tête du restaurant Il Carpaccio au Royal Monceau, promet de régaler tous les Papas avec une savoureuse recette de Spaghetti à la guitare et bolognaise de homard, on ne pourrait plus délectable …
Les ingrédients 4 personnes :
Court bouillon :
• Parure d’oignons
• Parure de carottes
• Parure de céleri
• Citron 1 pc
• 20ml de vin blanc
• 10g de poivre mignonette
• 20g de gros sel
Bolognaise de homard :
• 200g de tomates
• 400g de céleri branche
• 200g d’oignons
• 200g de Carottes
• 200g de Fenouil
• 2g de Piment d’Espelette
• 5g de Sel
• 2g de Poivre
• 20g d’Huile d’olive
• 8 pc de coude de homard
Bisque :
• 4 pc de tête de homard
• 10 ml de cognac
• Coude de homard
• 50g de carottes
• 50g d’oignons
• 50g de fenouil
• 50g de céleri branche
• 5g de graines de fenouil
• Huile olive 0.010 cl
Réalisation :
Homard :
– Séparer les pinces du corps des homards.
– Attacher les corps entre eux de manière à ce qu’ils restent droits durant la cuisson.
– Réaliser le court bouillon en réunissant tous les ingrédients dans de l’eau, faire bouillir, puis cuire les corps dans le court bouillon durant 4 min, refroidir.
– Cuire les petites pinces durant 5 min, refroidir et cuire les grosses pinces durant 6 min, refroidir.
– Décortiquer le homard et réserver au frais.
La bisque :
– Saisir à l’huile les têtes. Débarrasser.
– Faire suer la garniture aromatique, ajouter le concentré.
– Flamber au cognac.
– Mouiller à hauteur. Laisser réduire.
Bolognaise de homard :
– Suer la garniture, déglacer avec la bisque.
– Ajouter après réduction les coudes de homard.
– Vérifier l’assaisonnement.
Dressage :
– Plonger les pâtes dans l’eau salée, cuire 8 min environ.
– Les égoutter et les mélanger dans un wok avec la bolognaise de homard.
– Faire rissoler le corps de homard et le tailler en médaillon.
– Dresser à l’aide d’une pince les pâtes puis mettre le homard sur le dessus.
– Servir chaud.
Visuels : © RDV Communication
