La recette du jeudi : Spaghetti à la guitare et bolognaise de homard

En cette Fête des Pères 2013, le chef étoilé Roberto Rispoli, à la tête du restaurant Il Carpaccio  au Royal Monceau,  promet de régaler tous les Papas avec une savoureuse recette de Spaghetti à la guitare et bolognaise de homard, on ne pourrait plus délectable …

Les ingrédients 4 personnes :

Court bouillon :

• Parure d’oignons
• Parure de carottes
• Parure de céleri
• Citron 1 pc
• 20ml de vin blanc
• 10g de poivre mignonette
• 20g de gros sel

Bolognaise de homard :

• 200g de tomates
• 400g de céleri branche
• 200g d’oignons
• 200g de Carottes
• 200g de Fenouil
• 2g de Piment d’Espelette
• 5g de Sel
• 2g de Poivre
• 20g d’Huile d’olive
• 8 pc de coude de homard

Bisque :

• 4 pc de tête de homard
• 10 ml de cognac
• Coude de homard
• 50g de carottes
• 50g d’oignons
• 50g de fenouil
• 50g de céleri branche
• 5g de graines de fenouil
• Huile olive 0.010 cl

 (c) RDV Communication

Réalisation :

Homard :

– Séparer les pinces du corps des homards.
– Attacher les corps entre eux de manière à ce qu’ils restent droits durant la cuisson.
– Réaliser le court bouillon en réunissant tous les ingrédients dans de l’eau, faire bouillir, puis cuire les corps dans le court bouillon durant 4 min, refroidir.
– Cuire les petites pinces durant 5 min, refroidir et cuire les grosses pinces durant 6 min, refroidir.
– Décortiquer le homard et réserver au frais.

La bisque :

– Saisir à l’huile les têtes. Débarrasser.
– Faire suer la garniture aromatique, ajouter le concentré.
– Flamber au cognac.
– Mouiller à hauteur. Laisser réduire.

Bolognaise de homard :

– Suer la garniture, déglacer avec la bisque.
– Ajouter après réduction les coudes de homard.
– Vérifier l’assaisonnement.

Dressage :

– Plonger les pâtes dans l’eau salée, cuire 8 min environ.
– Les égoutter et les mélanger dans un wok avec la bolognaise de homard.
– Faire rissoler le corps de homard et le tailler en médaillon.
– Dresser à l’aide d’une pince les pâtes puis mettre le homard sur le dessus.
– Servir chaud.

Visuels : © RDV Communication

La recette du jeudi: Homard à la nage de cidre et son émulsion d’herbes potagères

La recette de cette semaine met à l’honneur le homard, un produit délicat, raffiné et versatile. C’est le chef Normand François Déduit qui met la main à la pâte et propose un délicieux homard à la nage de cidre et son émulsion d’herbes potagères.

Alors que la plupart des restaurants gastronomiques se regroupent autour de la capitale, le chef François Déduit a décidé d’installer son établissement l’Hostellerie du Moulin Fouret, dans un moulin à eau du XVIème siècle sur les bords de la Charentonne, dans sa région natale: la Normandie.

Ce passionné des produits de sa région navigue entre terre et mer, recherchant de nouvelles créations en permanence. Une très belle carte de vins de propriété sélectionnés par le chef lui-même accompagne sa cuisine, qui suit parfaitement les saisons et les traditions, pleine de saveurs inédites, d’assemblages raffinés et d’arômes délicats .

La cuisine de François Deduit est à son image, chaleureuse et attentionnée, une véritable «cuisine de l’amitié» que partage son ami Jean-Luc Petitrenaud.

Homard à la nage de cidre et son émulsion d’herbes potagères

Les Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 homards de 600 gr
• 1 beau bouquet d’estragon haché
• 1 beau bouquet de cerfeuil haché
• 1 carotte émincée très fine
• 1 cuillère à café de mignonnette
• 3 grosses échalotes ciselées
• ½ bouteilles d’un bon cidre bouché grand cru
• 300 gr de crème liquide
• 250 gr de béarnaise

Réalisation :

• Préparer la nage, cidre, échalotes, estragon, cerfeuil, mignonnette, carotte et laisser cuire 15 minutes.

• Quand la nage bout, mettre à cuire les homards 3 à 4 minutes.

• Décortiquer les homards, les réserver au chaud.

• Récupérer le corail, le mettre dans la nage avec la crème, puis laisser réduire 4 minutes, ajouter la béarnaise pour lier la sauce, ne plus faire bouillir.

• Dresser l’assiette avec les homards et les petits légumes, napper avec la sauce.

 

Visuels: (c) RDV Communication