En cette semaine consacrée à la gastronomie estivale, le chef italien Roberto Rispoli, à la tête du Il Carpaccio, seul restaurant italien étoilé de France, a préparé un plat qui sera irrésistible en ces premiers jours d’été : Soupe Champêtre dite Papa de Tomates Goûteuses… Buon appetito !
Les ingrédients pour dix personnes :
Soupe à la tomate
• 16 tomates cœur du bœuf
• 400 g de pain rassis
• 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
• 4 branches de basilic
• 2 oignons blancs
• 4 gousses d’ail
Pistou
• 30 g de pignons
• 2 gousses d’ail confites
• Feuilles de basilic
Finition
• 2 tomates San Marzano
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
Réalisation :
La soupe
– Monder les tomates. Les vider en récupérant l’intérieur. Filtrer le jus, le réserver.
– Tailler la chair en gros cubes. Les réserver.
– Couper le pain en gros dés. Le déposer dans une jatte, le mouiller avec le jus des tomates et le vinaigre. Le laisser gonfler.
– Laver et sécher le basilic. Séparer les feuilles et les tiges.
– Réserver les feuilles sur un linge humide au frais et lier les tiges en bouquet.
– Peler et ciseler les oignons. Éplucher et émincer les gousses d’ail. Dans un sautoir et avec un filet d’huile d’olive, les faire suer avec le bouquet de basilic pendant 5 minutes sans les colorer.
– Ajouter les tomates. Suer encore pendant 1º minute en remuant de temps en temps. Saler.
– Ajouter le pain. Bien mélanger.
– Cuire la soupe au four à 160 ºC ou sur le coin de la plaque du fourneau pendant 45 minutes.
– Retirer le bouquet de basilic.
– Bien écraser la soupe, mélanger.
Le pistou
– Torréfier les pignons dans une poêle à sec. Les piler avec les gousses d’ail confites. Ajouter les feuilles de basilic (en réserver quelques-unes pour la finition).
– Bien piler encore. Monter le pistou avec 5 cl d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Dressage :
– Laver les tomates San Marzano. Les couper en tranches.
– Rectifier l’assaisonnement de la soupe de tomate.
– La dresser dans les assiettes. Ajouter dessus les tranches de tomates San Marzano, le pistou et quelques feuilles de basilic.
A l’occasion de cette semaine consacrée au commerce équitable, Roberto Rispoli, chef étoilé du restaurant italien Il Carpaccio du Royal Monceau, utilise du cacao et du café équitable afin de revisiter un grand classique de la cuisine italienne : le Tiramisu.
Les ingrédients pour 6 personnes :
Gelée de café:
– 250 g de café espresso
– 100 g d’eau minéral
– 60 g de sucre en poudre
– 5 feuilles de gélatine
Crème mascarpone:
– 65 g de blanc d’œufs
– 50 g de sucre en poudre
– 16 g d’eau minérale
– 335 g de mascarpone
– 50 g de jaunes d’œufs
– 35 g de café espresso
– 2.5 g de rhum
Montage du Tiramisu :
– biscuits à la cuillère
– cacao en poudre
La réalisation:
Gelée de café:
– Mettre les feuilles de gélatine à tremper 20 minutes dans de l’eau froide.
– Faire chauffer l’eau avec le sucre en poudre dans une casserole.
– Retirer la casserole du feu. Ajouter la gélatine détrempée et égouttée à la préparation. Ajouter le café espresso et mélanger rapidement.
– Laisser reposer la gelée de café au frigo jusqu’à ce qu’elle prenne.
Crème mascarpone:
– Porter à ébullition l’eau avec le sucre.
– Monter les blancs en neige puis verser le sucre cuit en filet.
– Mélanger la mascarpone aux jaunes d’œuf. Y ajouter le café et le rhum puis bien mélanger.
– Incorporer la préparation aux blancs d’œufs.
Montage:
– Imbiber les biscuits à la cuillère dans le café et les déposer dans le fond des coupes.
– Recouvrir d’une première couche de crème de mascarpone.
– Déposer une nouvelle couche de biscuits imbibés puis recouvrir de mascarpone.
– Lisser la crème.
– Une fois l’opération terminée, mettre les coupes aux réfrigérateur.
Dressage :
– Au moment de servir, saupoudrer les tiramisus de cacao en poudre.
– Légèrement remuer la gelée de café et en déposer une cuillerée au centre des coupes.
– Orner de biscuits de chocolat noir.
Astuce : préparer le tiramisu la veille pour le lendemain.
Le cristal est une matière absolument indémodable; l’Americano, est un cocktail qui l’est tout autant. Place donc à l’intemporalité à son plus chic dans cette nouvelle recette jeudi…
Les ingrédients pour un Americano :
– 4cl de Campari
– 2cl Vermouth Carpano Classico
– 15cl de soda
– un zeste d’orange
Verser les alcools sur les glaçons dans un verre type « old fashioned ».
Ah l’Italie. Sa dolce vita et sa gastronomie. Ses sauces aux tomates gorgées de soleil. Ses pasta simples et tellement savoureuses. Sa salade caprese aux notes estivales… La cuisine italienne est aujourd’hui l’une des plus répandues au monde et appréciée par la plupart des palais. Seulement, elle ne serait rien sans un produit qui ne se sépare jamais de sa cucina: l’huile d’olive. Pour clore cette semaine italienne et célébrer la Saint Olive, l’huile d’olive Bertarello, reconnue par sa finesse et utilisée dans les cuisines étoilées du monde, est notre coup de cœur cette semaine.
Da un’antica terra, un grande olio, une grande huile d’olive issue d’une terre ancienne. C’est ce que produit la ferme Bertarello qui surplombe depuis les années 1700 les paysages vallonnés de Viterbo, dans la région de la Tuscie, la mer à l’horizon. D’abord une tour de guet, la ferme devient ensuite une étable avant d’être abandonnée des décennies durant. La famille Moretti a ensuite pris les rênes du domaine à la fin du XIXème avant que celui-ci se fasse finalement adopter par la famille Peruzzi, avec à sa tête, Beatrice. Au départ, l’aventure de l’olive pour Beatrice Peruzzi est un hasard, la première production seulement une distraction. La distraction devient petit à petit un challenge personnel, qui évolue lentement en passion. Quelques années plus tard, la femme de caractère a réussi son pari en produisant une huile d’olive qualitative – tant à la dégustation à froid qu’à la cuisson – désormais appréciée et utilisée par les plus grands chefs étoilés.
Mais comment se fabrique exactement l’huile d’olive ? A la ferme Bertarello, les olives sont cueillies durant la deuxième semaine d’octobre, au moment où les olives commencent tout juste à murir, plusieurs jours avant le début de la cueillette traditionnelle. Plus les olives sont ramassées tard, moins bonne est la qualité. Le ramassage des olives est partiellement mécanisé mais les olives des jeunes plants sont elles cueillies à la main. Les olives sont ensuite placées dans des boîtes en plastique perforées, qui permettent une plus grande ventilation, et sont pressées moins de six heures après la collecte. Plus les olives sont pressées rapidement, moins elles seront abîmées et plus la qualité de l’huile sera supérieure. L’huile extraite est ensuite stockée dans des silos en acier inoxydable dont la température est strictement contrôlée. Les étapes menant à la fabrication de l’huile d’olive sont cruciales et sont les facteurs qui détermineront sa qualité.
Plusieurs variétés d’olives sont cultivées sur les terrains Bertarello : la Caninese, la Moraiolo et la Leccino.
La Caninese est particulièrement appréciée pour ses qualités organoleptiques. C’est aussi la variété d’olive la plus ancienne et la plus répandue cultivée dans la région de Tuscie. Elle donne une huile d’olive de très grande qualité, particulièrement appréciée des fins palais et des experts. Son degré d’acidité est particulièrement bas – il n’excède jamais les 0,1% – ainsi que son taux de peroxydes. Un indice de peroxyde bas indique que l’huile a été extraite rapidement après la récolte et qu’elle a été stockée dans de bonnes conditions. Il permet également de penser que l’huile ne s’oxydera pas prématurément et se conservera au cours du temps. L’huile extraite de la Caninense a un arôme intense et herbeux et une amertume distinctive provoquée par la haute concentration en polyphénols. Les polyphenols ajoutent du parfum et ont de grandes propriétés anti-oxydantes.
Bertarello produit une deuxième huile d’olive, qui est là un assemblage de Caninese, de Moraiolo, une espèce rustique, de laquelle est extraite une huile de qualité fruitée, et de Leccino, un olivier répandu en Italie centrale. Cette huile a une couleur dorée aux reflets verts, un goût frais, légèrement fruité mais avec une pointe d’amertume, et des notes d’herbes comme le basilic ou la menthe ainsi que des arômes de chicorée, de laitue, d’artichaut ou d’amande.
Les deux huiles produites à la ferme sont des huiles d’olive extra vierge, c’est-à-dire qu’elles sont issues d’une première pression à froid (procédés mécaniques uniquement), qu’elles présentent un taux d’acidité inférieur à 0,8% (Définition de l’UE : l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 g pour 100 g) ainsi qu’une couleur, une saveur et un arôme parfaits. Elle peut être filtrée ou non.
Les caractéristiques organoleptiques et les nuances élégantes de l’huile d’olive extra vierge Bertarello en font un produit d’une finesse rare, qui accompagne idéalement de nombreux plats de haute cuisine.
De nombreux chefs étoilés, italiens et étrangers, très exigeants en termes de qualité, ont décidé de travailler avec l’huile Bertarello : Giancarlo Morelli, de l’Osteria del Pomiroeu, Gennaro Esposito à la tête du Ristorante Torre del Saracino, Davide Scabin, Chef du restaurant Combal.Zero, Claudio Sadler, du Ristorante Sadler, Karl Baugartner chef du Schoeneck, Marco Dallabona, du Stella d’Oro, Martin Dalsass, du restaurant Talvo ou André Jaeger du Relais & Chateaux Fischerzunft.
L’huile d’olive, reine de la cuisine italienne, sait encore enchanter celui qui sait l’apprécier …
