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Le coup de cœur de la semaine : les nectars fruités d’Alain Milliat

Cuisine

Notre coup de cœur de la semaine se porte sur des produits frais, naturels et équilibrés : les jus et nectars du roi du fruit Alain Milliat. Focus sur une maison qui, depuis sa création, est placée sous la signe de la gourmandise au naturel…

Deux millions de bouteilles produites dans l’année, plus de cinquante références de confitures, de jus, de compotes et de nectars de fruits artisanaux expédiées dans une douzaine de pays, une palette aromatique composée de goûts authentiques, un restaurant innovant qui travaille les produits bruts… L’empire naturel d’Alain Milliat ne cesse de confirmer sa dominance dans le secteur culinaire.

La belle histoire d’Alain Milliat, fils d’exploitants fruitiers, commence simplement avec une envie, celle de valoriser les matières premières de ses vergers. Rien de plus simple pour concrétiser cette envie : Alain Milliat décide d’élaborer des jus et nectars haut de gamme qui reflètent les caractéristiques gustatives, olfactives et visuelles des fruits frais. Après un tour de France des sommeliers Relais & Châteaux et les encouragements de nombreux restaurants, six références voient le jour en 1997.

A travers sa collection de jus, de nectars et de confitures, Alain Milliat voulait « retrouver le goût et le plaisir des fruits en pleine maturité, respecter leur nature et leurs nuances et les valoriser à leur meilleur ». La particularité des produits d’Alain Milliat vient de leur hétérogénéité : loin d’être industriels, les jus et nectars évoluent au fil des saisons, des années et des aléas climatiques, d’où les variations de goûts, de couleur et de textures. Les différentes textures (fluide, pulpeuse ou velouté) sont d’ailleurs travaillées pour être les plus proches du fruit original.

« Retranscrire avec sincérité les caractéristiques du fruit » est l’objectif premier d’Alain Milliat. Dans un souci de faire du haut de gamme, le magicien du fruit recherche et sélectionne lui-même ses fruits auprès des producteurs français. Pour lui, la qualité se fait dans la simplicité : dépendant des jus ou nectars voulus, les fruits sont cueillis précocement pour une meilleure fraîcheur, répartis sur l’arbre pour plus d’ensoleillement et un meilleur développement aromatique, ou cueillis au moment optimal à pleine maturité pour un parfait équilibre entre l’acide et le sucré. Les jus des fruits tout juste pressés sont ensuite légèrement pasteurisés pour la mise en bouteille et pour permettre une bonne conservation du produit fini jusqu’à la dégustation. L’authenticité et le naturel sont présents dans toute les étapes de production.

Alors que les jus et nectars se font une belle place dans les cuisines et auprès des épiceries gourmandes, Alain Milliat ressent le besoin d’ouvrir un espace convivial et chaleureux où chacun peut découvrir et déguster ses jus, nectars et confitures. C’est chose faite fin 2011, avec l’ouverture de sa première boutique-restaurant dans le septième arrondissement de Paris. La boutique concentre tous les essentiels de la gamme fruitée d’Alain Milliat. Le restaurant, mené par le chef anglais Jon Irwin, propose des saveurs authentiques et fraîches pour une carte courte, créative, légère et sincère, imaginée selon les saisons et élaborée chaque jour selon les produits du marché, mais toujours dans le même respect des matières que développe Alain Milliat.

Loin de se reposer sur ses classiques, Alain Milliat lance également chaque année de nouvelles saveurs en fonction des récoltes et des découvertes fruitières. Ainsi, l’aventurier du goût a voulu que la saison de partage et de gourmandise hivernale soit reflétée dans l’authenticité de la Mandarine, l’acidité de la Griotte et le velouté de la Pêche de vigne. Ces saveurs qui rappellent la période et les plats festifs se voient complétées de couleurs vives qui habillent les tables de fêtes. Autre fruit mis à l’honneur, la rhubarbe. Le jus rare, à la couleur rose et à la note parfumée et acidulée, créé pour les 160 ans du Bon Marché, est une ode à la nostalgie tant il rappelle les tartes ou la compote de rhubarbe de Grand-mère.

Fruitées et gourmandes, les créations d’Alain Milliat sont originales, qualitatives, et charmeront à coup sûr les papilles de chacun…

Visuels: © Alain Milliat, RDV Communication.

Source : Alain Milliat

La recette du jeudi: Pavé de saumon en écailles de gelée de whisky Ardbeg

Cuisine

Le saumon est indémodable. Qu’il soit cru ou cuit, fumé ou mariné, il trouve toujours une place de choix au sein des menus les plus variés, des plus simples aux plus élaborés. Jon Irwin, le chef du restaurant Alain Milliat propose pour cette recette du jeudi un pavé de Saumon d’Ecosse Label Rouge en écailles de gelée de whisky Ardbeg Ten.

Originaire de Telford en Angleterre, Jon Irwin refuse de se laisser bercer par les traditionnels puddings ou la jelly. Il fait ses débuts à 18 ans chez Brown’s et enchaîne les rencontres. Il travaille pour Andrew Turner (Kempinsky Hotel à Londres), avant de rejoindre la France et Alain Llorca (Hôtel Negresco), Pierre Gagnaire et Akrame Benallal, qui le présente à Alain Milliat pour la place de chef dans son premier restaurant Parisien.

La cuisine de Jon Irwin (d)étonne: jeux de textures subtils, cuissons maîtrisées et utilisation produits rares comme la daurade rosée, le basilic-cannelle ou la menthe dite chocolat. Parmi ses plats signatures l’on retrouve l’œuf à 62° et une surprenante crème de pop-corn et caramel glacé au beurre. Dynamique et passionné, le chef transmet chaque jour, dans son restaurant, le goût d’une cuisine inventive et créative.

Pour cette recette du jeudi, le chef Jon Irwin a décidé de travailler le saumon écossais Label Rouge, poisson qui se pêche dans la région des Highlands and Islands en Ecosse. Cette région au nord de la Grande-Bretagne, au climat rude et inhospitalier pour l’homme, est une terre de prédilection pour l’élevage du Salmo salar, ou saumon de l’Atlantique, et en particulier du Saumon écossais Label Rouge. L’eau des torrents et des rivières vient des sommets et elle fournit les ressources idéales à la croissance du jeune poisson dans les bassins d’eau douce jusqu’au transfert en mer. L’eau froide des lochs salés prend ensuite le relais. Brassés par les courants et les marées, les saumons doivent constamment nager dans cet environnement dynamique, ce qui contribue à leur assurer une chair ferme et un taux de lipide limité, deux éléments qui concourent à la qualité supérieure du produit.

Grâce à cette qualité, le saumon écossais a été en 1992 le premier poisson et le premier produit étranger à obtenir le prestigieux Label Rouge attribué par le Ministère de l’Agriculture français, label accordé à un produit agricole ou une denrée alimentaire sur des critères de qualité supérieure gustatifs. Le saumon a également obtenu en 2004 l’Indication Géographique Protégée (IGP) octroyée par les autorités européennes à un produit ou une denrée alimentaire ayant un lien fort à son origine géographique.

Ces reconnaissances s’obtiennent par l’homologation d’un cahier des charges très strict mis en place par un groupe de producteurs, afin que le saumon soit toujours d’un niveau de qualité supérieure. Il présente l’ensemble des exigences auquel le produit devra répondre, notamment en termes de techniques d’élevage (dans le respect du bien-être du poisson, de l’environnement et sa durabilité), d’alimentation (composée exclusivement de produits d’origine marine, d’ingrédients végétaux, de vitamines, minéraux et caroténoïdes), d’équipements et de locaux (densité maximale de 15 kg par m² de bassin), d’hygiène et de formation du personnel.

C’est pour ces raisons que le chef Jon Irwin a préparé cette semaine une recette 100% British: un pavé de saumon en écailles de gelée de whisky Ardbeg

Pavé de saumon en écailles de gelée de whisky Ardbeg

Pour 4 personnes :
– Tailler 4 petits pavés de saumon, enlever les arêtes avec une pince à épiler.
– Faire cuire au four vapeur (cuisson basse) jusqu’à ce que la température arrive à cœur à 38°.

Pour la gelée de whisky :
– 15 cl de whisky
– 5 gr de poudre « agar agar »
• Mélanger la poudre « agar agar » avec le whisky et faire bouillir dans une casserole.
• Faire flamber, puis étaler la préparation sur une plaque et laisser refroidir au frigidaire.
• Une fois refroidit, tailler des ronds à l’emporte pièce et les mettre sur un papier sulfurisé.

Dressage :
– Mettre dans une assiette le pavé chaud et le recouvrir avec les ronds de gelée de whisky comme des écailles.
– Servir avec un verre de whisky ayant servi à la gelée.

Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas

Rendez-vous des Arts Culinaires in pictures

Evènements

Three words sum up this first edition of the Rendez-vous des Arts Culinaires: Gastronomy, Discovery, Exchange. During a week, Chefs, Houses of wines and spirits and leaders in the tableware industry like Haviland, Daum and Quagliotti played the sharing game and presented their products and their savoir-faire, delighting the guests. Flashback on a unique event…

The Rendez-vous des Arts Culinaires week opened by honouring Japan. Takashi Kato, Chef of the restaurant Stella Maris*, prepared, with his team, three appetizers where both the Asian and European continent were represented : Sea Sardine with a daikon cannelloni, Red Tuna Tartar and wasabi cream, Sautéed Foie Gras cutlets with spices and a chocolate sauce.

Workshop Issé, gourmet food store exclusively dedicated to authentic Japanese products, had organised a tasting of sparkling Sake and Yuzu wine, Japanese citrus fruit, which matched beautifully the Chef’s creations.

The Suntory house, oldest Japanese distillery, organised a tasting around its three emblematic whiskies, two of which were appointed Best World Whisky: Hakushu, green and fresh, Hibiki, aged in the very rare Japanese oak Mizunara, and Yamakazi, both intense and delicate.

Pink orchids, chiselled black porcelain vases with butterflies, René Veyrat, Haviland and Quagliotti created a Japanese inspired table whose unequalled refinement opened the week.

It was Great-Britain’s turn to present its gastronomy and go against preconceptions with Jon Irwin, Chef of the Alain Milliat restaurant. He had prepared a Scottish Salmon «Label Rouge» with its «Devon Clotted cream», grilled beef with a «Victorian Spiced Marrow and Whisky Chutney», and a lemon curd meringue tartlet.


The Glenmorangie Scottish whisky, with its spicy character, and Ardbeg, rich and with a peat flavour, blended marvellously the chef’s preparations and gave a peak of the Scottish savoir-faire when it comes to spirits.

The owners of the Epicerie Anglaise also came to present their quality products, all from the British territory and representative of a land: scones, tea, haggis, mint sauce, lemon curd, Marmite, stilton, clotted cream, Devon custard…

Roses were the flowers of honour on the table thought by Haviland, René Veyrat Event and Quagliotti. Of Victorian inspiration, the decoration echoed the British “Tea-Time”. Only the Queen was missing…

The third day of the Rendez-vous des Arts Culinaires was dedicated to Spain. Alberto Herraiz, Chef of the Fogon, warmed the middle of the week by preparing an anchovy and salted butter caramel toast, a “del piquillo” pepper tarte tatin and a black pudding with an Spanish ham sauerkraut.

Elite Gourmet, association which created the first quality label given to high-end Spanish products, came to present their products of exception: tender tuna meat, lomo, asparagus and olive oil, pimientos del piquillo, fleur de sel, Boffard cheese, tomato juice as well as Spanish wines and gin mare.

A Spanish product tasting would not be complete without cava, sparkling wine made with the Champagne method. The Codorniu house presented the Cava Codorníu 1551, traditional cava, Anna de Codorníu, pure, feminine and striking cava, and Reina Maria Cristina, first cava Blanc de Noirs produced in Spain.

To conclude the Spanish day, Haviland, René Veyrat and Quagliotti decided to introduce ground cherries on the table for a presentation with orange tones, rather spicy!

The Thursday was dedicated to Italy. The executive chef of the Romantica Caffe restaurants, Enrico Masia, prepared the appetizers: boletus and parmesan risotto, Gnochetti Sardi with Bolognaise, and bread crostini with gorgonzola, nut and pear. For his risotto, the chef used fresh boletus from the Butet house, seasonal fruit, vegetables and edible flower business.

Cocktails with Campari and Apérol were made on demand by the bartender, who revisited centenary classics and gave them a modem twist: Apérol Spritz, Vodka Campari and Americano.

To stay close to the very summery theme of the day, Haviland, Quagliotti and René Veyrat Event chose to explore olive tree branches and associate them with miniature yellow orchids for a successful Mediterranean look.

The last country of the Rendez-vous des Arts Culinaires week was France and the Brittany region. The Michelin Star Chef Frédéric Simonin* chose to work simple products and honour the national land: a scallop cooked in its shell with seaweed butter from Jean-Yves Bordier, slightly acidic, a royal sea bream tartar with cider vinegar and walnut oil, and salted-butter caramel crêpes with a vanilla cream and candied apples.

The guests at the Rendez-vous des Arts Culinaires could also taste the four Bordier butters, created by Jean-Yves Bordier, last artisan to beat the butter in a wooden beater and salt his butter on demand: butter with Madagascar vanilla, Espelette chilli butter, lemon olive oil butter and smoked butter.

To accompany these appetizers, the Breton cider house Loïc Raison came to present their traditional, dry and sweet ciders, all made in Brittany.

For their last table, Haviland, René Veyrat Event and Quagliotti shaped a simple table, with pastoral colours and giant purple, blue and green hydrangea spheres.

Even if this first edition is over, the community lives all year round on Facebook, Twitter and here, on the blog.

5 countries, 5 Chefs, 5 Arts de Vivre, 20 official partners and 50 journalists, this first successful edition of the Rendez-vous des Arts Culinaires was the must-see event to Share our passion!

Pictures : (c) Aurore Lucas et Louise Barillec

Interview : Jon Irwin, chef anglais du Alain Milliat

Cuisine

C’est une idée préconçue que l’Angleterre n’a pas de gastronomie. En effet, loin des traditionnels puddings ou de la Jelly, la cuisine anglaise se définit par sa qualité et son audace, comme le prouve Jon Irwin, le chef anglais du restaurant Alain Milliat. Au Rendez-vous des Arts Culinaires, il a exploré les produits du terroir britannique – saumon écossais, clotted cream, angus beef, chutney épicé et lemon curd – en y ajoutant une pointe de « French Touch » à l’anglaise. Rencontre express entre deux préparations avec le chef.

Qu’aimez-vous dans la cuisine?

J’aime beaucoup de choses: l’inspiration, la qualité des produits, même si les produits anglais commencent à atteindre une qualité équivalente. C’est mon métier, ma passion. Ce n’est pas forcément une passion de la cuisine française, mais de la cuisine, tout simplement. J’aime utiliser mon cerveau, pour faire des plats. Je ne fais jamais la même chose deux fois, je change tout le temps.

Nous sommes aujourd’hui au Rendez-vous des Arts Culinaires. Quelle est pour vous la définition de l’art culinaire?

Pour moi, l’art culinaire c’est la créativité, la passion du bon produit, l’amour du métier. C’est aussi ce besoin de renouvellement permanent. La cuisine, pour évoluer et vivre, doit toujours être mouvement.

Visuels : (c) Louise Barillec et Aurore Lucas