Notre coup de cœur de la semaine se porte sur des produits frais, naturels et équilibrés : les jus et nectars du roi du fruit Alain Milliat. Focus sur une maison qui, depuis sa création, est placée sous la signe de la gourmandise au naturel…
Deux millions de bouteilles produites dans l’année, plus de cinquante références de confitures, de jus, de compotes et de nectars de fruits artisanaux expédiées dans une douzaine de pays, une palette aromatique composée de goûts authentiques, un restaurant innovant qui travaille les produits bruts… L’empire naturel d’Alain Milliat ne cesse de confirmer sa dominance dans le secteur culinaire.
La belle histoire d’Alain Milliat, fils d’exploitants fruitiers, commence simplement avec une envie, celle de valoriser les matières premières de ses vergers. Rien de plus simple pour concrétiser cette envie : Alain Milliat décide d’élaborer des jus et nectars haut de gamme qui reflètent les caractéristiques gustatives, olfactives et visuelles des fruits frais. Après un tour de France des sommeliers Relais & Châteaux et les encouragements de nombreux restaurants, six références voient le jour en 1997.
A travers sa collection de jus, de nectars et de confitures, Alain Milliat voulait « retrouver le goût et le plaisir des fruits en pleine maturité, respecter leur nature et leurs nuances et les valoriser à leur meilleur ». La particularité des produits d’Alain Milliat vient de leur hétérogénéité : loin d’être industriels, les jus et nectars évoluent au fil des saisons, des années et des aléas climatiques, d’où les variations de goûts, de couleur et de textures. Les différentes textures (fluide, pulpeuse ou velouté) sont d’ailleurs travaillées pour être les plus proches du fruit original.
« Retranscrire avec sincérité les caractéristiques du fruit » est l’objectif premier d’Alain Milliat. Dans un souci de faire du haut de gamme, le magicien du fruit recherche et sélectionne lui-même ses fruits auprès des producteurs français. Pour lui, la qualité se fait dans la simplicité : dépendant des jus ou nectars voulus, les fruits sont cueillis précocement pour une meilleure fraîcheur, répartis sur l’arbre pour plus d’ensoleillement et un meilleur développement aromatique, ou cueillis au moment optimal à pleine maturité pour un parfait équilibre entre l’acide et le sucré. Les jus des fruits tout juste pressés sont ensuite légèrement pasteurisés pour la mise en bouteille et pour permettre une bonne conservation du produit fini jusqu’à la dégustation. L’authenticité et le naturel sont présents dans toute les étapes de production.
Alors que les jus et nectars se font une belle place dans les cuisines et auprès des épiceries gourmandes, Alain Milliat ressent le besoin d’ouvrir un espace convivial et chaleureux où chacun peut découvrir et déguster ses jus, nectars et confitures. C’est chose faite fin 2011, avec l’ouverture de sa première boutique-restaurant dans le septième arrondissement de Paris. La boutique concentre tous les essentiels de la gamme fruitée d’Alain Milliat. Le restaurant, mené par le chef anglais Jon Irwin, propose des saveurs authentiques et fraîches pour une carte courte, créative, légère et sincère, imaginée selon les saisons et élaborée chaque jour selon les produits du marché, mais toujours dans le même respect des matières que développe Alain Milliat.
Loin de se reposer sur ses classiques, Alain Milliat lance également chaque année de nouvelles saveurs en fonction des récoltes et des découvertes fruitières. Ainsi, l’aventurier du goût a voulu que la saison de partage et de gourmandise hivernale soit reflétée dans l’authenticité de la Mandarine, l’acidité de la Griotte et le velouté de la Pêche de vigne. Ces saveurs qui rappellent la période et les plats festifs se voient complétées de couleurs vives qui habillent les tables de fêtes. Autre fruit mis à l’honneur, la rhubarbe. Le jus rare, à la couleur rose et à la note parfumée et acidulée, créé pour les 160 ans du Bon Marché, est une ode à la nostalgie tant il rappelle les tartes ou la compote de rhubarbe de Grand-mère.
Fruitées et gourmandes, les créations d’Alain Milliat sont originales, qualitatives, et charmeront à coup sûr les papilles de chacun…
Visuels: © Alain Milliat, RDV Communication.
Source : Alain Milliat