Valérie Rousselle, propriétaire du Château Roubine nous parle cette semaine de vin et de gastronomie, des accords idéaux entre mets et vins, et nous livre, en toute simplicité, sa définition de l’art culinaire.
Comment intégrez-vous l’expérience de la gastronomie avec les vins du Château Roubine?
Valérie Rousselle : Au Château Roubine, notre philosophie de travail, notre stratégie d’implantation et notre goût nous permettent de ne faire que les choses que l’on aime. Je suis une grande gourmande. Par ma formation (ndlr. Valérie Rousselle a fait l’Ecole Hôtelière de Lausanne) et mon caractère, j’ai vraiment ce souci de créer des alliances qui soient intéressantes et harmonieuses entre le vin et le plat. Quand on arrive à le réaliser, c’est sensationnel. C’est ce qui nous donne la chance, au Château Roubine, d’avoir un positionnement international. Notre vin est reconnu comme le vin de la haute gastronomie. Nous avons aujourd’hui la confiance de grands chefs comme Alain Ducasse, Bruno à Lorgues, Jacques Chibois, Joël Robuchon. Et pas seulement en France ! A l’étranger, dans les trente pays où nous travaillons à l’exportation, c’est la même chose : Château Roubine est choisi et sélectionné comme le vin de la gastronomie. Que ce soit au Spoon à Hong Kong, à New York au Cirque, ou dans une quantité d’établissements phare, c’est généralement Château Roubine qui est à la carte.
Quels sont les plats qui s’associent à la perfection avec les cuvées de Château Roubine?
VR : Nous produisons trois cuvées différentes avec trois styles différents, justement pour répondre à cette attente des consommateurs et des clients. Nous avons une Cuvée Classique, typique dans l’esprit provençal, qui est très légère, en blanc, en rosé et en rouge. C’est le vin de la légèreté, de la convivialité, de l’apéritif, des soirées tapas, le vin des vacances. Un vin avec de la structure et de la complexité mais avec tout de même plus de légèreté et de fruité. Nous avons une autre cuvée, qui s’appelle Terre de Croix, qui est exactement l’inverse ! Elle est atypique, assez boisée pour le blanc en particulier. C’est le vin que Bruno, à Lorgues, sert sur sa truffe en chausson. La truffe est quelque chose de difficile à associer. Le sémillon, qui compose notre blanc, donne cette rondeur et cette richesse qui va permettre d’accompagner la truffe de manière magnifique ! La troisième cuvée s’appelle la Cuvée Inspire, une cuvée plutôt artistique qui va être la signature du millésime. Cette cuvée a été choisie par Alain Ducasse au Meurice, car elle a un côté beaucoup plus original, plus audacieux et à la fois beaucoup de caractère. Ça va appeler une cuisine avec des crustacés. Sur des ravioles de homard, par exemple, c’est magnifique !
Comment appréhendez-vous les associations mets et vins ? Est-ce le vin qui dicte le plat ou l’inverse ?
VR : Nous l’avions fait, avec l’exemple d’Enrico Bernardo, où c’était le vin qui commande le plat. J’aime bien l’idée de la composition d’un plat à partir d’un vin. L’imagination du chef va être décuplée. Surtout qu’au Château Roubine, avec nos treize cépages différents, nous avons une très grande palette aromatique qui va des fruits aux fleurs, des épices aux agrumes, du poivre blanc au poivre noir. Le chef de cuisine va s’amuser et trouver toute une palette de saveurs assez intéressantes. Et cela ouvre justement le champ à la créativité culinaire de manière très large.
Quelle est votre définition de l’art culinaire ?
VR : C’est le plaisir et le partage – aussi simple que ça !
Nathalie Vautrin Vancoillie est une femme de vin. Depuis près de 20 ans, elle est à la tête du Clos d’Alari, un domaine agricole de dix hectares dans le Var. Rencontre avec une Eléonore de Provence, pour parler femmes et vin.
Présentez-nous le Clos d’Alari ?
Nathalie Vautrin Vancoillie : Le Clos d’Alari est un petit domaine agricole familial dans le Var. J’ai créé ce domaine avec ma mère en 1998. Nous avons des vignes (la partie la plus importante), des oliviers (nous pressons notre huile d’olive), des chênes truffiers (nous récoltons de la truffe fraîche en saison). Depuis un an et demi, nous accueillons des hôtes au domaine avec une activité chambre d’hôtes et une proposition de séjours à thème, autour de notre trilogie : le vin, l’huile d’olive, la truffe.
Vous faites partie des Eléonores de Provence. Quel est le but de cette association ?
NVV : Les Eléonores de Provence, c’est une association de femmes de vin, mais pas uniquement. Nous avons également des restauratrices au sein de l’association. Cette association fait partie de celle des Femmes de Vin de France. Il existe également les Vinifilles du Languedoc, les Aliénor d’Aquitaine, les Femmes du Rhône, Les Etoiles en Beaujolais, Les Femmes du Bourgogne… Je fais partie de cette association car je trouve toujours intéressant de se rencontrer, de discuter, de voir la problématique des autres. Cela permet également de faire des opérations ensemble.
En quoi être une femme est-il un avantage et/ou un inconvénient dans le monde du vin?
NVV : Je pense qu’il y des deux. C’est d’abord un avantage d’être une femme dans le business ! Un inconvénient, c’est le travail dur physiquement, dans le chai ou à la taille. Je pense cependant que l’on voit de plus en plus de femmes dans les vignobles, car il y a vraiment une idée de transmission. Cette qualité, me semble-t-il, est propre aux femmes. Et cette transmission est aussi l’esprit des Eléonores. Les femmes se mettent d’ailleurs au vin avec beaucoup de talent !
Vous avez créé ce domaine avec votre Maman. Avez-vous envie, à votre tour, de transmettre à vos enfants ?
NVV : J’espère ! J’ai une fille et un garçon, des nièces également. Je suis actuellement dans une période où l’on bâtit des choses. J’aimerais transmettre et que cela reste dans la famille.
En quoi apportez-vous une touche féminine à votre production ?
NVV : Mon étiquette par exemple, qui plaît beaucoup, a été dessinée par une amie graphiste. Mes vins aussi sont plutôt féminins. Les rouges, par exemple, ne sont pas musclés, ils sont beaucoup plus dans la longueur, dans la finesse. C’est très important pour moi dans le vin, cette élégance.
Assiste-t-on a une féminisation du vin ?
NVV : Oui ! Bien sûr. Après, il y a encore beaucoup de travail à faire. Je le vois en dégustation dans les salons. Les femmes passent chez les jeunes femmes. Mais les femmes restent en retrait par rapport à leur mari, qui lui « sait ». Alors on les mets très à l’aise, on leur fait goûter, et on leur demande si les vins leur rappellent des choses dans leur mémoire olfactive. Souvent, elles sont plus justes que les hommes qui ne s’y connaissent pas autant finalement ! Avant, les femmes n’étaient pas initiées au vin, et dans la mémoire collective, cela subsiste. Mais le vin c’est de la culture, de l’éducation. Ça s’apprend, ce n’est pas inné. On apprend à boire du vin, à déguster, à connaître les différents cépages et terroirs. Pour apprécier le vin, il faut y avoir eu une initiation.
Trouver la bonne bouteille, celle qui sera parfaite pour accompagner votre dîner, c’est une mission plutôt simple. Encore faut-il savoir l’apprécier à sa juste valeur et la faire découvrir comme il se doit à ses convives ! Voici quelques astuces pour faire d’un « bon vin », un réel moment d’extase. Coup de cœur et conseils pour réaliser une dégustation au top !
Pour qu’un vin révèle tous ses arômes, il est important de le servir dans de bonnes conditions. Pour cela, on commence par le décanter. Le fait de le faire décanter va permettre de l’aérer. Une étape utile surtout pour les vins jeunes qui doivent « respirer » 2 à 3 heures avant d’être servis. Cependant, bon nombre de vins peuvent être dégustés en étant servis directement depuis leur bouteille.
Le rituel de la dégustation implique trois des cinq sens que nous possédons et commence généralement par l’observation de la robe du vin. La vue est ainsi le premier sens impliqué : la couleur donne une indication sur la consistance et l’évolution du vin, par son intensité et ses nuances ; la brillance informe sur la teneur en acidité ; enfin, la viscosité sur les parois du verre montre l’onctuosité, la rondeur et le gras.
Durant cette phase, il faut tenir le verre par son pied car sinon des traces de doigts vont gêner pour apprécier toutes les nuances et la finesse du vin. Il faut commencer par évaluer sa limpidité, c’est-à-dire sa transparence et sa clarté. On s’attardera sur la surface du vin afin d’évaluer sa brillance. Pour cela, il faut regarder si le vin est plutôt mat ou si au contraire il comporte beaucoup de reflets (qui traduira son taux d’acidité).
La couleur va ensuite donner encore d’autres informations, notamment sur son âge et sur son corps. Il faut regarder la couleur au centre du vin en se mettant à hauteur du milieu du verre et de préférence sur un fond blanc. Si l’intensité est légère, cela veut dire que le vin est généralement jeune et qu’il n’est pas trop concentré.
Afin de déterminer s’il est plutôt sec ou moelleux, il faut remuer le vin en faisant des petits ronds avec le verre (en le tenant par le pied) afin de faire monter le vin sur les rebords. Ce mouvement permet de mettre en évidence ce que l’on appelle les jambes du vin (d’où l’expression « le vin a de la cuisse ») et de renseigner sur la teneur en sucre et en alcool. Une jambe bloquée en haut du verre et plutôt fine n’a pas beaucoup de sucre. Une jambe qui descend le long de la paroi du verre contient beaucoup de sucre.
Une fois servi, on passe à l’examen olfactif. On agite son verre afin d’oxygéner le vin, pour qu’il respire et déploie tous ses arômes. Puis on le sent à nouveau. Une évolution des arômes dégagés lors du premier nez se fait sentir et laisse au vin la possibilité de révéler toute son intensité.
Le moment de goûter arrive enfin. Cette étape est appelée « le passage en bouche ». Elle est scindée en trois phases :
– L’attaque : les premières sensations perçues dès la mise en bouche.
– Le milieu de bouche : l’instant durant lequel le vin circule entre les papilles de la langue et le palais.
– La finale : la persistance des saveurs dégagées par notre vin en bouche.
Pour finir, voici trois petits conseils à retenir :
1. La meilleure heure de dégustation est généralement avant les repas, là où les sens sont en éveil.
2. C’est à chacun de se faire son propre goût (vous avez le droit de penser différemment de votre voisin de table!).
3. La dégustation n’est pas une science (même si certains tenteront de vous expliquer par A plus B qu’ils connaissent tous les tenants et les aboutissants!).
Après avoir parcouru cet article, vous n’allez plus jamais savourez un vin de la même manière… Mais attention, toujours avec modération!
Riche d’un terroir gastronomique unique, la France l’est aussi d’un territoire vinicole qualitatif dont la renommée à travers le monde n’est plus à faire. Cette semaine, les Rendez-vous des Arts Culinaires ont décidé de s’attarder sur une région qui produit une diversité formidable de vins : l’Alsace. Départ immédiat pour sillonner les routes de cette région de l’Est…
L’Alsace est une terre de contrastes, parfaitement appropriée à la culture de la vigne. En effet, cette région bénéficie d’une grande diversité de terroirs et de paysages, elle est dotée d’un climat sec et ensoleillé, d’une géologie complexe, de sols favorables et d’une exposition idéale pour son vignoble.
Ce sont les Romains, puis les Mérovingiens et les Carolingiens qui développent et consomment les premiers du vin produit dans la région alsacienne, jugé « et qui rend gai». Avant la fin du premier millénaire, 160 localités alsaciennes cultivent la vigne et, au Moyen-âge, les vins d’Alsace comptent déjà parmi les plus prestigieux d’Europe.
La viticulture alsacienne atteint son apogée au cours du XVIe siècle. Les maisons de style Renaissance, que l’on rencontre encore dans maintes communes viticoles, témoignent de la prospérité de ce temps où de grandes quantités de vin d’Alsace s’exportent dans toute l’Europe grâce notamment aux transports fluviaux. Durant cette époque naissent également diverses réglementations sur les cépages – leur culture et leur vinification – ainsi que des taxes sur le vin extrêmement lucratives pour les municipalités, les monastères ou les seigneurs. Cette période de prospérité est brutalement interrompue par la guerre de 30 ans qui laisse la région livrée au pillage, aux armes, aux fléaux (faim et peste), et au déclin de la démographie et de toutes les activités marchandes.
Le vignoble alsacien renaît véritablement au lendemain de la première guerre mondiale lorsque les viticulteurs s’engagent dans une politique de qualité en choisissant de produire des vins élaborés à partir de cépages typiques. A ce moment-là, les surfaces plantées en vigne en plaine sont abandonnées, laissant intacts les meilleurs vignobles des communes viticoles traditionnelles.
Dès 1945, cette politique de qualité est prolongée par la délimitation des aires du vignoble et la fixation de règles strictes de production et de vinification. Elle est couronnée par la reconnaissance de trois Appellations d’Origine Contrôlées : AOC Alsace en 1962, Alsace Grand Cru en 1975 et Crémant d’Alsace en 1976.
L’AOC Alsace, tout d’abord, est la principale AOC et représente 75% de la production totale. L’étiquette mentionne le cépage concerné mais peut également indiquer une marque ou les mentions «Edelzwicker» ou «Gentil» pour un assemblage de cépages blancs. Des indications géographiques complémentaires peuvent y figurer (lieux-dits, communes…). Les AOC Alsace se consomment frais mais non glacés, généralement à 8-10°C.
Ensuite, l’AOC Alsace Grand Cru est attribuée à des vins répondant à des contraintes de qualité et de rendement plus sévères, notamment en matière de délimitation de terroirs, de richesse naturelle et de dégustation d’agrément. L’étiquette précise obligatoirement, outre le cépage (seuls les cépages Riesling, Muscat, Pinot Gris et Gewurztraminer peuvent y prétendre), le millésime et l’un des cinquante et un lieux-dits délimités pouvant bénéficier de cette appellation. Tout autant que le cépage, c’est l’empreinte du terroir qui fait de chaque Alsace Grand Cru un vin unique.
Finalement, l’AOC Crémant d’Alsace couronne les vins d’Alsace effervescents. Vifs et délicats, les crémants sont élaborés selon la méthode traditionnelle, principalement à partir de Pinot Blanc, mais aussi de Pinot Gris, de Pinot Noir, de Riesling ou de Chardonnay. Ces vins sont aujourd’hui leaders des crémants en France.
Quoi de plus agréable, donc, afin de découvrir ces trois AOC, que de parcourir les 170 kilomètres qui séparent Marlenheim de Thann, point de départ et d’arrivée de la Route des Vins d’Alsace ? Véritable carte postale de l’Est, il suffit d’emprunter les chemins sinueux de cette route pour partir à la découverte des vignes pimpantes grimpant à l’assaut des forêts vosgiennes, des ruines de fiers châteaux du Moyen-âge, de villages aux vieux remparts qui ne protègent plus que le bonheur des ruelles fleuries, des winstubs accueillantes, des caveaux en fête, mais aussi des demeures séculaires, des églises Romaines ou encore des fontaines généreusement léguées par la Renaissance.
Hors des sentiers battus, le voyageur curieux découvrira alors tous les secrets et l’âme de la route: rencontres des vignerons, dégustation de leurs vins, parcours des sentiers viticoles et appréciation, dans les vignes haut-perchées, d’un panorama qui n’appartient qu’à celui qui sait s’y arrêter.
Au fil de la route, le voyageur pourra découvrir les sept cépages, tous AOC, de l’Alsace.
Le Sylvaner: Remarquablement frais et léger, il présente un fruité discret. Agréable et désaltérant, il sait aussi montrer une belle vivacité. Il est recommandé avec les produits de la mer, les charcuteries, les quiches et les salades.
Le Pinot Blanc : Tendre et délicat, il allie fraîcheur et souplesse pour représenter un juste milieu dans la gamme des vins d’Alsace. Il s’harmonise avec de nombreux plats, en particulier les fruits de mer, les volailles et les fromages doux.
Le Riesling : Sec, racé et délicatement fruité offre un bouquet d’une grande finesse avec des nuances parfois minérales ou florales. Reconnu comme l’un des meilleurs cépages blancs au monde, c’est un vin de gastronomie par excellence et un véritable vin de garde. Il sera parfait avec les poissons, les crustacés mais également avec les viandes blanches et la choucroute.
Le Pinot Gris : Ce cépage développe une opulence et une saveur caractéristiques. Charpenté, rond et long en bouche, il présente des arômes complexes de sous-bois, parfois légèrement fumés. Il s’accorde à merveille avec les viandes blanches et les gibiers mais aussi avec le foie-gras.
Le Pinot Noir : Ce cépage est le seul en Alsace à produire du vin rouge ou rosé, dont le fruité typique évoque la cerise. Il se déguste avec les viandes rouges, les charcuteries et les fromages à croûte fleurie (camembert, brie…).
Le Muscat : Le Muscat d’Alsace se distingue des Muscats du Midi par son caractère sec. C’est un vin au fruité inimitable, très aromatique, qui exprime à merveille la saveur du raisin frais. Il offre une super mise en bouche en apéritif et accompagnera avec délicatesse les asperges.
Le Gewurztraminer : Très connu pour ses caractéristiques aromatiques exceptionnelles aux notes fruitées, florales ou épicées, la structure du Gewurztraminer est puissante et ronde. Il est idéal à l’apéritif, avec les cuisines exotiques (asiatiques, mexicaines, indiennes, marocaines…), les fromages forts (comme le munster) et les desserts.
Les mentions vendanges tardives et sélections de vins nobles peuvent compléter les appellations AOC Alsace et Alsace Grand Cru. Elles désignent des vins rares, le plus souvent moelleux ou liquoreux. Les vendanges tardives proviennent des cépages Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling ou Muscat, récoltés en sur-maturité, généralement plusieurs semaines après les dates de vendanges officielles. A l’identité du cépage et à son caractère aromatique s’ajoute la puissance due au phénomène de concentration et au développement de la pourriture noble. Elles accompagnent avec élégance certains plats exotiques, le foie gras et les desserts peu sucrés. Les sélections de grains nobles, elles, sont obtenues par tris successifs des grains atteints de pourriture noble. L’intensité des arômes, une charpente très puissante, un caractère moelleux voire liquoreux, et une longue persistance en bouche en font des véritables chefs-d’œuvre. A déguster avec les desserts ou en dehors des repas pour un plaisir unique.
A chaque étape de la découverte des vins d’Alsace, chacun se laisse surprendre par l’art de vivre alsacien, par sa créativité culinaire et par la complicité de ses vins, qui en font l’une des régions les plus gourmandes de France…
