La recette du jeudi : Risotto aux morilles et aux pointes d’asperges vertes

Cette semaine, le chef étoilé Frédéric Simonin met à l’honneur deux produits représentatifs de la saison printanière : les asperges et les morilles. Afin de les sublimer, il réalise pour les Rendez-vous des Arts Culinaires un Risotto aux Morilles et aux pointes d’Asperges vertes…

Risotto aux Morilles et aux pointes d’Asperges vertes

Les ingrédients pour 2 personnes :

140 gr de Riz Vialone Nano
Du beurre doux
Huile d’olive
Bouillon de volaille
Parmesan
Sel
Morilles
6 asperges
De la riquette (variété montagnarde de la roquette)
Jus de viande 4 cl
Herbes fraîches (ciboulettes ou cerfeuil)

(c) Jean Riz

(c) Jean Riz

RÉALISATION :

– Trier les grains de riz du risotto de façon à avoir une couleur uniforme du risotto.
– Faire doucement suer un oignon nouveau ciselé sans coloration avec de l’huile d’olive.
– Ajouter le riz puis le nacrer doucement, sans le brusquer, pendant 3 minutes. Faire chauffer parallèlement le bouillon de volaille.
– Déglacer le riz avec un peu de vin blanc puis le faire réduire.
– Rajouter le bouillon de volaille petit à petit et réduire en remuant toujours dans le même sens. Répéter cette opération et faire cuire au maximum 18 minutes.
– Terminer le risotto avec une noix de beurre doux frais, de l’huile d’olive et du parmesan Reggiano.
– Saler mais ne pas poivrer.
– Rajouter des herbes ciselées selon le goût. De la ciboulette apportera du caractère tandis que le cerfeuil donnera plus de rondeur au plat.
– Rajouter des petites morilles poêlées et des asperges sur le risotto.
– Terminer par un petit jus de viande et quelques feuilles de riquette.

Visuels : © Jean Riz

La Morille, une tête bien printanière

L’arrivée du printemps se fait toujours main dans la main avec l’arrivée de nouveaux produits qui colorent les étals du marché: légumes primeurs – carottes nouvelles, artichauts bretons, asperges vertes…-, viandes tendres et goûteuses – veaux, agneaux et lapereaux…-, fruits parfumés – fraises gariguettes, rhubarbe… Le printemps est aussi la saison qui marque l’arrivée du premier champignon de l’année et le remplaçant de la truffe noire: la morille.

L’histoire

La morille est un champignon qui, depuis toujours, est présent dans les assiettes. Alexandre Dumas (1802-1870) raconte même une anecdote qu’il a lue dans la vie de Saint Pardoux : un jour, un paysan ayant trouvé de belles morilles, voulait, pour honorer le Saint Homme, lui en faire présent. En chemin, il croisa un grand seigneur qui s’en empara de force. Celui-ci dut s’en repentir, car les ayant mangées, il fut pris d’affreuses coliques qui ne purent être guéries que par absorption d’une huile bénie à cette intention par le saint lui-même.

(c) DR

La saison

L’apparition de la morille dans le calendrier gourmand coïncide généralement avec le départ de la truffe ; la morille est donc le premier champignon nouveau de l’année. Ce champignon est original et reconnaissable : il comporte une tête globuleuse à l’allure d’éponge. La couleur de cette tête, juchée sur un petit pied blanc, se décline dans des camaïeux de beige et de brun qui évoluent en fonction de son emplacement géographique, de la nature du sol, des arbres et du degré d’ensoleillement.

Le temps des morilles commence en principe fin mars. Cependant pour ce champignon, qui ne pousse qu’à l’état sauvage, tout est question de climat. En saison, aimant les terrains sablonneux et la lumière, la morille pousse en solitaire au bord des chemins, à la lisière des bois, sur les terrains en friche et dans les prés. Il n’y a pas de vérités en termes de pousse: certaines années, les morilles apparaîtront courant avril; certains printemps, les morilles pousseront à foison ; d’autres années, il n’y en aura pas du tout. Les hivers très froids profitent apparemment à la morille et la chaleur lui déplaît. C’est la raison pour laquelle elle disparaît en mai.

Les espèces

Il existe plusieurs sortes de morilles mais le gourmet n’a besoin de connaître que les trois variétés les plus gastronomiques de la Morchella :

– La Morille vulgaire ou comestible (morchella vulgaris ou esculenta), la première à apparaître en début de printemps. Ses coloris sont très variés, allant de l’ocre au gris. Contrairement à ce que suggère son nom, sa chair est fine et délicate.

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– La morille conique (morchella conica), plus sombre, se montre ensuite. Elle a une forme conique prononcée. Après cuisson, son goût et son parfum sont considérés par la plupart des spécialistes comme incomparables.

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– La morille ronde (morchella rotunda), enfin, est toujours en retard par rapport aux autres. Elle est plus blonde et son chapeau présente des alvéoles très amples, séparées par des côtes minces et plus claires.

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A côté des espèces supérieures, d’autres variétés plus ordinaires peuvent être ramassées : la Morchella Umbrina (au goût très quelconque), la Morchella Hortensis (ou morille des jardins) et la Morchella Spongiola (ou morille des dunes), comestible mais d’intérêt médiocre.

La sélection

Sur les étals des marchés, il faut faire attention à ne pas confondre les morilles avec les morillons, qui ressemblent physiquement aux morilles mais sont nettement plus petits et n’ont pas du tout la même qualité gastronomique. Attention également à ne pas confondre les morilles et les gyromitres. Ces derniers, qui poussent à foison dans toute l’Europe de l’est ainsi que dans les Vosges et le Jura, ont aussi un chapeau conique brun et alvéolé. Ils ne sont pas non plus de la famille des morilles, n’en ont aucunement la saveur et ne doivent surtout pas être achetés au même prix que leur prestigieux sosies…

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La prudence est de mise au moment de l’achat des morilles, les contrefaçons et tromperies étant malheureusement de plus en plus fréquentes. Pour les morilles fraîches, il faut vérifier, si possible, leur appellation précise ainsi que leur provenance géographique. Les morilles françaises sont reconnues comme les meilleures mais elles sont plus onéreuses. Elles viennent principalement de l’est et du sud-est du pays, de la Corrèze et du Périgord. Les morilles françaises sont généralement propres et fraîches car elles sont vendues sitôt récoltées. Les morilles fraîches peuvent également provenir de Turquie, de différents pays de l’Est, du Canada et depuis quelques temps de Chine. Pour les champignons d’importation, il faut s’assurer de leur fraîcheur. Il faut également se méfier des récoltes trop sableuses ou qui ont été mouillées pour donner du poids et créer l’illusion de la fraîcheur.

La dessiccation, c’est-à-dire le séchage, convient aux morilles. Ce procédé a tendance à renforcer leur parfum. En ce qui concerne l’achat de morilles séchées, il faut vérifier le nom latin obligatoirement porté sur l’étiquette. A noter que les mélanges ne comportant que les têtes sont souvent de qualité supérieure car le séchage a tendance à racornir les queues qui doivent être ôtées des spécimens secs. Le prix des têtes seules, plus élevé au départ, sera finalement plus avantageux compte tenu du temps gagné. Avant usage, il convient de faire tremper les morilles séchées quelques heures dans un mélange d’eau tiède additionnée de lait, puis de les couper en deux pour un nettoyage parfait et de les rincer ensuite à l’eau froide en les pressant bien entre les mains.

La dégustation

Direction la cuisine où il est temps de passer à la préparation culinaire des morilles. Attention à ne jamais goûter les morilles à l’état cru: elles sont toxiques. Il faut toujours les cuire soigneusement avant de les déguster.

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Avant la cuisson de morilles fraîches, il faut bien les nettoyer sous un filet d’eau pour enlever les impuretés dans les alvéoles. Le chapeau étant entièrement creux, il est prudent de l’ouvrir en deux et vérifier qu’il ne contient ni terre ni insectes, pour ne pas avoir de mauvaises surprises à la dégustation ! Il est aussi préférable d’ôter les pieds sur les gros spécimens, bien qu’ils soient comestibles, et d’éviter de laisser tremper les champignons dans l’eau, ce qui nuit à leur saveur. Dans le cas de champignons vraiment sablonneux, il est conseillé de les faire blanchir trois minutes à l’eau bouillante salée, puis de les rincer encore une fois à l’eau froide avant de les accommoder. Rien de plus désagréable qu’un champignon crissant sous la dent !

En termes de cuisson, la morille se marie idéalement avec le vin blanc, les échalotes et la crème fraîche. En fricassée, elle accompagne à merveille la volaille ou le veau. Dans le Jura, où ce champignon abonde, on le cuisine au vin d’Arbois en « Coq aux Morilles et au Vin Jaune », ou en « Escargots et Morilles à la crème au Vin Jaune et au Jambon de Montagne ». Agrémentés traditionnellement de croûtons frits au beurre, ces plats représentent une exceptionnelle explosion de saveurs…

(c) Jean Riz

Véritable champignon printanier, la morille garnira à coup sur les assiettes des plus gourmands…

Source: © L’Almanach du Gastronome, d’Armelle de Scitivaux (Les Editions du Bottin Gourmand).

Le coup de cœur de la semaine : la maison Monin

La passion du goût guide la maison Monin depuis plus de 100 ans. La qualité indiscutable des produits choisis, le respect des arômes pour se rapprocher au plus près des parfums originaux, l’utilisation des produits diversifiée… En cette première semaine printanière, coup de coeur pour les délices fruités de la maison Monin.

C’est en 1912 que Georges Monin se lance, à l’âge de 19 ans, dans le commerce des vins et spiritueux. Berrichon de pure souche, il décide de fonder son entreprise dans sa ville natale de Bourges. Déjà très jeune, le père fondateur de la marque possède un véritable sens de l’initiative à l’image des entrepreneurs d’aujourd’hui; «organisation-méthode-travail » sont ses mots d’ordre.

En 1914 survient la première guerre mondiale. Georges Monin est mobilisé pendant quatre ans mais ne perd pas de vue son objectif. Au sortir de la guerre, il se lance véritablement dans la création de l’une des plus dynamiques entreprises du pays dans son domaine: la « Distillerie à Vapeur et Fabrique de Liqueurs Surfines et extra-fines » de Georges Monin est lancée en 1924.

Alors que Monin propose déjà toute une gamme de liqueurs (Anisette, Cherry, Prunelle et Sève étant les best-sellers de l’époque), l’entreprise commence à créer, entre 1925 et 1930, les premiers sirops qui feront rapidement sa réputation. Elle propose alors aux limonadiers professionnels les fameuses orangeades et citronnades.

La deuxième guerre mondiale plonge l’Europe dans une grave crise économique. Étonnement,  c’est l’époque durant laquelle l’entrepreneur vend le plus de bouteilles – 1 million en 1938 et près de 12 500 clients chaque mois – et développe son entreprise; Georges Monin investit alors dans la construction d’une distillerie et obtient la reconnaissance de « Maître Distillateur de France ». L’entreprise Monin traverse la guerre sans encombre, mais son patron, lui, disparaît en 1944 avant d’en voir la fin. Son fils Paul, 22 ans, reprend les rênes de la maison en Mai 1945.

Malgré un manque d’expérience évident, le sens du détail et la persévérance de Paul font de lui la digne relève de son père. Il créé trois branches distinctes au sein de la maison : la Distillerie, les Jus de Fruits et Sirops, et le Négoce de Vins. Ambitieux, le fils Monin lance également deux boissons uniques: un Guignolet-Kirsch baptisé « Guignot », élaboré à base de cerises macérées dans l’alcool avec adjonction de Kirsch, et le « Glasco », sirop fabriqué à base de jus de citron concentré pouvant supporter une dilution de 8 à 10 fois son volume.

Soucieux de la qualité et de la recherche des meilleurs arômes, Paul Monin parcourt les pays producteurs de fruits afin de rencontrer et sélectionner les meilleurs fournisseurs pour les sirops et les liqueurs. Une véritable démarche de naturel, de découverte et de sourcing, qui est encore présente au sein de l’entreprise aujourd’hui.

A partir des années 1970, Monin devient une institution sur la gamme des liqueurs et des sirops habillées des fameuses étiquettes fleuries. Paul Monin décide alors de s’orienter vers un public de professionnels, les produits naturels de la maison étant adaptés aux besoins des cafetiers et des restaurateurs.

Le Sirop de Monin, symbolique de la maison, est un succès mondial. L’entreprise adapte les arômes aux besoins, coutumes, goûts et usages de chaque pays. Près de 100 parfums constituent désormais la gamme : banane verte, amaretto, barbe-à-papa, basilic, chocolate cookie, cardamome, concombre, estragon, gomme, gingembre, hibiscus, lavande, macaron, miel, mirabelle, noix de macadamia, pistache…

La démarche de qualité de Monin est claire : ils veulent restituer tous les arômes naturels des fruits, des fleurs et des épices pour créer une véritable palette d’arômes et de couleurs. Pour ce faire, Monin sélectionne uniquement les meilleurs ingrédients d’origine (fleurs, fruits, épices, noix…) en provenance du monde entier. De plus, les sirops sont élaborés exclusivement avec du pur sucre naturel, exhausteur d’arômes, qui assure une restitution optimale des parfums, respecte les autres ingrédients et permet une meilleure stabilité gustative.

En perpétuelle recherche de nouveautés et d’innovation dans le domaine du goût, Monin a souhaité explorer des horizons nouveaux, en associant son savoir-faire, en termes de parfums, à la cuisine. A l’aide du chef étoilé Thierry Finet, ancien propriétaire du restaurant Piet à Terre, Monin a créé des Jus Cuisinés aux parfums et arômes surprenants : Carotte/Pamplemousse rose/Gingembre (idéale à chaud sur un poisson à la vapeur ou en carpaccio), Framboise/Rose/Litchi (superbe sur des betteraves rouges), Epinards/Ail/Menthe (original en association avec des quiches ou des tartes chaudes) et Cerise/Balsamique/Piment-Cannelle (simple et goûteux sur un magret de canard) .

Ces produits d’aide culinaire, sans matière grasse, rehaussent la plupart des préparations, chaudes ou froides, et leur versatilité d’utilisation (assaisonner, napper mariner, déglacer…) permet d’explorer des associations nouvelles pour une cuisine créative et contemporaine.

Près de 100 ans après sa création, la maison Monin a su rester près de ses amours premières: le fruit et ses multiples arômes. Passion du goût et qualité du produit ont su traverser les générations pour le plus grand plaisir des papilles …

Visuels : (c) Monin

La recette du jeudi : Mélange de Graines

En ce premier jour du printemps, c’est une préparation champêtre qui est à l’honneur : un mélange de Graines réalisé par Stéphane Froidevaux, chef du restaurant Le Fantin Latour.

C’est au cours de ses escapades et promenades dans la montagne surplombant Grenoble que Stéphane Froidevaux trouve son inspiration pour la création de ses recettes et de sa cuisine pleine de saveurs aux accents du terroir montagnard. Il a préparé, à l’occasion de ce 21 mars, une recette aux notes évoquant la reprise de la nature après un hiver rigoureux : un mélange de Graines…

Ingrédients pour deux personnes :

– ¼ d’oignon ciselé
– 25 gr de mélange 4 céréales MARKAL
– 50 gr de Blé fumé
– 15 gr de Riz rouge
– 90 gr de vin blanc
– 60 gr de beurre
– Sel
– Eau

Réalisation:

Les Graines

NB : Chaque graine se cuit comme un risotto, et séparément.

– Dans chacune des 3 casseroles, faire suer 1/3 des oignons avec 20g de beurre à couvert.
– Assaisonner.
– Lorsque l’oignon est translucide, ajouter les graines et déglacer avec 30g de vin blanc.
– Laisser réduire à sec chaque casserole.
– Mouiller à l’eau jusqu’à la cuisson complète des céréales.
– Rectifier l’assaisonnement.

Prévoir environ 1 heure de cuisson.

Dressage

– Mélanger alors les trois préparations de graines dans un plat, vérifier l’assaisonnement et servir chaud.

Visuels : (c) RDV Communication