La recette du jeudi : Pigeonneau cocotte Endive / gingembre / gomasio

Cette semaine, le chef rennais Julien Lemarié nous régale d’une recette gourmande et colorée pour accueillir ces premiers jours de printemps : un Pigeonneau cocotte Endive / gingembre / gomasio.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pigeonneaux
• ½ carotte
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• vin blanc
• sel et poivre

Purée de pois chiches:

• 100 g de pois chiches
• huile de menthe

Caillette:

• cumin
• 50 g de crépine de porc
• 20 g de foie gras
• jus de pigeon
• persil
• piment d’Espelette
• foies et cœurs de pigeon
• cuisses désossées

Gomasio:

• Graine de sésame
• fleur de sel

Les endives:

• 2 belles endives blanches
• acide ascorbique ou jus de citron.

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Le jus:

Préparer les pigeons: les flamber, tailler les bateaux, séparer les cuisses et les abats des carcasses, cous et ailes. Tailler ces dernières en petits cubes. Tailler la garniture aromatique. Marquer le jus de pigeon, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux pendant 2 heures, écumer et ajouter de l’eau si besoin. Passer au chinois, réduire le jus de moitié. Corriger l’assaisonnement, citronner à l’envoi.

Purée de pois chiches:

Réhydrater les pois dans de l’eau 24 h. Les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Les passer au mixeur, détendre avec de l’eau de cuisson. Assaisonner de sel poivre et huile de menthe.

Les caillettes :

Hacher le persil, les pattes, les cœurs, les gésiers au couteau. Tailler en brunoise le foie gras. Mélanger tous les éléments. Assaisonner. Faire 4 boules de 20 g chacune et les rouler dans la crépine. Les braiser avec un peu de jus de pigeon à l’envoi.

Les endives :

Nettoyer les endives, les couper en 2, les mettre sous vide avec sel, sucre, jus de citron et huile d’olive. Cuire dans le four vapeur Gaggenau 30 min à 85°C. Les glacer. Les colorer avec un peu de sucre à l’envoi.

Le Gomasio :

Torréfier le sésame à la poêle, ajouter la fleur de sel. Refroidir. Piler le mélange.

Le pigeon :

Assaisonner les bateaux, les colorer dans une cocotte Staub, les cuire à couvert pendant 4 à 5 min. Les laisser « tirer » 5 min. Les lever. Dresser.

Visuel : © Rdv Communication

La recette du jeudi : le gâteau au cacao

Cette semaine c’est une recette aussi esthétique que gourmande que Virginie Fouquet, alias Chef Nini, partage sur les Rendez-vous des Arts Culinaires : un délicieux gâteau au cacao…

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 2 oeufs
• 70 g de sucre Muscovado (ou en poudre classique)
• 60 g de farine de riz (ou de blé T45)
• 1/2 sachet de levure chimique
• 60 g de beurre
• 7,5 cl de lait
• 60 g de cacao amer en poudre
• 50 g de noix de coco râpée non sucrée

(c) Virginie Fouquet alias chefNini

La réalisation:

Faites fondre le beurre dans une petite casserole avec le lait.
Versez dans un saladier la farine, la levure, le sucre, la noix de coco, le cacao.
Ajoutez les œufs et versez petit à petit le mélange beurre/lait tout en mélangeant au fouet. Vous devez obtenir un mélange homogène.
Répartissez la pâte dans des moules à muffins et saupoudrez éventuellement de noix de coco.
Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 10 min.
Laissez tiédir avant de démouler et de laisser refroidir à température ambiante.
À servir avec des framboises tout juste compotées avec du sucre dans une casserole.

Visuel: © Virginie Fouquet alias chefNini

Virginie Fouquet : « La photographie culinaire doit mettre en appétit. »

Virginie Fouquet, alias chefNini, est notre invitée cette semaine ! Photographe culinaire, auteure de plusieurs ouvrages, elle nous parle de stylisme culinaire, d’image et de gourmandise…

Quelques mots de présentation pour nos lecteurs qui ne vous connaîtraient pas ?

Virginie Fouquet : Je m’appelle Virginie, j’ai 29 ans et je vis en région Parisienne. Je suis blogueuse culinaire sous le pseudonyme chefNini (ndlr: sur le blog www.chefnini.com) depuis 6 ans. Anciennement développeur web, je me suis lancée dans l’aventure auto-entrepreneuriale pour devenir créatrice, rédactrice et photographe culinaire. Je suis également l’auteure d’un livre sur la photographie culinaire.

(c) DR

La photo était-elle une passion avant de devenir votre métier ? Pourquoi le changement de carrière ?

VF: Oui, tout à fait, mais c’est une passion qui est arrivée bien tard. Lorsque j’ai commencé à bloguer, je ne m’y intéressais pas vraiment. Je n’avais pas le temps, ni l’envie car mon blog était un simple passe-temps. Et puis, lorsque j’ai arrêté de travailler, j’ai décidé de m’occuper de mon blog très sérieusement. M’améliorer en photographie faisait partie de mes priorités. J’ai eu la chance de recevoir en cadeau un reflex et ce fut un déclic ! J’ai commencé à prendre plaisir à faire des photos, à lire des livres et des sites sur ce sujet, à essayer différentes choses pour trouver mon style. La photo, pas uniquement culinaire, devenait une véritable passion. Elle ne m’a plus quitté depuis.

En 2011, je décide de me lancer dans l’auto-édition d’un livre de cuisine. C’est également à la même période que l’on m’a confié la réalisation d’un ebook de recettes pour une boutique en ligne. C’est ainsi que je suis devenue auto-entrepreneur. À ce moment-là, je ne savais pas comment tout cela allait évoluer. Deux ans après, je ne regrette rien.

Quelles sont les qualités nécessaires à un photographe culinaire ?

VF: Les qualités primordiales pour devenir photographe culinaire sont le sens de l’organisation, l’écoute et la patience. Il faut être disponible pour répondre aux demandes rapidement, pouvoir s’adapter aux changements de planning et savoir travailler dans l’urgence. Être photographe culinaire, c’est aussi travailler de temps en temps les week-ends.

Comment faire passer la gourmandise à travers une photographie ?

VF: La gourmandise passe d’abord par la vue. La présentation est donc très importante. Ajouter quelques herbes, saupoudrer de sucre glace, faire couler du chocolat fondu, ajouter de la sauce, donner de la brillance sont autant d’astuces pour rendre une recette visuellement plus attractive.

Il ne faut pas non plus hésiter à jouer avec la nourriture pour donner vie à la scène. Mordez dans un biscuit, tranchez un coulant, entamez une crème vanille, enroulez des spaghettis sur une fourchette, etc…

Comment s’organise le stylisme culinaire autour de la photo ?

VF: Chaque séance photo est différente. Il y a certains plats qui peuvent tout à fait attendre et d’autres non. Il faut donc s’adapter et préparer sa scène et ses accessoires en amont.

Le plat va bien évidemment être le point de départ de la construction de ma scène. Je réfléchis au style que je vais donner : campagnard, coloré, lumineux, épuré… Je m’inspire de la recette, je réfléchis comment la mettre en valeur, dans quel contexte je l’ai cuisiné. À partir de là, je compose ma scène en choisissant mes accessoires, ma vaisselle, toujours en gardant une harmonie dans le style.

Par la suite, au moment de la séance photo, je joue beaucoup avec la lumière, je la déplace par rapport à ma scène pour avoir des résultats différents.

(c) Virginie Fouquet alias chefNini

Pour vous, qu’est-ce qu’une photographie culinaire réussie ?

VF: Une photo culinaire réussie, selon moi, est une photo qui va immédiatement me donner envie de passer aux fourneaux. Une belle lumière, une jolie mise en scène, de jolies couleurs. Ce sont des critères qui comptent beaucoup. Je suis moins attirée par les photographies “studio” trop propres, trop statiques. Elles peuvent être très jolies mais elles ne reflètent pas l’authenticité de la recette et le plaisir que la personne a pris en cuisine. Tout cela est bien évidemment très subjectif.

Quelles sont vos astuces pour réussir sa photo culinaire ?

VF: Il est primordial de faire attention à la lumière. Je photographie uniquement à la lumière du jour. Je déconseille de photographier le soir, à la lumière artificielle. Les couleurs seront jaunies, les ombres marquées. Le résultat ne sera pas naturel, ni appétissant.

Quand on débute en photographie culinaire, je conseille de commencer par des mises en scène simples et de faire attention au choix de la vaisselle. Il faut garder une harmonie dans le style, dans les couleurs. Ne pas en faire de trop, c’est la clef pour un débutant.

La photographie est-elle une forme d’art culinaire ? Pourquoi ?

VF: La photographie est avant tout un art à mon sens. L’image est partout, à la télé, dans les livres, sur les affiches publicitaires, sur les packagings. Pourriez-vous vous intéresser à un magazine ou un livre de recettes s’ils ne contenaient aucune image ? N’est-ce pas l’image culinaire qui va vous inciter à acheter tel ouvrage, n’est-ce pas l’image culinaire qui va vous inciter à passer en cuisine ?

La photographie est là pour mettre en appétit, pour attirer le regard, pour donner envie, au même titre qu’un chef va apporter un soin particulier à l’esthétisme et à la présentation de son plat.

Visuels : © Virginie Fouquet alias chefNini

La recette du jeudi : Tajine d’agneau aux aubergines, olives mauves et citron confit

Cette semaine, découvrez une recette de tajine d’agneau aux aubergines, olives mauves et citron confit. Une recette en accord parfait avec les cuvées du Clos d’Alari !

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kg d’agneau
• 1 tête d’ail
• 1 cuil. à café de cannelle
• 1 cuil. à café de paprika
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet de coriandre
• ½ litres d’eau
• 2 oignons
• 1 kg d’aubergines
• 20 cl d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de sel
• 1 cuil. à café de poivre noir
• 150 grammes d’olives mauves
• 1 citron confit
• Huile de friture

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles
Mettez dans une marmite à fond lourd la viande découpée en morceaux, les oignons, l’huile, le sel, le poivre, les épices, le persil et la coriandre. Laissez mijoter quelques minutes puis ajoutez l’eau et laissez cuire pendant 45 minutes.
Lavez et essuyez les aubergines. Coupez les aubergines à 5 cm environ de la queue.
À la fin de la cuisson, ajoutez le citron confit et les olives mauves. Couvrez et faites cuire encore 15 minutes.
Coupez les aubergines en rondelles de 2 cm d’épaisseur et faites-les dorer dans de l’huile bien chaude.
Servez dans un tajine en terre en disposant la viande au milieu, entourée des légumes et couverte de rondelles d’aubergines et d’olives.

Visuels : © Rdv Communication