région Archives - Page 4 sur 18 - Le Rendez-vous des Arts Culinaires

La gastronomie du Pays Basque

Chipirons, ttoro, garbure, piperade, axoa, zikiro, salés, confits… La gastronomie basque est reconnue pour sa qualité et son raffinement, en France comme en Espagne. Reportage au cœur d’une culture pleine de soleil et de saveurs.

Le Pays Basque dispose d’un climat et d’une géographie exceptionnels. Les influences gasconnes et béarnaises sont bien implantées du côté français, pendant qu’au sud, l’huile d’olive, la tomate et les poivrons représentent les couleurs hispaniques.

On retrouve les produits de la mer grâce à la pêche traditionnelle : anchois, daurades, crabes, araignées de mer, morue et bien d’autres se retrouvent sur les marchés du Pays Basque. Pour parler de recettes aux influences océaniques, on retrouve le thon rouge, frit et généralement servi avec une piperade, qui n’est autre qu’une compotée de tomates, de piments et d’oignons. La morue, pour sa part, est cuisinée à la Biscaye avec des tomates et des poivrons. La cuisine basque propose le ttoro, une soupe de poissons traditionnelle venant tout droit de Saint-Jean-De-Luz ; les chipirons, des petites seiches cuisinées avec leur encre ou simplement à la plancha ; le marmitako, un ragoût de thon préparé à base d’huile d’olive et de divers légumes et servi dans une grande cassolette de terre ; ou encore le merlu koskera, un poisson cuit avec des légumes frais, notamment des petits pois.

Côté viandes, le porc et l’agneau sont les plus consommées du Pays Basque. L’agneau est servi avec de la piperade ou en ragoût avec du veau et du piment. Le porc provient de cochon-pie, élevé en semi-liberté et nourri de glands, châtaignes, racines et maïs. Une légende existe d’ailleurs concernant le jambon de Bayonne : un jour, au cours d’une battue, Gaston Fébus blessa un sanglier. L’animal s’enfuit et fut découvert par des chasseurs quelques mois plus tard, noyé dans une source d’eau salée à Salies-de-Béarn. L’animal était en parfait état de conservation. C’est ainsi que l’on découvrit la salaison sur le bassin de l’Adour.

Côté fromages, le Pays Basque est le créateur des premiers fromages de brebis. Ils sont le fruit d’un héritage et d’un savoir-faire vieux de plus de 3 000 ans. Entre le pic du Midi d’Ossau, dans le Béarn, et la forêt d’Iraty dans le Pays Basque, les bergers ont observé qu’à l’air libre le lait caillait spontanément : ils ont ainsi découvert une nouvelle manière de conserver le lait et les premiers fromages de brebis sont apparus.

Concernant les notes sucrées, il faut savoir que Bayonne est la première ville chocolatière de France. Le chocolat a été introduit en Europe par les Espagnols après la conquête de l’Amérique. Lors de l’Inquisition, l’Espagne et le Portugal ont chassé les Juifs et ce sont ces derniers qui ont introduit les premières fèves de cacao à Bayonne. Le chocolat se marie merveilleusement aux saveurs d’orange, de cannelle, et même de piment d’Espelette. Chaque année, durant le weekend de l’Ascension, les artisans chocolatiers de Bayonne organisent « Les journées du chocolat ». Un pays producteur de cacao est invité et des visites guidées sont organisées par l’office de tourisme de Bayonne. La ville s’anime et les papilles aussi !

Dans toutes les boulangeries et pâtisseries du Pays Basque, de nombreux desserts tous aussi délicieux les uns que les autres sont à déguster : le célèbre gâteau basque à la cerise noire ou à la crème ; le kanouga, une confiserie à base d’amandes ; le gaztanbera ou mamia, du lait de brebis caillé présenté dans un petit pot, généralement consommé en dessert avec du miel ; ou encore le touron, importé des Pays catalans.

Le Pays Basque n’est pas en reste en ce qui concerne les vins et spiritueux. Quatre appellations d’origine existent dans le pays basque :

– L’A.O.C. Irouléguy au Pays Basque nord. Les moines de Roncevaux, vers le XIIIe siècle, possédaient leur propre vignoble. Au XVIIe siècle, conséquence du traité des Pyrénées, une frontière vint séparer cette partie de la Navarre du monastère lui-même et les moines durent quitter leurs vignes. Les familles locales s’empressèrent de les reprendre et s’attachèrent à développer cette production dans la vallée des Aldudes. Il reçoit l’A.O.C. en 1954.

– La Denominación de Origen (D.O.) (Getariako Txakolina), vins blancs produits autour de Getaria, dans la province du Guipuscoa.

– La Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.C.), produite également dans la province d’Alava (Rioja Alavesa) et en Navarre.

– La D.O. Navarra, vins rouges, blancs et rosés produits au sud de la Navarre.

Pour tous les amateurs de liqueurs, ces derniers seront ravis de découvrir le patxaran, liqueur au goût de prunelles sauvages à base d’anis, ou encore l’izarra, à base d’Armagnac et d’une vingtaine de plantes des Pyrénées et d’Orient.

Le Pays Basque, un territoire de tradition et d’histoire, riche d’une cuisine paysanne, pastorale et de pêcheurs, qui a su conquérir le cœur de tout un pays.

Visuels : © DR

Le coup de cœur de la semaine : la Brasserie Meteor

Cave

La Brasserie Meteor fait partie intégrante du patrimoine gastronomique de l’Alsace. Depuis près de 4 siècles, le savoir-faire ancestral des brasseurs Meteor se transmet et se cultive de générations en générations dans le respect de la tradition familiale. C’est notre coup de cœur de la semaine.

La Brasserie Meteor trouve ses racines en terre d’Alsace. Aujourd’hui le plus ancien site brassicole de France, Meteor met tout son savoir-faire au service du goût.

C’est en 1640 que Jean Klein créé sa brasserie dans le petit village d’ Hochfelden, à quelques kilomètres au nord de Strasbourg, même si la ville produit de la bière depuis 870. En 1844, des brasseurs d’origine strasbourgeoise, acquièrent la brasserie montée par Klein. L’union de sa fille, Marie-Louise Metzger, avec Louis Haag en 1898 donne naissance à la brasserie METZGER-HAAG. La brasserie est encore aujourd’hui dirigée par cette même famille. Son patronyme de Meteor lui a été attribué, bien plus tard, en 1925 par Louis Haag suivant le conseil de ses deux fils, une dénomination jugée plus attractive par ces trois brasseurs étant très porteur sur le territoire français et adapté au marché européen. En 1927, Louis Haag crée avec son fils Frédéric la célèbre Meteor Pils, qui s’inspire de la bière Tchèque Pilzen. Elle est la première bière Pils brassée en France avec du houblon tchèque, qui fait la renommée de la marque. Depuis les années 1950, Meteor développe son exploitation et ses volumes, créé de nouvelles bières et saveurs, tout en restant fidèle à sa tradition et son savoir-faire.

La bière est le résultat de la fermentation d’un moût de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles. Brassée jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est aujourd’hui fabriquée à diverses échelles dans des brasseries, par des maîtres brasseurs, à l’image de Meteor.

Plusieurs composantes entrent dans la fabrication de la bière :

– L’eau, absolument de bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière. Meteor utilise de l’eau pure alimentée par le bassin des eaux vosgiennes ;
– Le malt, en général de l’orge germé caramélisé, parfois du froment ou du seigle. Dans le cas de Meteor, les malts sont issus des meilleures orges de France, de Brie, de Beauce et du Gâtinais ;
– Le houblon, une plante vivace grimpante, jadis utilisé pour ses vertus conservatrices, mais aujourd’hui utilisé pour préserver une certaine tradition dans la fabrication de la bière. Il est nécessaire pour l’amertume, les arômes, l’aseptisation et la digestibilité. Meteor utilise un houblon d’exception cultivé en Alsace (Strisselspalt) et en République Tchèque (Saaz).;
– Les levures, qui permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum ;
– Éventuellement des grains crus, comme le maïs, le riz, le seigle, l’avoine ou l’épeautre.

Une fois tous les ingrédients réunis, la bière est fabriquée en 5 étapes.

La première étape est le maltage. Ce principe consiste à reproduire le développement naturel du grain d’orge afin qu’il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation. Il peut être précédé ou suivi d’une torréfaction. Le maltage se déroule en quatre étapes : le trempage (qui consiste à mettre l’orge à tremper pendant une dizaine d’heures), la germination (période durant laquelle l’orge va commencer à germer et produire des enzymes, donnant naissance au « malt vert »), le touraillage (qui consiste à sécher le malt vert dans un four à air à une température de 40 °C durant une trentaine d’heures. Le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé entre 85 °C et 105 °C. Cette étape est cruciale, la durée du « coup de feu » déterminant la couleur de la robe de la bière) et le dégermage (qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles).

Vient ensuite la saccharisation, qui consiste à transformer les sucres complexes contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l’action des enzymes du malt, activées par chauffage. Le malt est concassé grossièrement avant d’être hydraté avec de l’eau, formant la « maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé. Le « moût primitif » de la maische est extrait en filtrant et en percolant avec de l’eau chaude dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s’appelle la « drêche » et est recyclé pour nourrir le bétail.

Troisième étape dans la fabrication de la bière, l’aromatisation (aussi appelé le houblonnage). C’est à cette étape que l’on incorpore le houblon et parfois des épices. Le mélange est porté à ébullition, qui fait apparaître des saveurs amères. Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L’ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.
La fermentation est la quatrième étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26 °C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation. La fermentation est l’étape à laquelle on ajoute des levures afin de produire l’alcool. Le « levain » est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés.

Une fois le produit final atteint, il ne reste que le conditionnement. Pour ce faire, il faut éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l’oxygène afin de minimiser la dégradation de la bière. Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou re-fermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.

Chaque bière Meteor est conçue selon ce processus de fabrication maîtrisée. La brasserie fait vivre son idéal de la bière en proposant une grande diversité de recettes et de bières spéciales : Bière de Printemps, « Meteor Mars », bière brune, bière de Noël, l’Ackerland, bière spéciale d’Alsace, Blanche de Meteor, Mortimer (bière au malt à Whisky), Wendelinus (bière à la recette Abbaye), Meteor Grand Malt, Panaché du brasseur, Muse (bière faiblement alcoolisée aromatisée à la cerise en 2008)…

Chaque étape de fabrication, du choix des ingrédients au conditionnement des produits, respecte les méthodes acquises et affinées par les brasseurs de Meteor au fil des siècles. Un savoir-faire unique qui révèle toute la saveur et la subtilité de recettes précieusement conservées depuis 7 générations. Un trésor durement conservé, qui fait de Meteor « le plus grand des petits et le plus petit des grands brasseurs»…

Visuels : © Brasserie Meteor

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Thierry Schwartz : « J’ai envie de revaloriser le patrimoine culinaire alsacien. »

Cuisine

Alsacien de cœur et d’origine, Thierry Schwartz est avant tout un chef passionné par son terroir. Sa région est sa source d’inspiration et Thierry Schwartz travaille chaque jour à valoriser les spécialités et producteurs locaux. Il nous parle des spécialités d’Alsace, de sa cuisine inventive et du besoin de mettre les traditions culinaires régionales en valeur.

Quelles sont les spécialités culinaires et vinicoles d’Alsace ?

Thierry Schwartz : La choucroute, le baeckeofe, le kouglof, le bretzel, qui sont des incontournables. On a aussi le jarret de porc, le knack, les spécialités charcutières comme le boudin noir. Du côté des spécialités vinicoles, on retrouve les différents cépages des vins d’Alsace : le Gewurztraminer, le Sylvaner, le Riesling, le Pinot Noir, qui est souvent méconnu, le crémant d’Alsace, qui monte en puissance. Il y a également les eaux de vie, le « Biersky », de la distillerie Uberach, le whisky alsacien. Il y a également la bière, qui est une spécialité de la brasserie Meteor, la dernière brasserie familiale indépendante alsacienne.

Quelles sont, selon vous, les caractéristiques de cette cuisine de l’est ?

TS : Elle est riche, généreuse et gourmande à la fois. Cette cuisine est issue d’un terroir très diversifié, entre la plaine d’Alsace, le Rhin et les pêches du Rhin et les montagnes. Nous sommes donc entre vignes, plaines, terres, montagnes et avons une grande diversité culturelle et territoriale.

Vous êtes alsacien de cœur et d’origine. Quelle spécialité régionale ne vous lassez-vous jamais de déguster ?

TS : Toutes ! Toutes les spécialités. La choucroute, le baeckeofe… On ne s’en lasse jamais ! C’est gourmand et en plus il y a une diversité entre les familles, entre le Haut-Rhin et le Bas-Rhin. Chacun a sa recette, un peu comme toutes les spécialités régionales. Une des recettes très connues et les plus anciennes du foie gras d’oie d’Alsace est le pâté Maréchal des Contades. Le foie gras d’oie d’Alsace est bien présent depuis le XVIème siècle. En 1718, Jean-Pierre Klaus, le cuisinier du Maréchal de Contades, eut l’idée, sur demande, pour la venue d’un prestigieux invité du Maréchal, de faire un pâté de forme cylindrique, bourré de foie gras, que l’on décalottait et que l’on servait à la cuillère. La croûte était à base de saindoux, très sablée. Elle était à l’époque plus salée qu’aujourd’hui et faisait aussi la conservation entre graisse et sel.

Quels produits de l’est proposez-vous dans votre restaurant, le Bistro des Saveurs ?

TS : On propose tous les produits régionaux et locaux. On travaille de près avec les agriculteurs et les éleveurs locaux, les agriculteurs qui font des céréales ou la choucroute. On propose la carotte, les betteraves, le cabri (on a un éleveur de cabris dans la région), on a un éleveur de bœufs dans le Ried. On propose aussi tout ce qui est cochon, cochon de lait, les bœufs race vosgienne… Tout cela, au travers des agriculteurs, sont des produits que l’on utilise et que l’on propose.

A travers votre cuisine, faites-vous découvrir de nouvelles saveurs aux visiteurs ?

TS : On fait redécouvrir des saveurs oubliées ou méconnues, comme le travail des légumes en toute simplicité, autour de la cuisson, de la qualité du légume et du rehaussage des saveurs. La carotte par exemple, est cuite pendant trois heures avec sa peau. On retrouve de fait un aspect diététique et gustatif, la carotte est fondante et goûteuse. La betterave, aussi, que l’on travaille comme un vin chaud. On prend toutes les variétés de betteraves qui existent et on les fait cuire en robe des champs, avec un sirop de vin chaud et quelques épices de Noël.

Vous avez inventé le « Bret’wich », mix de bretzel et de sandwich. Est-ce un moyen de remettre au goût du jour les traditions gastronomiques de la région ?

TS : Tout à fait. C’est exactement ça. C’était une envie de revaloriser le patrimoine alsacien. L’idée c’était de revaloriser le bretzel, qui aujourd’hui n’existe quasiment plus qu’en version industrielle. Aujourd’hui, on a relancé la production du bretzel au beurre, artisanal, fait à la main. De plus, nous sommes certifiés Ecocert en bio. On a voulu, à travers cette démarche, pousser le bouchon plus loin en faisant le « Bret’wich ». C’est vendu dans notre boulangerie, un sandwich sur-mesure à composer soi-même.

En quoi est-il important de faire vivre les traditions culinaires d’une région ?

TS : C’est un attachement à toute une vie. C’est le vivant, l’histoire, le terroir et l’avenir.

La gastronomie Alsacienne

Cuisine

L’Alsace, région frontalière avec l’Allemagne, est marquée dans son histoire et sa culture par sa situation géographique. Symbole fort de l’Europe, elle attire chaque année de nombreux touristes. Connue pour sa cuisine aussi savoureuse que copieuse, la gastronomie alsacienne offre un mélange délicat de saveurs françaises et allemandes… Direction cette région à la découverte de ce riche héritage culinaire…

En se baladant dans le quartier historique de Strasbourg, capitale régionale, les visiteurs pourront déguster une choucroute garnie, royale ou de la mer dans une Winstub traditionnelle. Côté charcuterie, les gourmands seront servis : knacks, palettes, jambon, saucissons, gendarmes, cervelas, saucisses blanches, saucisses de jambon, saucisses de foie à tartiner, saucisson de pistaches, saucisson noir, saucisses à la bière, le fameux « presskopf » (fromage de tête) qui se déguste en vinaigrette et le Kassler (filet de porc fumé) qui se savoure avec une délicieuse choucroute.

Le seigneur de la gastronomie alsacienne c’est le foie gras. En 1780, Jean-Pierre Clause, premier ministre du Maréchal de Contades, a mis au point la recette du foie gras qui se trouve aujourd’hui être un mets gastronomique réservé pour les fêtes.

Les restaurants à la décoration rustique et pittoresque sont en harmonie avec la restauration typiquement régionale comme la tarte flambée, la choucroute, le baeckeoffe (plat à base de pommes de terre, viandes et légumes cuits avec des épices et du vin blanc), la flammekueche (tarte flambée), les bretzels, le strudel (pâtisserie parfumée à la cannelle), le kouglof (la brioche alsacienne) ou encore les sorbets arrosés de liqueurs locales.

Concernant le domaine viticole, l’Alsace est l’un des plus beaux terroirs de France. Les vins blancs comme le Gewurztraminer, le Riesling ou Tokay s’exportent dans le monde entier. De nombreuses eaux de vie blanches sont produites en distillerie selon la méthode traditionnelle dans des alambics de cuivre. L’Alsace conserve une large variété d’extraits de fruits alcoolisés, aux notes de fleurs, quetsch, mirabelle, kirsch, marc etc.

La Winstub alsacienne, fierté régionale, est l’ancêtre du bar à vin ou de la taverne. Au fil du temps, l’ambiance, la chaleur humaine et le savoir-faire traditionnel ont été conservés, pour le plus grand plaisir des habitants et des touristes.

Riche de spécialités savoureuses dans le respect des produits et le goût des bonnes choses, ce fief du royaume de Germanie mérite le détour…

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