La Sologne

Couvrant près de 500 000 hectares, s’étendant sur trois départements (le Loiret, le Loir-et-Cher et le Cher), peuplée de 12 000 hectares d’étangs (soit 2% du territoire), la Sologne est une région forestière prisée pour ses espaces naturels. La Sologne a également un riche patrimoine architectural ; Chambord, Cheverny ou encore La Ferté-Beauharnais s’y dressent encore fièrement. Cette semaine, le Rendez-vous des Arts Culinaires se met au vert et part à la découverte de cette région…

La Sologne a longtemps été l’une des régions les plus pauvres de France. C’est tard dans son histoire, grâce à un roi et un empereur, qu’elle a su être mise en valeur. En effet, François 1er, conquis par cette région, décide de construire son « Rendez-vous de Chasse » sur les terres de Romorantin. Il atterrit finalement à Chambord, contraint de fuir une épidémie de peste. Il transforme alors la région en territoire de chasse pour sa cour et commence à assainir les marais par la création de nombreux étangs. La pisciculture devient alors, à l’époque, plus rentable que l’agriculture.

(c) Sologne-Tourisme.fr

C’est seulement en 1852, avec l’arrivée de Louis-Napoléon Bonaparte (futur Napoléon III), que surviennent les plus importantes transformations. Possédant un domaine à Lamotte-Beuvron, Napoléon III fait bénéficier d’appréciables subventions à la Sologne et ordonne l’assèchement des zones marécageuse en faisant planter des arbres résineux. L’intérêt que l’empereur porte à la Sologne, est en partie du à des attaches familiales du côté de sa mère (Hortense de Beauharnais dont plusieurs ancêtres possédaient des domaines en Sologne, dont le château La Ferté-Beauharnais). Ce magnifique territoire de chasse parsemé d’étangs, dont la réputation cynégétique n’est plus à faire, n’est plus qu’à quelques heures de Paris grâce à l’apparition du chemin de fer en 1847. Il va de fait attirer la grande bourgeoisie qui succède ainsi aux aristocrates. La région, très pauvre jusque-là, redécouvre un essor économique.

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Aujourd’hui, les richesses naturelles de la Sologne en font une attraction touristique à part. La forêt couvre les 3/4 du pays solognot. On y rencontre des chênes pédonculés et sessiles, des charme, des érables champêtres, des sycomores, des noisetiers, des bouleaux, des pins sylvestres (ces derniers ayant remplacé les pins maritimes détruits par l’hiver 1879), des sapins de Douglas, quelques hêtres, trembles et frênes. Au printemps, grâce à leur floraison, on distingue des fruitiers sauvages tels que des poiriers, des pommiers, des alisiers ou des merisiers.

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En sous-bois c’est aussi un festival de fleurs où évoluent différentes espèces de primevères, dont la plus connue est le coucou, ainsi que des tapis bleus formés de petites pervenches, de jacinthes des bois à clochettes violacées ou de violettes des bois. Certaines plantes, notamment les bruyères et les genêts s’installent sur les landes solognotes. La « bruyère à balais », espèce de bruyère, appelée traditionnellement « brémaille », a été utilisée de longue date pour la confection de balais. Ce nom sert comme toponymie à de nombreux lieux en Sologne.

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La nature et l’imperméabilité du sol de la Sologne expliquent la présence d’environ 3 200 étangs, soit 11 500 hectares d’eau. Ces étangs sont, pour la plupart, artificiels, car ils visaient au développement de la pisciculture, à la reconstruction au lendemain de la guerre de Cent Ans et à la « rénovation », sous Napoléon III, de cette région marécageuse. Ils sont particulièrement concentrés près de Fontaines-en-Sologne et autour de Saint-Viâtre, cette dernière zone étant appelée la Sologne des étangs. Les plus importants dépassent 50 hectares (une dizaine dans ce cas). Le plus grand et le plus visité est l’Étang du Puits, situé à environ 60 km au sud-est d’Orléans, d’une superficie de 95 hectares (totalité du site 180 hectares), établi à la fin des années 1860 comme réservoir destiné à alimenter le canal de la Sauldre. Tous ces étangs ne datent pas du Moyen Âge. Pourtant, c’est à cette époque que la plupart furent créés afin de faire disparaître les vastes marais qui s’étaient formés à la suite des déboisements intensifs. Aujourd’hui, ces étangs entretenus, mais sauvages, constituent des milieux naturels pour la faune et la flore. La pêche en étang, en automne, est l’une des plus anciennes traditions de Sologne.

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La Sologne est également une région gourmande foisonnante en gibier. Cependant, avant de devenir une terre de chasse, la Sologne fut un gigantesque marais où la population devait survivre dans un milieu hostile infecté par les moustiques. C’est François 1er, qui mit tout en œuvre pour assécher ces marécages avec le sable de la Loire et à qui l’on doit ce paysage de « landes solognotes », où les troncs blancs des bouleaux surgissent des grandes étendues de bruyères.

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Cette région douce au sud de la Loire à la terre sablonneuse fait également le bonheur des maraîchers. Asperges, cornichons, fraises, poires, pommes et vignes, sont les spécialités de la Sologne qui, au fil des saisons et des années, est devenue gourmande. Ainsi les produits de la chasse et des étangs s’agrémentent de bons produits locaux. De cette «gastronomie régionale », où la principale économie est due à la chasse, les Solognots s’organisent pour créer des spécialités grâce à leur passion et l’amour de leur terroir ! Parmi ces spécialités locales on retrouve les fromages de chèvre de Selles-sur-Cher, Cendré d’Olivet ou Valençay (AOC), la Tarte tatin, la galette de pomme de terre, les Sablés de Nançay… Autant de noms évocateurs qui font saliver les papilles et attirent l’attention de certains grands chefs ténors du fourneau !

La Sologne, une région dont l’inspiration prend source au cœur de ses terres …

Visuel : © En-sologne.com ; Sologne-Tourisme.fr.

Les rendez-vous de la semaine du 7 au 13 octobre 2013

Les traditions et fêtes locales sont à l’honneur dans les nouveaux rendez-vous de cette semaine !

La 80e Fête des Vendanges de Montmartre sera célébrée du 9 au 13 octobre 2013 ! Cette année, elle se déclinera autour de l’Art des mets et de l’Art d’aimer. Embrassades, câlins, bisous et accolades seront de toutes les manifestations de la Fête, en déclinant l’Art des mets, parce que la Fête des Vendanges reste un moment de partage gourmand, de dégustation et de convivialité, avec sa vigne fréquentée par Dionysos et Cupidon, ses artisans de bouche qui proposent des accords gourmands mets et vins, des petits déjeuners d’amoureux en tête-à-tête, sa soirée “Accords gourmands et mariages insolites”. Sur le Parcours du Goût, au pied du Sacré-Cœur, des milliers de personnes festoient dans une grande noce populaire de bons crus et de bonne chère autour des stands des régions. Au goûter, palmiers en forme de cœur et de pommes d’amour et le célèbre feu d’artifice au pied du Sacré-Cœur, véritable déclaration haute en couleur de Joseph Couturier “Parlez-moi d’amour”. La Fête des Vendanges, un moment de rencontre entre les générations et les différentes cultures, à ne pas manquer !

(c) Fête des Vendanges

Le Marché De L’Aveyron à Paris Bercy se tient du 11 au 13 octobre. Depuis 2003, la Culture aveyronnaise s’invite au Marché et Le Salon du Livre Rouergat vient enrichir les nourritures terrestres proposées. Des ouvrages traitant de l’Aveyron ou écrits par des aveyronnais sont proposés aux visiteurs. De nombreux auteurs dédicacent leurs œuvres et une centaine de stands vient offrir aux visiteurs les richesses gastronomiques artisanales, touristiques et culturelles du Rouergue.

(c) Marché de l'Aveyron

En plein cœur de centre ville, les Provinciales s’installent à Beauvais pour la 17ème année ! Cet évènement est une valeur sûre pour les Beauvaisiens qui retrouvent leurs producteurs pour un grand moment de convivialité !

(c) Les Provinciales

Depuis sa création en 2000, les organisateurs s’attachent à faire de “Château Gourmand”, à Parentignat, une rencontre privilégiée entre le producteur et le consommateur. Du 11 au 13 octobre, ce sont près de 110 vignerons et producteurs qui conjuguent leur savoir-faire et présentent le meilleur de leur production. Au fil des ans, le salon a su fidéliser les amateurs de grands vins et des produits du terroir. Qualité, authenticité et convivialité sont les maîtres mots de cette édition !

(c) DR

Du 11 au 13 octobre, tous les regards sont tournés vers Lyon à l’occasion de Vinomedia, Salon des Vignerons de France de l’automne. Découvertes, rencontres et dégustations seront au programme de cette nouvelle édition !

(c) Vinomedia

La Foire du Jura, qui se tient du 11 au 14 octobre, est l’occasion de découvrir une véritable vitrine des secteurs d’activité marchands de la Franche-Comté : habitat, décoration, jardin, gastronomie, ameublement, etc. De nombreuses animations pour les petits et les grands sont programmées tout au long du week-end avec une volonté affichée de promouvoir les talents jurassiens.

(c) DR

Protéger la planète, consommer responsable, se sentir bien dans sa tête et dans son corps, partager… Du 11 au 13 octobre, toutes les clefs pour adopter ce mode vie nature sont sur Zen et Bio à Nantes : marché bio gourmand, chemin des vins, cosmétiques naturels, mode éthique, artisanat, éco-produits, éco-habitat, thérapies douces, développement personnel, formation… Ce salon emmène les visiteurs à la découverte d’un monde plus zen, plus bio, plus éthique et plus solidaire.

(c) Zen & Bio

Le 11 octobre, c’est la traditionnelle fête à Saint-Firmin à l’occasion de la foire aux bestiaux ! Dernier vestige des grandes foires d’antan, la St-Firmin en réunit tous les agriculteurs de la région pour cette fête de la ruralité au cours de laquelle plusieurs centaines de bêtes sont exposées et vendues sur la place du foirail.

(c) Foire aux Bestiaux

La Fête des Vendanges Nocturnes à Sigoulès aura lieu le 11 octobre. Au programme : vendange aux ciseaux dans les rangs de vigne d’un propriétaire de la région avec musique folklorique pour encourager les participants, chargement de la vendange sur un char à bœufs, transport de la vendange au lieu du pressage avec retraite au flambeaux et bénédiction de la vendange ainsi qu’un pressage à l’ancienne et un repas campagnard ! Un moment convivial qui saura rassembler les passionnés du vin…

(c) Sud-Ouest

Rendez-vous aux Caraïbes Lopez, confiserie de Royan, les 11 et 12 octobre à l’occasion d’une démonstration de sucre artistique et de sculpture sur glace ! Cinq sculpteurs, sous la direction de Didier Stéphan, Meilleur Ouvrier de France glacier et Président des sculpteurs de glace hydrique, feront la démonstration de leur talent ! Un moment de poésie tout en gourmandise…

(c) Confiserie Lopez

A Pontours, la fête de la pomme a lieu le 12 octobre ! Au programme : la journée de la pomme, un repas de poule au pot, animations musicales, dégustations de châtaignes grillées, pressage de pommes, randonnées pédestre à la découverte de la nature…Une journée à passer au grand air !

(c) DR

Le 12 octobre aura lieu la fête de la quenelle sauce Nantua, spécialité de l’Ain. A cette occasion, les visiteurs découvriront des expositions, pourront déguster des quenelles et se promener au sein du Marché des Délices de l’Ain.

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Les 12 et 13 octobre 2013, Arêches organise son salon du goût. Un tour de France original avec présentation, dégustation et vente de produits exceptionnels comme les huîtres de Marennes, le sel de Guérande, le piment d’Espelette, les fruits confits d’Apt, l’ail de Billom et de Lautrec…

(c) DR

Comme chaque année, le 2ème samedi d’octobre aura lieu la fête du retour des Alpages à Annecy. Cette grande fête, organisée par l’association Annecy Traditions, a pour but de garder éveillées les consciences locales, de façon festive. Dans cette optique, cette fête met en valeur le riche patrimoine culturel des alpages au cœur de la ville d’Annecy. La journée est consacrée à l’artisanat traditionnel, aux mets anciens, aux odeurs oubliées, aux sons des cloches des troupeaux, des chants et des danses d’autrefois. Cette fête est naturellement interactive, ludique et patrimoniale avec le défilé des animaux et des groupes dans la ville.

(c) DR

Le 13 octobre se déroule la fête du vin doux de Cerdon ! Au programme : une pressée de vin avec un pressoir à mains sur la place du village, dégustation de vin doux et de produits régionaux, saucisson au vin ou au marc de raisin, tartines de fromage fort, gaufres à l’ancienne et des animations.

(c) DR

La châtaigne est à l’honneur le 13 octobre à Journac ! Cet évènement, en partenariat avec le syndicat des producteurs de châtaignes de la Dordogne, est l’occasion de découvrir ce pur produit de l’automne !

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Le 13 octobre, plus de 200 exposants seront présents à la foire braderie de Pont de Vaux. Au programme, dégustation de civet et charcuterie de chèvre !

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C’est la fête du Paradis, vin doux et sucré, à Odenas le 13 octobre ! Cet évènement sera l’occasion d’assister au pressurage à l’ancienne, de déguster du Paradis et du Saucisson cuit au gène, et de découvrir le folklore local au travers de spectacles d’échassiers, de cors de chasse et le transport des bennes de bois sur le char tiré par des chevaux dressés.

(c) Fête du Paradis

Le 13 octobre se tient la traditionnelle fête du vin nouveau à Jullie ! Au programme, traditionnelle course de tonneaux, pain cuit au feu de bois, tartes au sucre, camembert à la braise et bien sûr, animations et fête foraine dans une ambiance conviviale…

(c) DR

A la Foire de l’Automne de Mont Saxonnex, le 13 octobre, se mêlent produits du terroir, artisanat, démonstration de sculpture sur bois… L’occasion idéale de célébrer le changement de saison !

La Fête de la Bio de Beaulieu, le 13 octobre, est un marché de producteurs bio de Haute-Loire et des départements voisins. Ce marché est élargi à l’artisanat et l’associatif en lien avec l’environnement ou l’économie solidaire et les médecines naturelles. Plusieurs animations auront vocation à sensibiliser les visiteurs aux enjeux environnementaux, notamment sur le thème “graines et biodiversité” retenu cette année. D’autres animations ludiques auront également lieu et un repas 100% bio sera proposé le midi.

(c) DR

Aigues Vives célèbre la Pomme, du Riz et du Vin le 13 octobre 2013 ! Au programme de la journée: découverte de l’Etang de Marseillette, dégustation de compote géante et du jus de pommes pressé sur place, rencontres avec les producteurs, marché des terroirs et artisanat local…

(c) Aigues Vives

Le 13 octobre direction Hesingue pour la Fête de la choucroute ! Fidèle à sa tradition, la Ronde des fêtes fait station à Hésingue qui mettra à nouveau le chou à l’honneur avec ses quelques tonnes de chou qui vont être coupés et vendus sur place pour les réserves hivernales et pour déguster sur place la traditionnelle choucroute.

(c) Fête de la Choucroute

Saint Trinit, petit village au pied du Ventoux, célèbre le champignon le 13 octobre ! Au programme de la journée, une promenade mycologique accompagnée où le plaisir du ramassage des champignons s’allie à celui de la connaissance, un repas champêtre gourmand aux produits du pays sous chapiteau et toute la journée, une exposition à l’intérieur de la salle des fêtes regroupant plus de 100 variétés différentes de champignons ainsi que des informations générales, discussions de mycologues, grand marché artisanal, animations musicales, jeux pour enfants, promenades à poneys.

(c) Fête des Champignons

Visuels : © DR

Le carnet d’adresses : la Touraine

Voici nos quelques belles adresses pour découvrir le terroir riche et varié de la Touraine!

(c) Manoir Saint Thomas

GASTRONOMIE

La Famille by Bardet
10 Rue de la Grosse Tour
37000 Tours
02 47 39 24 83

L’Arôme
26 r. Colbert
37000 Tours
02 47 05 99 81

Barju
15 r. du Change
37000 Tours
02 47 64 91 12

Le Bistrot de la Tranchée
103 av. de la Tranchée
37100 Tours
02 47 41 09 08

La Roche Le Roy
55 Route de Saint-Avertin
37000 Tours
02 47 27 22 00

Les Linottes
22 r. Georges-Courteline
37000 Tours
02 47 38 34 82

La Chope
25 bis av. de Grammont
37000 Tours
02 47 20 15 15

Le Thélème
30 r. Charles-Gille
37000 Tours
02 47 61 28 40

La Deuvalière
18 r. de la Monnaie
37000 Tours
02 47 64 01 57

L’Odéon
10 pl. du Gén. -Leclerc
37000 Tours
02 47 20 12 65

Le Saint-Honoré
7 pl. des Petites-Boucheries
37000 Tours
02 47 61 93 82

L’Atelier Gourmand
37 r. Étienne-Marcel
37000 Tours
02 47 38 59 87

 

CAVE

Domaine Bourillon
30 bis rue du Vaufoynard
37 210 Rochecorbon
06 07 08 06 06

BAUDRY-DUTOUR
La Morandière
37220 PANZOULT
02 47 58 53 01

 

SPECIALITES LOCALES

Ferme Le Vazereau
83, route du Coteau
La Roche-Clermault (Indre-et-Loire)
02 47 93 18 89

Biolinet
60 bis, quai Albert-Baillet
Mont- louis-sur-Loire (Indre-et-Loire)
02 47 50 71 36

Charcuterie Bernard Beauchet
97, rue du Rempart
Tours (Indre-et-Loire)
02 47 42 06 31

La Ferme d’antan
Les Rouillés
Saint-Branchs (Indre-et-Loire)
02 47 26 35 61

La Chocolatière
Pâtisseries
6 rue de la Scellerie
37000 Tours
0247056675

Jean-Michel Lamorinière
Affinage de fromage
La Merantaise
37360 Neuillé Pont Pierre
02 47 24 35 91

Visuels : © Manoir Saint Thomas

Le coup de cœur de la semaine : le Château Bourillon

Outre sa gastronomie riche de terroir et de saveurs, la région Touraine produit un vin reconnu à l’international : le Vouvray. Mousseux, pétillant ou tranquille, brut, sec, demi-sec, et moelleux, le vin de Vouvray, dont l’Appellation est d’Origine Contrôlée depuis 1936, a su se faire une place de choix au sein du patrimoine vinicole français. Frédéric Bourillon, à la tête du Domaine Bourillon Dorléans, travaille chaque jour à perpétuer la tradition de sa famille. C’est notre coup de coeur de la semaine.

Classé patrimoine mondial par l’UNESCO, Vouvray se situe à quelques kilomètres de Tours. Riche d’un vignoble à la limite entre l’influence océanique et l’influence continentale, cette région, composée de 3000 hectares de coteaux, permet aux vignerons qui y sont établis d’élaborer des cuvées de fines bulles, des vins secs, demi-secs ou même moelleux, lorsque l’été indien accompagne les vendanges. Le Chenin, cépage roi du Val de Loire, s’exprime dans la région et sur le terroir comme nulle part ailleurs.

(c) Vin de Vouvray

Ce sont les accidents géologiques, formés il y a près de 90 millions d’années, qui ont conféré au terroir de Vouvray toute sa diversité. Parfois qualifié de « micro-terroir », on y retrouve des sols calcaires, des terrains argileux avec une couche de calcaire (appelés « aubuis »), ainsi que des terrains où se côtoient l’argile et le silex (appelés « perruches »).

Le vignoble historique et multiséculaire de Vouvray, façonné par le savoir-faire des hommes au fil des siècles, a deux singularités régionales.

(c) Vin de Vouvray

L’une, est la désignation des cultures par « clos » ou « lieu-dit ». Le « lieu-dit » désigne une entité cadastrale, que l’on retrouve à de multiples exemplaires sur l’aire d’appellation Vouvray, reflet d’une identité géologique. Cependant, tous les lieux-dits ne sont pas des « clos » mais tous les clos de Vouvray sont des lieux-dits. Ils sont clos, c’est-à-dire ceints de murs de pierre où le feu du silex se marie à la tendresse du calcaire. Captant la chaleur solaire ils affirment haut et fort la réputation de l’endroit, de son vin. Ils signent l’identité et la richesse séculaire des vins de Vouvray.

L’autre, est le fait que les coteaux de l’appellation Vouvray surplombent des caves troglodytes. Ces caves, creusées dans le tuffeau des coteaux, sont d’anciennes carrières de pierres de taille, extraites pour la construction des maisons, des églises et des murs des Clos. Elles procurent naturellement des conditions idéales de température et d’hydrométrie pour l’élevage et le vieillissement des vins issus des vignes qui les entourent.

(c) Château Bourillon

De fait, grâce à leur terroir caractéristique, les vins de Vouvray ont une belle capacité de vieillissement. Cinq à dix ans de garde leurs donnent une belle maturité. En effet, au fil du temps, la couleur devient plus ambrée, les notes de fruits exotiques, d’épices se développent, la richesse aromatique devient plus complexe et la texture devient encore plus soyeuse. Le vin s’arrondit mais son acidité naturelle maintient une bonne colonne vertébrale, il garde de la vigueur. Cette longévité s’explique par la qualité et la diversité du terroir, travaillé par les vignerons qui y exercent leur savoir-faire et confèrent aux vins de Vouvray une originalité et une personnalité incomparable.

Les vignerons de Vouvray, propriétaires depuis plusieurs générations ou nouveaux venus, écoutent la nature, respectent l’expression du terroir et recherchent avec acharnement le plus haut niveau de qualité. Leurs vins sont le fruit de leur travail et de leurs convictions.

Frédéric Bourillon, à la tête du Domaine Bourillon Dorléans, s’attache à perpétuer l’esprit traditionnel et la qualité de ses vins de Vouvray. Il doit sa passion et son savoir-faire à son grand-père, Gaston Dorléans, qui a fondé le domaine en 1921. Les vignes du domaine couvrent 26.5 hectares, sur les coteaux de la commune de Rochecorbon à l’appellation Vouvray et proviennent d’un seul cépage.

(c) Château Bourillon

Cette culture de la vigne respectueuse de la nature, garantit des produits d’une qualité optimale et régulière. La culture en lutte raisonnée et l’enherbement des vignes, l’utilisation des sarments broyés à la place des engrais chimiques et la réduction des rendements, optimisent la richesse aromatique des vins. De renommée internationale, les vins secs et moelleux du Domaine Bourillon Dorléans ont aussi la particularité de vieillir à température idéale dans les caves troglodytes du 15ème siècle. Chaque jour, Frédéric Bourillon puise sa philosophie et son amour du vin dans les millésimes vinifiés par le fondateur du domaine, afin que la tradition et la passion du beau produit se transmette encore longtemps…

Visuels : © Château Bourillon ; Vin de Vouvray.