Le coup de cœur de la semaine : le Foie Gras du Sud-Ouest

Comment parler de gastronomie landaise sans parler de l’un des produits les plus représentatifs de cette région ? Le foie gras du Sud-Ouest est notre coup de cœur de la semaine.

Même s’il est interdit dans certaines régions du monde, le foie gras du Sud-Ouest est une absolue institution dans la gastronomie française, le fruit d’un savoir-faire vieux de 4000 ans. En effet, la technique du gavage a été inventée par les Pharaons, qui, en observant les oies et les canards sauvages se gaver naturellement à la migration, découvrent le foie gras. Ils décident alors de gaver leurs grues avec du grain et confient cette tâche aux Juifs.

(c) Foie gras du Sud-Ouest IGP

Au sortir de leur esclavage en Egypte, les Hébreux emmènent avec eux cette technique qui réapparait partout où ils s’installent. De la Grèce Antique à l’Empire Romain, en passant par le bassin méditerranéen, la pratique du gavage, vers la fin du Moyen-âge, franchit les Pyrénées.

C’est à partir de ce moment que se développent la production, la consommation et la conservation, de foie gras dans le sud-ouest, propres à la région. En effet, le Sud-Ouest est à l’origine de la technique du confit, mode de conservation dans la graisse, inconnue des autres régions de France. Cette conservation est l’acte fondateur de la gastronomie du canard à foie gras, car elle présente un double avantage : elle assure la conservation longue des morceaux de viande et fournit en abondance une graisse utilisée ensuite pour la cuisson des aliments au même titre que le beurre, le saindoux ou l’huile d’olive.

Autre facteur du développement du foie gras, l’importation en France du maïs par Christophe Colomb. Dès le XVIème siècle, le maïs devient une culture importante dans le sud-ouest, convenant parfaitement à l’alimentation des canards et des oies. L’élevage des palmipèdes à foie gras devient ainsi le pilier de l’alimentation rurale dans le Sud-Ouest et une véritable source de revenus au milieu du XVIIIème siècle. La haute valeur gastronomique des foies gras est, petit à petit, reconnue.

(c) Foie gras du Sud-Ouest IGP

Cependant, la véritable notoriété du foie gras commence avec l’invention de la conserve par Nicolas Appert, en 1805. Il est le premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les stérilisant par la chaleur dans des contenants hermétiques (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc). C’est également lui qui crée en France la première usine de conserves au monde. Dès lors, autour des premiers marchés « au gras » du Périgord, des Landes et du Gers, apparaissent les conserveurs qui alimentent les magasins des grandes villes.

Aujourd’hui, fort de sa reconnaissance et de son utilisation gastronomique, le foie gras du Sud-Ouest bénéficie d’un label européen, l’Indication Géographique Protégée (IGP). Celle-ci garantit l’origine géographique (les treize départements d’Aquitaine, de Midi-Pyrénées, la Corrèze et une partie de l’Aude), la qualité, la réputation ou toute autre caractéristique pouvant être attribuée à cette origine géographique, le fait que la production et/ou la transformation et/ou l’élaboration, ont lieu dans l’aire géographique déterminée ainsi que le respect de cahiers des charges dont la responsabilité du contrôle est confiée à l’INAO et à des organismes certificateurs agréés par les pouvoirs publics.

L’IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest s’applique aux produits suivants :
– Produits crus : foie gras, magret, cuisse, aiguillette, cœurs, manchons, gésiers.
– Produits transformés : foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras avec ou sans morceaux, magret séché ou fumé, confit.

(c)  Foie gras du Sud-Ouest IGP

Ce label permet aux producteurs et aux consommateurs d’avoir un gage de qualité concernant leur foie gras – origine du canard, élevage au maïs, conditionnement et suivi.

Un label à prendre en compte quand les foies gras de très haute qualité garniront nos tables de fête…

Source et visuels : © Foie gras du Sud-Ouest IGP

La recette du jeudi : Salade de foie poêlé aux girolles et truffes, asperges sauvages et réduction de Floc de Gascogne

Pour cette semaine landaise, le chef Jean Coussau, à la tête du Relais & Châteaux Le Relais de la Poste, propose une salade de foie poêlé aux girolles et truffes, asperges sauvages et réduction de Floc de Gascogne…

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 1 foie gras frais de canard d’environ 600 g
– 400 g de girolles
– 50 g de truffes de la St Jean (truffes d’été)
– 50 cl de Floc de Gascogne
– 1 échalote
– 50 g de beurre
– 100 g. d’asperges sauvages
– sel, poivre

(c) Jean Coussau

Réalisation :

– Escaloper le foie de canard en tranches de 1 cm d’épaisseur et les réserver au frais.
– Nettoyer délicatement les girolles avec un chiffon ou un petit pinceau sans les laver.
– Détailler les truffes en julienne.
– Cuire les asperges sauvages dans l’eau bouillante salée et rafraîchir dans l’eau glacée.
– Ciseler très finement l’échalote.
– Faire revenir les girolles dans le beurre mousseux.
– Faire revenir le floc jusqu’à consistance sirupeuse. Saler les tranches de foie et donner un tour de moulin.
– Dans une poêle antiadhésive, cuire le foie environ 2 min de chaque côté.
– Etaler sur chaque assiette une cuillerée à café de floc réduit, ajouter les tranches de foie chaud, entourer harmonieusement de girolles, d’asperges sauvages et parsemer de truffes.

Visuels : © Le Relais de la Poste

Jean Coussau : «La cuisine est une histoire de transmission.»

Conviviale et familiale, la table du Relais de la Poste attire et retient gourmets et gourmands. A l’origine un relais étape pour les voyageurs, à la fin du 19ème siècle, cet établissement, propriété de la famille Coussau depuis les années 1950, est aujourd’hui un havre de haute gastronomie. Le chef doublement étoilé Jean Coussau puise son inspiration au gré des saisons dans les produits de proximité. Entretien avec le chef pour parler cuisine landaise et culture culinaire locale …

Le Relais de la Poste est dans votre famille depuis les années 1950. Vous tenez l’établissement avec votre frère. La cuisine est-elle donc une histoire de famille?

Jean Coussau : Oui, complètement. Mon arrière-grand père était aubergiste, mon grand-père aussi, mon père a créé le Relais de la Poste en 1952 et avec mon frère nous l’avons repris il y a trente ans. La cuisine est une histoire de transmission, tout comme cette culture et cet art de vivre que l’on essaie de cultiver dans le sud ouest.

(c) Le Relais de la Poste

Au Relais de la Poste, vous proposez des cours de cuisine. Est-ce un moyen de partager les traditions culinaires de la région?

JC : Exactement. Nous mettons à portée des gens de tous niveaux, débutants et amateurs, hommes et femmes, jeunes et moins jeunes. Nous faisons des recettes mythiques du Relais de la Poste, qui sont soit des recettes anciennes, remises au goût du jour, soit au contraire des choses plus nouvelles qui interpellent les gens.

Quelles sont les spécialités landaises que l’on retrouve donc à votre carte?

JC : Il y a deux choses. On a quelques plats classiques devenus incontournables, qui sont un héritage de la famille, mais que nous avons allégés. Vous avez par exemple le foie gras de canard chaud au raisin, qui ne sort jamais de la carte, ces plats « signature » et phares de la maison. Ensuite, nous évoluons au gré des saisons. D’ici une semaine on va commencer les gibiers, les champignons ; au printemps ce sont tous les légumes primeur, les asperges, les petits pois, tous les légumes que l’on retrouve ici ; il y a aussi les crustacés, les pigeons. A partir d’un produit, on le fait évoluer avec des garnitures successives suivant les saisons.

(c) Le Relais de la Poste

Votre cuisine est donc vraiment une cuisine des saisons?

JC : Tout à fait. Surtout que l’on a la chance d’avoir une région qui est encore agricole, avec des petits producteurs et auprès desquels on peut se fournir. Le produit typique des Landes, c’est le foie gras. Actuellement, 80% du foie gras qui est produit dans les Landes – et qui produit 80% des foies gras de France – est industriel. Nous on a la chance d’avoir un éleveur-gaveur, qui fait son foie gras de façon traditionnelle, et qui nous sert un foie d’exceptionnelle qualité. Il recherche des souches, le gavage est long, avec du maïs entier, à la main. Ça demande beaucoup plus de temps, beaucoup plus d’énergie, et le résultat n’a absolument rien à voir avec ce que vous retrouvez 90% du temps sur le marché.

A travers la cuisine, faites-vous découvrir de nouveaux produits et producteurs aux visiteurs?

JC : Nous avons deux types de clientèle. Notre fond de commerce c’est la clientèle locale et régionale, qui connaît le foie et tous ces produits mais qui vient les manger car ils savent qu’ici c’est la grande qualité. Ces gens-là viennent aussi pour manger au gré des saisons, par exemple, la semaine prochaine on change notre carte avec tous les gibiers, les champignons, les premières coquilles Saint-Jacques. Les gens nous téléphonent déjà et nous demandent déjà « Monsieur Coussau, quand est-ce qu’il y aura du lièvre royal, du poisson de l’Adour ? Quand vous en avez, vous m’appelez ! ». Que ceux-là se rassurent, au 2 octobre, on le met à la carte ! Cette clientèle est vraiment locale. Ensuite, il y a le tourisme, qui lui est plus porté sur les spécialités locales et régionales, notamment tout ce qui tourne autour du foie gras, du canard, du poisson de l’Adour, les asperges des Landes…On a vraiment deux clientèles différentes !

(c) Le Relais de la Poste

Pensez-vous qu’il est important de faire vivre les traditions d’une région au travers de sa gastronomie?

JC : Complètement. La France est le seul pays du monde où à 500 kilomètres vous avez une autre cuisine. La cuisine landaise ne ressemble pas à la girondine, à celle du Pays-Basque. C’est vraiment très important. Maintenant, je vois que l’on s’ouvre aux pays du monde, je ne suis pas contre. Mais aller jusqu’en Asie pour chercher du gingembre, je peux vous dire que l’échalote grise de Bordeaux émincée finement vaut dix fois le gingembre ! C’est fin, c’est sucré, c’est sur place, ça n’a pas voyagé. La différence, c’est que les petits producteurs sont des gens secrets, qui ne communiquent pas beaucoup.

Visuels : © Le Relais de la Poste

RELAIS DE LA POSTE
24 avenue de Maremne
40140 MAGESCQ
05 58 47 70 25

Les Landes

La gastronomie est reine dans les Landes. Petits producteurs, plats de tradition, produits labellisés de très haute qualité, il fait bon manger dans le sud-ouest de la France ! Petit tour d’horizon de la gastronomie de ce deuxième plus grand département français…

C’est à ses paysages que le département des Landes doit son nom. En effet, créé le 4 mars 1790, à la Révolution française, le département était en partie couvert de landes mal drainées. Entretenue par écobuage (débroussaillement par le feu), celle lande pourvoyait en nourriture les grands troupeaux de moutons (entre 900 000 et 1 million de bêtes en 1850), surveillés par des bergers montés sur des échasses. L’usage de ces échasses permettait d’accomplir plus facilement de grandes distances (15 à 20 kilomètres par jour), tout en surveillant le troupeau, du fait d’une quasi absence de relief.

Les Landes sont aujourd’hui le deuxième département le plus vaste de France métropolitaine (après la Gironde) et bénéficient du second plus long littoral en métropole. Limitrophe des départements de la Gironde, du Lot-et-Garonne, du Gers et des Pyrénées Atlantiques, les Landes ont une grande diversité de territoire : baignées par l’océan Atlantique et longées de hautes dunes ; bordées par la forêt des Landes, la plus grande de France, principalement composée de pins ; délimitée au sud par un pays vallonné et verdoyant, une terre agricole partagée entre les élevages de bœufs et de canards et la culture du maïs et le vignoble.

(c) Tourisme Landes

Ces typicités de territoire ont fortement influencé la culture gastronomique des Landes. En effet, les Landes sont le département français comptant le plus grand nombre de produits agricoles reconnus avec un label de qualité parmi lesquels :

– le canard fermier des Landes (Label rouge)
– les volailles des Landes (Label rouge et I.G.P.)
– le bœuf de Chalosse (Label rouge et I.G.P.)
– l’asperge des Sables des Landes (I.G.P.)
– le kiwi de l’Adour (Label rouge et I.G.P.)
– les vins de Tursan (AOC et IGP) des Landes
– l’armagnac et le floc de Gascogne (AOC)

C’est principalement à partir de ces produits que sont préparés les mets qui font la renommée de la cuisine landaise. L’association Qualité Landes s’assure d’ailleurs de la défense et la promotion de cette gastronomie en mettant en avant les produits Label Rouge, AOC et IGP.

Dans la gastronomie landaise, le canard est roi. Nombreux sont les Landais qui en élèvent ou qui les achètent entiers chaque année pour en faire des foies gras (cuits, mi-cuits ou frais), des magrets, des cuisses et manchons confits, des gésiers confits, ou des rillettes et graisserons (charcuterie à base de porc à laquelle on vient rajouter des morceaux de canard). Accommodé de pommes de terre landaises (cuites dans la graisse de canard) et de cèpes, la gastronomie du sud-ouest prend tout son sens. Les marchés au gras, très populaires, rassemblent d’ailleurs chaque année des milliers de personnes. Parmi les plus importants, l’on peut compter ceux de Dax, de Peyrehorade et de Mont-de-Marsan. A l’instar du cochon, tout est bon… dans le canard !

(c) Qualité Landes

Côté viande, toujours, l’on retrouve le bœuf de Chalosse, issu de races à viande nobles. Elevé avec une nourriture 100% naturelle, le bœuf de Chalosse vit à son rythme, dans les pâturages des Landes au cœur d’une terre de tradition gastronomique. Depuis 1996, en plus de son label rouge, le bœuf de Chalosse bénéficie d’une certification IGP (Indication Géographique Protégée). Les animaux destinés à l’appellation Bœuf de Chalosse bénéficient d’un élevage long, plus de 3 années. Pendant cette période, la bête issue des races à viandes nobles (Blonde d’Aquitaine, Limousine, Bazadaise) bénéficie d’une nourriture 100 % naturelle composée de fourrages et de maïs broyé dont elle profite pleinement. Sa viande rouge et goûteuse en est un incontestable témoignage.

(c) Qualité Landes

Outre leur très bonne viande, les Landes ont un sol riche qui permet la culture de légumes savoureux. Au printemps, l’asperge des sables pointe le bout de sa tige blanche, dont la couleur, signe d’une récolte précoce, préfigure sa tendresse et sa fraîcheur. Idéalement, la tige des asperges doit être ferme et blanc nacré. A la coupe, le talon doit être blanc et translucide. Pour la préparation, il faut les peler avec un économe en partant de 3 à 4 centimètres de la pointe. Il suffit ensuite de les accommoder à son goût !

(c) Qualité Landes

En ce qui concerne les plats traditionnels, la garbure est absolument incontournable. Composé de nombreux légumes (feuilles de chou bleu ou vert, haricots frais, fèves fraîches, pommes de terre, branches de céleri, navets, carottes et des poireaux) et de viandes goûteuses (os de Jambon séché, couenne de porc, saucisse de Toulouse et canard), ce plat, entré au patrimoine culinaire français au lendemain de la Révolution, se déguste avec une tranche de bon pain de campagne et un verre de Tursan blanc. Symbole de la gastronomie landaise, la garbure est même célébrée lors d’un Championnat du Monde de garbure !

Dernier plat incontournable de la cuisine départementale, l’assiette landaise, composée d’asperges, de maïs, de pignons de pin, de jambon de Bayonne, de tranches de magret fumé ou séché, de gésiers confits, bœuf de Chalosse, poulet fermier, kiwis de l’Adour, pastis landais, tourtière, de salade landaise, et de foie gras, le tout arrosé de vins des Landes. Cette assiette est une véritable invitation à déguster les produits du terroir landais et les richesses culinaires de la région et plus d’une quarantaine de restaurateurs du département sont engagés à proposer cette assiette de Pays à leur carte. Inspirée des recettes traditionnelles, cette Assiette de pays est également le moyen de présenter des produits du terroir provenant de producteurs locaux ou d’entreprises artisanales. L’idée est de mettre en valeur les ressources locales dans une démarche de proximité.

Même s’ils excellent en matière de spécialités culinaire salées, les Landais savent aussi attiser la gourmandise de chacun ! En effet, en matière de desserts, il n’y a que l’embarras du choix ! Les Landes sont le berceau du kiwi de l’Adour, dégusté à la petite cuillère, du pastis landais (sorte de brioche parfumée à l’eau de fleur d’oranger, à la vanille et au rhum accompagné de sa crème anglaise) et de la Tourtière (délicieuse tourte aux fruits et à l’armagnac).

(c) Qualité Landes

Côté Cave, les Landais aiment à accompagner leurs mets de vins de Tursan, première appellation des Landes issus de vignobles ancrés dans une nature préservée. Nouveaux, accessibles et rares, ces vins sont identifiables par leur parfum de réglisse et offrent par leur typicité un plaisir sans cesse renouvelé. Autre produit viticole, le vin de sable de Capbreton, au bouquet généreux, qui disparut un moment et renaquit de ses cendres grâce à des passionnés.

(c) Qualité Landes

Utilisé en cocktail ou à l’apéritif, en cuisine ou en pâtisserie, ou dégusté en fin de repas après un foie gras et un confit de canard, l’armagnac est une spécialité vinicole des Landes, la région étant l’une des régions productrices de l’Armagnac. Issu de la distillation de vins blanc uniquement, l’Armagnac, à la sortie de l’alambic, est incolore et peut titrer jusqu’à 72°. C’est lors de son passage en fûts de chêne qu’il va perdre de sa teneur en alcool et acquérir sa couleur ambrée, dorée et ses arômes. Cépages traditionnels, terroir et savoir-faire ancestraux ont fait naître ce produit d’exception.

(c) Tourisme Landes

Par ailleurs, outre ses spécialités renommées et labellisées, les Landes comptent plusieurs grandes tables, parmi lesquelles celles de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (3 étoiles au guide Michelin) et de Jean Coussau, installé à Magescq (2 étoiles au Guide Michelin). Les grands chef-cuisiniers étoilés Alain Ducasse (deux fois 3 étoiles au guide Michelin) et Hélène Darroze (2 étoiles au Guide Michelin) sont originaires des Landes.

Le département des Landes peut être fier de sa culture gastronomique, symbole d’une tradition  culinaire sans cesse renouvelée…

Visuels : © Tourisme Landes; Qualité Landes.