Cette semaine, n’en déplaise à une météo bien trop capricieuse, nous célébrons l’été ! Trois mois durant, ce seront légumes gorgés de soleil, fruits savoureux et sucrés et produits de saison qui garniront nos assiettes ! Après l’Almanach du Printemps, voici l’Almanach de l’Eté des Rendez-vous des Arts Culinaires…
Juin, juillet et août sont les trois mois d’été. Julius Brutus, l’un des fondateurs de la république romaine, a donné son nom à ce premier mois estival. En pensant à juin, on imagine plutôt le mois de la fauchaison et de la fenaison (coupe, fanage puis récolte des fourrages) dans le midi, ou pour les femmes et les poètes, le mois de l’éclosion des roses et de leur parfum. Pour le gastronome, juin est un mois splendide car il signifie l’arrivée de fruits et légumes gorgés de soleil. Juillet, c’est l’explosion des couleurs et des saveurs au potager et au verger. C’est un bon mois pour le gastronome du XXIème siècle, friand de légumes et de fruits frais. Août, mois ainsi nommé en l’honneur de l’empereur romain Auguste, ressemble assez à juillet en matière de gastronomie. Les longues et chaudes journées du mois invitent aux barbecues et aux repas à l’ombre des parasols ou sous la tonnelle. Direction le marché, à la découverte des produits d’été…
LE POTAGER
La saison fournit un grand assortiment de plantes potagères. Même si les asperges sont finies, pois, fèves, haricots filets très fins, oignons, navets et courgettes sont au rendez-vous. Les salades vertes sont de plein champ et dans toute leur splendeur. Elles sont sublimées par les fines herbes – persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, coriandre, thym, laurier, basilic… – présentes en abondance.
Juin, c’est le moment de l’année où le fond d’artichaut est le plus charnu et sa chair la plus savoureuse. Les artichauts doivent être choisis fermes, à la pomme serrée, avec des feuilles cassant sous le doigt. Les gros artichauts peuvent être accommodés de nombreuses façons : en vinaigrette, en purée ou en potage. Les fonds seuls peuvent aussi être présentés garnis d’une préparation chaude ou froide. Il faut succomber à ce légume-fleur car il ne sera pas meilleur !
Autre légume qui est à son apogée en juin, la courgette. Elle est de plein champ à cette époque de l’année. Il faut la choisir plus petite pour la manger avec la peau – si elle est bio, bien sûr.
La tomate, lentement mûrie en plein champ au soleil, est bonne en juin (surtout la tomate en grappe), agréable en juillet, sublime en août et encore plus délicieuse en septembre ! Ce fruit (car botaniquement parlant, la tomate est un fruit) s’apprécie de mille manières, chaud et froid : à l’huile d’olive, cru garni de préparations relevées ou marié et cuite avec tous les légumes du soleil. L’aubergine française, légume qui se marie à merveille avec la tomate, est en plein saison, et ce juqu’en septembre. A noter que l’aubergine se cueille avant maturité (pour éviter que les pépins ne soient trop gros), se choisit plutôt petite et la variété d’aubergine blanche est à privilégier.
LE VERGER
Au verger, c’est la saison des groseilles, des cerises qui sont à manger sans réserve, des fraises des bois, sucrées et parfumées, de la rhubarbe, des framboises et des amandes fraîches. On commence à penser aux confitures, futurs souvenirs de la belle saison !
Pour l’abricot, sa saison est très courte, de mi-juin à mi-juillet. Il doit être cueilli à point, et doit être souple sans être mou, parfumé et joliment coloré. Il sera idéal pour les tartes et les confitures.
La prune est en pleine saison, disponible surtout à partir du mois d’août. Pour une dégustation optimale, il faut choisir des fruits bien mûrs et sains, qui dégagent un agréable parfum, et ce, quelles que soient leurs variétés.
LES BOIS
La girolle, champignon favori des Français, est petite, croquante, fraîche et au goût incomparable. La meilleure variété est la chanterelle commune (Cantharellus cibarius), qui ne pousse qu’à l’état sauvage, toujours près d’un arbre, car elle entretient avec eux un phénomène de mycorisation (comme les truffes). La meilleure saison des girolles est juin et juillet, puis septembre. Les plus grosses pousses ont lieu quelques jours après les pluies d’orage. Côté dégustation, la girolle est inégalable quand elle est rapidement sautée à feu vif dans le beurre ou l’huile d’olive, puis servie encore croquante avec l’échalote et les fines herbes. Elle peut aussi servir d’accompagnement classique aux œufs, à la volaille et aux viandes blanches.
LA BOUCHERIE
Les veaux et les moutons nourris au vert sont charnus à souhait. Leur goût n’a plus la délicatesse de la chair de l’animal nourri sous la mère mais il a gagné en succulence. Les volailles sont moins jeunettes qu’en mai : les pigeonneaux sont devenus de dodus pigeons, savoureux et charnus à souhait, qui feront le délice des gourmands ; le poulet fermier devenu charnu y gagne en saveur supplémentaire ; les cailles (d’élevage, car la chasse est fermée) sont dans leur plénitude.
Même si l’on peut en trouver à l’année, juin est le meilleur moment pour le canard domestique. Pour un civet ou un pâté, il faut donner la préférence à un gros mâle ; pour rôtir, au four ou à la broche, choisir plutôt une canette ou un caneton. Le rôtissage convient bien au canard, car le gras, en fondant, rend la peau croustillante et dorée. L’acidité des fruits d’été (cerises, pêches…) se marie à merveille à cette chair.
LA POISSONNERIE
La marée reflète l’arrivée du soleil : les espèces ne sont plus les mêmes. Les poissons, qui viennent le long des côtes avec les beaux jours, sont présents en abondance ; les crustacés le sont également. Leur prix baisse un peu. Les moules reviennent, notamment les petites bouchots, les préférées du gastronome averti.
Côté crustacés, le homard, qui se pêche surtout de mai à septembre, est le meilleur en juin : charnu, sa chair délicate et abondante. Le homard doit être acheté bien vivant et les femelles sont considérées meilleures que les mâles. A noter que plus la mer est froide, plus le homard est bon ; c’est pourquoi le homard breton est considéré comme étant l’un des plus savoureux.
Autre crustacé, le crabe. Quatre espèces sont commercialisées en France à l’état frais : le crabe vert (le plus commun, mais peu commercialisé), le Tourteau (trouvé dans toutes les mers dont la chair est excellente), l’étrille (toute petite, à la forme plutôt carrée et aux pattes poilues, elle est vive, agressive et sa chair est fine, très goûteuse mais peu abondante) et l’araignée (sa carapace hérissée d’épines est pointue vers la tête. Sa chair est très fine.) Comme le homard, il faut acheter le crabe bien vivant, privilégier les femelles et le cuire soi-même. Classiquement, les tourteaux et araignées sont servis froids, avec une mayonnaise citronnée mais ils peuvent se prêter à toutes les recettes chaudes ou froides qui conviennent au homard ou aux crevettes.
Côté poisson, juin et juillet sont les mois de pleine saison pour la sardine bretonne. En effet, au cœur de l’été elle est la meilleure, bien grasse et bien charnue, et la plus abondante, donc la moins chère Bien grasse, elle peut participer aux premiers barbecues. Les sardines sont idéalement consommées grillées, sur le barbecue : les sardines fraîches sont vidées, lavées et séchées, puis grillées au feu de bois 3-4 minutes de chaque côté et servies avec du pain bis et du beurre salé.
La pêche au thon est particulièrement estivale. Les grands mois de pêche au thon sont juillet, août et septembre. Il faut préférer des tranches épaisses qui seront plus moelleuses et situées près de la queue, donc moins grasses. L’anchois est un autre poisson très saisonnier. Pur produit de l’été et du début de l’automne, sa période d’abondance va de juillet à octobre. L’anchois a une saveur délicate et peut être grillée ou confite avec du sel et du vinaigre.
LA FROMAGERIE
Le reblochon est à son summum en été, les laits d’estive, quand les vaches sont dehors dans les alpages, étant les meilleurs. A l’œil, sa croûte est jaune claire, recouverte d’une fine mousse blanchâtre ; au toucher le reblochon a une consistance onctueuse et même crémeuse ; un nez une légère odeur de cave, assez prononcée quand il est bien fait ; au goût une délicate saveur de noisette. Il est généralement servi en fin de repas ou cuisiné dans la traditionnelle tartiflette.
Parmi les AOC, les chèvres sont tous bons. C’est le moment de les déguster frais ou demi-affinés pour savourer encore leur goût lacté.
Les grands fromages de Normandie sont à déguster absolument en cette saison ! Le vrai Camembert de Normandie, qui bénéficie d’un AOC, est en pleine saison d’excellence, qui s’étire de juin à octobre. Etant fait de lait cru, la qualité de son lait se retrouve dans la finesse de sa pâte. Le Pont-l’Evêque, le plus ancien des trois grands fromages normands (Pont-l’Evêque, Livarot, Camembert) et le premier des trois à avoir reçu une AOC en 1972, est au summum de ses qualités en juin, juillet et août. Le Pont-l’Evêque s’apprécie avec une pâte bien affinée, avec une croûte souple, ocre ou jaune doré et il se sert à température ambiante. Le livarot, quant à lui, est à son niveau de perfection absolue de juin à septembre. Il peut être vendu indifféremment nu ou dans une boîte de bois. Fait à point, il doit présenter les caractéristiques suivantes : à l’œil, une croûte rouge orangé plus ou moins foncée, bien lisse et brillante, une pâte sans trou fine et moelleuse, une forme cylindrique nette entourée de quatre ou cinq bandes de papier, d’où il tient son surnom de « Colonel » ; au nez, une odeur soutenue ; au goût, une saveur relevée. Le livarot est généralement servi en fin de repas, à température ambiante.
Les produits qui s’en vont en été :
– La sole : l’été est une période creuse. La pêche reprend en septembre.
– Le cabillaud : poisson des mers froides, incomparable lorsqu’il provient des mers arctiques, le cabillaud est à éviter l’été.
– Les pâtes pressées : les fromages à pâte pressée ne sont pas à bonne maturation. Il faut attendre octobre pour les retrouver dans leur plénitude. En été, il faut privilégier les fromages dont la durée d’affinage est plus courte et qui sont faits aux meilleurs laits de printemps.
– L’asperge : elles sont trop ligneuses. A éviter !
– L’artichaut poivrade : produit printanier à manger cru, l’artichaut a son foin formé en juin. Privilégier le gros fond d’artichaut.
– Les agrumes : il faut renoncer aux oranges, pomelos et autre agrumes, ainsi qu’aux fruits tropicaux. Ils seront à retrouver cet hiver !
– Le saint-pierre : même s’il est pêché à l’année, le saint-pierre est un poisson de printemps. En juillet, son prix repart à la hausse.
– Le turbot : sa grande saison et ses prix avantageux sont passés. Ce poisson se fait rare jusqu’à mars prochain.
– L’épinard : il vaut mieux attendre son retour en automne, car en été, les plants montent et les feuilles deviennent acres.
– La pomme de terre primeur : à partir du 31 juillet, plus aucune variété n’a le droit de conserver l’appellation primeur. Les pommes de terre nouvelles, cueillies jeunes à maturité complète, vont continuer.
Source: © L’Almanach du Gastronome, d’Armelle de Scitivaux (Les Editions du Bottin Gourmand).
