La recette du jeudi: Filet de chevreuil d’Alsace aux 5 baies cuit en cocotte, Légumes et fruits cuisinés ensemble, Sauce au vin de Bourgogne façon « Grand Veneur »

Pour prolonger le Rendez-vous des Arts Culinaires-Retour de Chasse, le chef exécutif du Royal Monceau – Raffles Paris Laurent André partage ici une recette réalisée lors des ateliers : un délicieux Filet de chevreuil d’Alsace aux 5 baies cuit en cocotte, Légumes et fruits cuisinés ensemble, Sauce au vin de Bourgogne façon « Grand Veneur »…

Les ingrédients pour 4 personnes

Marinade pour la sauce :

• Parures et os de chevreuil
• 10 cl d’huile neutre
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• 1 bouteille de vin rouge de bourgogne corsé
• 1 gousse d’ail
• 200 gr de carottes
• 2 échalotes
• 200 gr d’oignons
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 branche de persil
• 1 branche de céleri
• 10 cl de cognac
• 10 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce:

• 10 cl de vinaigre de vin vieux
• 150 gr de crème
• 10 gr de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 gr de farine
• Sel et poivre du moulin

Chevreuil:

• 1 beau filet de chevreuil
• 1 petit pot de mélange cinq épices (poivre blanc, poivre noir, poivre vert, baies roses et piment de Jamaïque. Attention le piment de Jamaïque est souvent remplacé par de la coriandre)
• 2 cuillères d’huile neutre
• 20 gr de beurre

Les légumes:

• 2 belles carottes épluchées et coupées en biseaux
• 2 branches de céleri coupées en bâtons de 5 cm en biseaux
• 1 boule de céleri rave coupée à l’emporte pièce rond de 3 cm de diamètre
• 1 pomme fruit rouge épluchée et coupée en quartiers
• 1 pomme verte (Granny Smith) coupée en petits bâtons cru (réserver dans de l’eau citronnée)
• 2 poires pas trop grosses épluchées et coupées en deux
• Quelques grains de raisin blanc épépinés

(c) Jean RiZ

Réalisation

Préparation de la viande en marinade :

La veille, mettez le filet de chevreuil à mariner avec l’oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajoutez l’ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
Ajoutez alors l’huile d’olive, le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide ; à défaut, le retourner toutes les heures).
Couvrez et laissez mariner 6 heures. Égouttez la viande, épongez-la soigneusement, réservez. Filtrez la marinade, réservez la garniture aromatique et le vin.

Préparation de la viande en marinade :

Faites suer dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. Une fois colorés, ajoutez la garniture aromatique de la marinade.
Cuire 5 minutes puis flamber au cognac, singez avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Amenez à ébullition puis laissez cuire, à feu doux et à découvert, pendant une bonne heure en écumant et en dépouillant régulièrement.
Passez la sauce, crémez la, rectifiez l’assaisonnement et la consistance si besoin.

Cuisson des légumes :

Épluchez et nettoyez tous les légumes séparément et faites les cuire individuellement dans de l’eau salée puis réservez.
Cuisez la pomme rouge et les demi-poires au beurre juste pour la coloration et finir la cuisson au four pas trop chaud pour ne pas obtenir de la purée.
Épluchez et retirez les pépins du raisin blanc et réservez dans une eau citronnée comme pour la pomme verte.

Cuisson du chevreuil :

Épongez soigneusement le filet de chevreuil et le couper en quatre portions égales.
Parsemez sur toutes les faces les 5 baies sans exagération.
Dans un sautoir faites chauffer une cuillère d’huile d’olive et colorez les morceaux de filet de chevreuil. Après 2/3 minutes de cuisson, ajoutez une noisette de beurre pour obtenir une belle coloration.
Finissez la cuisson dans un four chaud d’environ 180 degrés pendant 15 minutes, puis retirez les morceaux du sautoir et mettez-les sur une grille avec dessus un papier aluminium pour faire reposer la viande.

Dressage :

Réchauffez tous les légumes au beurre, mettez les fruits au four pour les avoir chauds
Réchauffer la sauce sans la faire bouillir.
Posez sur l’assiette un morceau de filet de chevreuil, à coté les différents légumes et fruits, finissez avec les grains de raisin et les petits bâtons de pomme verte puis nappez de sauce.

Visuels : © Rdv Communication

L’Almanach de l’Eté

Cette semaine, n’en déplaise à une météo bien trop capricieuse, nous célébrons l’été ! Trois mois durant, ce seront légumes gorgés de soleil, fruits savoureux et sucrés et produits de saison qui garniront nos assiettes ! Après l’Almanach du Printemps, voici l’Almanach de l’Eté des Rendez-vous des Arts Culinaires…

Juin, juillet et août sont les trois mois d’été. Julius Brutus, l’un des fondateurs de la république romaine, a donné son nom à ce premier mois estival. En pensant à juin, on imagine plutôt le mois de la fauchaison et de la fenaison (coupe, fanage puis récolte des fourrages) dans le midi, ou pour les femmes et les poètes, le mois de l’éclosion des roses et de leur parfum. Pour le gastronome, juin est un mois splendide car il signifie l’arrivée de fruits et légumes gorgés de soleil. Juillet, c’est l’explosion des couleurs et des saveurs au potager et au verger. C’est un bon mois pour le gastronome du XXIème siècle, friand de légumes et de fruits frais. Août, mois ainsi nommé en l’honneur de l’empereur romain Auguste, ressemble assez à juillet en matière de gastronomie. Les longues et chaudes journées du mois invitent aux barbecues et aux repas à l’ombre des parasols ou sous la tonnelle. Direction le marché, à la découverte des produits d’été…

LE POTAGER

La saison fournit un grand assortiment de plantes potagères. Même si les asperges sont finies, pois, fèves, haricots filets très fins, oignons, navets et courgettes sont au rendez-vous. Les salades vertes sont de plein champ et dans toute leur splendeur. Elles sont sublimées par les fines herbes – persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, coriandre, thym, laurier, basilic… – présentes en abondance.

Juin, c’est le moment de l’année où le fond d’artichaut est le plus charnu et sa chair la plus savoureuse. Les artichauts doivent être choisis fermes, à la pomme serrée, avec des feuilles cassant sous le doigt. Les gros artichauts peuvent être accommodés de nombreuses façons : en vinaigrette, en purée ou en potage. Les fonds seuls peuvent aussi être présentés garnis d’une préparation chaude ou froide. Il faut succomber à ce légume-fleur car il ne sera pas meilleur !

(c) RDV Communication

Autre légume qui est à son apogée en juin, la courgette. Elle est de plein champ à cette époque de l’année. Il faut la choisir plus petite pour la manger avec la peau – si elle est bio, bien sûr.

La tomate, lentement mûrie en plein champ au soleil, est bonne en juin (surtout la tomate en grappe), agréable en juillet, sublime en août et encore plus délicieuse en septembre ! Ce fruit (car botaniquement parlant, la tomate est un fruit) s’apprécie de mille manières, chaud et froid : à l’huile d’olive, cru garni de préparations relevées ou marié et cuite avec tous les légumes du soleil. L’aubergine française, légume qui se marie à merveille avec la tomate, est en plein saison, et ce juqu’en septembre. A noter que l’aubergine se cueille avant maturité (pour éviter que les pépins ne soient trop gros), se choisit plutôt petite et la variété d’aubergine blanche est à privilégier.

(c) RDV Communication

LE VERGER

Au verger, c’est la saison des groseilles, des cerises qui sont à manger sans réserve, des fraises des bois, sucrées et parfumées, de la rhubarbe, des framboises et des amandes fraîches. On commence à penser aux confitures, futurs souvenirs de la belle saison !

Pour l’abricot, sa saison est très courte, de mi-juin à mi-juillet. Il doit être cueilli à point, et doit être souple sans être mou, parfumé et joliment coloré. Il sera idéal pour les tartes et les confitures.
La prune est en pleine saison, disponible surtout à partir du mois d’août. Pour une dégustation optimale, il faut choisir des fruits bien mûrs et sains, qui dégagent un agréable parfum, et ce, quelles que soient leurs variétés.

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LES BOIS

La girolle, champignon favori des Français, est petite, croquante, fraîche et au goût incomparable. La meilleure variété est la chanterelle commune (Cantharellus cibarius), qui ne pousse qu’à l’état sauvage, toujours près d’un arbre, car elle entretient avec eux un phénomène de mycorisation (comme les truffes). La meilleure saison des girolles est juin et juillet, puis septembre. Les plus grosses pousses ont lieu quelques jours après les pluies d’orage. Côté dégustation, la girolle est inégalable quand elle est rapidement sautée à feu vif dans le beurre ou l’huile d’olive, puis servie encore croquante avec l’échalote et les fines herbes. Elle peut aussi servir d’accompagnement classique aux œufs, à la volaille et aux viandes blanches.

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LA BOUCHERIE

Les veaux et les moutons nourris au vert sont charnus à souhait. Leur goût n’a plus la délicatesse de la chair de l’animal nourri sous la mère mais il a gagné en succulence. Les volailles sont moins jeunettes qu’en mai : les pigeonneaux sont devenus de dodus pigeons, savoureux et charnus à souhait, qui feront le délice des gourmands ; le poulet fermier devenu charnu y gagne en saveur supplémentaire ; les cailles (d’élevage, car la chasse est fermée) sont dans leur plénitude.

Même si l’on peut en trouver à l’année, juin est le meilleur moment pour le canard domestique. Pour un civet ou un pâté, il faut donner la préférence à un gros mâle ; pour rôtir, au four ou à la broche, choisir plutôt une canette ou un caneton. Le rôtissage convient bien au canard, car le gras, en fondant, rend la peau croustillante et dorée. L’acidité des fruits d’été (cerises, pêches…) se marie à merveille à cette chair.

LA POISSONNERIE

La marée reflète l’arrivée du soleil : les espèces ne sont plus les mêmes. Les poissons, qui viennent le long des côtes avec les beaux jours, sont présents en abondance ; les crustacés le sont également. Leur prix baisse un peu. Les moules reviennent, notamment les petites bouchots, les préférées du gastronome averti.

Côté crustacés, le homard, qui se pêche surtout de mai à septembre, est le meilleur en juin : charnu, sa chair délicate et abondante. Le homard doit être acheté bien vivant et les femelles sont considérées meilleures que les mâles. A noter que plus la mer est froide, plus le homard est bon ; c’est pourquoi le homard breton est considéré comme étant l’un des plus savoureux.

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Autre crustacé, le crabe. Quatre espèces sont commercialisées en France à l’état frais : le crabe vert (le plus commun, mais peu commercialisé), le Tourteau (trouvé dans toutes les mers dont la chair est excellente), l’étrille (toute petite, à la forme plutôt carrée et aux pattes poilues, elle est vive, agressive et sa chair est fine, très goûteuse mais peu abondante) et l’araignée (sa carapace hérissée d’épines est pointue vers la tête. Sa chair est très fine.) Comme le homard, il faut acheter le crabe bien vivant, privilégier les femelles et le cuire soi-même. Classiquement, les tourteaux et araignées sont servis froids, avec une mayonnaise citronnée mais ils peuvent se prêter à toutes les recettes chaudes ou froides qui conviennent au homard ou aux crevettes.

(c) RDV Communication

Côté poisson, juin et juillet sont les mois de pleine saison pour la sardine bretonne. En effet, au cœur de l’été elle est la meilleure, bien grasse et bien charnue, et la plus abondante, donc la moins chère Bien grasse, elle peut participer aux premiers barbecues. Les sardines sont idéalement consommées grillées, sur le barbecue : les sardines fraîches sont vidées, lavées et séchées, puis grillées au feu de bois 3-4 minutes de chaque côté et servies avec du pain bis et du beurre salé.

La pêche au thon est particulièrement estivale. Les grands mois de pêche au thon sont juillet, août et septembre. Il faut préférer des tranches épaisses qui seront plus moelleuses et situées près de la queue, donc moins grasses. L’anchois est un autre poisson très saisonnier. Pur produit de l’été et du début de l’automne, sa période d’abondance va de juillet à octobre. L’anchois a une saveur délicate et peut être grillée ou confite avec du sel et du vinaigre.

LA FROMAGERIE

Le reblochon est à son summum en été, les laits d’estive, quand les vaches sont dehors dans les alpages, étant les meilleurs. A l’œil, sa croûte est jaune claire, recouverte d’une fine mousse blanchâtre ; au toucher le reblochon a une consistance onctueuse et même crémeuse ; un nez une légère odeur de cave, assez prononcée quand il est bien fait ; au goût une délicate saveur de noisette. Il est généralement servi en fin de repas ou cuisiné dans la traditionnelle tartiflette.

Parmi les AOC, les chèvres sont tous bons. C’est le moment de les déguster frais ou demi-affinés pour savourer encore leur goût lacté.

Les grands fromages de Normandie sont à déguster absolument en cette saison ! Le vrai Camembert de Normandie, qui bénéficie d’un AOC, est en pleine saison d’excellence, qui s’étire de juin à octobre. Etant fait de lait cru, la qualité de son lait se retrouve dans la finesse de sa pâte. Le Pont-l’Evêque, le plus ancien des trois grands fromages normands (Pont-l’Evêque, Livarot, Camembert) et le premier des trois à avoir reçu une AOC en 1972, est au summum de ses qualités en juin, juillet et août. Le Pont-l’Evêque s’apprécie avec une pâte bien affinée, avec une croûte souple, ocre ou jaune doré et il se sert à température ambiante. Le livarot, quant à lui, est à son niveau de perfection absolue de juin à septembre. Il peut être vendu indifféremment nu ou dans une boîte de bois. Fait à point, il doit présenter les caractéristiques suivantes : à l’œil, une croûte rouge orangé plus ou moins foncée, bien lisse et brillante, une pâte sans trou fine et moelleuse, une forme cylindrique nette entourée de quatre ou cinq bandes de papier, d’où il tient son surnom de « Colonel » ; au nez, une odeur soutenue ; au goût, une saveur relevée. Le livarot est généralement servi en fin de repas, à température ambiante.

(c) RDV Communication

Les produits qui s’en vont en été :

– La sole : l’été est une période creuse. La pêche reprend en septembre.
– Le cabillaud : poisson des mers froides, incomparable lorsqu’il provient des mers arctiques, le cabillaud est à éviter l’été.
– Les pâtes pressées : les fromages à pâte pressée ne sont pas à bonne maturation. Il faut attendre octobre pour les retrouver dans leur plénitude. En été, il faut privilégier les fromages dont la durée d’affinage est plus courte et qui sont faits aux meilleurs laits de printemps.
– L’asperge : elles sont trop ligneuses. A éviter !
– L’artichaut poivrade : produit printanier à manger cru, l’artichaut a son foin formé en juin. Privilégier le gros fond d’artichaut.
– Les agrumes : il faut renoncer aux oranges, pomelos et autre agrumes, ainsi qu’aux fruits tropicaux. Ils seront à retrouver cet hiver !
– Le saint-pierre : même s’il est pêché à l’année, le saint-pierre est un poisson de printemps. En juillet, son prix repart à la hausse.
– Le turbot : sa grande saison et ses prix avantageux sont passés. Ce poisson se fait rare jusqu’à mars prochain.
– L’épinard : il vaut mieux attendre son retour en automne, car en été, les plants montent et les feuilles deviennent acres.
– La pomme de terre primeur : à partir du 31 juillet, plus aucune variété n’a le droit de conserver l’appellation primeur. Les pommes de terre nouvelles, cueillies jeunes à maturité complète, vont continuer.

Source: © L’Almanach du Gastronome, d’Armelle de Scitivaux (Les Editions du Bottin Gourmand).

La recette du jeudi : Spaghetti à la guitare et bolognaise de homard

En cette Fête des Pères 2013, le chef étoilé Roberto Rispoli, à la tête du restaurant Il Carpaccio  au Royal Monceau,  promet de régaler tous les Papas avec une savoureuse recette de Spaghetti à la guitare et bolognaise de homard, on ne pourrait plus délectable …

Les ingrédients 4 personnes :

Court bouillon :

• Parure d’oignons
• Parure de carottes
• Parure de céleri
• Citron 1 pc
• 20ml de vin blanc
• 10g de poivre mignonette
• 20g de gros sel

Bolognaise de homard :

• 200g de tomates
• 400g de céleri branche
• 200g d’oignons
• 200g de Carottes
• 200g de Fenouil
• 2g de Piment d’Espelette
• 5g de Sel
• 2g de Poivre
• 20g d’Huile d’olive
• 8 pc de coude de homard

Bisque :

• 4 pc de tête de homard
• 10 ml de cognac
• Coude de homard
• 50g de carottes
• 50g d’oignons
• 50g de fenouil
• 50g de céleri branche
• 5g de graines de fenouil
• Huile olive 0.010 cl

 (c) RDV Communication

Réalisation :

Homard :

– Séparer les pinces du corps des homards.
– Attacher les corps entre eux de manière à ce qu’ils restent droits durant la cuisson.
– Réaliser le court bouillon en réunissant tous les ingrédients dans de l’eau, faire bouillir, puis cuire les corps dans le court bouillon durant 4 min, refroidir.
– Cuire les petites pinces durant 5 min, refroidir et cuire les grosses pinces durant 6 min, refroidir.
– Décortiquer le homard et réserver au frais.

La bisque :

– Saisir à l’huile les têtes. Débarrasser.
– Faire suer la garniture aromatique, ajouter le concentré.
– Flamber au cognac.
– Mouiller à hauteur. Laisser réduire.

Bolognaise de homard :

– Suer la garniture, déglacer avec la bisque.
– Ajouter après réduction les coudes de homard.
– Vérifier l’assaisonnement.

Dressage :

– Plonger les pâtes dans l’eau salée, cuire 8 min environ.
– Les égoutter et les mélanger dans un wok avec la bolognaise de homard.
– Faire rissoler le corps de homard et le tailler en médaillon.
– Dresser à l’aide d’une pince les pâtes puis mettre le homard sur le dessus.
– Servir chaud.

Visuels : © RDV Communication

Le coup de cœur de la semaine : les nectars fruités d’Alain Milliat

Notre coup de cœur de la semaine se porte sur des produits frais, naturels et équilibrés : les jus et nectars du roi du fruit Alain Milliat. Focus sur une maison qui, depuis sa création, est placée sous la signe de la gourmandise au naturel…

Deux millions de bouteilles produites dans l’année, plus de cinquante références de confitures, de jus, de compotes et de nectars de fruits artisanaux expédiées dans une douzaine de pays, une palette aromatique composée de goûts authentiques, un restaurant innovant qui travaille les produits bruts… L’empire naturel d’Alain Milliat ne cesse de confirmer sa dominance dans le secteur culinaire.

La belle histoire d’Alain Milliat, fils d’exploitants fruitiers, commence simplement avec une envie, celle de valoriser les matières premières de ses vergers. Rien de plus simple pour concrétiser cette envie : Alain Milliat décide d’élaborer des jus et nectars haut de gamme qui reflètent les caractéristiques gustatives, olfactives et visuelles des fruits frais. Après un tour de France des sommeliers Relais & Châteaux et les encouragements de nombreux restaurants, six références voient le jour en 1997.

A travers sa collection de jus, de nectars et de confitures, Alain Milliat voulait « retrouver le goût et le plaisir des fruits en pleine maturité, respecter leur nature et leurs nuances et les valoriser à leur meilleur ». La particularité des produits d’Alain Milliat vient de leur hétérogénéité : loin d’être industriels, les jus et nectars évoluent au fil des saisons, des années et des aléas climatiques, d’où les variations de goûts, de couleur et de textures. Les différentes textures (fluide, pulpeuse ou velouté) sont d’ailleurs travaillées pour être les plus proches du fruit original.

« Retranscrire avec sincérité les caractéristiques du fruit » est l’objectif premier d’Alain Milliat. Dans un souci de faire du haut de gamme, le magicien du fruit recherche et sélectionne lui-même ses fruits auprès des producteurs français. Pour lui, la qualité se fait dans la simplicité : dépendant des jus ou nectars voulus, les fruits sont cueillis précocement pour une meilleure fraîcheur, répartis sur l’arbre pour plus d’ensoleillement et un meilleur développement aromatique, ou cueillis au moment optimal à pleine maturité pour un parfait équilibre entre l’acide et le sucré. Les jus des fruits tout juste pressés sont ensuite légèrement pasteurisés pour la mise en bouteille et pour permettre une bonne conservation du produit fini jusqu’à la dégustation. L’authenticité et le naturel sont présents dans toute les étapes de production.

Alors que les jus et nectars se font une belle place dans les cuisines et auprès des épiceries gourmandes, Alain Milliat ressent le besoin d’ouvrir un espace convivial et chaleureux où chacun peut découvrir et déguster ses jus, nectars et confitures. C’est chose faite fin 2011, avec l’ouverture de sa première boutique-restaurant dans le septième arrondissement de Paris. La boutique concentre tous les essentiels de la gamme fruitée d’Alain Milliat. Le restaurant, mené par le chef anglais Jon Irwin, propose des saveurs authentiques et fraîches pour une carte courte, créative, légère et sincère, imaginée selon les saisons et élaborée chaque jour selon les produits du marché, mais toujours dans le même respect des matières que développe Alain Milliat.

Loin de se reposer sur ses classiques, Alain Milliat lance également chaque année de nouvelles saveurs en fonction des récoltes et des découvertes fruitières. Ainsi, l’aventurier du goût a voulu que la saison de partage et de gourmandise hivernale soit reflétée dans l’authenticité de la Mandarine, l’acidité de la Griotte et le velouté de la Pêche de vigne. Ces saveurs qui rappellent la période et les plats festifs se voient complétées de couleurs vives qui habillent les tables de fêtes. Autre fruit mis à l’honneur, la rhubarbe. Le jus rare, à la couleur rose et à la note parfumée et acidulée, créé pour les 160 ans du Bon Marché, est une ode à la nostalgie tant il rappelle les tartes ou la compote de rhubarbe de Grand-mère.

Fruitées et gourmandes, les créations d’Alain Milliat sont originales, qualitatives, et charmeront à coup sûr les papilles de chacun…

Visuels: © Alain Milliat, RDV Communication.

Source : Alain Milliat