Étiquette : savoir-faire

Aurore Legrand : « A l’aveugle on peut confondre un vin rosé et un blanc de gastronomie ! »

Cave

Aurore Legrand, nous présente cette semaine le Château Pas du Cerf, domaine familial depuis huit générations. Directrice commerciale, entourée de ses parents Geneviève et Patrick, de ses sœurs Marion et Diane (œnologue responsable de la production) ; elle nous dévoile un regard instructif et sincère…

Pouvez-vous nous présentez le Château Pas du Cerf ?

Aurore Legrand : Le Domaine de 80 hectares de vignes se situe à la Londe, entouré d’une forêt de chênes lièges sur la bordure maritime de l’appellation Côte de Provence. Il est composé de 9 différents cépages sur un terroir schisteux. Le vignoble tout en coteaux orienté Sud-est bénéficie d’un climat favorable et d’une brise maritime due à la proximité avec la mer qui favorisent des nuits très fraiches et donc un équilibre ressenti dans nos vins.
Le Pas du Cerf existe depuis 1848 mais c’est en 2001 que nous sommes sortis de la coopérative pour produire nos propres vins avec un outil.
Notre production est composée à 75 % de vins rosés, à 20 % de vins rouges et à 5 % de vins blancs. Nous travaillons en culture raisonnée avec notamment une station d’épuration traitant les eaux usées,…
Pour en savoir plus, vous pouvez vous rendre sur notre site Internet : http://www.pasducerf.com/

Aurore Legrand avec le Chef étoile Jean-Louis Nomicos
Aurore Legrand avec le Chef étoile Jean-Louis Nomicos

 

Comment conseillez-vous la dégustation d’un vin rosé ?

Aurore Legrand : Sans glaçon avec un verre ayant été préalablement conservé au frais. Il est préférable de le boire à température comme peut l’être un vin blanc. Si le rosé est à température, il n’y a aucun sens de le rafraichir, même si il est vrai que l’été arrivant nous sommes toujours enclin à boire plus frais que le reste de l’année.
Pourquoi le vin rosé est-il, selon vous, très apprécié par les femmes ?
D’un point de vue gustatif, je pense que le palais des femmes préfère des vins enrobés, peu acides et avec peu de tannin.
Ensuite, il existe aussi un aspect esthétique tant par la couleur du vin en lui-même que les bouteilles et packagings qui sont originaux.
Mais le vin rosé est devenu un vin à part entière. Il est désormais proposé à la carte toute l’année et le marché est en pleine expansion. Les rosés se marient avec beaucoup de produits notamment avec une cuisine méditerranéenne (anchoyade, aïoli, bouillabaisse, tapenade,…).

Château Pas Cerf

Un vin rosé peut-il être de gastronomie?

Aurore Legrand : Il y a trente ans les vins rosés étaient acides, courts en bouche avec peu de qualité.  Les producteurs étaient mal équipés à l’époque et la quantité était privilégiée par rapport à la qualité.
Les choses ont changé et nous avons énormément progressé. On peut désormais obtenir des vins fins, gras avec beaucoup d’arômes,…
A l’aveugle on peut confondre un vin rosé et un vin blanc de gastronomie !
Les vins rosés de gastronomie s’associent très bien avec des viandes blanches, des poissons en sauce mais aussi la cuisine thaï et en règle générale, la cuisine épicée.

Visuels : © Rdv Communication

Marc Monteleone, directeur du site de Rungis pour la société Godard-Chambon & Marrel

Cuisine

Chambon & Marrel, filiale de la société Godard-Chambon & Marrel dirigée par Pascal Godard, est spécialisée dans la truffe.
Rencontre avec Marc Monteleone qui nous fait découvrir ses produits à l’occasion d’une de nos rencontres œnologiques.

 

Bonjour Marc Monteleone, tout d’abord, d’où venez-vous et pouvez-vous svp, nous présenter votre parcours professionnel ?

J’ai un parcours assez varié. Cependant, j’ai toujours travaillé dans l’agroalimentaire. J’ai commencé dans le café, à travailler pour une société américaine qui vendait également des produits français comme Jacques Vabre, Carte Noire, Grand’mère, etc. Il faut savoir qu’il y a presque autant d’arômes dans le café que dans le vin. Ce travail m’a amené à travailler avec une œnologue qui m’a permis de penser la qualité des produits.

J’ai ensuite travaillé pour des grands magasins et plus précisément dans les arts de la table. Je suis un amoureux de la belle vaisselle. À cette occasion, j’ai côtoyé les plus grandes marques : Christofle, Daum et bien d’autres encore.

Puis, je suis arrivé à Rungis. Lieu dans lequel je me suis épanoui. Deux ans plus tard, j’ai été nommé directeur d’un magasin spécialiste du foie gras. Enfin, aujourd’hui, je travaille pour une société familiale qui s’appelle Godart-Chambon & Marrel, dirigée par Pascal Godard (fils d’Alain Godart, fondateur de la société). Il possède également la société Chambon & Marrel, elle, spécialisée dans la truffe.

Pouvez-vous maintenant, nous donner les caractéristiques d’un bon foie gras ?

Il y a autant de bons foie gras que de façons de cuisiner le foie gras. Il faut savoir que le foie gras est une éponge. Le foie gras prend très directement l’épice qu’on va mettre dedans. Il y a des choses qui vont très bien aller avec le foie gras comme les pommes, figues confites et le poivre sarawak mais à mon goût, l’abricot ne se marie pas très bien avec. Personnellement, je ne suis pas partisan du sucré/salé. Je me rapproche du produit authentique. Toutefois, s’il fallait aller vers le sucré, le meilleur fruit selon moi est la figue.

Auriez-vous alors une recette à nous conseiller ?

Ma recette est d’être le plus simple possible. De mon point de vue, le meilleur foie gras est nature, poivré, salé !

Aussi, y a-t-il un vin qui se marie mieux qu’un autre avec ce produit ?

J’accompagne mon foie gras de champagne. Je trouve qu’il l’accompagne royalement. Cependant, il n’y a pas de règles immuables. Un vin moelleux accompagne très bien un foie gras nature. En revanche, si je parle d’un foie gras au jurançon, je vais plutôt l’accompagner d’un vin un peu plus sec parce qu’il y aura déjà du moelleux dedans. Après, il est possible de consommer du vin rouge avec un foie gras.

Enfin, quel est votre plat préféré ?

La purée de pois cassés ! (Rire) Je suis un grand gastronome. Il est très difficile de répondre précisément à cette question. Je pense que tout dépend de l’instant. Puis, du moment qu’un produit est bon, bien fait, bien cuisiner, on prend plaisir !

Roger Roig ou la découverte de somptueux vins italiens !

Cave

Roger Roig, co-fondateur de la société Abersyl, nous livre une interview exclusive à l’occasion de la soirée œnologique du mois d’avril 2014. Dans le cadre de notre semaine thématique autour de la mer et de l’Italie, partons à son côté, à la découverte des plus grands vins italiens.

(c) Rdv communication

 

Bonjour Monsieur Roig, pouvez-vous svp nous présenter votre société ?

Je suis co-gérant de la société Abersyl que nous avons créée en septembre 2004 dans le but de faire découvrir à la France, des vins italiens issus de cépages exclusivement cultivés à l’italienne. Actuellement, cette société n’importe que des vins italiens. Son siège social se trouve à Cagnes-sur-Mer et nous possédons un entrepôt climatisé dans lequel nous conservons tous nos vins. De fait, nos vins sont disponibles très rapidement

Mais finalement, pourquoi les vins italiens ?

Nous avons choisi ces vins-là car mon associé et ami Fernando Massa est d’origine italienne. Il m’a donc fait découvrir pendant de nombreuses années, au cours de nos déjeuners, les vins italiens. J’avais trouvé ça extraordinaire. Il m’a fait gouter des vins absolument fabuleux. On se disait alors que quand nous serions tous les deux à la retraite, on monterait une affaire.

Quelles différences avec les vins français ?

Tout d’abord, nous avons choisi des petits viticulteurs passionnés, peu connus au départ et qui maintenant passent pour être les meilleurs producteurs dans leurs catégories de vin. La différence avec les vins français est le cépage. Les cépages sont tout à fait différents puisqu’ils sont autochtones. Pour la Toscane, c’est le Sangiovese. Pour le piémont c’est le Nebbiolo qui domine et pour les autres coins de l’Italie comme les Pouilles c’est le Negramaro. En Sicile, ce sera le Nero D’Avola… Enfin, on a choisi que des cépages typiquement italiens.

Avez-vous un vin préféré ?

Je les aime tous. Je les ai choisi avec passion et beaucoup d’amour. D’autant que j’ai rencontré des viticulteurs passionnés qui s’investissent totalement avec de petites productions, peu de rendement en état et qui élaborent leurs vins de façon exemplaire. Déjà tous les raisins sont cueillis manuellement, en petites cagettes de 5 kg. C’est très important. Ils possèdent surtout aussi des caves et un outil de production des plus performants. On ne peut faire du très bon vin qu’avec un outil de production performant d’ailleurs. Le vieillissement s’effectue dans des barriques toutes confectionnées avec les bois de la forêt de Tronçais, bois français. Enfin, j’ajouterai que nos grands barolos ou brunellos, par exemple, sont élevés 5/6 ans par le viticulteur avant d’être commercialisés À titre indicatif, Massolino qui passe pour être le meilleur producteur de barolo élève ses meilleurs vins pendant 10 ans avant de les mettre en vente. Actuellement, nous allons donc avoir des 2004 sur le marché.

Quels sont les vins de cette Leçon de Cuisine du Monde ?

Ce soir nous allons commencer à déguster des vins blancs de la famille de Pieropan, basée dans le soave. Deux crus exactement : Le cru Calvarino et le cru La rocca. Pieropan est qualifié par La revue du vin de France, comme l’un des meilleurs producteurs de vins blancs italiens.Puis, nous découvrirons des rouges de la région du piémont, avec les vins de Barolo et du barbaresco.

Je vais donc présenter deux viticulteurs : Massolino, avec son barolo et son Langhe Nebbiolo et Ca del Baio, qui est un petit producteur aux barbarescos et aux berberas absolument fabuleux.

Une couleur préférée ?

Le rouge ! (Rire)

Christophe Curien, le peintre des bouteilles à la mer …

L'invité de la semaine

Christophe Curien, auteur de tableaux décalés portant sur des objets œnologiques; des bouteilles, des casiers de bouteilles, est un peintre pluridisciplinaire et talentueux. Rencontre avec cet artiste tour à tour gastronome, sommelier, vagabond …

Monsieur Curien, pouvez-vous svp nous parler de votre art et de vos œuvres ?

Je suis peintre mais je fais aussi des choses qui ont à voir aussi bien avec la peinture que l’art décoratif. J’ai eu l’occasion de faire des tapisseries, des sculptures pour des trophées, des médailles, de réaliser des travaux de commande… plusieurs petites activités parallèles. Aussi, à une époque, je réalisais des décorations pour des bâtiments publics ou privés.

Et alors quand il s’agit de créer, quelles sont vos sources d’inspiration ?

Mon sujet préféré et récurrent est la chasse. J’ai été très amateur de chasse à courre. C’est un sujet qui m’a beaucoup inspiré et qui m’inspire encore beaucoup. J’aime travailler autour du cerf.

Pourquoi cet animal en particulier ?

Je trouve que c’est un animal assez étonnant. Ses bois m’ont toujours fasciné. Je travaille d’ailleurs beaucoup avec de vrais trophées de cerf, c’est-à-dire des bois ou des massacres de cerf et de chevreuil que je transforme, customise.

Après la chasse, d’autres thèmes ?

Les chaises longues et les chaises de transatlantique en toile. J’ai fait beaucoup de chaises longues à signification insolite. Les décorations et les uniformes des institutions françaises, est un autre thème qui m’est très cher.

Oui, vous avez réalisé une œuvre sur laquelle sont disposés des uniformes de la Marine nationale ?

Oui mais cela se rapporte plutôt au thème suivant qui est mon intérêt pour les placards, les armoires et les bibliothèques en désordre. Cette peinture peut se lire dans les deux sens.

Dans quelles conditions créez-vous ?

La pièce principale de mon appartement parisien est un vrai atelier avec une verrière à l’ancienne. C’est un endroit dans lequel j’aime bien travailler. Sinon je travaille aussi dans ma maison près de Montpellier. Là-bas je suis plus équipé pour faire mes sculptures d’assemblage, mes œuvres plus importantes qui nécessitent de l’outillage.

Vous avez un lieu d’exposition ? Où peut-on voir et admirer vos toiles ?

Alors je n’ai plus de galerie attitrée. Aujourd’hui je fais des expositions au coup par coup comme ici aujourd’hui. Par exemple, je viens de faire une grande exposition près de Montpellier où je présentais un nombre d’œuvres très important dans un très bel endroit ; l’ancienne résidence des Évêques de Montpellier. Je participe donc à différentes expositions collectives.