Le coup de cœur de la semaine : Affären, une épicerie fine aux notes suédoises

La Suède est un pays où il fait bon vivre, mais à l’approche des fêtes de fin d’année, on peut imaginer la température glaciale qui doit régner dans le pays. Alors pour éviter un hiver supplémentaire, la Suède est venue s’installer en plein cœur de Paris il y a de ça plusieurs années. Focus sur Affären, une épicerie suédoise située à côté de la place Pigalle.

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Agnata Kossowski (une vraie suédoise) a ouvert Affären, un lieu de référence en termes de gastronomie suédoise. Tous les Scandinaves installés à Paris connaissent cet endroit. On y trouve de tout. Pour les novices, venez découvrir boissons alcoolisées, céréales, farines, saumon fumé, harengs marinés, filmjolk (fromage blanc très liquide), charcuterie, épices, bonbons, bière et des variétés de fromages et de pains (pain polaire, pain mince du Norrland, petit pain à hot-dog).

En dehors des spécialités suédoises, chez Affären, vous pourrez décorer vos tables pour les fêtes et gâter vos proches avec des idées cadeaux à glisser sous le sapin. Bougies, couteaux, ustensiles de cuisine, livres, magazines et même produits sans gluten vous sont proposés.

Pour vous mettre l’eau à la bouche, voici trois spécialités suédoises incontournables :

Köttbullar (Boulettes de viande)
Les köttbullar sont préparées à partir d’une ou plusieurs viandes hachées, puis malaxées avec des épices (piment de Jamaïque, sel, oignons etc.), ainsi que de la panure, du lait et des œufs. Les boulettes sont ensuite cuites au four ou à la poêle. Ce plat se mange généralement accompagné de purée et de confiture d’airelles.

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Kanel Bullar (Brioche à la cannelle)
Ce délicieux petit pain suédois tendre et moelleux à la cannelle et à la cardamome équivaut à lui seul au croissant et au pain au chocolat français. Il est tellement adoré et apprécié qu’il y a même un jour qui lui est consacré en Suède, le “Kanelbullendag”, le 04 octobre !

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Prinsesstorta (Gâteau suédois traditionnel)
Ce gâteau suédois est composé de couches successives de génoise, de confiture de framboise, d’une sorte de crème pâtissière vanillée et de crème fouettée, enveloppé d’une fine couverture de pâte d’amandes. Cette dernière est généralement verte, parfois rose, légèrement saupoudrée de sucre glace, souvent surmontée d’une rose en pâte d’amandes rouge.

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Alors si vous voulez souffler un petit vent nordique sur vos menus de fêtes, rendez-vous vite chez Affären au 3 Bis Rue Léon Jost, 75017 Paris (Métro Courcelles / Ligne 2) !

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Histoire de fruits de mer et de mois en « R »

La consommation des huîtres n’est pas réservée à la fin de l’année et aux fameux mois en « R », mais concerne aussi les mois en « BRE ». Alors est-ce une histoire de saison ou simplement de culture française ? Nous allons voir que cette croyance correspond à une règle ancienne… Reportage au milieu des coquillages et crustacés.

Dès 1759, un édit royal interdit la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre, suite à de nombreuses intoxications mortelles à la cour. Les transports sont lents et la conservation par le froid inexistante. Cet édit avait également pour objectif d’éviter les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction, afin de préserver la ressource et de laisser le temps au précieux coquillage de se reproduire. D’où la légende des mois sans « R » adoptée pour les coquillages.

Aujourd’hui, les huîtres sont consommées toute l’année car les méthodes de transport et de conservation ont bien évolué. La cueillette est remplacée par la culture ou l’ostréiculture, qui demande patience et savoir-faire pour obtenir une production quasi permanente.

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Pour ce qui est des mois en « R », sans « R », ou en « BRE », tout est une question de goût. Entre mai et août, les huîtres sont simplement plus grasses et laiteuses, ce qui peut déplaire à certains. Actuellement, deux types d’huîtres sont élevés sur le littoral français : l’huître plate (Ostrea edulis) et l’huître creuse (Crassostrea gigas). Selon la région et le mode d’élevage, elles sont qualifiées de Belon, Gravette, Fines de Claires…

Vous l’aurez donc compris, si la consommation des coquillages est déconseillée pendant les mois sans « R », ce n’est pas parce qu’ils sont moins bons, c’est seulement pour éviter de perturber la saison de reproduction. Cette notion des mois en « R » a d’ailleurs été étendue à d’autre espèces marines, comme l’araignée de mer, l’encornet, le blanc de seiche, les bulots, les palourdes, les coquilles saint-jacques, ou encore les oursins.

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L’oursin, ou paracentrotus lividus, est présent sur le littoral méditerranéen. A la différence des huîtres, le choix de la période d’interdiction de la pêche correspond à une période de repos sexuel et de protection sanitaire des consommateurs, plutôt qu’à une période de reproduction. Nous consommons les oursins lorsqu’ils sont pleins, et uniquement le « corail », autrement dit leurs organes reproducteurs.

De juin à septembre, un autre oursin, beaucoup plus volumineux cette fois-ci, est consommable mais possède un fort goût iodé. On l’appelle le sphaerechinus granularis, dont la coloration varie du blanc au bleu. Il est assez rare et donc rarement dégusté. La collecte est permise entre le 1er novembre et le 15 avril sur le littoral de la Méditerranée continentale et du 1er décembre au 30 mars sur le littoral de la Corse.

Si vous voulez déguster des coquillages délicieux, mieux vaut donc suivre la saison des fruits de mer et des poissons et apprendre, une fois de plus, à respecter la nature!

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Le coup de coeur de la semaine : le Domaine Brana

Le domaine Brana s’étend sur vingt-trois hectares sur les communes d’Ispoure et Bussunaritz. Situé sur un terroir exceptionnel, le vignoble profite d’un ensoleillement sud et sud-ouest. Deux types de sols sont présents sur l’exploitation : du grès micacé et du calcaire. La gamme est ainsi variée et répond aux consommateurs les plus avertis. C’est notre coup de cœur de la semaine.

Pour revenir aux origines, Pierre-Etienne Brana débute en 1897 dans le négoce de vins, à Ustaritz, une commune française située dans la région Aquitaine et faisant partie du Pays Basque français. Son fils Jean, diplômé de viticulture et d’œnologie, travaille en collaboration avec des chercheurs. A sa disparition, son épouse Marie continue l’exploitation du domaine avec leur fils Etienne. Ce dernier, avec l’aide de sa femme Adrienne et de leurs enfants, se lance dans la production de vins d’Irouléguy, ce qui les conduit à implanter leur propre vignoble sur l’AOC Irouléguy.

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L’appellation Irouléguy concerne une quinzaine de communes autour de Saint-Jean-Pied-de-Port. Côté dégustation, le vignoble AOC Irouléguy est un vignoble de caractère, rouge ou rosé, qui est issu de différents cépages traditionnels, tels le Tannat, le Cabernet Sauvignon ou le Cabernet Franc. Il offre finesse, bouquet et astringence à celui qui le déguste. Pour les vins blancs, ce sont des cépages très anciens, Petit Courbu et Gros Manseng qui sont cultivés, auxquels s’ajoutent des arômes de fruits exotiques et des notes florales.

Le Domaine Brana renoue avec la tradition viticole, grâce à la renaissance de l’Irouléguy blanc et à la conception d’un rouge fidèle à ses origines. La famille Brana perpétue la tradition de viticulteur-distillateur-distributeur avec pour objectif : la qualité. Le vignoble est ainsi cultivé en lutte raisonnée. Les vendanges sont manuelles et chaque cépage de chaque parcelle est vinifié séparément avant l’assemblage.

Les eaux-de-vie de fruits et les liqueurs sont obtenues par macération ou distillation dans des alambics en cuivre, afin d’obtenir l’essence du fruit, la pureté des arômes et perpétuer la tradition de l’excellence. Aucun colorant, arôme artificiel ou conservateur ne sont utilisés d’où l’excellente qualité de leurs produits.

(c) Domaine Brana

En ce qui concerne les innovations, on retrouve le Txapa, apéritif à base de vin blanc, liqueurs de fruits, plantes et épices typiquement basques, la Cuvée Bizi Berri, un vin rouge insolite issu de cépages disparus du vignoble et enfin la liqueur de Cacao à la Poire William, une association tout en charme et en délicatesse.

© Cave Spirituelle

La famille Brana mène ainsi distillerie et viticulture d’une main de maître, avec un contrôle total, garant de qualité. Depuis plus d’un siècle, quatre générations se sont succédées dans le commerce du vin, mais la passion et la rigueur sont toujours aussi vives.

Visuels : © Domaine Brana; DR.

La recette du jeudi : Carpaccio de Saint Jacques au piment d’Espelette et au citron vert

Comment parler du Pays Basque sans évoquer l’un des ingrédients incontournables de son patrimoine culinaire : le piment d’Espelette ? Vincent Darritchon, à la tête de la Maison du Piment à Ustaritz, régale le Rendez-vous des Arts Culinaires cette semaine avec un carpaccio de Saint Jacques au piment d’Espelette et au citron vert…

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 8 noix de Saint Jacques
– 2 citrons verts
– Huile d’olive
– Piment d’Espelette en poudre

(c) DR

La réalisation :

– Nettoyez et parez les noix de Saint Jacques. Ensuite, pour faciliter la découpe, mettez les noix une par une dans un papier film bien serré et mettez-les au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient bien raffermies, pendant environ 30 minutes.
– Dans un petit bol, mélangez un jus de citron vert et la même quantité d’huile d’olive. Salez et mettez une pincée de piment d’Espelette en poudre.
– Pelez à vif le deuxième citron vert et coupez les quartiers de citron en petits dés. Réservez dans un petit bol.
– Dans le fond d’une assiette, versez un trait de sauce (huile d’olive et citron vert). Sortez les noix de Saint Jacques du congélateur et découpez-les en très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé.
– Au fur et à mesure de la découpe, disposez les lamelles de Saint Jacques presque translucides sur le plat.
– Ensuite, à l’aide d’un pinceau, nappez légèrement les lamelles de Saint Jacques avec la sauce (huile d’olive et citron vert) et décorez de quelques dés de citron vert.

Visuel : © La Maison du Piment