Le coup de cœur de la semaine : le cognac Frapin

A l’occasion de la Fête des Pères, la maison de Cognac Frapin est à l’honneur sur RDV Arts Culinaires. Cette maison, plusieurs fois centenaire, a eu l’idée de créer un coffret VIP pour les « Very Important Papas », contenant deux verres tulipe et l’une des signatures de Frapin, le XO Grande Champagne, Premier Cru de Cognac. C’est notre coup de cœur de la semaine.

L’histoire du cognac démarre en France, au IIIème siècle, quand l’empereur romain Probus permet aux vignerons gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. A l’époque, il libère le vignoble de Saintonge des taxes et permet l’importation des premières barriques de vin dans tout l’Empire.

Au XVème siècle le vin de la région s’exporte et s’apprécie bien au-delà de son territoire d’origine. Cependant, peu alcoolique et de piètre qualité de garde, le vin voyage mal et arrive souvent piqué. De plus, il est fortement concurrencé par le vin du bordelais et son acheminement est rendu difficile par la guerre de Cent Ans. Les producteurs décident alors de distiller ce vin, produisant une sorte de brandy, et de transporter cette nouvelle « eau de vie ardente » en barriques le long de la Charente. La distillation simple apparaît au XVIIème siècle. Elle diminue largement les frais de transport et de stockage, car l’alcool concentré, qui se coupe d’eau à l’arrivée, occupe moins de volume que le vin lui-même.

(c) Frapin

Au fil de la consommation de cette eau-de-vie, stockée parfois sur de longues périodes, il est découvert qu’elle se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne et qu’elle peut même se consommer pure. Grâce au transport maritime, l’Europe découvre petit à petit le potentiel de la boisson charentaise. Avec la découverte de la double-distillation par les Anglo-Saxons et Hollandais installés à Londres – double-distillation du type de celle utilisée pour le whisky irlandais – le cognac devient alors un spiritueux qui vaut un investissement. Cette double-distillation et le vieillissement en fût de chêne qui permet la transformation de l’eau-de-vie en cognac est la technique encore utilisée aujourd’hui pour sa production.

Le cognac est obtenu à base de jus de raisin, le moût. Le raisin est pressé immédiatement après la récolte et le moût est mis à fermenter. La chaptalisation (l’ajout de sucre dans l’e moût), est formellement interdite. Après trois semaines de fermentation, le vin obtenu est peu alcoolisé (de l’ordre de 8° à 11°), acide, trouble et peu agréable à boire en l’état. Vient alors l’étape de la distillation, qui permet d’obtenir des alcools finement élaborés.

La distillation s’opère en deux chauffes dans un alambic en cuivre, dit « alambic charentais ». Le vin et sa lie sont distillés une première fois, produisant du brouillis. Le distillateur sépare, en fonction du degré alcoolique, de son nez et de son savoir-faire, les têtes (premiers condensats), les queues (derniers condensats), les secondes (qui s’ajoutent au brouillis pour être redistillées) et le cœur de chauffe.

(c) Frapin

Le cœur et les secondes sont distillés à nouveau: c’est « la bonne chauffe ». Le liquide obtenu est cristallin, fortement alcoolisé (de 68 à 72% vol) et imbuvable en l’état. Il est alors stocké dans des fûts de chêne (souvent originaires de la forêt de Tronçais ou du Limousin). Les fûts doivent être neufs ou n’avoir contenu rien d’autre que des eaux-de-vie de cognac. Le vieillissement peut commencer et celui-ci dure au minimum trois ans. Les fûts doivent être conservés dans des chais où sont uniquement stockées des eaux-de-vie de cognac. Au cours du vieillissement, des échanges s’opèrent entre le chêne de la barrique, l’eau-de-vie et l’atmosphère. Ces échanges sont indispensables pour transformer l’eau-de-vie en cognac, développer ses parfums et lui donner sa couleur ambrée et ses arômes particuliers. Pendant le vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore dans l’atmosphère, c’est la Part des Anges. Cette « Part des Anges » a d’ailleurs inspiré le dernier film du réalisateur Ken Loach. Les stocks diminuant chaque année naturellement d’environ 2 %, la partie évaporée doit être remplacée par le contenu d’un fût de la même provenance; cette opération s’appelle l’ouillage.

(c) Frapin

Il faut 50 ans environ pour que le cognac descende naturellement à 40 % d’alcool. L’opération de réduction consiste à ajouter très progressivement à l’eau-de-vie de l’eau distillée ou déminéralisée pour l’amener plus rapidement au volume alcoolique désiré du cognac commercialisé (40 % vol minimum). En général, un cognac est un assemblage d’eaux-de-vie de différents âges et qui peuvent provenir de différents crus de la région délimitée. Un cognac composé des 2 premiers crus (Grande et Petite Champagne), avec au moins 50 % de Grande champagne, est appelé « Fine Champagne ». Il n’est pas rare de trouver des cognacs dont les eaux-de-vie ne proviennent que de « Grande Champagne » mais il est plus difficile de trouver un cognac millésimé, à la différence d’un armagnac ou d’un whisky. L’âge d’un cognac indiqué sur la bouteille est l’âge de la plus jeune eau-de-vie qui rentre dans l’assemblage. Ainsi, un cognac de dix ans d’âge contient des eaux-de-vie qui ont passé dix ans dans des fûts de chêne mais aussi des eaux-de-vie qui peuvent avoir vieilli pendant 15 ans, 20 ans ou plus. C’est le maître de chai qui détermine en fonction du goût final à obtenir, les différentes eaux-de-vie et les quantités respectives à assembler. L’assemblage se déroule dans de grands tonneaux (des foudres), puis le cognac est mis en bouteilles. Une particularité du cognac est qu’une fois mis en bouteille, il ne vieillit plus.

La maison Frapin, installée depuis 1270 dans le sud-ouest de la France, distille son propre cognac depuis plusieurs générations et fait de la fabrication de cette eau-de-vie une véritable histoire de famille. A l’ occasion de la Fête des Pères, la maison a d’ailleurs édité un coffret spécial : un V.I.P. XO Grande Champagne, Premier Cru de Cognac dans un écrin moderne et élégant avec luxueuse carafe assortie de deux verres à dégustation. « A travers ce coffret, nous conseillons notre VIP XO, qui a entre 25 et 30 ans » explique Nathalie Doucet, directrice du marketing et de la communication, « Ce cognac est déjà, au niveau organoleptique, assez exceptionnel. Il est doux, agréable à tout moment. Partagé avec un bon dessert, un carré de chocolat ou un café, il est assez exceptionnel. On a mis deux verres de forme tulipe à dégustation justement pour que ce moment soit sublimé et qu’il se fasse dans de bonnes conditions avec le verre adéquat. »

(c) Frapin

Un coffret incontournable et un moment à partager avec tous les Very Important Papas…

Visuels : © Cognac Frapin

La sélection de la semaine du 20 mai 2013

Le « Spiritourisme » comme nouveau moyen de découvrir une région, Roquefort Société qui fête ses 150 ans et un photographe italien qui détourne des objets de mode pour en faire des oeuvres d’art culinaire… Voici la sélection de la semaine.

Alors que l’oenotourisme devient un moyen populaire de découvrir une région, la Fédération Française des Spiritueux vient de lancer un nouveau concept et un site web du même nom : le spiritourisme. Le spiritourisme, à l’image de l’oenotourisme, permet de découvrir les régions françaises à travers la fabrication de 46 grandes spécialités de spiritueux issues des productions agricoles et végétales régionales: Absinthe, anisé, Armagnac, Calvados, Cognac, eau-de-vie de fruit, genièvre, gentiane, liqueur et crème de fruit, rhum, vodka, whisky… Le site internet Spiritourisme.com, quant à lui, rassemble les différents sites de production qui proposent des visites et des dégustations aux touristes ainsi que les musées dédiés aux spiritueux. Serait-ce le début d’une nouvelle mode de tourisme ?

(c) Spiritourisme

Le Roquefort Société fête cette année ses 150 ans ! A cette occasion, la célèbre marque de fromage de brebis à pâte persillée, voit les choses en grand ! Jeux, recettes autour du roquefort, quizz, concours vidéo et surprises, Roquefort Société n’a rien laissé au hasard. Un film a également été réalisé pour mettre en avant la véritable passion présente à chaque étape de la fabrication du fromage, de la traite des brebis à l’affinage, Une belle célébration qui marque « 50 ans de plaisirs».

Loin de son utilisation d’origine, la nourriture, dans l’objectif du photographe italien Fulvio Bonavia devient accessoire de mode – des sacs à main en framboise, des montres de luxe en peau de poisson, des bagues où la pierre se fait jambon de parme. Ces photographies, exécutées à la perfection et retravaillées par le photographe lui-même en postproduction, effacent les barrières qu’il peut exister entre la haute-couture et la gastronomie. Un travail très intéressant qu’il est possible de retrouver dans son livre « A Matter of Taste ».

(c) DR edible-fashion-accessories-fulvio-bonavia-4 edible-fashion-accessories-fulvio-bonavia-5 edible-fashion-accessories-fulvio-bonavia-8 edible-fashion-accessories-fulvio-bonavia-10 edible-fashion-accessories-fulvio-bonavia-11 edible-fashion-accessories-fulvio-bonavia-13 edible-fashion-accessories-fulvio-bonavia-14 edible-fashion-accessories-fulvio-bonavia-16 edible-fashion-accessories-fulvio-bonavia-18 edible-fashion-accessories-fulvio-bonavia-19

(c) DR

Le coup de cœur de la semaine : le Domaine des Terres Dorées

Pour conclure cette thématique Lyonnaise sous l’égide de Bacchus, direction le Domaine des Terres Dorées, dans le beaujolais. Depuis près de 30 ans, Jean-Paul Brun, à la tête du domaine, produit un vin selon des méthodes naturelles, afin que le terroir exprime ses multiples facettes. C’est notre coup de cœur de la semaine.

La viticulture en France et dans le Beaujolais a vu le jour lors de l’occupation romaine du sol français. En effet, c’étaient les légionnaires qui plantaient les pieds de vigne pour motiver et faire avancer les légions. Lyon détenait alors le monopole du commerce du vin, la plupart des échanges se faisant grâce aux voies fluviales. Dès 59 av. J.-C, la consommation de vin fleurit au bord des grandes routes qui traversent le territoire. Grâce à son terroir favorablement orienté, la proximité de la Saône et du Rhône navigables et l’accroissement des villes, le Beaujolais intensifie son activité viticole au XVIIe siècle.

(c) Daniel Gillet

Au lendemain des guerres de seigneuries de Beaujeu, les transactions viticoles, les sociétés d’agriculture, les écoles, les solutions mécaniques et chimiques, l’arrivée du chemin de fer puis de la route incarnent le dense cheminement historique du vignoble beaujolais. Dès les années 1600, la vigne, qui pousse au milieu des prés de pâture, attire la bourgeoisie lyonnaise. Jouissant d’un droit de vente sans taxe, les notables se valorisent auprès de Paris avec ce vin «clairet » de « bons pays ». Les classements commencent à voir le jour au moment de la révolution.

Les premières Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) sont concrétisées en 1936 et ne concernent alors que Chiroubles, Fleurie, Chénas, Morgon et Moulin-à-vent. Attribuées par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), elles sont encouragées par les viticulteurs qui désirent asseoir une identité et une qualité contrôlée de leurs produits. La démarche AOC indexe au départ l’ensemble des conditions de fabrication : de la parcelle à la cave, de la vinification à l’embouteillage. Elle a ensuite concerné, en septembre 1937, l’appellation régionale Beaujolais, répartie sur les cantons de Villefranche, Anse et du Bois d’Oingt, et sur plusieurs villages des cantons de l’Arbresle et Tarare. Le même jour étaient signés les décrets officiels du Beaujolais blanc. Vinrent au final les appellations du Juliénas en mars 1938, du Brouilly et de La Côte de Brouilly en octobre 1938. Le Saint-Amour rejoint la grande famille des crus en février 1946, avant que Régnié n’obtienne la consécration en décembre 1988.

(c) Daniel Gillet

Sur 55 Km du sud au nord, le vignoble beaujolais est enserré entre Lyon et Mâcon, appuyé à l’ouest par le Massif central et à l’est, par la plaine de la Saône. Ce vignoble de coteaux forme un tapis serré dont les teintes varient au gré des saisons, des températures, de l’ensoleillement et de la luminosité. Orientés globalement du nord-est au sud-ouest, les rangs de vigne couvrent les monts du Beaujolais à une altitude moyenne de 300 m, sous des sommets qui culminent à 1 000 m. Influencée par cette topographie où l’eau abonde, la viticulture du beaujolais répond surtout de caractéristiques géologiques singulières : des terrains argilo-calcaires et gréseux peu profonds au sud, des sols cristallins légers et acides sur les hauteurs, et granitiques au nord.

(c) Daniel Gillet

La particularité du Beaujolais réside dans son cépage unique, à l’origine de la création de 12 appellations : le Gamay noir à jus blanc. Présent en Beaujolais depuis le début du XVIIe, ce cépage a su accompagner les évolutions du vignoble et des traditions culturales collectives Aujourd’hui, près de 70% des 36 000 hectares plantés en Gamay noir à jus blanc à travers le monde appartiennent au vignoble beaujolais.

Dans le beaujolais, il faut distinguer plusieurs appellations: les Beaujolais et Beaujolais villages, déclinés pour grande partie en vin primeur à travers le Beaujolais nouveau et le Beaujolais-villages nouveau, et les dix crus indexés au terroir – Chiroubles, Fleurie, Saint-Amour, Brouilly, Côte de Brouilly, Juliénas, Régnié, Chénas, Morgon et Moulin-à-Vent.

(c) DR

Souvent réduits aux seuls « beaujolais nouveaux » (dont les arômes rappelleraient ceux de la banane…), les vins du beaujolais sont qualitatifs, goûteux, se savourent et accompagnent divinement les plaisirs de la table. Les Beaujolais nouveaux et Beaujolais-Villages nouveaux s’apprécient à 12°C, une température où la tenue en bouche est optimale, et s’accordent avec une grande variété de plats : charcuteries, fruits de mer, pommes de terre gratinées avec des oignons ou encore tartare de poisson.

Les Beaujolais et Beaujolais-Villages se dégustent, après les primeurs, à 13/14°C, un seuil qui exalte opportunément la richesse aromatique du cépage Gamay. Leurs compléments gastronomiques idéaux sont issus des traditionnels bouchons lyonnais (tripes, boudins, andouillettes, cervelas…) ou des spécialités régionales (poulet de Bresse, escargots de Bourgogne, fromages de chèvre…). Beaujolais et Beaujolais-villages sont également parfaits lors de la saison estivale pour accompagner barbecues, terrines de poisson ou de légumes, fromages de chèvre frais et salades de fruits rouges.

Les crus du Beaujolais approuvent une moyenne de 16°C qui peut être légèrement abaissée, vers 15°C, pour un cru d’une ou deux années, ou inversement légèrement rehaussée pour un vin de trois à cinq ans (17°C est tout à fait recommandé). Plus corsés et charpentés, les dix crus du Beaujolais s’accordent quant à eux merveilleusement avec les grillades de bœuf, le pot-au-feu, le foie de veau (avec sauce au Beaujolais !) mais également la volaille ou l’agneau de lait. Longs en bouche, ils s’associent également aux terrines et poissons de rivière et ne déparent nullement avec un plat de quenelles ou un coq au vin. Ils sont également irrésistibles avec des desserts, tels que le crumble aux fruits rouges, le sorbet ou encore les figues au vin ou la tarte aux noix.

(c) RDV Communication

Cependant, les vins du Beaujolais ne seraient pas ce qu’ils sont sans l’âme attentionnée de leurs vignerons. Alors que la densité des vignes en Beaujolais est l’une des plus fortes du monde (de 13 000 à 7 000 pieds à l’hectare), les artistes du vin soignent leurs pieds au fil des saisons pour conduire leurs plants vers le meilleur. C’est le cas de Jean-Paul Brun, à la tête du Domaine des Terres Dorées, l’un des meilleurs vignerons de la région qui parvient à retranscrire dans ses cuvées les qualités des terroirs du Beaujolais.

Exploitation familiale, le Domaine des Terres Dorées est situé à Charnay-en-Beaujolais, à 5 kilomètres au sud-ouest de Villié-Morgon et couvre 44 hectares répartis sur plusieurs territoires. Vigneron consciencieux et passionné, Jean-Paul Brun travaille les cépages Gamay et Chardonnay avec le plus grand soin, toujours soucieux que son terroir exprime ses multiples facettes. «Le Gamay est un cépage fragile, très peu répandu au-delà du Beaujolais, hormis quelques régions,» explique-t-il, «C’est un cépage qui demande de petits rendements, des vignerons consciencieux et passionnés.» Le cep est ainsi accompagné du premier bourgeon jusqu’à la cueillette, avec un minimum d’intervention. «La vendange ne se fait qu’à pleine maturité,» continue-il, «Nos sols calcaires d’origine jurassique très proche des terroirs de la Côte d’Or nous ont orientés vers une vinification en méthode bourguignonne. Le Gamay donne là le meilleur de lui-même: un vin authentique.»

(c) DR

Les gestes et les pratiques de Jean-Paul Brun mettent en avant le respect de l’environnement, avec un vif intérêt pour les méthodes bio. Les sols sont labourés à la charrue et le cuivre ainsi que le soufre sont préférés aux produits chimiques pour préserver les vignes. Les vendanges sont manuelles et ne se font qu’à pleine maturité. Les raisins sont triés puis égrappés et mis en cuve. Dans la cave, le raisin fermente avec ses propres levures. La fermentation s’étale sur trois semaines à un mois, accompagnée de pigeage (ndlr. action de mélange du raisin dans la cuve pour une amélioration de sa macération). Cette longue macération est nécessaire pour communiquer aux vins les informations du terroir et ainsi, produire un vin fin, complexe, élégant et authentique. Jean-Paul Brun conclut : « Le Domaine des Terres Dorées, c’est une quinzaine de vins originaux et authentiques. Vinifiés dans la plus grande tradition bourguignonne, ils prouvent la diversité et la qualité de nos terroirs Beaujolais. »

Le Beaujolais n’a donc pas dit son dernier mot …

Source : Beaujolais.com
Visuels : © Beaujolais.com; RDV Communication.

Le coup de cœur de la semaine : la Distillerie Bertrand

« Dans la perfection et pour l’amour de l’ouvrage bien fait » ; c’est ainsi que Joseph Bertrand, fondateur de la distillerie alsacienne qui porte son nom, voyait la fabrication de ses eaux de vie de fruits. Presque 140 ans plus tard, la distillerie, héritière d’une longue tradition familiale, de patience et de savoir-faire, produit toujours ses eaux de vie incomparables et s’est depuis dix ans lancée dans l’aventure du whisky. C’est notre coup de cœur de la semaine.

En Alsace, la distillation est une tradition. En effet, protégée des vents dominants d’Ouest par le massif Vosgien, cette région bénéficie d’un terroir et d’un climat privilégiés: une forte chaleur en été avec peu de précipitations et un sol, de granit et de porphyre, recouvert d’alluvions très fertiles, qui favorise la culture et l’épanouissement des arbres fruitiers. La nature est d’ailleurs généreuse autour du village d’Uberach ; elle est l’une des sources de matières premières pour la fabrication des eaux-de-vie.

(c) Distillerie Bertrand

L’effervescence est à son comble à la distillerie pendant l’été. Des centaines de kilos de fruits, frais et mûrs à point, sont rentrés, contrôlés puis mis en cuves. Tassés sous leur propre poids, ils forment rapidement une masse sucrée et parfumée sur laquelle les levures entrent en action. Ces levures transforment les sucres naturels des fruits en alcool. Cette étape essentielle est surveillée attentivement par le Maître de chai car la qualité du produit final se joue en quelques jours. Après fermentation, les purées de fruits reposent pendant plusieurs mois. Dans ce milieu vivant, des arômes vont se créer, évoluer et se fondre pour donner les futures senteurs des eaux-de-vie.

Autre étape tout aussi importante que la fermentation dans l’élaboration des eaux-de-vie : la distillation. En hiver, les fruits fermentés sont déposés dans un alambic. Doucement, la flamme va volatiliser l’esprit du fruit, concentrer ses arômes et permettre, très lentement, l’écoulement d’une eau-de-vie claire et riche de saveurs. Les premières et dernières fractions de la chauffe, plus lourdes et moins fines sont éliminées. A la Distillerie Bertrand, seul le cœur de chauffe, pur, fin et raffiné est travaillé.

(c) Distillerie Bertrand

La période de maturation est le dernier échelon dans la fabrication de l’eau-de-vie. Conservée au frais dans des cuves et régulièrement dégustée, l’eau-de-vie évolue avec le temps et s’affine au fil des mois.

Depuis plus de 135 ans, la distillerie Bertrand est une invitation au voyage au royaume des arômes. Les eaux-de-vie « Tradition », les « Très Vieilles Réserves » (cuvées d’exception) et les cuvées « Célébration » composent un panel exceptionnel de produits, où la subtilité des arômes est un véritable terrain d’expression : eau-de-vie de framboise, florale et féminine ; eau-de-vie de mirabelle, pleine de caractère et de générosité ; eau-de-vie de poires Williams gorgées de soleil, délicate et puissante ; Kirsch d’Alsace, la plus renommée des eaux-de-vie d’Alsace, obtenue à partir de cerises noires à gros noyaux dont les arômes sont puissants et corsés ; le Quetsch, une eau-de-vie florale et fraîche ; la vieille Prune, issue de la distillation des Prunes et de Quetsch d’Alsace, une eau-de-vie aux senteurs vanillées et boisées ; la fleur de bière, unique, élaborée à partir d’une bière de garde maltée distillée en alambic de cuivre, aux nuances de fleur de houblon et de fruits exotiques.

(c) Distillerie Bertrand

Même si la tradition est une référence pour cette distillerie d’Uberach, elle n’occulte en rien le besoin d’évolution de la maison. La génération Bertrand n’étant plus présente, Jean Metzger, désormais à la tête de la distillerie, a décidé en 2003 de faire évoluer la maison et de se lancer dans l’aventure du whisky.

Douillettement nichée dans les vallons de l’Alsace du Nord, la distillerie du village semblait prédestinée à la fabrication du single malt : Uberach signifie «au-delà de la rivière» et l’eau qui coule dans ses cours est d’une pureté idéale et indispensable à l’élaboration du whisky. L’activité brassicole existe par ailleurs depuis des années dans tous les villages aux alentours d’Uberach et dans le Val de Moder.

(c) Distillerie Bertrand

«Commercialiser un whisky qui porte le nom d’un village est le moyen de faire transparaître une véritable identité locale et de travailler étroitement avec la production locale et les brasseurs,» explique Jean Metzger, «Ce single malt a vite plu. Les gens étaient curieux de savoir quel goût ce whisky d’Alsace pouvait avoir. Certains amateurs de whisky pensaient qu’il allait être tourbé, ou iodé, mais en fait non. Chaque whisky a sa touche personnelle, chaque whisky a son propre goût. Bien sûr, il y a des points communs à tous les whiskys, mais ils sont tous uniques. »

Couleur dorée, un nez aux arômes d’abricots, d’épices chaleureuses et de fruits secs, des notes de bière brune, de raisins secs et de confiture d’orange, le single malt d’Uberach ravit les palais des connaisseurs, même les plus avertis. Forte de son succès, la distillerie prévoit d’ailleurs une édition spéciale pour célébrer les 10 ans de la fabrication de son premier single malt.

(c) Distillerie Bertrand

Comme quoi un petit coin de terroir alsacien peut devenir l’ambassadeur du bon goût français à travers le monde…

Source : Distillerie Bertrand
Visuels : © Distillerie Bertrand