Le coup de coeur de la semaine : le Domaine Brana

Le domaine Brana s’étend sur vingt-trois hectares sur les communes d’Ispoure et Bussunaritz. Situé sur un terroir exceptionnel, le vignoble profite d’un ensoleillement sud et sud-ouest. Deux types de sols sont présents sur l’exploitation : du grès micacé et du calcaire. La gamme est ainsi variée et répond aux consommateurs les plus avertis. C’est notre coup de cœur de la semaine.

Pour revenir aux origines, Pierre-Etienne Brana débute en 1897 dans le négoce de vins, à Ustaritz, une commune française située dans la région Aquitaine et faisant partie du Pays Basque français. Son fils Jean, diplômé de viticulture et d’œnologie, travaille en collaboration avec des chercheurs. A sa disparition, son épouse Marie continue l’exploitation du domaine avec leur fils Etienne. Ce dernier, avec l’aide de sa femme Adrienne et de leurs enfants, se lance dans la production de vins d’Irouléguy, ce qui les conduit à implanter leur propre vignoble sur l’AOC Irouléguy.

© Naturalwine

L’appellation Irouléguy concerne une quinzaine de communes autour de Saint-Jean-Pied-de-Port. Côté dégustation, le vignoble AOC Irouléguy est un vignoble de caractère, rouge ou rosé, qui est issu de différents cépages traditionnels, tels le Tannat, le Cabernet Sauvignon ou le Cabernet Franc. Il offre finesse, bouquet et astringence à celui qui le déguste. Pour les vins blancs, ce sont des cépages très anciens, Petit Courbu et Gros Manseng qui sont cultivés, auxquels s’ajoutent des arômes de fruits exotiques et des notes florales.

Le Domaine Brana renoue avec la tradition viticole, grâce à la renaissance de l’Irouléguy blanc et à la conception d’un rouge fidèle à ses origines. La famille Brana perpétue la tradition de viticulteur-distillateur-distributeur avec pour objectif : la qualité. Le vignoble est ainsi cultivé en lutte raisonnée. Les vendanges sont manuelles et chaque cépage de chaque parcelle est vinifié séparément avant l’assemblage.

Les eaux-de-vie de fruits et les liqueurs sont obtenues par macération ou distillation dans des alambics en cuivre, afin d’obtenir l’essence du fruit, la pureté des arômes et perpétuer la tradition de l’excellence. Aucun colorant, arôme artificiel ou conservateur ne sont utilisés d’où l’excellente qualité de leurs produits.

(c) Domaine Brana

En ce qui concerne les innovations, on retrouve le Txapa, apéritif à base de vin blanc, liqueurs de fruits, plantes et épices typiquement basques, la Cuvée Bizi Berri, un vin rouge insolite issu de cépages disparus du vignoble et enfin la liqueur de Cacao à la Poire William, une association tout en charme et en délicatesse.

© Cave Spirituelle

La famille Brana mène ainsi distillerie et viticulture d’une main de maître, avec un contrôle total, garant de qualité. Depuis plus d’un siècle, quatre générations se sont succédées dans le commerce du vin, mais la passion et la rigueur sont toujours aussi vives.

Visuels : © Domaine Brana; DR.

La recette du jeudi : Carpaccio de Saint Jacques au piment d’Espelette et au citron vert

Comment parler du Pays Basque sans évoquer l’un des ingrédients incontournables de son patrimoine culinaire : le piment d’Espelette ? Vincent Darritchon, à la tête de la Maison du Piment à Ustaritz, régale le Rendez-vous des Arts Culinaires cette semaine avec un carpaccio de Saint Jacques au piment d’Espelette et au citron vert…

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 8 noix de Saint Jacques
– 2 citrons verts
– Huile d’olive
– Piment d’Espelette en poudre

(c) DR

La réalisation :

– Nettoyez et parez les noix de Saint Jacques. Ensuite, pour faciliter la découpe, mettez les noix une par une dans un papier film bien serré et mettez-les au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient bien raffermies, pendant environ 30 minutes.
– Dans un petit bol, mélangez un jus de citron vert et la même quantité d’huile d’olive. Salez et mettez une pincée de piment d’Espelette en poudre.
– Pelez à vif le deuxième citron vert et coupez les quartiers de citron en petits dés. Réservez dans un petit bol.
– Dans le fond d’une assiette, versez un trait de sauce (huile d’olive et citron vert). Sortez les noix de Saint Jacques du congélateur et découpez-les en très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé.
– Au fur et à mesure de la découpe, disposez les lamelles de Saint Jacques presque translucides sur le plat.
– Ensuite, à l’aide d’un pinceau, nappez légèrement les lamelles de Saint Jacques avec la sauce (huile d’olive et citron vert) et décorez de quelques dés de citron vert.

Visuel : © La Maison du Piment

Le coup de cœur de la semaine : la Brasserie Meteor

La Brasserie Meteor fait partie intégrante du patrimoine gastronomique de l’Alsace. Depuis près de 4 siècles, le savoir-faire ancestral des brasseurs Meteor se transmet et se cultive de générations en générations dans le respect de la tradition familiale. C’est notre coup de cœur de la semaine.

La Brasserie Meteor trouve ses racines en terre d’Alsace. Aujourd’hui le plus ancien site brassicole de France, Meteor met tout son savoir-faire au service du goût.

(c) Meteor

C’est en 1640 que Jean Klein créé sa brasserie dans le petit village d’ Hochfelden, à quelques kilomètres au nord de Strasbourg, même si la ville produit de la bière depuis 870. En 1844, des brasseurs d’origine strasbourgeoise, acquièrent la brasserie montée par Klein. L’union de sa fille, Marie-Louise Metzger, avec Louis Haag en 1898 donne naissance à la brasserie METZGER-HAAG. La brasserie est encore aujourd’hui dirigée par cette même famille. Son patronyme de Meteor lui a été attribué, bien plus tard, en 1925 par Louis Haag suivant le conseil de ses deux fils, une dénomination jugée plus attractive par ces trois brasseurs étant très porteur sur le territoire français et adapté au marché européen. En 1927, Louis Haag crée avec son fils Frédéric la célèbre Meteor Pils, qui s’inspire de la bière Tchèque Pilzen. Elle est la première bière Pils brassée en France avec du houblon tchèque, qui fait la renommée de la marque. Depuis les années 1950, Meteor développe son exploitation et ses volumes, créé de nouvelles bières et saveurs, tout en restant fidèle à sa tradition et son savoir-faire.

(c) Tavern Trove

La bière est le résultat de la fermentation d’un moût de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles. Brassée jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est aujourd’hui fabriquée à diverses échelles dans des brasseries, par des maîtres brasseurs, à l’image de Meteor.

Plusieurs composantes entrent dans la fabrication de la bière :

– L’eau, absolument de bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière. Meteor utilise de l’eau pure alimentée par le bassin des eaux vosgiennes ;
– Le malt, en général de l’orge germé caramélisé, parfois du froment ou du seigle. Dans le cas de Meteor, les malts sont issus des meilleures orges de France, de Brie, de Beauce et du Gâtinais ;
– Le houblon, une plante vivace grimpante, jadis utilisé pour ses vertus conservatrices, mais aujourd’hui utilisé pour préserver une certaine tradition dans la fabrication de la bière. Il est nécessaire pour l’amertume, les arômes, l’aseptisation et la digestibilité. Meteor utilise un houblon d’exception cultivé en Alsace (Strisselspalt) et en République Tchèque (Saaz).;
– Les levures, qui permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum ;
– Éventuellement des grains crus, comme le maïs, le riz, le seigle, l’avoine ou l’épeautre.

Une fois tous les ingrédients réunis, la bière est fabriquée en 5 étapes.

(c) DR

La première étape est le maltage. Ce principe consiste à reproduire le développement naturel du grain d’orge afin qu’il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation. Il peut être précédé ou suivi d’une torréfaction. Le maltage se déroule en quatre étapes : le trempage (qui consiste à mettre l’orge à tremper pendant une dizaine d’heures), la germination (période durant laquelle l’orge va commencer à germer et produire des enzymes, donnant naissance au « malt vert »), le touraillage (qui consiste à sécher le malt vert dans un four à air à une température de 40 °C durant une trentaine d’heures. Le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé entre 85 °C et 105 °C. Cette étape est cruciale, la durée du « coup de feu » déterminant la couleur de la robe de la bière) et le dégermage (qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles).

Vient ensuite la saccharisation, qui consiste à transformer les sucres complexes contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l’action des enzymes du malt, activées par chauffage. Le malt est concassé grossièrement avant d’être hydraté avec de l’eau, formant la « maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé. Le « moût primitif » de la maische est extrait en filtrant et en percolant avec de l’eau chaude dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s’appelle la « drêche » et est recyclé pour nourrir le bétail.

Troisième étape dans la fabrication de la bière, l’aromatisation (aussi appelé le houblonnage). C’est à cette étape que l’on incorpore le houblon et parfois des épices. Le mélange est porté à ébullition, qui fait apparaître des saveurs amères. Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L’ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.
La fermentation est la quatrième étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26 °C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation. La fermentation est l’étape à laquelle on ajoute des levures afin de produire l’alcool. Le « levain » est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés.

Une fois le produit final atteint, il ne reste que le conditionnement. Pour ce faire, il faut éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l’oxygène afin de minimiser la dégradation de la bière. Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou re-fermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.

Chaque bière Meteor est conçue selon ce processus de fabrication maîtrisée. La brasserie fait vivre son idéal de la bière en proposant une grande diversité de recettes et de bières spéciales : Bière de Printemps, « Meteor Mars », bière brune, bière de Noël, l’Ackerland, bière spéciale d’Alsace, Blanche de Meteor, Mortimer (bière au malt à Whisky), Wendelinus (bière à la recette Abbaye), Meteor Grand Malt, Panaché du brasseur, Muse (bière faiblement alcoolisée aromatisée à la cerise en 2008)…

(c) Meteor

Chaque étape de fabrication, du choix des ingrédients au conditionnement des produits, respecte les méthodes acquises et affinées par les brasseurs de Meteor au fil des siècles. Un savoir-faire unique qui révèle toute la saveur et la subtilité de recettes précieusement conservées depuis 7 générations. Un trésor durement conservé, qui fait de Meteor « le plus grand des petits et le plus petit des grands brasseurs»…

Visuels : © Brasserie Meteor

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Thierry Schwartz : « J’ai envie de revaloriser le patrimoine culinaire alsacien. »

Alsacien de cœur et d’origine, Thierry Schwartz est avant tout un chef passionné par son terroir. Sa région est sa source d’inspiration et Thierry Schwartz travaille chaque jour à valoriser les spécialités et producteurs locaux. Il nous parle des spécialités d’Alsace, de sa cuisine inventive et du besoin de mettre les traditions culinaires régionales en valeur.

Quelles sont les spécialités culinaires et vinicoles d’Alsace ?

Thierry Schwartz : La choucroute, le baeckeofe, le kouglof, le bretzel, qui sont des incontournables. On a aussi le jarret de porc, le knack, les spécialités charcutières comme le boudin noir. Du côté des spécialités vinicoles, on retrouve les différents cépages des vins d’Alsace : le Gewurztraminer, le Sylvaner, le Riesling, le Pinot Noir, qui est souvent méconnu, le crémant d’Alsace, qui monte en puissance. Il y a également les eaux de vie, le « Biersky », de la distillerie Uberach, le whisky alsacien. Il y a également la bière, qui est une spécialité de la brasserie Meteor, la dernière brasserie familiale indépendante alsacienne.

(c) Thierry Schwartz

Quelles sont, selon vous, les caractéristiques de cette cuisine de l’est ?

TS : Elle est riche, généreuse et gourmande à la fois. Cette cuisine est issue d’un terroir très diversifié, entre la plaine d’Alsace, le Rhin et les pêches du Rhin et les montagnes. Nous sommes donc entre vignes, plaines, terres, montagnes et avons une grande diversité culturelle et territoriale.

Vous êtes alsacien de cœur et d’origine. Quelle spécialité régionale ne vous lassez-vous jamais de déguster ?

TS : Toutes ! Toutes les spécialités. La choucroute, le baeckeofe… On ne s’en lasse jamais ! C’est gourmand et en plus il y a une diversité entre les familles, entre le Haut-Rhin et le Bas-Rhin. Chacun a sa recette, un peu comme toutes les spécialités régionales. Une des recettes très connues et les plus anciennes du foie gras d’oie d’Alsace est le pâté Maréchal des Contades. Le foie gras d’oie d’Alsace est bien présent depuis le XVIème siècle. En 1718, Jean-Pierre Klaus, le cuisinier du Maréchal de Contades, eut l’idée, sur demande, pour la venue d’un prestigieux invité du Maréchal, de faire un pâté de forme cylindrique, bourré de foie gras, que l’on décalottait et que l’on servait à la cuillère. La croûte était à base de saindoux, très sablée. Elle était à l’époque plus salée qu’aujourd’hui et faisait aussi la conservation entre graisse et sel.

(c) Thierry Schwartz

Quels produits de l’est proposez-vous dans votre restaurant, le Bistro des Saveurs ?

TS : On propose tous les produits régionaux et locaux. On travaille de près avec les agriculteurs et les éleveurs locaux, les agriculteurs qui font des céréales ou la choucroute. On propose la carotte, les betteraves, le cabri (on a un éleveur de cabris dans la région), on a un éleveur de bœufs dans le Ried. On propose aussi tout ce qui est cochon, cochon de lait, les bœufs race vosgienne… Tout cela, au travers des agriculteurs, sont des produits que l’on utilise et que l’on propose.

A travers votre cuisine, faites-vous découvrir de nouvelles saveurs aux visiteurs ?

TS : On fait redécouvrir des saveurs oubliées ou méconnues, comme le travail des légumes en toute simplicité, autour de la cuisson, de la qualité du légume et du rehaussage des saveurs. La carotte par exemple, est cuite pendant trois heures avec sa peau. On retrouve de fait un aspect diététique et gustatif, la carotte est fondante et goûteuse. La betterave, aussi, que l’on travaille comme un vin chaud. On prend toutes les variétés de betteraves qui existent et on les fait cuire en robe des champs, avec un sirop de vin chaud et quelques épices de Noël.

(c) Thierry Schwartz

Vous avez inventé le « Bret’wich », mix de bretzel et de sandwich. Est-ce un moyen de remettre au goût du jour les traditions gastronomiques de la région ?

TS : Tout à fait. C’est exactement ça. C’était une envie de revaloriser le patrimoine alsacien. L’idée c’était de revaloriser le bretzel, qui aujourd’hui n’existe quasiment plus qu’en version industrielle. Aujourd’hui, on a relancé la production du bretzel au beurre, artisanal, fait à la main. De plus, nous sommes certifiés Ecocert en bio. On a voulu, à travers cette démarche, pousser le bouchon plus loin en faisant le « Bret’wich ». C’est vendu dans notre boulangerie, un sandwich sur-mesure à composer soi-même.

En quoi est-il important de faire vivre les traditions culinaires d’une région ?

TS : C’est un attachement à toute une vie. C’est le vivant, l’histoire, le terroir et l’avenir.

Visuels : © Thierry Schwartz