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Dans les coulisses de la Maison du Chocolat

Cuisine

Pâques sans chocolat est comme la « Pizza sans olive » du chanteur Thomas Dutronc: impensable. A l’occasion de cette fête que la plupart des Français fêtent à coups de kilos de chocolat, nous nous sommes rendus dans un atelier qui fabrique depuis plus de 35 ans ses bonbons de manière artisanale. Reportage dans les coulisses de la Maison du Chocolat…

Il est 9 heures. Les ateliers de la Maison du Chocolat, situés à Nanterre, s’apprêtent à ouvrir leurs portes à une poignée de blogueurs culinaires venus expressément pour l’occasion. C’est la première fois que la Maison du Chocolat ouvre ses ateliers au grand public, chaque personne présente se sent donc privilégiée. Telle une classe de découverte, les cahiers de notes et les stylos sont de sortie, les Smartphones et tablettes sont connectés au web et aux appareils photo, et les oreilles sont avides de savoir.

Après un petit déjeuner tout chocolaté offert par la maison – chocolat chaud traditionnel délicieusement épais et gâteau moelleux au chocolat noir ultra-gourmand – direction le rez-de-chaussée. Souci de l’hygiène oblige, qui se doit d’être irréprochable à tout moment de la journée, les mains sont savonnées et nettoyées à grande eau puis séchées dans des sèche-mains antibactériens. Chacun enfile une blouse blanche, des chaussons en plastique par-dessus les chaussures et place une charlotte sur les cheveux. Les ateliers de la Maison du Chocolat sont des lieux stériles ; rien de doit donc dépasser.

Le chef de la Maison du Chocolat et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier 2007 Nicolas Cloiseau est notre guide le temps de la visite. L’odeur du chocolat prend au nez à l’instant même où nous franchissons les portes de l’atelier. Suave, gourmand, exotique, il séduit instantanément.
35 sortes de chocolat sont fabriquées à l’atelier, tous fabriqués à la main, réparties en différents bonbons : pralinés, ganaches natures, ganaches parfumées, gourmandises. Chaque année, une douzaine de chocolats éphémères sont également créés, destinés aux fêtes familiales, aux coffrets de saison et aux pièces de prestige. Les 35 sortes de chocolat se répartissent en 1/3 de chocolat au lait, pour 2/3 de chocolat noir. Ainsi, près de 200 tonnes de chocolat sort des ateliers chaque année.

En cette journée découverte, nous allons suivre toutes les étapes de la fabrication d’une ganache, le chocolat signature de la maison. Le chocolat brut est à la base de la ganache. De la marque Valrhona, il est sous forme de pastilles, plus faciles à travailler.

Autre produit de base de la ganache, le lait. Il doit être bouilli avant d’être mélangé au chocolat.
Le chocolat et le lait sont ensuite mélangés dans une machine qui incorpore de l’air à l’émulsion, la rendant plus légère et plus onctueuse.

La ganache est ensuite versée sur de longues tables en marbre dans une salle de repos à la température de 10°C.

Les chocolatiers étalent ensuite la ganache à l’aide de spatules afin que l’épaisseur soit égale sur toute la longueur. Le geste est précis et rapide, le chocolat durcissant lorsqu’il se refroidit, ou se « cristallise ».

Direction ensuite la salle « des musiciens » quand le point de cristallisation est atteint. Ces « musiciens » chocolatiers découpent la ganache en petits carrés avec une guitare, machine aux fils tendus qui rappellent l’instrument à corde.

Ces bonbons découpés s’en vont ensuite se faire beaux. En effet, selon sa saveur, chaque bonbon est marqué d’un décor : un fruit sec, un morceau de sucre coloré, un dessin dans le chocolat.

Toutes sortes d’outils sont utilisés pour créer des décors tous les plus originaux que les autres.

Tous les bonbons sont travaillés un à un à la main et il faut entre dix et quinze étapes à chaque bonbon avant d’être commercialisé. Soucieuse quant à la qualité de chaque bonbon qui sort de ses ateliers, la Maison du Chocolat contrôle chaque produit. Un travail pointilleux qui reflète le devoir de perfection que s’est donnée la Maison.

(c) RDV Communication

Passion, savoir-faire et amour du produit font partie de chacun des bonbons qui sortent de la Maison du Chocolat. Depuis 35 ans, ils régalent le monde entier, de New York à Tokyo, en passant par Londres. Les gourmands ne pourront que fondre de plaisir…

Visuels : © RDV Communication

Le coup de cœur de la semaine : la Grande Epicerie de Paris

Cuisine

Cette semaine, notre coup de cœur se porte vers une véritable institution : la Grande Epicerie de Paris. Quiconque ose s’aventurer au gré des allées ne sort jamais les mains vides; pâtisseries gourmandes, service haut de gamme, produits rares et exceptionnels et cuisine du monde parsèment les allées et les rayons. Caverne d’Ali Baba de luxe, La Grande Épicerie symbolise la gastronomie et l’art de vivre à la française.

«La cathédrale du commerce moderne […], faite pour un peuple de clientes» s’amusait Émile Zola dans son livre Au Bonheur des Dames à propos des magasins Le Bon Marché et La Grande Épicerie. «Cathédrales du commerce moderne», ces deux institutions parisiennes le sont encore aujourd’hui.

Les frères Videau fondent Le Bon Marché en 1838. A l’époque, c’est une grande boutique de mercerie où sont également vendus des draps, des matelas et des parapluies. En 1852, les frères s’associent avec Aristide et Marguerite Boucicaut, un couple d’entrepreneurs. Les Boucicaut transforment Le Bon Marché avec un objectif précis : en faire un grand magasin singulier, de style nouveau, au choix immense et où l’on entre librement pour déambuler sans être importuné.

Les Boucicaut innovent radicalement et mettent en place des systèmes commerciaux encore utilisés aujourd’hui : les prix fixes affichés sur des étiquettes, les marchandises mises en scène dans l’espace de vente, les marges réduites, la livraison à domicile, l’échange d’articles gratuit, la vente par correspondance et les soldes.

Au moment où ils rachètent les parts des frères en 1863, Aristide et Marguerite Boucicaut ne savent pas qu’ils vont révolutionner le commerce moderne en créant le premier grand magasin au monde, un modèle rapidement imité par à l’international.

Grâce à leur succès, les Boucicaut décident d’augmenter la surface et le chiffre d’affaires du magasin. Le Bon Marché passe d’un chiffre d’affaires de 500 000 francs, d’une surface de 300 m2 et de 12 employés en 1852 à 72 millions de francs, une surface de 50 000 m2 et 1 788 employés en 1877. Cette expansion marque également l’apparition de la classe sociale moyenne qui constitue, jusqu’à aujourd’hui, la clientèle des grands magasins.

Afin d’attirer une population la plus large possible, les Boucicaut créent également les premières toilettes pour femmes au sein du magasin, un salon de lecture pour que les maris puissent utiliser le temps que leurs épouses fassent leurs courses, et postent plus de 6 millions de catalogues de mode dans le monde entier. Ils développent également différentes publicités selon la cible, souvent féminine, qu’ils souhaitent toucher: épouses, mères ou classes ouvrières.

En 1923, Le Bon Marché ouvre le «Comptoir de l’Alimentation». Pour la première fois, tous les produits de gastronomie fine se retrouvent réunis au sein d’un grand magasin. Des expositions et présentations thématiques par pays sont organisées et la mise en scène des produits crée un spectacle unique et esthétique. En 1978, La Grande Épicerie prend son nom actuel et devient à un véritable supermarché de quartier pour les gastronomes de la Rive Gauche.

Le Groupe LVMH de Bernard Arnault rachète en 1984 Le Bon Marché et la Grande Epicerie qui sont repositionnés en tant que magasins de luxe très haut de gamme. En 1988, le pari est réussi et après une rénovation totale de ses rayons et une identité graphique repensée, La Grande Epicerie de Paris devient le plus important des magasins alimentaires de la capitale. Y faire ses courses devient un «incontournable, un plaisir revendiqué, un moment privilégié».

La Grande Épicerie c’est aujourd’hui près de 300m² de surface, un chiffre d’affaires de plus de 69 millions d’euros, près de 390 collaborateurs et plus de 8000 clients par jour attirés par la gourmandise de luxe. Le magasin offre une sélection exclusive de produits alimentaires très haut de gamme triés sur le volet et sélectionnés sur des critères de qualité et d’excellence : thés rares d’Inde, jambons crus, champagnes millésimés, grands crus classés, produits saisonniers ou produits du monde parmi de nombreux autres.

Cependant, la particularité de La Grande Epicerie vient de la variété et la qualité de sa pâtisserie, de sa boulangerie et de sa gastronomie (cuisine à emporter et service traiteur), intégralement préparées en interne dans le laboratoire de plus de 1500 m², situé sous le magasin. Plus de 80 boulangers, pâtissiers et cuisiniers professionnels s’activent chaque jour pour préparer des recettes, quelquefois pensées un an à l’avance, des mets raffinés et des bouchées à déguster avec une gourmandise décomplexée.

Créative, proposant des produits culinaires d’exception, design, riche et rare, disposant d’un savoir-faire historique et luxueuse, La Grande Epicerie a su évoluer avec son temps, s’adapter à la demande toujours plus exigeante des consommateurs et prouve sa dominance en tant que référence de la gastronomie à la française.

Visuels : © DR