Le coup de cœur de la semaine : Campingaz

97% des Français pratiquent au moins un loisir de plein air, 37% des Français pratiquent régulièrement le jardinage et 87% des Français s’adonnent au barbecue*. Ces chiffres ne sont que le reflet d’une tendance : celle d’un retour aux valeurs simples, authentiques et d’un mode de vie plus nature. En cette première journée de l’été 2013, focus sur le barbecue, spécialité de la société Campingaz depuis plus de 60 ans. C’est notre coup de cœur de la semaine.

Le barbecue est un mode de cuisson ancestral. Les plus anciennes traces de cette méthode se trouvent sur les anciennes terres de populations primitives vieilles de plus de 500 ans. Comme la tomate et la pomme de terre, le barbecue fait partie des découvertes liées au Nouveau Monde et aux explorateurs espagnols arrivés en Amérique Centrale. Des tribus indiennes autochtones utilisent alors ce type de cuisson : la viande était déposée sur une grille en bois accrochée au-dessus d’un brasier, ce qui garantissait une cuisson plus lente et protégée des animaux terrestres ou volants – la fumée générée par la cuisson au barbecue permettant d’éloigner notamment les insectes – située à une bonne distance du sol. Cette cuisson apparaît d’autant plus judicieuse qu’elle permettait une bonne conservation des aliments soumis à des climats chauds et humides.

(c) Crossfitfire.com

De retour sur les terres européennes, les explorateurs espagnols décident d’exporter ce nouveau type de cuisson, éveillant la curiosité et l’engouement du public, très réceptif à tout ce qui vient du Nouveau Monde. La cuisson au barbecue commence alors à se diffuser sur le territoire européen, avec des adaptations propres à chaque langue.

Barbecue, mot anglais datant de 1697, et le plus utilisé aujourd’hui, vient de l’espagnol barbacoa, mot haïtien qui veut dire barbaque. Le barbaque est à l’origine un brasero alimenté par du charbon de bois, des sarments de vigne ou des pierres volcaniques sur lequel on cuit des aliments soit sur une grille soit en brochettes, mais toujours en extérieur, à l’air libre. Le terme barbecue est utilisé dès 1733 pour signifier un rassemblement festif organisé autour de grillades de viandes. La convivialité de ce type de préparation est liée à la fois à une cuisson effectuée en public – puisque réalisée à l’air libre – et à son adaptation privilégiée aux animaux de grande taille, induisant un nombre important de convives.

(c) Campingaz

Aujourd’hui, 87% des Français s’adonnent aux barbecues. Synonyme de temps clément et de joie, il est l’occasion de rassembler un grand nombre de convives autour d’un feu de bois et d’affirmer la vitalité et l’unité du groupe. Le barbecue, quelle que soit la saison, est un « intervalle festif », un « fait festif » très ancré dans le quotidien des Français ainsi qu’une méthode pour faire de la cuisine gastronomique. En effet, 63% des Français considèrent que le barbecue évolue vers une cuisine plus raffinée, voir même saine et diététique (73% d’entre eux) bien au-delà de la traditionnelle « chipolata-merguez ». Cette nouvelle efficacité magique du barbecue vient de ses transformations techniques au fil du temps. Le barbecue dans sa version luxe traduit un retour aux valeurs simples mais sans les désagréments. Si bien qu’il peut avoir lieu de manière décomplexée et conviviale.

C’est cette convivialité, cet esprit ludique, l’attrait pour le partage d’un moment simple entre famille et amis qui est à l’origine des innovations en matière de barbecue Campingaz. A l’occasion de la nouvelle saison estivale, le créateur de la petite bouteille de gaz rechargeable a décidé de rendre à l’expérience barbecue ses lettres de gastronomie en développant le premier barbecue au charbon de bois avec allumage au gaz. Une fois le charbon versé, il suffit d’une pression sur un bouton pour que la technologie « Quick Start » s’active, et le brûleur s’allume tout seul. Il ne reste plus qu’à laisser le charbon s’enflammer pendant quelques minutes avant d’y déposer les aliments à griller ou rôtir, qui seront aussi sains que savoureux.

(c) Campingaz

Le barbecue, c’est avant tout le moyen de profiter des belles journées d’été et de passer un moment authentique et savoureux en délicieuse compagnie… A vos grillades !

*Selon les résultats de la 4ème Edition de l’Observatoire Campingaz-Opinionway
Source : © Planète Barbecue
Visuels : © Campingaz

Rémi Fourrier: « Les consommateurs ont deux exigences pour la viande: la tendreté et le goût. »

Saviez-vous que ce sont les Anglais qui ont fait découvrir la viande saignante aux français au XVIIIe siècle? Persillée à souhait, goûteuse et tendre, la viande bovine anglaise fait l’unanimité auprès des gourmands et gourmets. Rencontre avec Rémi Fourrier, responsable de l’exportation en France pour EBLEX, office de promotion des viandes ovine et bovine d’Angleterre, pour parler qualité de la viande, exigences des consommateurs et origine du surnom « Rosbifs » donné à nos voisins…

Vous faites la promotion du bœuf originaire de Grande-Bretagne. En quoi cette viande est-elle meilleure qu’une autre?

Rémi Fourrier: Nous avons un produit qui affiche tous les canons de qualité. En général, la promotion de la viande bovine est faite par la race, le terroir et la région de production. Nous nous démarquons en faisant la promotion de la qualité de la carcasse: nous partons du point de vue du professionnel et du consommateur plutôt que de celui du producteur.

Pourquoi?

RF: On considère que la meilleure viande vient de la meilleure carcasse. Mais pour faire la meilleure carcasse, quels sont les principaux paramètres? La race, c’est évident, mais aussi l’environnement, le bien-être animal, le stress au moment de l’abattage, le PH de la viande, la maturation, les conditions de température… De nombreux paramètres interviennent dans la qualité de la carcasse, paramètres qui seront ensuite transmis à la viande. Nos viandes garantissent donc que les principaux paramètres d’évaluation de la qualité du consommateur sont respectés.

rosbifs ! L’histoire des relations franco-anglaise au travers de la viande de boeuf, de Bénédict Beaugé et préfacé par le chef étoilé Michel Troisgros

Quelles sont les exigences des consommateurs pour leur viande?

RF: Lorsqu’on demande au consommateur ce qu’il attend d’une viande bovine, il souhaite en premier qu’elle soit tendre. Dans notre démarche, nous incluons donc tous les outils et les atouts pour garantir cette tendreté. Déjà, nous ne produisons que des animaux jeunes. Tous les mâles sont castrés et nous travaillons exclusivement avec des bœufs et des génisses. Ensuite, nous faisons en sorte que ces animaux soient finis le plus tôt possible, pour justement avoir la viande la plus tendre possible. Cette viande bénéficie d’une finition, c’est à dire d’un engraissement qui lui permette une maturation. Avec la maturation, on améliore encore la tendreté du produit.

La deuxième exigence du consommateur, c’est le goût. Le goût vient essentiellement de l’alimentation. En Grande-Bretagne, l’alimentation de base c’est l’herbe. Il pleut, il n’y a pas de soleil, pas de terrains plats pour faire des céréales mais de l’herbe. Qui dit herbe dit élevage, qui dit élevage dit ruminants en priorité, donc des bovins. L’herbe c’est aujourd’hui ce qui permet le meilleur engraissement de l’animal. D’ailleurs ça peut poser problème: on peut avoir des animaux qui sont trop gras et trop bien finis car il est difficile de contrôler l’herbe que l’animal broute. C’est un de nos soucis: faire un petit peu trop de gras, même si on en a besoin, la saveur étant véhiculée par le gras. Tout le travail de l’éleveur est de finir l’animal correctement à l’herbe, pour pouvoir garantir simultanément la tendreté et le goût.

 

Vous dites que vous partez du consommateur pour remonter à la race. Avez-vous travaillé en amont avec des chefs et des consommateurs pour définir les lignes de la production?

RF: Le retour est très simple en Grande-Bretagne. Le consommateur est roi. Le consommateur dit « Je veux ça » et nous le faisons. C’est vrai que la difficulté que nous avons c’est de faire en sorte que cette viande qui plaît au consommateur britannique, plaise aussi au consommateur français. En France, la tendreté n’est pas forcément le facteur le plus important pour le consommateur, le goût vient avant la tendreté. Le goût est essentiel et il est véhiculé par le gras et par l’âge de l’animal. Plus l’animal est âgé, plus il aura du goût. Mais c’est un souci en terme d’économie de production: plus l’animal est âgé, plus cela prend du temps dans la chaîne de production.

De quelle origine sont les races que vous utilisez? Plutôt écossaises, ou anglaises?

RF: La première race à viande au Royaume-Uni, c’est la Limousine! La deuxième c’est l’Angus, la troisième c’est la Charolaise! On utilise beaucoup de races, on les fait se croiser entre elles. On fait aussi intervenir le troupeau laitier. C’est aussi très important. Si vous voulez qu’un veau pousse rapidement, il faut qu’il ait du lait. Si on n’a pas un pis qui est issu d’une vache laitière, on aura des difficultés à faire grandir les animaux. Et il faut toujours essayer d’utiliser les caractéristiques de chacune des races pour pouvoir faire la meilleure carcasse possible.

Les Français surnomment les Anglais les « Rosbifs » depuis des années. Connaissez-vous l’origine de ce surnom?

RF: J’ai beaucoup joué au rugby, et dès qu’on jouait contre les Anglais, on disait qu’ils avaient les cuisses mauves ! Car quand il fait très froid, les rouquins ont les cuisses mauves! On pourrait dire que ça ressemble à un rosbif! Ca m’a toujours amusé ! En réalité, nous appelons les Anglais « Rosbifs » car cela vient de « Roast Beef », le plat traditionnel du dimanche. Et contrairement à ce qu’on pense, les Anglais ont été les premiers à rôtir et à cuisiner la viande rapidement…

Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas; Textuel.

Retrouvez toutes les actualités et astuces de dégustation de la viande bovine britannique sur le site I love Meat.